必须脂肪酸：健康的脂肪

在过去十几年当中,脂肪似乎是一种人们谈之变色的有害物质,但是一些有益的脂肪,即必需脂肪酸,对于生命和维持身体健康是必不可少的。脂肪可以转化成能量,像人体所需的维生素一样,它起着重要的作用。人体的每一个细胞需要一定的脂肪才能再生及正常的工作。烧烤野餐、牛肉馅饼所滴出的油或油炸食品里的脂肪,与含在坚果、种子里面的高质量脂肪酸是完全不同的。第一组里的有害的脂肪会引起心血管疾病、关节炎、癌症;第二组里有益的脂肪有助于构成身体健康细胞,使人健康长寿。过量摄入饱和脂肪酸是心脑血管类疾病的主要根源。要降低此类风险,不仅要减少饮食中的饱和脂肪,还要适当增加多不饱和必需脂肪酸的摄入量。

必须脂肪酸的种类及功能

维持人类细胞正常或发挥更佳生理功能所需的多不饱和脂肪酸包括：

●欧米伽-3系列的α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)

●欧米伽-6系列的γ-亚麻酸、亚油酸等

其中α-亚麻酸(ALA)主要来源于亚麻籽油，有助于:

●降低总胆固醇水平,预防心血管疾病

●供给大脑充足的营养(ALA在体内可以转化成DHA)

γ-亚麻酸(GLA)主要来源于琉璃苣及月见草，有助于:

●防止血液凝块,降低血压,并可保持肌肤健康（改善湿疹、皮肤炎症、多鳞和瘙痒等）

●调节内分泌平衡(γ-亚麻酸可作为激素的前体),改善经前不适，帮助肌肤锁水及改善痤疮、粉刺

DHA与EPA主要来源于深海鱼油，有助于:

●降低血脂,预防血栓,改善关节炎

●DHA还有助于提高记忆力及增强智力

生活小常识

1.什么是反式脂肪?

一些存在于坚果、种子、谷物和豆类里的不饱和脂肪酸对于人体健康很重要。但是,有些商家为了使油脂便于保存或运输,通常会加热这些不饱和脂肪并在一定的压力下加入氢,从而使其变成饱和油脂(人造黄油为了使其变成固体方便运输,就是用这种方法制得的)。这种脂肪经过高温高压的氢化作用后,它们的结构改变了,人体就不能正常代谢这些新的转化脂肪酸——即反式脂肪或氢化油,极易造成心血管阻塞并对心脏造成压力。最近的研究表明,吃太多富含反式脂肪的食物(奶油蛋糕、面包等)会导致癌症发病率增加、人体从脂肪酸所获得的健康的益处会减少。

2.我们需要多少脂肪?

每日脂肪供给量以不超过总热量的20%~30%为宜。我们摄入的脂肪中,饱和脂肪酸数量不应该超过总量的1/3,而多不饱和脂肪的数量不应少于1/3。世界卫生组织倡导膳食中ω-6系列脂肪酸与ω-3系列脂肪酸之比为4~6∶1。

需要人群

●喜食肉类的人士、高血压、高胆固醇或高血脂人士

●皮肤干燥、有细纹、皮肤粗糙或皮肤易发炎、长湿疹的人士●脑力工作者、老年人、工作忙碌的上班族、学生

●有关节炎、气喘等炎症或痛经的人士

健康资讯。

https://www.360docs.net/doc/a211341943.html,/index.php/2012-09-28-08-22-49/391-2012-11-26-04-39-24

几种植物油脂肪酸的成分

1.花生油花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸，硬脂酸，花生酸，山萮酸(behenic acid)，亚油酸37.6%，油酸41.2%，二十碳烯酸，二十四烷酸等。花生油含不饱和脂肪酸80%以上，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 2.菜籽油菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 3.芝麻油脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。 4.棉籽油脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%， 5.葵花籽油葵花籽油90%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。 6. 亚麻油含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。 7. 红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。 8. 大豆油大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。脂肪酸组成如下：豆蔻酸≦ 0.05% 饱和脂肪酸，棕榈酸 7.5 － 20.0% 饱和脂肪酸，棕榈油酸 0.3 － 3.5% 单不饱和脂肪酸，十七烷酸≦ 0.3%，十七碳一烯酸≦ 0.3%，硬脂酸 0.5 － 5.0% 饱和脂肪酸，油酸 55.0－83.0 %单不饱和脂肪酸，亚油酸 3.5 –21.0% 多不饱和脂肪酸，亚麻酸≦ 1.0% 多

必需脂肪酸的知识

必需脂肪酸的知識必需脂肪酸的功用必需脂肪酸是指人體內不能合成的一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。哺乳動物如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響身體代謝，表現為上皮細胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創傷癒合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜的結構特別重要。在體內參與磷脂合成，並以磷脂形式出現在線粒體和細胞膜中。花生四烯酸是體內合成前列腺素的前體。前列腺素是一組比較復雜的化合物，廣泛存在於各組織中，具有廣泛的生理作用。它能刺激子宮平滑肌收縮，幫助催娩和促使流產。它能抑制輸卵管的蠕動，溶解黃體，使血黃體酮水平下降，具有抗生育作用。但它又能促使射精，延長精子的生命力和轉移，促進精子和卵子的會合，幫助受孕。有的前列腺素使支氣管平滑肌鬆弛，降低空氣通路阻力，並能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙膽鹼的刺激作用。哮喘患者用前列腺素後，有類似異丙腎上腺素的支氣管擴張作用。有種前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓。近年來，發現前列腺素PGG2和PGH2通過血小板微粒體中的凝血惡烷合成的催化而形成凝血惡烷A2（TXA2），它具有強烈的血小板聚集作用。不過在血管內皮微粒體內的前列腺素環衍生物合成的催化，從PGH2生成前列環素（PGI2），它不僅有拮抗TXA2的作用，還具有強烈的抑制血小板聚集作用。目前，前列腺素在臨床上用於催產、中期引產、抗早孕和催經等方面。有人甚至認為它可能成為第三代的避孕藥。前列腺素有可能用於治療哮喘、胃腸潰瘍、鼻塞、男性不育，尤其在治療心血管疾病、高血壓、腫瘤等方面，已廣泛引起人們重視。膽固醇與必需脂肪酸結合後，才能在體內轉運與進行正常代謝。如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇就和一些飽和脂肪酸結合，不能在體內進行正常轉運與代謝，並可能在血管壁沉積，發展成動脈粥樣硬化。亞油酸還能降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化。因此，在臨床上用於防止和治療心血管疾病。對於X射線引起的一些皮膚損傷，必需脂肪酸有保護作用。其作用機理可能由於新生組織生長和受損組織修復時均需要亞麻油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時，受損組織才能迅速修復。脂肪的功用脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機體利用。1g脂肪在體內完全氧化

脂肪酸与人体健康

脂肪酸与人体健康脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机化合物的总称。自然界约有40多种脂肪酸，但能被人体吸收利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸，人体所含的脂肪酸一般为14-24个碳原子，只有视网膜例外，含有多达36个碳原子的脂肪酸。对人体健康有重要影响的脂肪酸 1 单不饱和脂肪酸（MUFA）（MUFA）的碳链中只含有一个不饱和双键，MUFA 可降低血浆总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL）的水平，但甘油三酯（TG）水平不升高，高密度脂蛋白（HDL）水平有所升高。MUFA 在降低冠心病的危险性方面具有十分重要的意义。它主要是对凝血功能，血压，血脂等方面进行调节从而影响着冠心病的发生。 MUFA 对凝血功能的影响首先是对内皮细胞功能的影响，内皮细胞通过释放舒血管和缩血管物质来调节血管的紧张度，内皮细胞分泌的多种代谢产物与血液凝固、血纤蛋白溶解、黏附等有关。MUFA 可通过影响动脉壁中不同物质对动脉粥样硬化的过程发挥作用。其次是对凝血功能的影响，血栓形成是冠心病的临床症状之一，而血小板聚集、血液凝固和血纤蛋白溶解共同影响着血栓的形成。MUFA 可减少胶原诱导的血小板聚集而影响凝血过程。 MUFA对血纤蛋白溶解也有影响。在血栓形成过程中，血纤蛋白溶解有重要作用，是通过组织型纤溶解酶原激活剂和抑制剂之间的平衡调节实现的。实验研究结果显示，摄入富含MUFA膳食导致抑制剂血浆浓度降低，提示血纤蛋白溶解活性升高。还有实验表明富含MUFA 的地中海膳食具有防止血栓形成的作用。 MUFA 对血压的影响 MUFA 具有降低血压的作用，收缩压和舒张压均可下降3%～9%。MUFA 能降低冠心病发病的危险性达27%，为高血压的预防提供了一条营养途径。 MUFA 对血脂的影响 LDL 的氧化修饰是动脉粥样硬化的初始原因，当LDL 颗粒中MUFA 含量较高时，其LDL 的氧化敏感性则降低。Baroni等对高胆固醇血症患者的研究中表明：MUFA 含量多的LDL 则不易被氧化修饰。有人认为橄榄油的抗LDL 氧化作用可能与其中含有多酚类化合物有关。有人对花生油的研究证实：富含

从叶酸和必需脂肪酸来谈孕妇营养

当一个新妈妈体内孕育一个新生命时，作为母亲的天职也降临到她的身上。怀孕以后，孕妇的生理状态和营养需要就发生了很大的变化。试想一下，经过280天的孕育，使一个只能用显微镜才能看到的受精卵发育成为一个的新生儿，加上胎儿的附属物胎盘、羊水的增长，以及母亲本身子宫及乳房的发育增大，母亲一个人承担着两个人的营养需要。维持孕妇良好的营养状态，对孕妇本身以及胎儿的正常发育是十分必要的。孕妇在怀孕期间需要全面均衡的营养补充，其中叶酸、必需脂肪酸的补充对胎儿及新生儿的发育显得格外重要。叶酸的名字听起来好像和植物的叶子有关，这是因为1941年Mitchell从菠菜叶中分离出一种具有促进生长作用的化合物，并将其命名为“Folic acid”，拉丁文的意思是“叶子”。人类本身不能合成叶酸，必须从食物中获得以满足生理需要。叶酸与人体内许多重要的代谢过程有关，补充叶酸可以预防巨幼红细胞贫血及心血管疾病的发生。最重要的是，如果孕期缺乏叶酸，会造成胎儿先天性畸形和孕妇流产。神经管畸形(NTD)是常见的胎儿先天性疾病，美国NTD发病率约为1/1000，丹麦为/1000，我国也有发生。胎儿神经管畸形，主要表现为胎儿脊柱裂、无脑畸形，最终导致患儿神经系统发育严重损害、瘫痪或宫内死亡、自发性流产。近30年来研究发现，在妊娠28天以前或受孕前给予足够的叶酸能有效地减少NTD的发生。更有意义的是对那些曾经怀有NTD胎儿病史的妇女来说，在再次怀孕前给予大剂量的叶酸补充，可以有效预防下一个胎儿发生NTD。亚油酸、a-亚麻酸都是人体的必需脂肪酸，在人体内，亚油酸和a-亚麻酸可以分别衍生为花生四烯酸(ARA)及二十二碳六烯酸(DHA)，后二者应被认为是胎、婴儿的条件必需脂肪酸，也是胎儿、婴儿脑及视网膜的结构和功能脂肪酸。在孕26～42周,胎儿大脑、视网膜中长链多不饱和脂肪酸随胎龄而增加，其中DHA增加最显著。视网膜磷脂酰乙醇胺中的DHA、AA随胎龄增加而增加, AA、DHA的增加被认为与孕后期胎儿视网膜光感受器迅速发育有关。因此，亚油酸、a-亚麻酸及其衍生物AA和DHA是维持胎儿大脑和视网膜正常发育所必需的。胎儿所有的营养都是通过胎盘从母体得到的，母亲是胎儿唯一的营养来源。为维持胎儿的正常发育，预防先天性畸形，因此有必要给孕期的妇女补充亚油酸、a-亚麻酸和叶酸。目前一些专门为孕妇设计的奶粉，如安满智孕宝孕妇奶粉，每100g就含有叶酸900mg、a-亚麻酸和亚油酸，能够为孕妇提供有效的营养补充。 (中山大学公共卫生学院医学营养系冯翔讲师）

多不饱和脂肪酸的生理功能及安全性.

多不饱和脂肪酸（Ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＰＵＦＡ）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为１８～２２个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（ＬＡ）、γ－亚麻酸（ＧＬＡ）、花生四烯酸（ＡＡ）、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（ＥＡ），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如ＡＡ、ＥＰＡ、ＤＨＡ等。多不饱和脂防酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分为ω－３、ω－６两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第３个碳原子上的称为ω－３多不饱和脂肪酸，如在第６个碳原子上，则称为ω－６多不饱和脂肪酸［１］。１多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸不仅因为ω－６系列的亚油酸和ω－３系列的亚麻酸是人体不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因为由它们在体内代谢转化或者特定食物资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸，在人体生理中起着极为重要的作用。１．１不饱和脂肪酸与心血管系统疾病多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。亚油酸的摄入量与血浆磷脂、胆固醇酯和甘油三酯中的亚油酸含量有很强的相关关系，而且血小板的总亚油酸、α－亚麻酸、花生四烯酸、ＥＰＡ，以及ＤＨＡ与血浆甘油三酯、磷脂、脂肪组织中的脂肪酸浓度呈显著相关性。在芬兰进行的两项研究发现，ＡＤＰ诱导的血小板聚积与脂肪组织和血浆甘油三酯中的亚油酸含量呈显著正相关，但与血小板的亚油酸含量无相关关系。γ－亚麻酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β－脂蛋白的下降有效性在６０％以上，而且，γ－亚油酸在体内转变成具有扩张血管作

必须脂肪酸详解

第一章现代文明病与脂肪酸 1、现代文明病随着科技发展与社会进步，一些长期危害人类健康的疾病，如营养不良、恶性传染病已被逐步根除或得到有效控制，人类的寿命明显延长。然而，另一类危害人类健康的疾病，包括肥胖、高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病和癌症等现代文明病已成为致命的主要原因。粗看起来，这些病各有成因，实际上却彼此联系，互为因果。摄入过量脂肪而消耗不足，人就会发胖。肥胖多伴有高血脂。血脂沉积在血管内膜下就是动脉粥样硬化，沉积在肝脏就引起脂肪肝。动脉硬化发生在心脏会引起心绞痛、心肌更塞；发生在脑血管就容易形成脑血栓、引起脑中风。而多发性脑血栓又是早老性痴呆的主要原因。人类90%的糖尿病属于Ⅱ型，多见于肥胖型中老年人。糖尿病使全身代谢紊乱，以血管受损最重；血管狭窄加上肾缺血必然会引发高血压。脂肪肝极易硬化和癌变，所以肥胖者易患多种癌症。这就是现代文明病的简单因果关系。 2、“好脂肪”和“坏脂肪” 导致现代文明病的主要原因是营养过剩、脂肪作祟。那么，什么营养过剩？脂肪如何作祟？人是由亿万个细胞组成的有机整体。在人体需要的各种营养物质中，蛋白质不容易缺乏，几乎任何肉食都可以满足8种必需氨基酸，而且应当限制。正常的饮食维生素、微量元素一般都不缺乏，唯有脂肪易过量，而且是“好脂肪”少“坏脂肪”多。人类可食用的脂肪是由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。其中： 1)、饱和脂肪酸：主要存在于动物油和肉类、蛋类、奶制品中。这类脂肪酸过量，能引起人体血脂增高，引发动脉硬化等心脑血管病变。 2）、单不饱和脂肪酸（油酸、芥酸）：在橄榄油、菜籽油、花生油中含量较高，对人体不产生动脉病变，即不明显升高血脂，也不明显降低血脂。 3）、多不饱和脂肪酸：可分为： ω-6系列脂肪酸：以亚油酸为主，可在人体内转化为花生四烯酸，含量较多的食用油有花生油、玉米油、葵花油、豆油、棉籽油等。 ω-3系列脂肪酸：包括α-亚麻酸、EPA、DHA（深海鱼油的主要成分），其中，α-亚麻酸是ω-3系列脂肪酸的母体，被称为生命核心物质，主要含于亚麻油、紫苏油中。这两种脂肪酸都是人体必需脂肪酸。 3、认识人体必需脂肪酸

动物营养学试题及答案(A)

甘肃农业大学成人高等教育（函授）《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（）组成，调节体内代谢平衡。A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统得分评卷人

油脂中脂肪酸的组成

1．油脂（1）天然高级脂肪酸组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。表4－1油脂中常见的脂肪酸天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性： ①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。 ②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。 ③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。 ④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。（2）油脂的皂化值及碘值 1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。

含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值（3）食用油的变质油脂是人体必需的营养物质之一。我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。油脂的酸败是因为在空气中的氧、水和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。为防止油脂的酸败，必须将油脂保存在低温、避光的密闭容器中。还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。维生素E是一种良好的抗氧化剂，一般在油脂中加入0.02％的维生素E，就可以抑制其氧化反应的进行。油脂的酸败程度可用酸值来表示。油脂酸败有游离的脂肪酸产生，它的含量可以用KOH中和来测定，中和1 g油脂所需的KOH的毫克数称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜；一般来说，酸值超过6的油脂不宜食用。（4）脂类的生理功能脂类以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞重要成分之一，在人体内具有重要的生理功能。 ①供给和贮存热能。每克脂肪在体内氧化可释放出约38 kJ的热量，比等质量的碳水化合物或蛋白质的供热量大一倍多。脂肪贮存占有空间小，能量却比较大，所以贮存脂肪是储备能量的一种方式。人类从食物中获得的脂肪，一部分贮存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热

人体必需脂肪酸N3与N6(讲稿)

N-3脂肪酸与人体的健康艾斯基摩人的启示 1982年一位丹麦生理学家到位于北极的格陵兰岛进行流行病调查时，发现那里的艾斯基摩人与西欧人相比，其心肌梗塞、血栓性疾病等心脑血管疾病的发病率很低，将格陵兰岛上的艾斯基摩人与生活在丹麦的艾斯基摩族人比较，其心脑血管疾病、皮肤病、支气管哮喘等疾病的发病率也有明显的差异。后来美国、日本及我国的流行病学调查也发现，在海岛与生活在沿海地区居民的心脑血管疾病的发病率也比内陆地区的要低。研究发现其根本的原因在于艾斯基摩人大量食用海产及鱼类有关。为什么海产食品起到这些作用呢？科学家们研究发现这是由于海产食物中富含（10%~20%）ω-3PUFA有关。其中EPA、DHA对减少和防治心脑血管疾病尤其重要，因此，有人把DHA暂名为心脑素。人类膳食结构的重大缺陷人类膳食的脂肪酸构成是由食物品种和数量决定的，但人类食谱中N-3脂肪酸的含量甚少。远离海洋的大陆国家，由于人们饮食习惯的不同，造成人类多不饱和脂肪酸的摄入严重不平衡，N-3脂肪酸的严重不足。在中国，由于居民生活水平的不断提高，人们摄取脂肪总量不断增加。然而，摄入多不饱和脂肪酸，尤其是N-3脂肪酸所占的比例在不断下降，这是造成我国心脑血管疾病如高血脂、高血压、脑中风、脑萎缩、肥胖等现代文明疾病不断上升的主要原因。人体的脂肪及脂肪酸脂肪是人类生存的营养素之一，人类生存的营养素包括：脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、水和氧气。脂肪酸（FA）的化学结构核心是一连串的碳（C）链。为偶数，一端为羧基，另一端为甲基，其所含的碳原子为ω（Omega）碳原子。碳链结构中不含不饱和链的脂肪酸称为饱和脂肪酸（SFA），含不饱和链的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（UFA）。只含有一个或称单个不饱和链的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸（MUFA），含有两个以上不饱和链的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸（PUFA）。在各自结构中的第一个不饱和链位于碳链中的末端（甲基端）倒数第三位碳原子上，称为ω-3不饱和脂肪酸（ω-3UFA），目前也称N-3不饱和脂肪酸（N-3UFA），而当结构中的第一个不饱和链位于碳链中的末端（甲基端）倒数第六位碳原子上，称为ω-6不饱和脂肪酸（ω-6UFA），目前也称N-6不饱和脂肪酸（N-6UFA）。饱和脂肪酸（SFA）：碳链中不含不饱和链。动物性脂肪酸为饱和脂肪酸，大部份植物性脂肪酸如月桂酸C12:0、兰蔻酸C14:0、棕榈酸C16:0为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸（MUFA）：碳链中含有一个不饱和链。主要存在牛、羊乳，食用油中；

必需脂肪酸的功能及人体对脂肪的需求量

必需脂肪酸的功能及人体对脂肪的需求量所谓必需脂肪酸，是指这些脂肪酸必须从食物中获得，人体内不能合成，而又为人体生理活动所必需的脂肪酸。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，主要有：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这些必需脂肪酸主要存在于豆油、花生油、芝麻油、菜子油、胡麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸和亚麻酸，其中亚麻酸可达50%，高于其他植物油。平常服用的益寿宁、脉通、亚油酸丸等，其主要成分是亚油酸，是降胆固醇的药。另外，玉米油已作为降血胆固醇的药用油，含有丰富的必需脂肪酸。必需脂肪酸的功能主要有3点： 1、作为合成胆固醇酯和磷脂的成分。对于胆固醇的运输，防止其在血管壁上沉积具有重要作用。

2、在构成各种细胞膜成分的类脂中，所含的脂肪酸多是必需脂肪酸，因此，对维持细胞膜的完整性和生理功能有重要作用。 3、合成人体内前列腺素的原料。前列腺素几乎在所有细胞内都能合成，其功能也是多方面的，患湿疹的婴儿血中不饱和脂肪酸降低，可能是必需脂肪酸缺乏的原因，常用豆油或花生油治疗，前列腺素治疗效果也很好。所以必需脂肪酸的缺乏，也会引起一些病变。脂肪与身体所需其他养分的关系。我们所吃的油脂中含有某些脂溶性的维生素。例如，奶油中就含有维生素A和维生素D，鱼油中也含有丰富的维生素D。在第2次世界大战期间，奶油非常缺乏，人造奶油由于含有丰富的维生素A

和维生素D，于是便取代了奶油，满足了人们的需求。至于将鱼油当作婴儿补充维生素D的食物疗法，目前仍在实验阶段。维生素D对防治佝偻病特别重要，这种疾病最易发生在青少年时期，由于钙离子的供应出现了问题，而导致骨骼的形成不完整，钙离子的吸收需要维生素D的帮忙，如果维生素D不足，即使食物中含有大量的钙离子，身体也无法吸收利用。脂肪是一种较持久、稳定的能量来源。当糖被燃烧以供给能量时，整个反应过程需要维生素B、维生素B1与其他酶的帮忙。假如我们以脂肪代替糖类分解以供给能量时，这些维生素就非必需了。当绝食的初期，体内少量的肌肉组织（蛋白质）会分解产生能量，但时

脂肪酸知识介绍

脂肪酸定义及相关类型脂肪酸（fatty acid）：是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：不含有—C=C—双键的脂肪酸。不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）：至少含有—C=C—双键的脂肪酸。必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。三脂酰苷油（triacylglycerol）：又称为甘油三酯。一种含有与甘油脂化的三个脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。磷脂（phospholipid）：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，脑磷脂。鞘脂（sphingolipid）：一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长连的脂肪酸，另一端为一个极性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物细胞膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。鞘磷脂（sphingomyelin）：一种由神经酰胺的C-1羟基上连接了磷酸毛里求胆碱（或磷酸乙酰胺）构成的鞘脂。鞘磷脂存在于在

多数哺乳动物动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。卵磷脂（lecithin）：即磷脂酰胆碱（PC），是磷脂酰与胆碱形成的复合物。脑磷脂（cephalin）：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰与乙醇胺形成的复合物。脂质体（liposome）：是由包围水相空间的磷脂双层形成的囊泡（小泡）。脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。

脂类习题参考答案第03章

第三章脂类习题一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。 2、1：1：1。 3、越大。 4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。 5、无。 6、脂溶性维生素。 7、无。 8、越高。 9、甘油和脂肪酸。 10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 11、乳化剂。 1.单脂类是由和构成的酯。油脂是由与构成的酯。蜡是由与构成的酯。 2.在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。 3.油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的脂肪酸的营养功能越好。 4.食用油脂的发烟是。 5.纯净的油脂是色的。 6.油脂的色泽来自。 7.纯净的油脂是味的。 8.三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就。 9.油脂在酸的作用下都会发生水解生成和。 10.卵磷脂分子中的R 1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R 2 脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等。卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的大豆磷脂。12、外源性胆固醇。 13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。 11. 12.从食物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。 13.老化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、甘油酯的二聚物、多聚物。二、简答题： 1.油脂在烹饪中的作用 2.油脂的生理功用 3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点 4.天然油脂中脂肪酸的种类 5.天然油脂中脂肪酸的特点 6.天然油脂中脂肪酸的表示方法 7.必需脂肪酸 8.必需脂肪酸的结构特点 9.亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？ 10.n 3或ω 3 系列脂肪酸的功能性质 11.影响油脂熔点范围的主要因素 12.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系 13.油脂的发烟点 14.油烟中小分子物质的来源 15.闪点 16.燃点

人体脂肪酸理想比例

1：1：1，人体膳食脂肪酸的完美比例食用油对人体健康的重要作用俗话说,开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。油排在第三,可见食用油在人们生活中的重要性。确实,食用油是人摄入油脂的重要途径，和人的健康是密不可分的。油脂的学名是脂肪。按化学结构可分为脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。从营养学的角度讲，人体共有六大营养素：脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和水。其中，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，科学研究表明：脂肪酸种类及其比例对婴幼儿体格生长、器官组织发育，特别是脑发育有着重要作用；与肥胖、心脑血管系统疾病、糖尿病、肿瘤以及免疫调节等也有极其重要的关系。人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作"必需脂肪酸"，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α-亚麻酸。人类是在1929年首次发现必需脂肪酸，其对人体的生理功能已经科学家所证实，而且已经为人类带来了健康。亚油酸在人体内的衍生体--花生四烯酸，是促进人体生长发育的重要物质，对维持细胞膜和亚细胞膜的结构和功能具有重要作用。亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化。在临床上用于预防和治疗心血管疾病。胆固醇与体内必需脂肪酸结合后，才能在体内运转和进行正常代谢，如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就与一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常运转和代谢，并在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。亚油酸与花生四烯酸均属于n-6脂肪酸。 α-亚麻酸进入人体后，与亚油酸一样，在同一种去饱和酶的作用下，在人体中衍生为EPA和DHA，其中DHA俗称"脑黄金"，也可以从某些食物中直接获得。α-亚麻酸和EPA与DHA均属于n-3脂肪酸。许多科学家研究证明：EPA具有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常、降低血脂、舒张血管的特性；n-3有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等；同时DHA还是人体大脑脂质的重要组成部分，对智力和视网膜发育起着决定性作用。研究表明，包括"必需脂肪酸"在内，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，由此可见，食用油对于及时补充人体必需的脂肪酸，维护人体健康起到了不可或缺的作用。食用油按来源可分为动物油、植物油。这两种油脂对人体健康有不同的影响.动物油以饱和脂肪酸为主,饱和脂肪酸能促进胆固醇的合成,提高人体血液中胆固醇的含量，过量会导致动脉粥样硬化；而植物油以不饱脂肪酸为主,基本上不含胆固醇。因此随着人类物质文明的发展和营养知识的普及，人们为了追求健康的生活，对油脂选择的观念也发生了深刻的变化。从以肥肉为美味佳肴，逐渐地转变成少吃肥肉而适当食用植物油。现代医学研究也证明，多吃肥肉与当前的所谓富裕病（动脉硬化、肿瘤等）的高发有关。所以中国营养学会推荐的中国居民膳食指南就告诫人们少吃肥肉和荤油。而植物油可以预防这些慢性病的发生，是更有利于身体健康的选择。 "百油争艳"，叫我如何选

必需脂肪酸讲稿

必需脂肪酸（α-亚麻酸）与心脑血管健康专题讲座（二）大纲：一、心脑血管疾病的相关知识二、认识必需脂肪酸（α-亚麻酸）三、α-亚麻酸与心脑血管疾病四、α-亚麻酸对人体的重要性五、世界各地对α-亚麻酸的评价六、如何合理补充必需脂肪酸七、清通舒α-亚麻酸软胶囊的优势八、科学补充α-亚麻酸的用法、用量第一章、心脑血管疾病的相关知识心脑血管疾病有哪些？高血压、低血压、冠心病、动脉硬化、心绞痛、心肌梗死、高血脂症、心律失常、中风…… 但是：控制好就没有问题！心脑血管疾病的危害（图片见幻灯片）血脂异常的表现（图片见幻灯片）健康的生活方式从现在开始 Ⅰ级预防（即早期的合理预防）的结果，能使您的平均寿命延长10年以上！能使高血压减少 55% 脑卒中减少 75% 糖尿病减少 50% 肿瘤减少 33% 酸性体质-代谢综合症包括以下疾病（见幻灯片）高血脂与心脑血管疾病：（关系图见幻灯片）高血脂对人体的影响分血液和血管两方面。 1、血液血脂高会增加血液黏稠度，并加速器官的老化； 2、血管分为心血管和脑血管。心血管方面，会引起冠状动脉粥样硬化，从而导致心绞痛、心梗、心衰，甚至猝死；脑血管方面，会引起脑动脉粥样硬化，从而导致出血性脑血管疾病（如脑溢血、蛛网膜下腔出血，最终导致死亡。）和缺血性脑血管疾病（如脑血栓，血栓到一定程度会出血，造成偏瘫，抢救不及时会死亡。）心脑血管疾病的防治措施（见幻灯片）前面我们简单介绍了一下心脑血管方面的知识，那么我们今天讨论的是必需脂肪酸（α-亚麻酸）与心脑血管疾病的关系。

首先我们来了解一下，什么是必需脂肪酸？第二章、认识必需脂肪酸（α-亚麻酸）什么是必需脂肪酸脂肪酸脂肪酸是脂肪的主要组成部分，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。我们除了可以从食物当中得到脂肪酸之外，还可靠人体自身合成多种脂肪酸。但是，有一类脂肪酸人体无法合成，只能从食物中获取，这就是必需脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体必需但自身又不能通过代谢产生或合成，必须从膳食中摄取的脂肪酸，是构成人体组织细胞的重要成分，是人体健康所必需的物质。如果缺乏会产生明显的缺乏症或缺乏病。必需脂肪酸有两种一种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。两者是缺一不可的。 ω-3系α-亚麻酸 α-亚麻酸化学名称:十八碳三烯酸（C18：3，ω-3） α-亚麻酸化学结构图： α-亚麻酸是ω-3系列不饱和脂肪酸的母体，人体不能自身合成，只能从自然界摄取。它是人体健康所必需的物质，有“植物脑黄金”、“血液营养素”和“维生素F”之称。 α-亚麻酸在体内可依次代谢为：EPA、DPA和DHA。 α-亚麻酸对人体的作用 α-亚麻酸属于ω-3系脂肪酸，它进入人体后在一种去饱和酶的作用下，在人体中衍生为EPA和DHA。科学家研究证明：EPA具有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常、抗类风湿、降低血脂、舒张血管的特性。 ω-3系脂肪酸有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏等。同时DHA还是人体大脑脂质的重要组成部分，对智力和视网膜发育起着决定性作用。 ω-6系亚油酸亚油酸进入人体后，在同一种酶的催化下转化成γ-亚麻酸和花生四烯酸。由于亚油酸大多存在于食品当中，同时，又由于植物油中的含量较高，人体很容易摄入，目前，城市居民对于亚油酸的摄入已经是过量了。由于目前人们在饮食上不够注意，已经造成了亚油酸、α-亚麻酸摄入的比例失调，从而给人体的健康带来危害。人体里摄入亚油酸过多，会表现为血黏稠度增加，容易引起血管痉挛…… 所以，应尽量减少亚油酸的摄入！注意：γ-亚麻酸与α-亚麻酸并非同一物质.它不属于WHO推荐范畴。γ-亚麻酸人体已过量不需要专项补充。

反式脂肪酸与人体健康

反式脂肪酸与人体健康摘要：油脂在加工过程中，由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化，顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸能够对人体健康造成危害, 特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。此外, 反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症的发生密切相关, 对孕妇的健康和婴儿的生长发育也有不利影响。因此，研究反式脂肪酸对人体健康的影响是非常重要的。关键词：反式脂肪酸健康血脂代谢冠心病糖尿病老年痴呆症近几年，随着油炸烧烤食品的不断盛行，人类所摄入的反式脂肪酸的数量越来越多，但这些美味食品中所含的反式脂肪酸对人体健康的影响是很大的，尤其是使罹患心血管病的风险增加。本文针对反式脂肪酸与人体健康的研究现状进行综述。 1. 反式脂肪酸的概念、来源及其对人体健康的影响 1.1 反式脂肪酸的概念从化学结构来讲, 反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸(fatty acid) 分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA) 两种, 其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上2 个碳原子结合的2 个氢原子在碳链的同侧, 空间构象呈弯曲状, 则称为顺式不饱和脂肪酸, 这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之, 如果与双键上2 个碳原子结合的2 个氢原子分别在碳链的两侧, 空间构象呈线性, 则称为反式不饱和脂肪酸。 1.2 反式脂肪酸的来源 1．2.1 氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化, 从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。但在处理过程中, 植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。其中以反式C18B1脂肪酸(反油酸)为主。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，所有含有氢化油或

脂肪的生理功能及其食物来源

脂肪是人体必需三大营养素之一，有重要的生理功能：1. 人体能量的主要来源，每1克脂肪可产生能量9 千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上；2. 细胞膜中含有大量脂肪酸，是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分；3. 维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击；4. 提供脂肪性维生素，如维生素A、D、K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收；5. 增加食物美味，促进食欲等。脂类是人体不可缺少的营养物质。脂肪包括脂和油，常温下呈固态者称脂，呈液态称油。脂肪也称甘油三脂，是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。脂肪酸因其碳链上有无双键及双键数目而分为饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸。根据脂肪酸分子结构中从甲基端数第一个不饱和键出现的位置，将脂肪酸分为n-3及n-6系列不饱和脂肪酸。脂肪因所含脂肪酸的链的长短，饱和程度和空间结构不同，而具有不同的特性和功能。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危险性。饱和脂肪酸中以

豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清胆固醇的作用最强。多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(能够去除血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用) 浓度也下降。而单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不下降。多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但摄食不宜多量。多不饱和脂肪酸在代谢过程中，其结构中的不饱和双键易产生脂质过氧化作用。产生过氧化脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。此外 n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。脂肪有重要的生理功能，过多摄入也有一定危害。因此中国营养学会近年提出健康成年人每日膳食脂肪摄入量，其所占总能量的比例应小于30%，定为20%～30%为宜。建议健康成年人的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸摄入各占膳食总能量10%以下。n-6系列多不饱和脂肪酸与n-3系列多不饱和脂肪酸的比例为4～6:1，胆固醇每日摄入量低于300mg。

反式脂肪酸与食品安全(正式版)

文件编号：TP-AR-L6173 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本）编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 反式脂肪酸与食品安全 (正式版)

反式脂肪酸与食品安全(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪酸分子的所有碳原子相互连接时是饱和的，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子是不饱和的。具有双键的链有两种存在形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。反式脂肪酸（TFA）是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。由于反式双键的存在使脂肪酸的空间产生了很大的变化，空间结构的改变使TFA的

脂肪酸的分解代谢

第28章脂肪酸的分解代谢 28.1 本章主要内容 1）脂肪酸代谢的主要途径 2）脂肪酸代谢中的能量变化 3）酮体的代谢 28.2 教学目的和要求通过本章学习，使学生掌握饱和脂肪酸的β-氧化途径和能量变化以及酮体的代谢，了解代谢障碍引起的疾病的发病机制与防治。 28.3 重点难点 1. 脂肪酸的β-氧化途径和能量变化 2. 酮体的代谢 28.4 教学方法与手段讲授与交流互动相结合，采用多媒体教学。 28.5授课内容一、脂类的消化和吸收 1.脂类的消化（主要在十二指肠中）食物中的脂类主要是甘油三酯80-90%，还有少量的磷脂6-10%，胆固醇2-3%。胃的食物糜（酸性）进入十二指肠，刺激肠促胰液肽的分泌，引起胰脏分泌HCO-3至小肠（碱性）。脂肪间接刺激胆汁及胰液的分泌。胆汁酸盐使脂类乳化，分散成小微团，在胰腺分泌的脂类水解酶作用下水解。胰腺分泌的脂类水解酶如下： ①三脂酰甘油脂肪酶（水解三酰甘油的C1、C3酯键，生成2-单酰甘油和两个游离的脂肪酸。胰脏分泌的脂肪酶原要在小肠中激活。） ②磷脂酶A2（水解磷脂，产生溶血磷酸和脂肪酸）。 ③胆固醇脂酶（水解胆固醇脂，产生胆固醇和脂肪酸）。 ④辅脂酶（Colipase）（它和胆汁共同激活胰脏分泌的脂肪酶原）。 2.脂类的吸收脂类的消化产物，甘油单脂、脂肪酸、胆固醇、溶血磷脂可与胆汁酸乳化成

更小的混合微团（20nm），这种微团极性增大，易于穿过肠粘膜细胞表面的水屏障，被肠粘膜的拄状表面细胞吸收。被吸收的脂类，在柱状细胞中重新合成甘油三酯，结合上蛋白质、磷酯、胆固醇，形成乳糜微粒（CM），经胞吐排至细胞外，再经淋巴系统进入血液。小分子脂肪酸水溶性较高，可不经过淋巴系统，直接进入门静脉血液中。 3.脂类转运和脂蛋白的作用甘油三脂和胆固醇脂在体内由脂蛋白转运。脂蛋白：是由疏水脂类为核心、围绕着极性脂类及载脂蛋白组成的复合体，是脂类物质的转运形式。载脂蛋白：（已发现18种，主要的有7种）在肝脏及小肠中合成，分泌至胞外，可使疏水脂类增溶，并且具有信号识别、调控及转移功能，能将脂类运至特定的靶细胞中。 4.脂蛋白的分类及功能 1）皮下脂肪在脂肪酶作用下分解，产生脂肪酸，经血浆白蛋白运输至各组织细胞中。 2）血浆白蛋白占血浆蛋白总量的50%，是脂肪酸运输蛋白，血浆白蛋白既可运输脂肪酸，又可解除脂肪酸对红细胞膜的破坏。二、甘油三酯的水解甘油三酯的水解由脂肪酶催化。组织中有三种脂肪酶，逐步将甘油三酯水解成甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸。分解甘油三酯的三种酶是：脂肪酶（激素敏感性甘油三酯脂肪酶，是限速酶）甘油二酯脂肪酶甘油单酯脂肪酶 1.甘油代谢在脂肪细胞中，没有甘油激酶，无法利用脂解产生的甘油。甘油进入血液，转运至肝脏后才能被甘油激酶磷酸化为3-磷酸甘油，再经磷酸甘油脱氢酶氧化成磷酸二羟丙酮，进入糖酵解途径或糖异生途径。 2．脂肪酸的氧化