[考点]中式面点师(中级)模拟考试题库含答案
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师中级模拟练习题与参考答案
中式面点师中级模拟练习题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。
A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正确答案：A2.成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、技术数据C、制品标准D、重要数据正确答案：D3.下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。
A、小鸡酥、酥饺B、如意酥盒、白皮酥C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、眉毛酥、酥盒子正确答案：D4.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。
A、避光性B、防尘性C、防潮性D、透气性正确答案：C5.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。
A、用温水浸泡B、用冷水浸泡C、用热水浸泡D、用沸水焯正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
B、搓擦C、揉搓D、搅拌正确答案：C7.雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电子积累B、电荷积累C、电压过高D、电流过大正确答案：B8.脂肪的日供给量一般应为（）。
A、70gB、90gC、50gD、30g正确答案：C9.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
A、泡打粉溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、面肥溶液正确答案：D10.山药亦称（），爽脆透明。
A、地栗、马蹄B、马蹄、芋艿C、地栗、芋艿D、洋山芋、马蹄正确答案：A11.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质B、水C、维生素正确答案：C12.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。
A、低速搅打B、搅拌C、高速搅打D、调匀正确答案：C13.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。
A、货真价实B、遵纪守法C、廉洁奉公D、敢于竞争正确答案：D14.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A、-6℃B、-10℃C、-1℃D、-3℃正确答案：C15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
中式面点师中级模拟试题与参考答案
中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。
A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。
A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。
A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。
A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。
A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
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中式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）
2、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。
（√）
3、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
（√）
4、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）
5、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）
6、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）
7、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。
（√）
8、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。
（√）
9、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
（×）10、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
（√）
11、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
（√）
12、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
（√）
13、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
不能搅拌，抄拌时间越长越好。
（×）
14、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
（√）
15、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
（√）
16、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
（√）
17、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。
（×）
18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
19、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
（C ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
20、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。
（B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
21、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
（D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
22、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
（B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。
（C ）
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
24、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。
（A ）
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
（C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
26、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。
（B ）
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
27、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
（B ）
A、50
B、200
C、350
D、400
28、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
29、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。
（C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
30、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
31、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
32、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
（B ）
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
33、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
（C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
35、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。
（A ）
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
36、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。
（C ）
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
37、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。
（C ）
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
38、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。
（B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
39、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。
（D ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
40、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
（A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
41、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
（B ）
A、鸡蛋
B、溶化后的碱水
C、温水
D、泡达粉
42、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
（D ）
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
43、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。
（D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
44、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
（C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
45、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。
（D ）
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D ）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
47、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。
（D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
48、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。
（B ）
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
49、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
（D ）
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
（D ）
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素。