餐饮服务实训教案
《专业餐饮服务》实训指导书
《专业餐饮服务》实训指导书课程名称：专业餐饮服务课程编号：ZB030363授课教师：学分： 3学分总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）适用专业：酒店管理专业先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论一、课程的性质和目的本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。
课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。
该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。
教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。
课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。
本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。
充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。
具体教学目标是：●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境及服务工作的基本流程。
●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。
●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。
并能够研究解决专业餐饮服务中实践问题。
●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。
●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。
二、课程实训指导实训项目（一）：餐饮服务技术实训时间：第八周实训课时：4实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。
通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。
实训要求：1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置2.全体同学着系服、穿戴整洁3.听从老师指导，按教学要求完成4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记5.观摩老师演示6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法实训内容：1.托盘服务托盘的分类托盘的作用托盘的轻托方法托盘的重托方法2.餐巾折花餐巾的作用与类型餐巾花的选择与摆放餐巾花的造型与技法3. 斟酒酒水质量检查斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）4.分组练习5.考核6.评价实训结果（图文）我们学习了托盘、折花以及斟酒等技能。
餐饮实训教案
餐厅服务宴会设计综合实训方案模块一：酒店婚宴设计与策划实训目的：结合有关宴会管理的理论和方法，进行婚礼宴会策划的前期分析，并能够结合婚宴的情景特点制订婚宴策划方案。
实训任务：组织安排一次20桌的婚宴活动（条件自定）实训学时1.初步进行婚宴前期的准备工作4学时2.能够结合婚宴的具体特点和情景制订婚宴策划方案。
12学时3.对婚宴策划过程中存在的问题进行分析处理。
2学时实训内容实训时间实训地点1.讨论什么是成功的婚宴管理的关键。
11.9.26（1学时）4#5002.婚宴预订（1）酒店婚宴活动的预订（2）酒店婚礼宴会预订的方法（3）订立承办婚宴和服务的协议11.9.26（3学时）4#5003.婚宴设计策划（1）宴会环境布局设计（2）宴会台面设计（3）菜单酒单设计11.9.26（4学时）11.9.27（6学时）4#5004.组织准备（1）组织（2）婚礼宴会活动细则表的识别（3）需解决的两个问题A与厨房的关系。
B座位安排。
11.9.27（2学时）4#5005.检查实施11.9.28（1学时）4#5006.方案总结11.9.28（1学时）4#500模块二：酒店会议宴会设计与策划实训目的：结合有关宴会管理的理论和方法，进行会议宴会策划的前期分析，能够结合会议的情景特点制订会议策划方案。
掌握会议宴会策划设计的基本程序和步骤。
实训任务：某专题讲座会议宴会策划（条件自定）实训学时1.能够初步进行会议宴会前期的准备工作2学时2.能够结合会议的具体特点和情景制订会议宴会策划方案。
12学时3.对会议宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。
4学时实训内容实训时间实训地点1.讨论什么是成功的会议宴会管理的关键。
11.9.28（1学时）4#5002.会前策划（1）会议准备（2）会议程序（3）会议前管理工作11.9.28（1学时）4#5003.现场布置（1）会议策划前期准备工作中注意的问题（2）会议策划前培训的重要性11.9.28（4学时）4#5004.会中策划（1）会中策划的亮点（2）怎样在策划工作中突出会议活动的主旨11.9.29（4学时）4#5005.会后策划（1）会议宴会活动后营销的重要性11.9.29（4学时）4#5006.会议宴会策划中需注意的问题（1）会议主题的设计（2）激励策略在会议宴会中的应用（3）应急策略在会议宴会中的应用11.9.30（2学时）4#500（4）会议宴会的销售问题。
餐饮服务体验教案模板范文
一、教学目标1. 让学生了解餐饮服务的概念和重要性。
2. 培养学生掌握餐饮服务的礼仪和技巧。
3. 提高学生沟通能力、团队协作能力和应变能力。
4. 增强学生职业素养，为将来从事餐饮服务行业打下基础。
二、教学对象餐饮服务专业学生或对餐饮服务感兴趣的人员。
三、教学时长2课时四、教学内容1. 餐饮服务概述2. 餐饮服务礼仪3. 餐饮服务技巧4. 餐饮服务案例分享5. 餐饮服务实践操作五、教学过程第一课时1. 导入新课（1）教师简要介绍餐饮服务行业的发展前景和重要性。
（2）引导学生思考：什么是餐饮服务？为什么餐饮服务很重要？2. 餐饮服务概述（1）讲解餐饮服务的定义、分类和特点。
（2）分析餐饮服务在餐饮行业中的地位和作用。
3. 餐饮服务礼仪（1）介绍餐饮服务礼仪的基本原则和规范。
（2）举例说明餐饮服务中的礼仪细节。
4. 餐饮服务技巧（1）讲解餐饮服务中的沟通技巧、应变技巧和团队协作技巧。
（2）组织学生进行角色扮演，让学生在实践中体会和掌握技巧。
第二课时1. 餐饮服务案例分享（1）教师分享成功的餐饮服务案例，让学生了解优秀餐饮服务的标准和要求。
（2）组织学生讨论，分析案例中的亮点和不足。
2. 餐饮服务实践操作（1）教师示范餐饮服务流程，包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节。
（2）学生分组进行实践操作，教师巡回指导，纠正学生的错误。
3. 总结与反思（1）教师总结本节课的重点内容，强调餐饮服务的重要性。
（2）学生分享自己的学习心得和体会，提出改进意见。
六、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的表现，如是否积极参与讨论、实践操作等。
2. 实践操作能力：通过学生实践操作的表现，评价其掌握餐饮服务技巧的程度。
3. 案例分析能力：通过学生分析案例的能力，评价其对餐饮服务标准的理解程度。
4. 评价方式：教师评价、学生互评、自评相结合。
七、教学资源1. 教材：《餐饮服务》2. 多媒体课件3. 餐饮服务礼仪视频4. 餐饮服务实践操作场地和设备通过本教案的学习，学生将能够掌握餐饮服务的相关知识和技巧，提高自己的职业素养，为将来从事餐饮服务行业打下坚实的基础。
餐饮服务体验教案模板范文
一、教学目标1. 让学生了解餐饮服务的概念和重要性。
2. 培养学生具备基本的餐饮服务技能，如接待、点餐、上菜、结账等。
3. 增强学生的沟通能力、团队协作能力和客户服务意识。
4. 通过实践体验，提高学生对餐饮行业的认识，激发其职业兴趣。
二、教学内容1. 餐饮服务概述2. 餐饮服务的基本技能3. 餐饮服务礼仪与规范4. 餐饮服务案例分析三、教学时间2课时四、教学过程第一课时1. 导入- 教师简要介绍餐饮服务的概念、行业背景和重要性。
- 引导学生思考：为什么餐饮服务对顾客满意度至关重要？2. 餐饮服务概述- 讲解餐饮服务的定义、分类和特点。
- 分析餐饮服务在顾客消费体验中的地位。
3. 餐饮服务的基本技能- 讲解接待、点餐、上菜、结账等基本服务流程。
- 通过案例分析，让学生了解不同场景下的服务要点。
4. 课堂实践- 学生分组模拟餐饮服务场景，进行实际操作。
- 教师巡回指导，纠正操作中的错误，强化服务技能。
第二课时1. 餐饮服务礼仪与规范- 讲解餐饮服务中的礼仪规范，如仪容仪表、言谈举止等。
- 分析餐饮服务中的禁忌事项，提高学生的职业素养。
2. 餐饮服务案例分析- 通过典型案例分析，让学生了解餐饮服务中的问题及解决方法。
- 引导学生思考如何提升服务质量，提高顾客满意度。
3. 课堂实践- 学生分组模拟真实餐饮服务场景，进行角色扮演。
- 教师巡回指导，关注学生的表现，提出改进建议。
4. 总结与反思- 学生分享实践体验，总结自己在餐饮服务中的收获与不足。
- 教师进行点评，强调餐饮服务的重要性，鼓励学生在今后的工作中不断提升自己。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的参与程度，评价其学习积极性。
2. 实践操作能力：通过学生模拟餐饮服务场景的表现，评价其服务技能的掌握程度。
3. 团队协作能力：观察学生在小组合作中的表现，评价其团队协作能力。
4. 沟通能力：通过学生与教师、同学之间的互动，评价其沟通能力。
六、教学延伸1. 组织学生参观餐饮企业，了解实际工作环境。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-服务技能运用(二、餐巾折花技能运用)教案
(2)学生课前准备：
同学们4人分成一组，每组一桌。
检查台布是否齐全、无破损、无污渍。
步骤一：新课导入——浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用（10分钟）
1．提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种类？餐巾花的种类？（大家思考，个别回答）
可以美化桌面，烘托宴会气氛。有正方和长方形的多种餐巾布，有棉布的、腈纶的。分为杯花和盘花。
步骤二：酒店培训折杯花的录像后，老师示范操作，讲解技能要领，学生实训。（30分钟）
1．看折杯花的录像。（5分钟）
2．结合幻灯片讲解，老师示范操作，学生边看边操作。（15分钟）
动物类：孔雀开屏、长尾欢鸟、天鹅迎宾、沙漠鸵鸟、火鸡、大鹏展翅、小兔子、四尾金鱼、二尾金鱼、花枝蝴蝶、花蝴蝶、彩蝶缤飞、三尾金鱼等
步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）
1、总结：花型要美观挺拔、正面朝向客人。
2、布置作业：（1）练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈个人的看法。
3、完成实训报告
辅助手段：操作
提问式教学方法
示范教学方法
小结式教学方法
示范式教学方法
小结式教学方法
讲评不足之处。
步骤四：看酒店盘花折花的录像后，老师示范操作，教师针对动作讲解技能要领，学生实训。（35分钟）
1．看录像。（5分钟）
2．老师示范操作，结合幻灯讲解盘花折花的动作要领，学生边看边学。（10分钟）
盘花类型：星型扇面、皇冠、主教帽、帆船、荷花、乌贼、蜡烛、海螺花等
3、学生分组自行操作，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题（20分钟）
餐饮服务技能实训课程设计
餐饮服务技能实训课程设计一、课程介绍1.1 课程名称餐饮服务技能实训课程1.2 课程目的本课程旨在提高学生的餐饮服务技能，使其能够胜任服务员等餐饮工作。
1.3 授课方式理论授课与实践操作相结合。
学生需参与实际操作，通过模拟餐厅环境，提高服务技巧和沟通能力。
1.4 适用对象本课程适用于餐饮服务企业的员工、求职者以及对餐饮服务感兴趣的人群。
二、课程内容2.1 餐饮服务理论本部分涵盖以下内容：•餐饮行业概况•餐饮服务流程与要点•接待客人与问候客人的技巧•餐厅内部协调与团队合作2.2 餐饮服务实践本部分将模拟餐厅场景，在真实环境中进行实操，学生将学习以下技能：•餐具与摆设布置•订单点餐与服务预订•菜品介绍与推荐•筷子、叉子、勺子等餐桌礼仪•酒水推荐与服务•结账与送别2.3 模拟练习为了将理论知识与实践相结合，本课程将提供模拟餐厅练习机会，让学生们在模拟的餐厅环境中提高服务技能和沟通能力。
三、课程目标经过本课程的学习，学生将达到以下目标：•熟悉餐饮服务基本理论，掌握常规服务知识；•掌握代表性菜肴介绍与推荐技巧；•了解并熟悉国际文化中的餐桌礼仪和行为规范；•熟悉酒水服务知识的流程与步骤；•锻炼和提高沟通、协调、合作能力。
四、课程评价评价方法采用实操评估与问卷调查相结合的方式，评价内容包括：•实操评估：学生在模拟餐厅的实操能力；•问卷调查：学生对课程内容、授课方式、课程效果的评价反馈。
五、课程总结本课程的目的旨在提高学生的餐饮服务技能，使其能够胜任服务员等餐饮工作。
通过本课程的学习，学生将掌握餐饮服务知识，提高自身的服务技能和沟通能力。
希望本课程能够为餐饮服务业培养出更多优秀的人才。
专业技能考证餐饮_实训教案
零点摆台服务[教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。
操作后学生之间相互点评，教师指点。
[教学时间]理论2课时，实训2课[教学内容]☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。
☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。
（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。
筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。
调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
2、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。
（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。
筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）水杯摆在骨碟正上方3厘米处。
（6）茶杯、杯碟杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。
（7）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。
调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
餐厅服务实训教案44页word文档
《餐饮实务实训》课程电子教案餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。
餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。
餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。
实训项目一托盘托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。
在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。
不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用。
所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。
因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练好托盘这一项基本功。
一、托盘的种类及用途目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。
大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
二、托盘的使用方法托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。
（一）轻托轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。
因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。
又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或胸前托。
1.轻托的操作程序与方法⑴理盘选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘底对齐，力求美观整洁。
餐厅用餐服务教案模板及范文
一、教案模板【教学目标】1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
【教学重点】1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
【教学难点】1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
【教学准备】1. 教学课件2. 餐厅模拟场景3. 餐具、食品等教学道具【教学过程】一、导入1. 教师简要介绍餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 引导学生思考：为什么餐厅用餐要有礼仪和规范？二、课堂讲解1. 餐厅用餐的基本礼仪：a. 入座：请客人先入座，服务员随后入座。
b. 点菜：根据客人需求点菜，注意菜品搭配。
c. 上菜：按顺序上菜，注意菜品摆放和保温。
d. 结账：提醒客人结账，确保账单无误。
2. 餐厅服务的流程和技巧：a. 欢迎客人：微笑、热情，主动问候。
b. 引导客人：引导客人入座，介绍餐厅特色。
c. 点菜服务：认真倾听客人需求，提供专业建议。
d. 上菜服务：注意菜品摆放，保持桌面整洁。
e. 结账服务：提醒客人结账，确保账单无误。
三、模拟演练1. 教师组织学生进行餐厅模拟演练，让学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生分组进行角色扮演，包括服务员、客人等角色。
四、课堂总结1. 教师点评学生在模拟演练中的表现，指出优点和不足。
2. 学生分享自己在模拟演练中的心得体会。
五、课后作业1. 学生撰写一篇关于餐厅用餐礼仪和服务的作文。
2. 学生在家尝试为家人提供一次餐厅用餐服务。
二、范文餐厅用餐服务教案一、教学目标1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
二、教学重点1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
三、教学难点1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
餐饮实训教案
荆州职业技术学院餐饮实训课程教案专业：旅游管理班级：高二旅专教师：柳瑜授课时间：周二3-4节总课时：60课时荆州职业技术学院餐饮服务课程教案技能一托盘服务【教学学时】8学时（其中理论学时2节，实践学时6节）【时间分配】2节（理论讲授为主，教师示范学生体验为辅）2节（学生逐个实操，教师纠正动作）2节（学生分组实操，互相纠正动作）2节（教师逐个考核验收）【教学内容】导入新课：提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处项目一：认识托盘一、托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
（教师实物展示：胶木防滑托盘；长方托盘和圆托盘）二、托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
项目二：正确使用托盘一、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（学生体验：轻托空盘）轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（教师示范：轻托2瓶饮料瓶）（学生体验：肩上托空盘）重托又称。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
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1 《餐饮服务与管理》实训教案 一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排
序号 实训项目 实训地点 学时分配 1 示瓶 实训室 2 2 斟酒 实训室 2 3 托盘 实训室 6 4 托盘技能比赛 实训室 2 5 餐巾折花 实训室 6 1
6 口布折花技能考核 实训室 2 7 铺台布 实训室 2 8 中餐摆台 实训室 6 9 摆台技能考核 实训室 2 10 创意摆台 实训室 4 11 创意摆台展示 实训室 2
六、实训容与要求 一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标] 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训容]
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求： （1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
（1）正确使用开瓶器。 餐厅常用开瓶器（见图7-2-1） 1
图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器 （2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。 （3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。 （4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。 [实训步骤] 1、操作示 2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核 1
实训二 斟酒（第二周，2课时）
[实训目标] 知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。 能力目标：掌握斟酒的方法。 [实训容] 程序/项目 标 准 1、斟酒的姿势与位置 从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒
2、斟酒量 （1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。 （2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。 （3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。 3、斟酒顺序 （1）中餐斟酒顺序 宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。 （2）西餐宴会斟酒顺序 女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人 4、斟酒注意事项 （1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。 （2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。 （3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。 （4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 [实训要求] 1
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
[实训步骤] 1、操作示 2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核 1
实训三 托盘（2课时，3周） [实训目标] 知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托 能力目标：掌握托盘的基本技能 [实训容] 程序/项目 标 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动。
2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上 （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。 （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动 （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品 （2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
[实训要求] 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤] 1、标准讲解 2、教学示 3、分组练习 1
实训三 托盘（2课时，4周） [实训目标] 知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托 能力目标：掌握托盘的基本技能 [实训容] 程序/项目 标 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动。
2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上 （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。 （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动 （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品 （2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒 [实训要求] 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤] 1、标准讲解 2、教学示 3、分组练习 1
实训二 餐巾折花（8课时） [实训目标] 知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。 能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。 [实训容] 程序/项目 标 准 1、餐巾折花的种类 一般分杯花和盘花两种
2、餐巾折花的基本要求 （1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。 （2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。
3、盘花折制 会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花 4、杯花折制 会折12种动物、14种植物或造型的杯花
[实训要求] 能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。 [实训步骤] 1、操作示 2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核
实训三 铺台布（8课时） [实训目标] 掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好 [实训容]
一、台布的准备： 1、选择平整、清洁、无破损的台布； 2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。