3.4 食品卫生安全与食物中毒
幼儿园食物中毒事件报告制度
幼儿园食物中毒事件报告制度1. 背景幼儿园作为儿童教育的重要场所，食物中毒事件对幼儿园的孩子们造成严重威胁。
为了确保孩子们的健康和安全，建立一个有效的食物中毒事件报告制度至关重要。
2. 目的本报告制度的目的是及时、准确地报告和记录幼儿园发生的食物中毒事件，以便采取适当的措施保护孩子们的健康，并预防类似事件再次发生。
3. 报告程序3.1 发现食物中毒事件一旦发现幼儿园发生食物中毒事件，任何相关人员都应立即采取以下步骤：- 立即停止食物供应，并确保孩子们的安全；- 寻找并保存食物和残留样本，以便后续调查分析；- 协助受影响的孩子进行急救和治疗；- 通知幼儿园负责人和相关部门。
3.2 报告食物中毒事件幼儿园负责人应立即向所在地的卫生监督部门报告食物中毒事件。
报告内容应包括以下信息：- 事件发生的时间、地点和人数；- 受影响的孩子的症状和病情；- 食物的来源和供应商信息；- 其他相关信息。
3.3 调查和分析卫生监督部门将会对食物中毒事件展开调查和分析。
他们将采集相关样本、询问相关人员，并进行实验室检测。
调查结果将被记录并提交给相关部门。
3.4 采取措施和预防根据调查结果，幼儿园负责人和卫生监督部门将共同制定相应的措施。
这些措施可能包括：- 暂停供应有问题的食物；- 加强食品卫生安全培训；- 审查供应商的资质和卫生标准；- 定期检查食品供应链的安全性。
4. 保密与追责对于报告食物中毒事件的人员，相关部门将严格保密其姓名和个人信息。
同时，如果发现供应商存在违规行为或犯罪行为，相关部门将追究其法律责任。
5. 总结幼儿园食物中毒事件报告制度的建立能够及时发现和处理食物中毒事件，保护幼儿园孩子们的健康和安全。
该制度的有效实施需要全体幼儿园工作人员的积极配合和相关部门的支持。
通过不断完善和执行该制度，我们能够预防食物中毒事件的发生，为孩子们提供一个安全健康的研究环境。
食品安全及卫生保证措施
(1)严格执行食品卫生相关法律规定，搞好环境和个人卫生工作，彻底泯灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子，按卫生部门规定标准配备防蝇防鼠设施；(2)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或者由于加工不当而引起食物中毒；(3)厨房中的非食用或者非直接食用的含有化学成份的物品，分类专门储存，禁止与其他物品特殊是食品混装；(4)加工熟的饭菜进入备餐间存放时，必须有专人看护或者有其他防护措施；(1)为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
(2)超过 100 人的集体用餐、配餐、宴会等，必须对食品进行留样。
(3)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具盒以及样品存放的专用冷藏箱。
(4)留样的食品样品应采集在操作过程中或者加工终止时的样品。
不得特殊制作。
对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每一个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g。
(5)留样样品，采集完成后应及时存放在5℃摆布的冷藏条件下，保存 48 小时以上，不得冷冻保存。
(6)留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX 月XX 日 XX 时)。
其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或者餐饮单位自行决定留样品种。
(7)一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或者提供不真正的留样样品，影响或者干扰事故的调查处理工作。
(1)加强火源管理，燃气炉灶、电热设备及电源控制柜有专人负责。
(2)随时清除油污，将易燃物品远离火源，操作间和仓库禁止抽烟，对所有的员工进行消防知识培训，定期组织对消防设施的检查。
学校食堂预防食物中毒基本原则(PPT-35)
3.“规格”栏：散装食品填写“散装”；定型包装食品按包装标 识填写。
4.“索证索票”栏：填写证票代号，①供货商的营业执照、②供 货商的食品卫生许可证、③产品检验合格证或化验单（检验报 告）、④肉类检疫合格证、⑤进口食品卫生证书、⑥熟食送货单、 ⑦豆制品送货单、⑧发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食 品店、批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除③－⑦项索证 内容。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。
视力模糊等 预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸
泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟
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4.2有毒动植物食物中毒
高组胺鱼类食物中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如秋
刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼） 主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全
身皮肤潮红，眼结膜充血 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、
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控制时间
不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内。
生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小时。
冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。
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烧熟煮透
烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保 险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。
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3.学校食物中毒事故行政责任追究
3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。
学校食物中毒预防和报告制度(三篇)
学校食物中毒预防和报告制度目录：一、引言二、食物中毒的定义和常见症状三、学校食物中毒预防制度3.1 食品采购和检验3.2 食品加工和储存3.3 厨房卫生管理3.4 食品安全培训四、学校食物中毒报告制度4.1 食物中毒的报告流程4.2 食物中毒的分析与调查五、学校食物中毒预防与报告制度的效果评估六、结论参考文献一、引言食物中毒是指人体吃进或吸入有毒物质而引起的食物中毒症状，其中包括食物传染病、食物中毒性感染和食物中毒性中毒。
食物中毒在学校食堂中是一个非常严重的问题，一旦发生食物中毒事件，将会给师生的健康带来威胁，严重的甚至会造成伤亡事故。
因此，建立一套完善的学校食物中毒预防和报告制度非常重要。
二、食物中毒的定义和常见症状食物中毒是指吞食有毒食物或食品中毒素导致人体中毒的疾病。
常见的食物中毒症状包括呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、头痛、乏力等。
在学校食堂中，常见的食物中毒原因包括食品污染、食品加工不当、食品储存和保存不当以及食品供应链管理不到位等。
三、学校食物中毒预防制度为了预防学校食物中毒事件的发生，学校应该建立一套有效的食物中毒预防制度，包括以下几方面的措施：3.1 食品采购和检验学校食堂在进行食品采购时，应该选择合格的食品供应商，确保食品的质量和安全。
在采购食品时，可以要求食品供应商提供相关的质量证明或检验报告，以确保食品的卫生安全。
此外，学校还可以委托第三方机构对食品进行抽检和检验，确保食品的质量合格。
3.2 食品加工和储存学校食堂的食品加工和储存环境应该符合卫生标准，确保食品加工和储存的安全。
食品加工的过程中，应该遵循卫生操作规程，严格控制食品的加工温度和时间，避免食品受到污染和变质。
食品储存时，应该按照食品的储存要求，确保食品的保质期和品质。
3.3 厨房卫生管理学校食堂的厨房卫生管理是防止食物中毒的重要环节。
食堂厨房应该定期进行清洁和消毒，保持厨房的整洁和卫生。
厨房人员应该穿戴干净的工作服和帽子，保持个人卫生。
食品安全与卫生知识
食品安全与卫生知识食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。
下面是店铺为大家整理了食品安全与卫生知识，希望大家喜欢。
食品安全与卫生知识11、食品及其基本卫生要求食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
2、食品的和产日期和保存期的意义定型包装食品在其商品标志或者说明书上，必须标明生产日期和保存期限，这是《食品卫生法》第二十一条明确规定的。
它有法律效应和科学的依据，而且这两者是相关的，有一定约束意义。
生产日期可追溯查找是哪一天生产的，依此还可以找出班次组别等，间接找出生产的责任者来;保存期限是根据食品性质决定的，对其产吕质量负责，特别是易腐食品标明保存期限尤为重要。
这对采购员批发时或者消费者购买食品时均可做为参考依据。
一旦发生问题，对追究生产、贮存、销售等环节责任都是十分重要的。
3、洗净蔬菜预防农药中毒近年来，因蔬菜残留农药引起的食物中毒屡有发生，人们对如何预防农药中毒变得特别关注，除了有关部门对菜农加强施药管理外，重要的是市民要懂得采用“一洗、二浸、三烫”的清洗程序，蔬菜买回后先洗净，然后放在自来水中浸泡至少30分钟（这一步骤可消除残留农药31.9），烹调前先在沸水中焯1～3分钟（焯可消除96.8），最后才加油、盐炒熟，这几步处理可消除绝大部分的残留农药，对于有外壳和外皮的水果，去壳削皮是最好的食用方法。
4、如何从饮食上防治肠道寄生虫病人体常患的肠道寄生虫病有：蛔虫病、虫病、绦虫病、钩虫病等，这些肠道寄生虫病有，大都由于饮食不洁或不卫生的饮食习惯所致。
学校食物中毒应急处理预案（三篇）
学校食物中毒应急处理预案针对学校食物中毒的应急处理预案，可以按照以下步骤进行：1. 预防措施：- 学校餐厅要确保食品安全，严格遵守食品卫生管理规定，保证食物的质量和卫生。
- 对学校餐厅的食品从进货、储存到加工和分发全程进行监管和检测。
- 加强食品安全培训，提高餐厅员工的卫生意识和操作技能。
- 定期进行学校餐厅的卫生检查和食品安全评估。
2. 应急预案：- 建立健全学校食物中毒应急处理小组，明确每个成员的职责和任务。
- 了解学校附近的医疗资源，与当地医院建立联系，确保及时就医。
- 在学校餐厅设置急救箱，并保证急救药物的有效期。
- 学校应邀请有资质的食品安全监测机构进行定期检测，确保食品质量安全。
- 在食物中毒事件发生后，立即将病患者隔离，并尽快与相关部门（如卫生所、教育局等）联系报告。
- 与当地对学校食物中毒事件处置有相关经验的机构保持良好的合作。
3. 处理措施：- 集中病患者，并及时送往医院就医。
- 在事发现场停止提供有毒食物，并隔离食品以进行检测。
- 清洗、消毒食品加工设备和餐具，避免交叉感染。
- 对可能的食物来源进行调查和追踪，找出食品中毒的原因。
- 向有关部门报告食物中毒事件，并协商解决方案。
4. 事后处理：- 停止使用和销毁与食物中毒有关的食品。
- 对食品中毒事件进行彻底调查，找出问题所在，并采取相应的整改措施。
- 及时向学生家长通报事件进展情况，并提供相关的健康咨询和学习支持。
- 进行食品安全培训，提高师生和餐厅员工的食品安全意识。
这只是一个简要的学校食物中毒应急处理预案，具体的应急处理措施需要根据各个学校的实际情况进行调整和完善。
同时，学校还需要与相关部门建立紧密联系，定期进行演练和应急响应能力的提升。
学校食物中毒应急处理预案（二）第一章概述1.1 编写目的为了保障学校师生的生命安全和身体健康，预防和应对食物中毒事件，制定本应急预案。
1.2 适用范围本应急预案适用于学校内部产生的食物中毒事件，以及与学校有关的外部食品供应商引起的食物中毒事件。
食品卫生安全培训教案
食品卫生安全培训教案1. 引言食品卫生安全对于保障公众的健康至关重要。
本培训教案旨在提供有关食品卫生安全的培训，教导员工正确处理和储存食品，以减少食品污染和食物中毒的风险。
2. 培训目标本培训的主要目标如下：- 让员工了解食品污染和食物中毒的定义和危害；- 介绍食品卫生安全的重要性和法律规定；- 教导员工正确的食品储存和处理方法；- 提供食品安全管理的相关建议和指导。
3. 培训内容3.1 食品污染和食物中毒- 食品污染的定义和类型；- 常见的食物中毒原因和症状；- 食品中毒的预防措施。
3.2 食品卫生安全的重要性和法律规定- 食品卫生安全的意义和影响；- 相关的法律法规和标准；- 公司对食品卫生安全的承诺。
3.3 食品储存和处理方法- 安全的食品储存环境和条件；- 食品包装和标签的重要性；- 正确的食品处理流程；- 交叉污染的预防措施。
3.4 食品安全管理的建议和指导- 员工卫生和个人清洁要求；- 安全的食品供应链管理；- 食品卫生安全培训的持续性；- 卫生安全管理的监测和评估。
4. 培训方法- 使用多媒体展示和图像资料以增强培训效果；- 使用案例分析和实际演练以促进员工的实际操作能力；- 提供示范和演示以便员工更好地理解正确的食品处理方法；- 定期进行培训评估和知识检测。
5. 培训评估和效果- 培训结束后进行评估，以检查员工对于培训内容的掌握程度；- 根据评估结果做出必要的调整和改进；- 监测员工在实际工作中的食品卫生安全表现；- 鼓励员工提供反馈和建议，以不断提高培训效果。
6. 结论通过本培训教案的实施，员工将更加了解食品卫生安全的重要性，掌握正确的食品处理和储存方法，以确保公众食品的安全和健康。
请所有员工全力参与培训，并将培训内容应用于实际操作中。
中班安全教案食物中毒
促进肠道内毒物排出。
对症治疗
针对具体症状进行治疗，如补液、纠正电解质紊乱等。
预防措施与建议
01
加强宣传教育
普及有毒动植物知识，提高公众防 范意识。
谨慎选择食材
购买食材时选择正规渠道，不轻易 采摘、食用不认识的动植物。
03
02
注意饮食卫生
不食用变质、过期食品，生熟食品 分开存放。
加强监管
相关部门加强食品安全监管，严厉 打击违法违规行为。
室内通风
保持室内空气流通，有助 于减少细菌、霉菌等有害 微生物的滋生。
食品储存和加工注意事项
食品分类储存
将生熟食品、肉类与蔬菜等分类储存，避免交叉 污染。
加工熟透
食品加工时要确保熟透，特别是肉类、禽类、海 鲜等，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。
注意保质期
购买食品时要注意查看保质期，避免食用过期变 质食品。
常见的有毒化学物质包括农药、兽药、重金属、亚硝酸盐等 。
来源
这些有毒化学物质可能来源于食品生产、加工、储存、运输 等环节中的不当操作或环境污染。
临床表现与诊断方法
临床表现
化学性食物中毒的临床表现因有毒化学物质的种类和摄入量不同而异，轻者可能 出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者可能导致昏迷、抽搐、呼吸抑制等严 重后果。
急救处理措施
催吐与洗胃
对于轻度中毒者，可尝试催吐以 排出胃内有毒食物；对于重度中 毒者，需立即送往医院进行洗胃
处理。
补液治疗
根据患者的脱水情况，给予相应的 补液治疗，以维持水电解质平衡。
对症治疗
针对患者的具体症状，如腹痛、腹 泻等，给予相应的药物治疗。
预防措施与建议
加强食品卫生管理
食物中毒应急处理措施
食物中毒应急处理措施1. 引言食物中毒是指食用某种被污染或变质的食物后，引起的一系列消化道疾病症状。
食物中毒在生活中时有发生，不仅会给人们的健康带来威胁，同时也需要及时采取应急处理措施。
本文将介绍在面对食物中毒时，应该采取哪些紧急处理措施。
2. 食物中毒的常见症状食物中毒的症状因食物的污染原因、病原体种类和个人体质等因素而有所不同，但一般包括以下常见症状： - 腹泻：食物中毒后最常见的症状之一是腹泻。
腹泻的程度可以因个体差异而有所不同，一般伴随着腹痛和腹胀。
- 呕吐：呕吐是另一个常见的症状，有时会持续较长时间。
呕吐会导致体内水分的丧失，容易引发脱水。
- 腹痛：腹痛是食物中毒的常见症状之一，疼痛的程度可以因病原体的种类和严重程度而有所不同。
- 发热：某些食物中毒病原体引起的中毒症状也会出现发热的情况，因为人体抵抗病原体时会产生发热反应。
- 其他症状：一些食物中毒的症状还可能包括头痛、肌肉疼痛、乏力等。
3. 应急处理措施当发现食物中毒的症状时，应尽快采取以下应急处理措施，以减轻症状和保护患者的健康。
3.1 饮食控制•停止进食：一旦发现食物中毒的症状，应立即停止进食，并将未食用完的食物冷藏，以便日后的检验。
•多喝水：食物中毒会导致腹泻和呕吐，容易引起脱水。
为了补充体内的水分，患者应多喝水或口服电解质溶液。
3.2 手卫生•彻底洗手：患者在进食、处理食物或使用卫生间后应彻底洗手，以避免交叉感染。
•使用洗手液：使用洗手液进行洗手能更好地去除手上的细菌和病原体。
3.3 就医咨询•寻求医生帮助：若食物中毒症状严重，或出现并发症，如持续剧烈腹泻、高烧等，则应立即就医咨询医生的意见。
•就医前告知状况：在就医时，要告知医生有关症状的详细信息，如进食的食物、时间、症状持续时间等，以帮助医生做出正确诊断。
3.4 食品卫生管理•检查并销毁食物：当发现食物中毒后，要仔细检查冰箱、柜子等储存食物的地方，将可能污染的食物进行彻底消毒或销毁。
学校食堂工作人员食品安全知识培训手册
学校食堂工作人员食品安全知识培训手册前言食品安全是学校食堂管理工作的重要环节，关系到广大师生的身体健康和生命安全。
为了提高食堂工作人员的食品安全意识和操作规范，确保食品卫生安全，根据国家相关法律法规和食品安全标准，特制定本手册。
一、食品安全基本概念1.1 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品污染：指食品受到有害物质污染，包括生物性、化学性和物理性污染。
1.3 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
二、食品安全法律法规2.1 《中华人民共和国食品安全法》2.2 《餐饮服务食品安全操作规范》2.3 《学校食堂食品安全管理暂行办法》三、食品安全管理基本要求3.1 食堂工作人员应具备有效的健康证明，并定期进行健康检查。
3.2 食堂应建立健全食品采购、储存、加工、销售、留样、废弃物处理等环节的管理制度。
3.3 食堂应定期对设备、设施进行清洗、消毒，保持内外环境整洁。
3.4 食堂应建立食品原料进货查验制度，严格把关原料质量，不得使用过期、变质、有害、来源不明的食品原料。
3.5 食堂应按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品烧熟煮透，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
3.6 食堂应定期对食品进行留样，并保留留样记录，确保可追溯性。
3.7 食堂应加强食品添加剂的管理，严格按照国家有关规定使用，不得使用非法添加剂。
3.8 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，提高应对突发事件的能力。
四、食品安全操作规范4.1 采购- 应选择有合法经营资质的供应商，并签订采购合同，明确质量要求。
- 采购的食品应当符合食品安全标准，不得采购不符合食品安全标准的食品。
4.2 储存- 食品应按照类别、用途、保质期等分别存放，并做好标识。
- 冷藏食品应存放于专用冷藏设施，温度应控制在0℃-10℃之间。
- 冷冻食品应存放于专用冷冻设施，温度应控制在-18℃以下。
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肉毒杆菌的灭火：
加热到100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6h； 高压蒸汽灭菌121℃下，30min才能灭活； 在5%石炭酸或2%福尔马林溶液中浸泡24h才 能将其灭活。
最可能变得不安全的食品
细菌性食物中毒预防原则
1. 2. 3. 4.
加强食食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进 行就业前和定期体检。
粉丝吊白块
粉丝吊白块：“甲醛次硫酸氢钠”是一种有毒
的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国 家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。
NaHSO4· CH2O· 2H2O
毒性：但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如
甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难， 并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导 致癌变和畸形病变。
蕈类中毒
蕈(xun)类－又称蘑菇，属于真菌植物；
食蕈－我国约360种；
条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食；
毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。
典 型 病 例
2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民 工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河 堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来 的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶 心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧 州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重， 出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方 的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名 患者因病情过重而告不治。
菜豆中毒
菜豆又称豆角、芸豆、
梅豆角、四季豆等，菜 豆中毒的主要症状有恶 心呕吐、胸闷、心慌、 出冷汗等。一般无死亡。
预防措施：烹调时炒熟煮
透，最好炖食以破坏其 中的毒素（皂素和血球 凝集素）。
生豆浆中毒
生豆浆中含有一种胰
蛋白酶抑制剂，引起 胃肠道刺激，中毒的 主要症状有恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、胃 肠炎等。一般无死亡。
引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是：
知名品牌“思念”三鲜水饺被检出可引起肺炎的 金黄色葡萄球菌！ 北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的18 个不合格样本，包括“思念”三鲜水饺在内的这 18种食品已全部被停止销售。
肉毒杆菌——明星们的最爱
肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能 去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制， 从而使得皱纹消失。 因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无 法做出正常的喜怒哀乐表情。
预防措施：将豆浆煮开后
再食用。
氰甙类食物中毒
食物来源：苦杏仁、 苦核仁、枇杷仁、李 子仁及木薯等。 隐形杀手—氢氰酸 症状：口腔苦涩、头 痛、恶心、呕吐、心 悸、痉挛、死亡等。 预防：避免食用此类 食物。
鲜黄花菜中毒
原因——鲜黄花菜中含有秋水
仙碱，秋水仙碱本身并没有 毒，但在人体组织间被氧化 后生成二秋水仙碱，这是一 种剧毒物质。成人一次摄入 0.1~0.2毫克秋水仙碱即可 引起中毒，一次摄入3~20 毫克即可导致死亡。
瘦肉精
瘦肉精：又名克伦特罗；
盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺； 克喘素；氨哮素；氨必妥； 氨双氯喘通；氨双氯醇胺。
临床表现 1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室 性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2. 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢 进者上述症状更易发生。 3. 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4. 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
Harmful to your health
1）丙烯酰胺 2）苯并芘 3）反式脂肪酸
Delicious ?
Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.
严防流失； d) 加强卫生宣教。
鱼类所致过敏性食物中毒
原因—鱼类中组胺的含量较高 来源—海鱼中的青皮红肉鱼 症状—毛细血管扩张和支气管收缩 预防措施—防止食用腐败变质的鱼类；青皮红肉 鱼烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡几个 小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适 量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺 含量下降。
认 识 毒 蕈
毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，表面粘脆，蕈
柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上， 多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰 坏后易变色或流出乳状汁。
毒鹅膏菌（毒伞）
白毒鹅膏菌（白毒伞，春鹅膏）
鳞柄白毒伞
毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞)
豹斑毒伞
蕈类中毒的预防措施
1.
2.
广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。 在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或 未吃过的蘑菇。 提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形 态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴 别有毒摹类，防止误食中毒。
发芽马铃薯中毒
原因——马铃薯中含有
龙葵碱，它是一种难溶 于水而溶于薯汁的生物 碱。 症状——先有喉咙抓痒 感及烧灼感，上腹部烧 灼感或疼痛，其后出现 胃肠炎症状。此外还有 头晕、头痛、瞳孔散大、 预防措施 耳鸣，严重者出现抽搐， 可因呼吸麻痹而死亡。 a) 改善马铃薯的贮存条件； b) 注意已发芽的马铃薯。
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化 为Fe+3 →高铁血红蛋白 →组织缺氧→中枢神经受 累，大脑皮层抑制
a) 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率
最高，但病死率较低； b) 具有明显的季节性，多发于夏季； c) 引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为 主； d) 无污染性。
主要致病菌
沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli)
福寿螺事件：
感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫
寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。
感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可
被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者 可致痴呆，甚至死亡。
从人的脑脊液中提取的线虫
基本概念
食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义： “从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任
黄曲霉毒素
污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和 白薯等。 毒性—肝脏毒 症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终 导致死亡。 预防措施：制定标准、不食用霉变食品
中毒食品
霉变甘蔗中毒
1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉
菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒 槽味或酸味。
何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的 情况”。
食品安全，是指食品对食品消费者的安全性，即 防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。 食品中有毒、有害物质对人体的危害包括：生物 性危害、物理性危害、化学性危害。
环境污染物的毒性作用
生物富集作用
农药残留的污染与危害
农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌 剂、灭鼠剂等的总称。
2、症状——轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、
腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋， 面肌颤动，大小便失禁等。
3、预防措施
a)甘蔗成熟后再收割，收割后防冻；
b)储存及运输过程中要防冻防伤； c)储存期不宜太长； d)加强食品卫生监督检查。
霉变甘薯中毒
1、甘薯黑斑病——由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，
第三章
本章内容
食品卫生安全的基本知识
食物中毒及其预防
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
苏丹红VI
河豚鱼中毒 3
3、中毒临床表现 发病急速而剧烈，潜伏期10分钟~3小时。
首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻； 进而：四肢无力，发冷，唇、指尖知觉麻痹； 接着：四肢麻痹，角膜反射消失； 继续：言语不清，血压和体温下降； 最后：死于呼吸麻痹。
河豚鱼中毒 4
4、预防措施
a) 加强河豚鱼渔业的管理； b) 加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去”； c) 产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，
第二节 食物中毒及其预防
一． 二．
食物中毒的概念 常见的食物中毒
食物中毒的概念
定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传 染病）急性、亚急性疾病。
食物中毒的主要原因
食物被某些病原微生物污染； 食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化 学物质污染； 食物本身含有有毒物质； 有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。
蔬菜喷施农药后的 安全间隔采收期：
夏季：5-7天；
春秋：7-10天；
冬季：15天以上。
重金属污染
铅污染
砷污染
——黑脚病
汞污染——水俣病
雪碧门
镉污染——痛痛病
每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug
沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，最后得 了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现双腿已被切断， 跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断。