食品机械思考题
绪论
食品机械与设备的发展趋势：1 ．标准化、系列化和通用化；2 ．新工艺、新结构和新材料引入；
3 ．自动化程度提高；4．卫生水平提高，外观造型更优美。
食品加工业的特点：原料特点，天然，易腐败无能品种
原料产量易变天然（地区，气候，季节）产量质量
原料为高分子化合物，化学物理性质复杂，常以粘胶态或流变态存在，加工和处理困难。
通常要以色、香、味、形来评定的食品质量, 其判定,鉴定方法比较复杂。
食品成份品质易变, 因此加工时对周围环境条件要求比较高。
加工过程有严格的卫生条件要求，须遵守“食品卫生法”。
食品机械中常用的材料：不锈钢、钢铁材料、有色金属材料、非金属材料。
钢铁材料：在耐磨、耐疲劳、耐冲击力等方面有其独特的优越性
仍大量地被应用于食品机械，特别是制粉机械、制面机械、膨化机械等。
碳素钢用量最多，主要是 45 和 A3 钢。这些钢材主要用于食品机械的结构件。
铸铁材料用得最多的是灰口铸铁，用在机座、压滚以及其他要求耐振动、耐磨损的地方。
球墨铸铁和白口铸铁则分别被用于综合机械性能要求较高和耐磨性要求较高的地方。
用材原则：①不应含有对人体健康有害的元素或与食品能产生化学反应的元素。
②应有高的耐锈蚀性。
③应易于清洗且能长期保持不变色。
④应能在高、低温中保持较好的机械性能。
食品工厂机械与设备特点：①门类多、品种杂、生产批量小，多属单机设备
②食品工艺密切相关.
③卫生保障: 用连续、密闭的工序，材料；润滑系统。
④清洗与拆装方便、 CIP、良好的防潮性能。
食品机械的分类：依据国标（ GB7635 一 87 ）分为两大类：①通用食品机械；②专用食品机械。
从授课角度来分：①食品输送机械与设备，如：连续运输机以及搬运装卸机械等；
②食品加工的工艺设备，如：食品搅拌与捏合机械、食品成形机械、食品热交换设备以及
食品容器等；
③食品加工的辅助设备如：定量供料机械、通风换气设备、供水供汽装置以及包装机械等。本课程拟介绍的主要食品机械：输送机械、分离机械与设备、混合均质设备、热处理与杀菌设备、浓缩
设备、干燥设备、装料与包装机械设备、冷冻设备。
通用食品机械：食品泵、离心机、过滤机、均质混合搅拌机、破碎机、压榨机、分选机、干燥机、清洗热交换器、浓缩蒸发设备、脱气机、杀菌机、食品容器（锅、罐、塔、槽等）、阀门和管道等。专用食品机械：油脂加工机械、屠宰机械、肉制品加工机械、糕点成形机、糖果加工机械、饮料加工机械、豆制品加工机械、调味品加工机械、水产品加工机械、酿酒机械、果品加工机械、
蔬菜加工机械、淀粉和淀粉糖加工机械、食用香料及多用添加剂加工机械、方便食品加
工机械、罐头食品加工机械、果蔬保鲜机械、乳品加工机械、茶叶加工机械、蛋品加工
机械、制糖机械、制盐机械以及烟草加工机械等。
第一章物料输送设备
1、机械输送设备有几种？
答：斗式提升机、皮带运输机、螺旋输送机。
2、带式输送机的张紧装置有哪几种？看带式输送机结构图简述其工作原理。
答：张紧装置的作用是给胶带一定张力，防止胶带在鼓轮上打滑。常用的张紧装置有重锤式和螺丝拉紧式两种。
型式：螺旋式－－利用螺杆拉(压)力；重锤式－－利用悬垂重物的重力；小车式－－两种作用。
结构：主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。
原理：利用一根封闭的环形带，绕在相距一定距离的2个鼓轮上，带由主动轮带动运行，物料在带上靠摩擦力随带前进，到另一端卸料。
3、请说明斗式提升机的构造和原理（料斗布置形式和装料形式、卸料方式）。
答：斗式提升机由主动轮、卸料口、料斗、输料带、从动轮、进料口、外壳、电动机构成。
料斗有深斗、浅斗和尖角形三种类型，料斗布置形式有料斗疏散和料斗紧密两种。
装料方式：分掏取式和喂入式两种。
卸料方式：①离心式卸料：适用于粒状较小而且磨损性小的物料；
②重力式卸料：适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料；导轮式、导槽式。
?③离心重力式卸料：适用黏度较大、纤维状物料或潮湿的不易甩出的物料。
4、螺旋输送机的工作原理和适用的物料。P5
答：适用物料：松散的粉状或小颗粒状需要密封运送的干湿物料。
5、气流输送流程有几种方式？
答：根据设备组合不同，气流输送装置可分为：真空输送（吸入式）、压力输送和压力真空输送（混合式）。
★6、气力输送装置主要由哪几部分组成？
答：气力输送装置主要由供料器、输料管道及管件、分离器、卸料器、风机、除尘器和吸嘴等组成。
7、真空吸料装置的工作原理是什么？
答：工作时，系统的输料段内处于负压状态，物料被气流携带进入吸嘴，并沿输料管移动到物料分离器中，在此装置内，物料和空气分离，而后由分离器底部卸出，而空气流被送入除尘器，回收其
中的粉尘，经过除尘净化的空气排入大气。
8、食品厂常用泵有哪几种？
答：食品厂常用泵有：离心泵，螺杆泵、齿轮泵等。
A.离心泵：在乳品厂应用的离心泵叫离心奶泵，与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，
故又称卫生泵。原理：多级离心。
B.螺杆泵：利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是
单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水
线上常采用此泵。
C.齿轮泵：回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。
★9、画出旋风分离器的结构简图并说明其分离过程。P17
答：
★10、风机分为哪几种？
答：风机被用来压缩与输送气体，根据气体压缩后可达到的压力不同，可分为：
压缩机(0.3MPa)
鼓风机(0.1－0.3MPa)
通风机(1-15KPa) 。
11、气力输送系统由哪五部分组成？
答：⑴供料器：吸嘴、旋转加料器；
⑵输料管
⑶分离器：容积式分离器、离心式分离器
⑷空气除尘器：离心式除尘器、布袋式过滤器、洗涤式除尘器
⑸风机或真空泵
第二章原料预处理机械与设备
清洗所用的机械分三类：①原料清洗用，如洗水果机；②包装容器清洗用，如空瓶清洗机；
③器皿清洗用，如器皿清洗机等。
常用的清洗液有以下几种: ①冷水：不损伤原料的品质。
②热水：温度以不损伤原料的品质为宜，有杀菌作用。
③蒸汽：如制糖时用离心分离机分离结晶糖，须用蒸汽清洗去掉表面的不纯
物及糖蜜，而糖的水分并不增加。
④药剂溶液：除去原料残留农药
常见的清洗方法是：①浸泡：在静止水或流动水或其他溶液中浸泡。
②喷淋：适合大多数产品的清洗，但要注意选择好喷水压力和水雾分布型式。
③冲洗：在高速水流中靠物料间摩擦、碰撞等清洗物料。
④刷洗：通过刷棍等部件刷洗物料。
常见的清洗设备：浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机、滚筒式清洗机。
半机械式洗瓶装置：浸泡槽、刷瓶机、洗液槽、冲瓶槽、沥干器。
全自动洗瓶机：瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等过程进行洗涤。
肉类原料预处理设备：盐水注射机、滚揉机、充填机（活塞式充填机、真空充填机、结扎机。）
清理：系指清除异物或杂质。清理工作可以用手拣、洗涤、风选、筛选、磁选、光选等方法来进行。
分级：系指把清理过的产品按质量不同分离开来,其质量可按照尺寸、形状、密度、结构和颜色来划分。定级：指按商业价值和用途划分品级,与物理分级时所公认的考虑因素相比,定级取决于更多的因素。
定级所考虑的因素：(一) 物理特性: 含水量、单元尺寸、单元重量、结构、颜色、杂质、形状。
(二) 化学特性：成分分析；酸败情况,自由脂肪酸指数(用于含油脂的物料)；气味和味道。
(三) 生物学特性: 发芽情况；虫害的种类和数量；霉菌损害的种类和数量；细菌数量。
①空气动力学特性的不同--气流清选法；
②颗粒大小的不同--筛选法；
③颗粒形状的不同--精选；
④比重的不同--干法比重分选和湿法比重分选；
⑤磁性的不同--磁选法；
⑥弹性的不同--撞击法；
⑦颜色的不同--光电分选法。
1、简述粒状原料密度除石机的工作原理。 P45
答：应用振动和气流作用原理，按物料组成的密度不同进行分选。
2、常用的精选机有哪两种？精选的工作原理是什么？
答：形状精选机械、光学分选设备、静电分选装置。
⑴碟片式精选机原理：碟片在粮堆中运动时，短小的颗粒嵌入袋孔被带到较高的位置，因此把
收集短小颗粒的斜槽放在适当高度的位置上，就能将短小颗粒分离出来。
⑵滚筒式精选机原理：主要构件是一个内表面开有袋孔的旋转圆筒。长粒物料不能进入袋孔，在
进料压力和滚筒倾斜的影响下向滚筒另一端移动流出，短粒物料则嵌入袋
孔被带到较高位置，落入中央收集槽中，螺旋输送机送出从而得到分离。
3、看振动筛机构图，简述其工作原理。
答：振动筛工作原理：利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。
4、光电色选机由哪四部分组成？
答：供料系统、检测系统、信号处理系统和剔除系统。
5、常见的筛面运动方式有哪些？
答：（l）静止倾斜筛面: 物料靠自重在筛面作直线滑动，小于筛孔的颗粒通过筛孔进行分离。这种筛
子因物料相对筛面的运动路程（筛程）较短，筛分效率较低。
（2）往复振动筛面: 筛面作往复直线运动，物料沿筛面作往复滑动。筛程较长。可用来清除物料
中细小杂物，其筛分效率及生产率均较高。
（3）高速振动筛面：筛面在垂直平面作圆形或椭圆形平动，也可以作直线运动，物料在筛面上作
小的跳动，颗粒不易堵塞筛孔。
（4）回转筛面：筛面在水平面内作圆运动。物料在筛面上作螺旋线运动，筛程最长。筛分效率及
生产率均较高。
（5）旋转筛面：筛面呈圆筒形或多角筒形，绕一倾斜轴旋转，物料在筛筒内作翻转运动而被筛选。
因物料只与部分筛面接触，因而筛分效率较低，适用于物料的初清理。
6、按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为哪三种？
答：按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。
7、影响筛分效率的因素有哪些？
答：（1）筛面上物料层厚度；（2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状；（3）物料含水量；
此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。
8、大麦粗选机（振动筛）是一种由筛选和风选结合的清理设备。
9、气流清选除杂的原理是什么？
答：当P>G时,d V/d t<0,物料向上运动；当P
物料的悬浮速度是气流清选的主要理论依椐。由于谷粒与杂质的密度、大小和阻力系数不同，其选悬浮速度也不同，因此，只要控制气流速度大于轻杂质的悬浮速度，而小于谷粒的悬浮速度，则可将二者分离。
10、水果成熟度可以利用水果的什么特性来鉴别，而水果内部质量的好坏可以利用水果的什么特性进行
检测？
答：水果成熟度可以利用水果的光反射特性来鉴别。
水果内部质量的好坏可以利用水果的透光特性进行检测。吸收
11、用于筛分操作的筛面按其构造不同分为哪三种？
答：用于筛分操作的筛面，按其构造不同分为三种：栅筛、板筛和编织筛。
12、名词解释：筛选、食品物料的光学特性。
答：筛选：根据物料粒度的不同，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的方法。
食品的光学特性：指物料对投射到其表面的光产生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激发出
其他波长的光的性质。物料是由许多微小的内部中间层组成的，不同食品物料的物质种类、
组成不同，因而在光学特性方面的反映也不尽相同。
★气流清选: 利用物料的空气动力学特性特性进行分选的方法叫气流清选。
★空气动力特性：是指不同尺寸、形状、密度的物料与空气产生相对运动时受到空气的作用力也不同，以致它们在外力（包括空气作用力、重力及浮力）作用下表现出不同的运动状态。
第三章切割与粉碎设备
1、固体物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？
答：（1）挤压：物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。
应用：脆性物料；若物料具韧、塑性，经挤压可得到片状产品，麦片等。
（2）撞击物料在瞬间受到的外来的冲击力而被粉碎。
应用：多数物料都可用。
（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。
应用：硬、脆度大的块状或条状物料，如豆饼。
（4）研磨物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。
应用：小块物料或韧性物料。
（5）剪切物料受到相对运动的两个构件端面的作用而被切断。
应用：韧性物料，一般果蔬、肉类的分切。
（6）劈裂：利用低速刃口压入，使物料内部产生应力集中级裂纹扩展而破碎，耗能低。
应用：粒度大且不均，适用于脆性物料。
（7）锯切：利用齿形利刃在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破裂。
应用：含水量较高的纤维性物料、高韧性物料或高强度物料的截断。
2、锤式粉碎机有哪些部件构成？它的工作原理和使用场合是什么？
答：锤式粉碎机的主要部件有锤片和筛板片（锤式粉碎机的排料装置，一般用1—1.5mm厚的优质刚板冲孔制成）。
工作原理：物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破碎。然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎。此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用。
适用范围: 中等硬度物料的中、细碎，脆性物料。
按进料口位置及进料方向分：切向喂料式、轴向喂料式和径向喂料式三种。
3、辊式粉碎机有几类？
答：单辊式粉碎机、对辊粉碎机、三辊式粉碎机、四辊式粉碎机、五辊式粉碎机、多辊粉碎机等。4、对辊式粉碎机的主要工作机构是什么？其工作原理是什么？
答：主要工作机构为两个相对旋转的平行装置的圆柱形辊筒。
工作原理是装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被粉碎。
作用力：挤压、剪切和研磨。
5、球磨机粉碎时，粒度，研磨体的尺寸，装填量之间有什么样的关系？
答: 在粒度较大物料研磨时，研磨体的尺寸要大些，装填量少些，使冲力作用加强；反之，研磨体尺寸小些，装填量多些，则有利于小粒物料的研磨。
研磨体（球体）装填量越少，筒体转速越大（在极限转速范围内），则研磨体的滑动也越小，故对物料的研磨作用也较小。研磨体量大时，靠近磨机内筒体端面中心部分的研磨体，不足以形
成抛射运动，而易产生相对的滑动，致使物料主要受到研磨作用。
★6、常见的超微粉碎设备有哪几种？
答：常用的超微粉碎设备有振动磨、胶体磨、搅拌磨、冲击式机粉碎机等。
7、简述湿法粉碎的优点.
答：湿法粉碎流程的优点：①消除了粉尘危害，改善了劳动环境，降低了原料消耗；
②粉碎过程中，淀粉已开始吸水膨胀，提高了蒸煮效果；
③粉碎后经预热，提高了蒸汽的利用率；④机器零件的磨损减少，节省了设备维修费用。
8、请看图扼要叙述蘑菇定向切片机的工作原理。P100
答：蘑菇被提升机送入进入料斗后,受料斗下方的上压板的控制,定量进入弧形槽滑槽。滑槽有一定倾角并且因曲柄连杆机构的偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于菇盖的体积和重量都比菇柄大,在水力作用和轻微振动情况下,下滑过程中,形成菇盖向下或向前实现定向进入圆盘刀组被定向切割成数片，最后由卸料装置从刀片间取出，并将正片和边片分开，从出料斗排出。
9、常用的果蔬去皮机有哪两种？
答：⑴擦皮机：靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮；
⑵碱液去皮机：靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。
10、影响打浆机的打浆效果的因素有哪些？
答：物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小、刮板与筛筒内壁间隙。
11、胶体磨的超微粉碎原理是什么？
答：胶体磨工作原理是流体或半流体物料在离心力的作用下，强制通过在高速相对运动下的定子与转子之间进行剪切，磨擦、高频震动，有效地进行粉碎、乳化、均质、分散、混合等。
定子和转子的间隙一般在50-150um，依靠转子的水平位移来调节。转子的转速为3000-15000r/min。
行星式微粉碎机、超音速气流粉碎机、胶体磨粉碎机。
第四章物料混合机械
混合：使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。
★1、请举出四种固定容器式混合机及三种回转容器式混合机。
答：⑴固定型混合机：搅拌槽式混合机、回转圆盘型混合机、锥形混合机、流动型混合机。
⑵回转型混合机：水平圆筒型混合机、倾斜圆筒型混合机、V型混合机、双锥型混合机。
2、固体物料的混合的形式有哪三种？回转圆简混合器和带搅拌器的混合器分别以哪种混合为主？
答：固体物料的混合的形式：⑴对流混合：固体粒子的循环流。
⑵剪切混合：粒子间相互滑动和撞击产生。
⑶扩散混合：存在状态不同而产生的局部混合作用。
回转圆简混合器，是以对流混合为主；带搅拌器的混合器，以强制对流混合和剪切混合为主。
3、不同粘度的液体食品混合各自以哪种混合为主？
答：低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。高粘度的食品混合主要是以剪切混合为主。
4、均质的目的是什么？高压均质机的工作原理是什么？
答：⑴均质的目的在于将液体的混合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混合物。均质后的食品在
口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。
⑵均质机的工作原理：均质机在工作时，以下三种作用力协同达到均质目的。
①剪切：在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就回造成极大的速度梯度，从而产生
很大的剪切力，使物料粉碎。
②冲击：在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。
③空穴：液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸汽压
时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡
突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破碎。
★5、按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次是什么？
★6、搅拌罐中挡板有两个作用是什么？
答：⑴加强轴向混合减少环流；⑵产生涡流或湍流。
7、什么是调和机，其工作原理是什么？
答：调和机主要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它可以完成在粉状物料中加入少量液体或在高黏度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工
()5.012.0~1.0==??? ??n D D n D b 艺操作，并根据需要完成捏合、充气等操作。广泛应用于焙烤食品及糖果、人造奶油、鱼
肉和混合干酪的生产。
调和原理：调和机械所处理的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流动性极小，搅拌器
造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以调和操作不能像高流动性物料混合
那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混合、扩散混合和剪切作用同时发生的过
程。调和过程中通过浆叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕
裂、折叠、包裹、契入等变化，将物料混合均匀。
8、常用的调和机有哪两种？
答：⑴ 打蛋机：用于搅打粘稠性浆体物料。在食品工业中常用于打发蛋白液、奶油，在蛋糕
生产中用于调制面浆，在软糖生产中调制糖浆。打蛋机的转速一般较高，所
以也叫高速调和机。
⑵ 调粉机：也叫和面机，一般用来调制黏度极高的浆体或塑性固体，常用来捏合各种不
同性质的面团，如酥性面团、韧性面团、水性面团。
*第五章 发酵设备
1、常见的厌氧发酵罐有哪些？
答：酒精发酵设备、啤酒发酵设备、连续发酵设备。
2、嫌气发酵设备与通风发酵设备在结构方面有何区别？
答：通风发酵设备一般需要搅拌器、挡板、空气锤泡管和打泡器等，而嫌气发酵设备不需要
大功率通风设备和管道，设备简单，一般不易产生污染。
3、新型啤酒发酵设备有哪些类型？
答：新型啤酒发酵设备有，① 圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐 ）；
② 联合罐（与锥形罐相同，既可用于前、后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产）；
③ 朝日罐(适应一罐发酵法)。
4、圆筒锥底啤酒发酵罐的夹套内可用乙二醇、酒精溶液或液氨与啤酒发酵醪进行热交换。
5、通用式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是什么？
答：通用式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是改变液流的方向，由径向流改为轴向流，防止液
面中央产生涡流，促使液体激烈翻动，增加溶解氧。
6、什么叫全挡板条件？
答：“全挡板条件”是指在一定转速下再增加罐内附件而轴功率仍保持不变，而旋涡基本消失 。
要达到全挡板条件必须满足下式要求： 7、发酵罐有几种消泡方式?
答：(1) 加入化学消泡剂：植物油脂，如玉米油、豆油等；动物油脂，猪油等；高分子合物。
(2)使用机械消泡装置：最简单实用为耙式消泡器，此外还有涡轮消泡器、旋风离心式和
叶轮式离心消泡器、碟片式消泡器和刮板式消泡器等。
8、画出通用式机械搅拌发酵罐(20m3以上)的示意图，并至少注明十个部件的名称，并分别阐述
其作用。P243
答：
2
3
1－轴封； 2、20－人孔；
3－梯； 4－联轴；
5－中间轴承； 6－温度计接口；
7－搅拌叶轮； 8－进风管；
9－放料口； 10－底轴承；
11－热电偶接口； 12－冷却管；
13－搅拌轴； 14－取样管；
15－轴承座； 16－传动皮带；
17－电机； 18－压力表；
19－取样口； 21－进料口；
22－补料口； 23－排气口；
24－回流口； 25－视镜；
第六章分离机械与设备
1.提高过滤的效率方法都有那些?过滤分离的操作过程包括哪四个阶段？根据过滤机理，过滤操作可分为哪两种？什么是助滤剂？常用的助滤剂有哪些？按照过滤推动力来分，过滤机械分为哪三种？
答：⑴提高过滤的效率方法：①对于有大量固体颗粒的悬浮液采用沉降、离心分离等手段预分离，
以减少其固体颗粒含量，再进行过滤；
②黏度高的液体可采取加热或加入酶、酸、碱等方法破坏、分解胶体物质以降低黏度，减少阻力；
③过滤前在过滤介质表面涂助滤剂，在过滤时向滤浆中添加助滤剂防止过滤介质被堵塞及滤饼阻力
迅速增大；
④增加过滤介质两侧的压力差。
⑵过滤分离的操作过程：①过滤。在压力的推动下，固液分离，固体颗粒被截留形成滤饼。
②洗涤。用清水等洗涤，以获得纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。
③干燥。排走滤饼毛细管中存留的洗涤液，得到含湿量较低的滤饼。
④卸料。把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净。
⑶根据过滤机理，过滤操作可分为澄清过滤和滤饼过滤。
⑷助滤剂：指在过滤前预覆在滤布上或添加在虑浆中以提高过滤速度的物质。常用的助滤剂有硅藻
土（多孔，无定形细小颗粒，惰性好且具有不可压缩性，可构成渗透性很高的助滤剂滤饼层）、活性炭、石棉和锯屑等。
⑸过滤机械按照过滤推动力可分为重力（常压）过滤机、加压过滤机和真空过滤机；按过滤介质的
性质，可分为粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机；按操作方式可分为间歇式过滤机和连续式过滤机。
2. 离心分离因数f是指什么？离心分离机按其分离因素可分为哪三类？离心分离机按操作原理的不同
可分为哪三类？碟片式离心机用于什么物料分离？两种用途的转鼓结构上的区别在于什么？
答：★⑴分离因数是指物料所受的离心力与重力的比值，等于离心加速度与重力加速度的比值。
其物理意义: 是离心机分离性能的主要指标，分离因数越大，离心力越大，分离能力越大
⑵离心分离机按其分离因素可分为：
①常速离心机：Fr＜3000，主要用于分离颗粒不大的悬浮液和物料的脱水。
②高速离心机：3000＜ Fr ＜50000，主要用于分离乳浊液和细粒悬浮液。
③超高速离心机：Fr ＞50000，主要用于分离极难分离的超微细粒悬浮液和高分子胶体悬浮液。
⑶离心分离机按操作原理的不同可分为:过滤离心机、沉降离心机和分离离心机。
⑷碟片式离心机用于乳浊液的分离和含少量固相的悬浮液的澄清。
⑸过滤型转鼓圆周壁上有孔，在内壁衬以过滤介质：而沉降型转鼓圆周壁无孔。
3. 常见的膜分离技术有哪些？
答：常见的膜分离过程有渗透、透析、电渗析、反渗透、微过滤、超滤、气体透过等。
★4. 以反渗透为例讲述膜分离原理。什么叫浓差极化？如何消除浓差极化？
答：⑴反渗透是利用反渗透膜选择性地只能透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来。
⑵浓差极化：当溶剂透过膜，而溶质留在膜上，因而使膜面浓度增大，并高于主体液中的浓度，
这种浓度差导致溶质自膜面反扩散至主体中，当这一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速
度，就会在膜面的一侧逐渐形成一高浓度的被阻留溶质层，这种现象称为浓差极化。随着浓
缩倍数的提高，浓差极化现象也愈严重，膜的过滤强度也相应降低。
⑶消除浓差极化：①搅拌的办法来减少浓度极化；②切向流式过滤(错流过滤)（使超过滤液
体沿着与膜平行的方向流动）；③提高液流的雷诺准数（提高液温、提高流速）。
5. 常用的膜分离设备包括哪四种类型？在工业上用得最广的膜材料是哪两种？
答：常用的膜分离设备包括平板式、管式、中空纤维式和螺旋卷式。
工业上用得最广的膜材料是醋酸纤维素和聚砜。
6.常见的牛乳分离机有哪三种？影响牛乳分离机的生产能力的因素有哪些？
答：⑴常见的牛乳分离机有9N200型开放式牛乳分离机、半封闭式牛奶分离机和封闭式牛奶分离机。
⑵影响牛奶分离机生产能力的因素：转速（大）；脂肪球直径大小（直径越大，分离效果越好，设
计时就考虑能将小的脂肪球分，目前可分分最小脂肪球1-1.3微米，脱脂乳中含脂率为
0.01-0.02%。）、碟片半径大小（碟片下半径大，上半径小，分离效果越大，但考虑结构允许值，
杯盘高度和平均半径的比值在0.45-0.7范围之内。）、碟片仰角大小（理论上越大越好，但受半径
限制，同时还与乳的粘度及其杯盘表面的磨擦系数有关，一般为50-60°）、稀奶油含脂率的控
制（预热后，由于分散介质和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分离效果，一般为
35-40℃，在全封闭的离心机，有时可达到50℃）。
7.常见的精馏塔主要有哪两种？
答：常见的精馏塔主要有：板式精馏塔、填料塔。
★8.什么是超临界流体萃取？超临界流体萃取系统主要由哪四部分组成？超临界流体萃取的条件有哪些？
答：⑴超临界流体萃取：是利用超临界条件下的气体作为萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分
并进行分离的技术。
⑵超临界流体萃取的工艺流程一般是由萃取（CO2溶解溶质）和分离（CO2和溶质的分离）2步组成。
它包括溶剂压缩机（即高压泵），温度、压力控制系统，萃取器和分离、收集系统四个部分。
⑶超临界流体萃取的条件有：萃取流体、萃取压力、萃取温度、改性剂、萃取时间。
膜分离的推动力：压力差、浓度差、电位差和化学位差。
第七章食品成形、挤压机械与设备
1.食品的机械成型方法主要有哪五种? 酥性饼干用什么机械成型？韧性饼干用什么机械成型？蛋糕和
糕点类食品用什么机械成型？蛋糕类食品成型机械的供料装置有哪两种？
答：⑴食品的机械成型方法主要有：辊制成型、冲制成型、挤出成型、揉制成型、浇注成型。
⑵酥性饼干用连续卧式辊压机、辊印成型机成型；韧性饼干用辊切成型机；蛋糕和糕点类食品
用挤出成型机成型。
⑶蛋糕类食品成型机械的供料装置有齿辊式供料装置和柱塞式供料装置。
2. 食品包馅成型方式有哪五种？P272
答：⑴回转式包馅成型：适用于皮料塑性好馅料质地较硬产品；先将面坯制成凹型，再将馅料放入
其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型。
⑵灌肠式包馅成型：适用于皮料塑性和流动性与馅料相近的产品；面坯和馅料分别从双层筒中
挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。
⑶注入式包馅成型：适用于皮料塑性好馅料质地较硬产品；馅料由喷管注入挤出的面坯中，然
后被封口、切断。
⑷剪切式包馅成型：适用于馅料塑性低于皮料的产品；压延后的面坯从两侧连续供送，进入一
对表面有四穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道
掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。
⑸折叠式包馅成型：适用于有封边的产品；先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入
馅料，再折叠、封口、成型。
⑹真空吸料式包馅成型
3.饺子机的基本工作方式为：为灌肠式包馅和辊切式成型。
饺子机主要由传动机构、输馅机构、输面机构及辊切成型机构组成。
4.面包搓圆机按外形的不同，可分为哪四种？
答：面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、桶形及水平4种。
5. 什么是食品挤压加工技术？
答：食品挤压加工技术特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体物料的破碎、捏合、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压（温度高达
160-240℃，又因为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达6～26MPa）的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的模具，制得一定形状和组织状态的产品。
★6. 看图并简要说明为什么起酥线辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰？起酥线的工作过程包括哪两个阶段？
答：⑴①物料变形区长、变形时间长，变形缓和。
②辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的，三条输送带的速度u3> u2 > u1，并与压辊组组
成楔形空间，物料顺利导入，不产生堆积，保持原层次形态。
③受力分析，三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致。因此物料与输送带间
几乎无相对滑动，避免起皱。
⑵起酥线的工作过程包括夹酥和辊压两个阶段。
7. 看图并简要说明饼干加工辊印成型的基本原理。
答：辊印成型原理：利用表面制有印模的转辊制取成型产品。
喂料槽辊3与印模辊5在齿轮的驱动下相对回转。面斗4内的酥性面料12依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面
与饼坯间的接触结合力。饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上。
8. 冲印成形机的主要结构有哪几个？辊切成形机由哪几个结构组成？
答：冲印成形机的主要结构有：压片机构、冲印成形机构、拣分机构。
辊切成形机由压片机构、成型机构、分拣机构与余料输送机构构成。
★9. 画出示意图并简要说明食品挤压膨化机的工作原理。
答：食品挤压膨化机的工作原理：
⑴在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质基本保持不变。
⑵在混合区内，物料受到轻微的低剪切，但其本质仍基本不变。
⑶在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋叶片的旋转又对物料进行挤压和剪
切，进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒的机械变形。
⑷在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，并由固态向塑性态转化，最终形成粘
稠的塑性熔融体。
⑸这种塑熔融体前进至成型模胆的高温高压区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模
孔，压力降至常压而迅速膨化。
第八章食品熟制机械与设备
1、固定式、可倾斜式夹层锅有何区别？
答：固定式夹层锅：进蒸汽管安装在与锅体成60°的壳体上，出料口在底部，利用落差出
料。用于液体物料，容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器，转速
10～20 r/min。
可倾斜式夹层锅：加热结束，可驱动手轮转动，使锅体在0～90°之间倾斜，倒出物料。
2、预煮的目的是什么？常见的连续预煮机有哪两类？
答：预煮的目的是通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。
常见的连续预煮机有：①链带式连续预煮机（包括斗槽式：青刀豆连续预煮机；刮板
式：蘑菇连续预煮机）；
②螺旋式连续预煮机
3、连续预煮机蒸气吹泡管上的小孔分布原则是什么？
答：小孔的分布不均匀：①靠近进料口多些而靠近出口处少些。这样可使刚进预煮机的温
度低的物料迅速升高到预煮温度。
②小孔应以两侧多些，朝上少些。不使蒸汽直接冲击物料；还可
加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。
4、什么是水油混合式油炸？有何特点？
答：油炸方法主要有浅层油炸和深层油炸，或者分为常压深层油炸和真空深层油炸；还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。
水油混合式油炸炉：油槽里上层为油，下层为水，下层的水用来冷却和排除油炸物碎屑
之用；
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。
水油界面出有冷却器及强制循环通风冷却装置，使下层温度控制在55℃以下－－水具有滤油和冷却的双重作用。
5、连续深层油炸设备由哪几部分组成？潜油网带的作用是什么？
答：连续深层油炸设备主要部件：机体、食物生坯输送带和潜油网带。
潜油网带(强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀)。与输送带速度一致，同步协助生坯前进。
机体内装有油槽和油槽加热装置（电加热、高压蒸汽和煤气加热）。
6、焙烤食品生产中常用的电加热器分为哪两种？
答：焙烤食品生产中常用的热源是电加热器。电加热器是一种通过电热元件把电能转变为热能的加热装置，常用的有远红外加热和微波加热两大类。
7、食品烤炉按结构形式不同，可分为哪两大类？
答：⑴按结构形式分：箱式炉和隧道炉（链条隧道炉、网带隧道炉、钢带隧道炉）两大类。
⑵按热源分：电炉（普通电炉、远红外电烤炉、微波炉），煤炉，燃气炉和木炭炉
8、远红外加热原理是什么？
答：远红外加热原理是，物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照射时，若红外线的传输频率=物质的固有频率，则物质中的弹簧
就会吸收红外线的能量而发生共振，即加速分子的热运动，使物质的温度升高。
9、微波加热的原理是什么？
答：通常，一些介质材料由极性分子和非极性分子组成，在微波电磁场作用下，极性分子从原来的热运动状态转向依照电磁场的方向交变而排列取向。产生类似摩擦热，在这一微
观过程中交变电磁场的能量转化为介质内的热能，使介质温度出现宏观上的升高。
第九章食品杀菌机械与设备
食品工业中的杀菌设备种类：按杀菌温度：常压和加压；按操作方式：间歇式和连续式按所用热不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆等；按所用设备结构：板式、釜式等。★1、超高温短时杀菌成套设备主要由哪几部分组成？
答：超高温短时杀菌成套设备主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和CIP清洗设备构成。
2、什么是超高温瞬时杀菌？
答：135～150℃加热2～8s，达到商业无菌。
特点：灭菌效率高、时间短、营养损失小、风味保持良好，常温下保质时间长。
必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却，以保证食品质量。
3、直接蒸汽加热法有何优缺点？应用于什么场合？
答：⑴优点：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。
⑵缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸
发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。
⑶应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。
4、直接蒸汽喷射杀菌使用的蒸汽要求是什么？需要哪些装置？
答：直接蒸汽喷射杀菌装置使用的蒸汽必须是干饱和蒸汽，不含油、有机物和异臭。故只有饮用水才能作为锅炉用水。为了保证加热蒸汽在使用前完全干燥，除过滤器外，还需设
置汽液分离器。
5、间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分为哪几种？
答：间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分：薄板式、管式和刮板式三种。
6、立式杀菌锅中，蒸汽吹泡管的小孔应开在什么位置？
答：蒸汽分布管呈十字结构，布置于锅底，27~62个直径4.8~6.4mm的蒸汽吹泡管的小孔开设在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直接吹向罐头。
7、由板式换热器的结构说明其有哪些优缺点？
答：⑴优点：①传热效率高；②结构紧凑，设备占地面积小；
③有较大的适应性，增建板片数即可改变生产能力；④适宜于处理热敏性物品；
⑤操作安全卫生；⑥热量得到充分利用，可同时进行加热与冷却
⑵缺点：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。
8、板式换热器的传热板按流体通过板间的流动形式分成哪两种？
答：板式换热器的传热板按流体通过板间的流动形式分成：波纹板和网流板。
9、板式换热器的流程组合分为哪三种类型？
答：（1）并联流程：17块板、8流道、单程；（2）串联流程：17块板、单流道、8程；
（3）混联流程：13块板、3流道、2程。
管式杀菌装置由供液泵、预热器、管式加热杀菌器和回流管道等构成。
★10、回旋式杀菌锅的杀菌程序包括哪8个工作过程？
答：回旋式杀菌锅的杀菌程序包括的8个工作过程：
(1) 制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。一般应比杀菌温度高5～20℃。
(2) 向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。要求在5～90s内完成送水。
(3) 升温：打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循
环泵，使水强制循环以提高传热效率。
(4) 杀菌：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。
(5) 热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序
(6) 冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。
(7) 排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。
(8) 启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。
11、罐头食品加压杀菌机为什么采用反压冷却？
答：因为罐头杀菌是其内部的蒸汽压与外部的相同，同时由于内部有空气的存在以及食品的膨胀作用，导致罐内的压力比外部蒸汽压要高。杀菌结束时，若将排气阀全部打开，
杀菌锅内的压力就会急剧下降而罐内的温度却不能马上下降，造成罐内外压差急剧增
大，罐头底盖和侧面就会瞬间受到强大的张力，当膨胀度超过容器铁皮的弹性极限时，
罐头就会变形，以致发生卷边松弛、裂漏、突角、爆罐等事故。反压冷却不但可以避
免这类事故，而且可以增加冷却速度。
12、看KF公司的管式超高温杀菌设备流程示意图，简述其工作过程。
答：来自平衡槽1的牛乳由离心泵2输送到管式热交换器4内，使得牛乳温度达到75℃，然后用高压均质机加工破碎料液内的固形颗粒；再通过脱臭罐7，排除不需要地气体、臭味及焦糊味；均质后牛乳进入加热器9，温度升至140℃，并稳定保持2s，经过此过程细菌被完全
杀死；最后，牛乳温度经管式热交换器回收及水冷却器降温，送至无菌罐装机。
13、看RP6L型套管式超高温瞬时杀菌机示意图，简述其工作过程。P324
20℃的牛乳由离心泵至热
回收段（预热冷却区），并
被杀菌后的牛乳加热到
60-70 ℃，然后进入加热段
（超高温加热），被高压蒸
汽瞬时加热到135 ℃，接
着在保温管保温2-4s，最
后进入热回收段被冷却到
60-65 ℃，经背压阀调节流
量排至下一工序。
采用喷射式加热器的基本原理：
将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅
速升温到140℃左右，然后通过真空
罐瞬间冷却至80℃。
第十章浓缩设备
★1、试画出水力喷射器的结构简图并说明其工作过程。P371
工作原理：
具有一定压力的工作介质水，通过喷
嘴向吸入室高速喷出，将水的压力能变为
动能，形成高速射流；使吸入室压力降低，
形成真空，将容器内的空气或二次蒸汽吸
入，在扩压器的扩张段内，混合射流的动
能转变为压力能，速度降低压力升高，气
体被进一步压缩，与水一起排出泵外，在
水箱中气水分离，气体释放入大气，水由
水泵循环再利用，周而复始达到抽真空的
目的。兼有冷凝和抽真空的作用。
2、真空浓缩设备由哪三部分组成？
答：加热器，蒸发器，附属设备（真空系统，冷凝器，捕汁器）。
3、选用浓缩设备时，需要考虑的料液性质有哪些（选型原则）？
答：（一）物料的粘度：料液的原有粘度及蒸发过程中粘度不断增大，使物料流速降低，传热系数减少，生产能力下降，对这种物料，宜选强制循环型、刮板式或降膜式蒸发器。
（二）热敏性：对热敏性强的物料，浓缩时要求受热时间短、温度低，否则易引起分解或变质；一般宜选液料在器内停留时间短，真空度较高的薄膜蒸发器，如片式、离心式的蒸发设备。若允许
料液在较低温下，较长时间受热，或液料浓度较低，浓缩比不高时，可用盘管式真空蒸发器。
（三）结垢性：结垢是液料在浓缩过程中因粘度增大、悬浮的微粒积沉、局部焦化过热等因素所造成。
结垢后，增加热阻，降低传热系数，甚至使作业无法运行。故宜选刮板式或强制循环型蒸发器。
（四）结晶性：若浓缩过程中有晶体析出，易沉积于传热面上，影响传热效果，宜选带搅拌的或强制循环型蒸发器。刮板式蒸发器亦适用。
（五）发泡性：有些液料在浓缩时产生大量汽泡，会污染附属装置，还造成液料的损失，故应考虑消除汽泡；一般采用升膜式、强制循环式蒸发器，因其液料的流速大，具有破泡作用。此外
标准式蒸发器装有较大的汽液分离室，亦可使用。对发泡严重的物料，可采用加人适当
的消泡剂（黄油、植物油等）的方法。
（六）腐蚀性:液料的酸度高时，在蒸发中易对设备的金属部件产生腐蚀，宜用防腐蚀且导热性良好的蒸发器。
（七）蒸发量:蒸发器生产能力的大小取决于传热速率，一般传热面积小时，宜选用搅拌式浓缩锅、单效膜式等蒸发器。传热面积大时，为减少蒸汽耗量，宜选用多效、膜式、离心式等蒸发设备。
（八）经济性:浓缩设备的热能消耗较大，节能是选型的重要因素。从提高热能的经济性考虑，宜选用带蒸汽喷射器或多效蒸发器。
4、多效蒸发浓缩设备中各效蒸发浓缩设备依据于溶液与蒸汽的流动方向不同，可分哪几种形式？
答：373)顺流法（同，一种产品）；逆流法（逆，一种产品）；平流法（同，多种产品）。
5、膜式蒸发器有哪几种类型？
答：长管式（升膜式蒸发器，降膜式蒸发器，升降膜式蒸发器）、板式、刮板式、离心式薄膜蒸发器。★6、看RP6K7顺流式双效降膜真空浓缩设备流程图，分析其是如何完成浓缩过程的？P375
7、蒸汽喷射器：
蒸汽喷射泵的优点是抽气量大，
真空度高，安装运行和维修简便，
价廉，占地面积小。其缺点是要
求蒸汽压力较高，蒸汽量稳定，
需要较长时间运转，才能达所需
真空度。排出的气体还有微小压
强。
第十一章干燥设备
1、食品工业中常用的干燥方法有哪些？（任举五例）；湿物料的干燥操作有哪2个基本过程同时进行？
答：⑴干燥方法：①自然干燥；人工干燥（机械干燥、物理化学干燥、热风干燥、真空干燥、冷
冻干燥、介质接触干燥、辐射干燥）
②对流式干燥：隧道（洞道）鼓风干燥、喷雾干燥、气流干燥、沸腾干燥；
传导式干燥：滚筒式干燥、带式真空干燥、真空干燥、冷冻升华干燥；
辐射干燥：微波干燥，近红外辐射干燥。
⑵湿物料的干燥操作有2个基本过程同时进行：
①表面汽化：热量由气体传递给湿物料，使其温度升高，表面水分蒸发；
②内部扩散：物料内部的水分向表面扩散，并在表面汽化被气流带走。
2、水分含量高的浆状物料的干燥可选用哪种干燥设备？
答：滚筒干燥或喷雾干燥。
3、热敏性的生物材料干燥可以选用哪两种干燥设备？
答：真空干燥设备、冷冻干燥设备。
4、什么是沸腾干燥？沸腾造粒干燥影响产品颗粒大小的因素有哪些？
答：沸腾干燥又称流化床干燥。利用流态化技术，即利用热空气使孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥目的。热空气起流化介质和干燥介质双重作用。
★沸腾造粒干燥影响产品颗粒大小的因素：①停留时间；
食品机械第九章思考题
第九章思考题 1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。 立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。 卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等 2. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。 间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 一、判断题 1.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。（√） 2.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。（×） 3.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。（×） 4.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。（√） 5.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。（×） 6. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。（√） 7.常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。（×） 8.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。（×） 9.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。（×） 10.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。（√） 二、填充题 1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。 2. 液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种。 3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。 4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可提高传热效率; 产品质量稳定，适用于罐装食品杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅有效容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢作用, 须对杀菌用水进行处理。 5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起杀菌和冷却作用的卧式压力锅。罐头在锅体容器之间通过转罐阀转移。由于随旋转架公转、自转作用, 因此也有强化传热效率的作用。 6.液体食品无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热式和间接加热式两种, 前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式; 后者常用的型式有板式、管式和刮板式等。不论是直接式还是间接式加热, 液体食品无菌处理系统均设保持管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的时间。并设有背压阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。 三、选择题
《食品机械与设备》期末试题库.
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
食品工厂机械设备重点答案
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式
六、食品安全卫生方面的结构要求 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 密封可靠，以免产品受到外界的污染。 与产品接触的轴承都应为非润滑型。 润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 安全卫生的装、卸料装置。 紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h） At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台) 例1-1 某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。 已知： 平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间
《食品机械与设备》复习思考题
《食品机械与设备》复习思考题 第一章（略） 第二章 1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点 2.泵的分类及其特点 第三章 一、单选题3-5 1.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A ) 会缩短机器部件的使用年限 清洗效率高，自动化程度高 卫生水平稳定。有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证 节约清洗剂、水、蒸汽等的用量 2.下面不属于清洗设备的是 ( D ) 全自动洗瓶机 镀锡薄钢板空罐清洗机 CIP装置 过滤器 3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B ) 超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。 超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。 超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。 超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。 二、填空题 1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。 2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。 三、名解
1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。 2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。 四、问答题 1.请简述CIP装置的特点。 ①清洗效率高。 ②卫生水平稳定。③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。 ④操作安全，节省劳动力。 ⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。 ⑥自动化程度高。 ⑦能增加机器部件的使用年限。 2.清理机械的分类及其作用 第四章 1.什么叫分选、分级？有何作用？ 2.常用的分选、分级方式有哪些？ 第五章 一、单选 1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。（A ) A、液-液 B、固-液 C、气-液 D、气-固 2.图为？ A、超滤 B、反渗透 C、电渗析 D、微孔过滤
食品机械与设备
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
食品机械与设备 教案
食品机械与设备 授课人： 班级： 09级食品1、2、3班 学期： 2009-2010学年第二学期
一本课程的性质与任务 性质: 1.本课程属食品专业重要专业课之一; 任务: 1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。 2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。 二课堂教学计划 绪论（1学时） 一、教学目的 通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。 二、教学重点和难点 我国食品机械工业现状 三、教学方法 讲授法、多媒体教学 四、教学内容 (一) 由食品工业发展看食品机械 1.什么是食品工业？ 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。 2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值 1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。 3.目前我国食品工业结构不合理的表现有： A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%； B.结构比例不协调 C.企业规模小、效益差、技术设备水平低 4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的不断的发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、不断发展与完善。 那么我国的食品机械： A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6600家（实例），从事食品机械科研和教学的科
食品机械与设备思考题2
$1绪论 食品机械如何分类？ 1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635.1-2002） 在本标准“粮油等食品、饮料和烟草加工机械及其零件；制药机械设备”部分中，按照产业源、产品性质及功能等基本属性将食品机械划分为22类： 2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84） 依据机械行业《产品种类划分》标准，共有28个小类机器。 （3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009）分类 饮食加工机械、小型食品加工机械、糕点加工机械、糖果加工机械、豆制品加工机械、冷饮加工机械、肉类蛋品加工机械、酿造加工机械8个大类。 $2食品供排料机械 1食品厂常用的输送带有哪些？ 常用输送带有（8种）：橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带。 2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。 结构：是具有挠性牵引构件的运输机构的一种型式。具有输送带、驱动装置、张紧装置、机架和托辊、 适用范围：它常用于块状、颗粒状物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。 优点：带式输送机工作速度范围广（0.02-4.00m／s)，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。 缺点：输送轻质粉状物料时易飞扬，倾斜角度不能太大。 3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。 结构：是一种不带挠性牵引件的连续输送机械，总体结构有驱动装置、进料口、出料口、螺旋轴、中间吊轴承、壳体。 工作原理：1、水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。 2、垂直型螺旋输送机中，物料的重力作用在叶片上，物料与叶片之间有一定的摩擦力，开始随叶片转动，由于螺旋以适当的转速转动，在离心力的作用下，物料对管壁产生了一定的摩擦力，从而使物料不随螺旋叶片一起转动。当螺旋叶片向上推力大于物料与管壁间的外摩擦力和物料本身重力时，物料被叶片推动垂直上升。 适用范围：主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送。例如面粉、谷物、等的输送。在输送过程中，还可对物料进行搅拌、混合、加热和冷却等工艺。不宜输送易变质的、粘性大的、易结块的及大块的物料。 优点：（1）构造简单，横被面的尺寸小，因此制造成本低。（2）便于在若干位置进行中间加载和卸载。（3）操作安全方便。（4）密封好。 缺点：（1）在运输物料时，物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力，因此单位动力消耗较大。（2）由于螺旋叶片的作用，可使物料造成严重的粉碎及损伤，同时螺旋叶片及料槽也有较严重的磨损。3）运输距离不宜太长，一般在30m以下，过载能力较低。 4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？ 叶片的面型根据输送物料的不同有实体面型、带式面型、叶片面型。 用途：（1）当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最常用的型式。（2）运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。（3）当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。
食品机械思考题(考试)
第一章绪论 1．食品机械与设备的性质 1）食品机械与设备的共性---机械性 a）机械的构成（动力、传动、执行、控制四部分） 动力部分－机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。 传动部分－用来改变运动形式、运动快慢、运动方向，联接原动机和工作部分。 工作部分－完成预定的动作，位于传动路线的终点。 控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。 b)传动机构与工作零件 常用机构：连杆机构（曲柄摇杆机构、曲柄滑块机构）、凸轮机构（盘形凸轮机构、圆柱凸轮机构）、齿轮机构（圆柱齿轮机构、圆锥齿轮机构、蜗杆蜗轮机构）、带传动机构、链传动机构等； 常用零件：凸轮、齿轮、链、链轮、带轮、螺钉、螺母、轴承弹簧等； 强度、刚度、结构工艺性、可靠性、安全性、外观设计等。 2）食品机械与设备的特性---食品性 2．食品性 1）食品工艺性 ①满足一定的食品工艺的要求，食品种类多，通用性小，食品机械单机性强。 ②食品加工温升会影响食品质量，食品机械要考虑加工时间及采取降低温升的措施。 ③食品加工受食品原料季节性生产的影响，要一机多能。 2）食品安全卫生性 ①材料：无毒、不产生毒素；与食品直接接触区域、非接触区域 ②结构：易清洗（拆卸、尖角、缝隙）；密封 ③安装：采光、通风、温湿度（防细菌滋生） 第二章输送机械与设备 1．带式输送机的组成 主要由输送带、滚筒（驱动滚筒、张紧滚筒、导向滚筒）、托辊、张紧装置、传动系统、纠编装置等组成。 输送带：要求有一定的强度、挠性、延伸率，耐磨性，分橡胶带、纤维织带、塑料带；钢带、网状钢丝带等，钢带适用：饼干、糕点等烘烤，网状钢丝带适用于饼干等烘烤和食品清洗，塑料带具有耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀，适用于温度变化大等优点。 托辊：其作用是支承运输带及其上面的物料，保证带子平稳运行。其种类按位置分：上托辊（即载运托辊）、下托辊（即空载托辊），按形状分：平形托辊、槽形托辊。上托辊常为平形托辊和槽形托辊，而下托辊为平形托辊。 张紧装置：其作用是补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力。种类有螺旋式、重锤式、弹簧式等。螺旋式张紧的特点是需要经常进行观察和张紧；重锤式张紧的特点是张紧力不变，但结构较庞大；弹
食品机械思考题
第四章思考题 1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。 答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。 应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。 （2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。 （3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。 应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。 2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。 （2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。 3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。 ⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。 一、判断题 1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。（√） 2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。（Χ） 3．奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。（Χ） 4．超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（√） 5．只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（√） 二、填空题 1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。 2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。 4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。 5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。出料口设在上部。 6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。炭；②织物介质，如金属或非金属织的网；③多孔性固体介质，如多孔陶等。 7.常见的三种超临界萃取流程是：控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程。 三、选择题 1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D.
(完整word版)食品机械思考题汇总
1. 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ （1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类 繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆 制品加工机械、 焙烤食品机械、 乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、 糖果食品 机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类， 实际上是根据设备的单元操作功能分类。 一般可将食品机械设备 分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、 混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅 拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 2. 食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？ （1）对食品必须无害，不污染食品 （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 强度，刚度，硬度 ，耐磨性 ，高温工作性能，低温工作性能 3. 分析讨论食品机械常 用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。 国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用 200、 300 的 400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。 我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法 是：化学元素符号与含量数字组合。 这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出 反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。 不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。 基本成分： 铁—铬合金和铁—铬—镍合金。 其它元素， 如锆、 钛、钼、锰、铌、铂、钨、 铜、氮等。 铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在 12％以上时，就可以抵抗各 种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过 28％。 4. 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门 管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型； 润滑型轴承如处于产品区域， 轴承周围应具有可靠 的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离， 在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空 气过滤装置应保证不使得 5μm 以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、 塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏 结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 5. 食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则 ㈤可 靠性原则 ㈥兼容性原则 6. 如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？ 式中 QT — —生产能力 （ t/h ） v ——输送装置的输送 速度（ m/h ） Ds — —物料在输送装置上的装载密度 (t/m2) W ——输送装置的有 效载物宽度（ m ） L —— 输送装置的长度 （ m ） t ——物料在设备内的滞留时间 （h ） 2. 举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。
食品机械基础习题分解
第一章思考题 1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ 答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 3.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则 ㈣性能价格比合理性原则 ㈤可靠性原则 ㈥兼容性原则 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。√ 2.食品加工机械设备多为成套设备。× 第二章思考题
食品机械与设备课后答案(许学琴)
食品工厂机械与设备课后题 第一章 一、判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙√﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚
第二章物料输送机械 一、判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙×﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 二、填空题 1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。 2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。 4．食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。 5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3 片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片式和3片式两种。 6. 为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80 ℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。 7．较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、
食品工厂机械与设备课后题主要考试内容附答案
食品工厂机械与设备课后习题 第一章 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 第二章物料输送机械 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有挖取 式和撒入式两种。 2．带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 链条式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料 时采用实体式，它的螺距与螺
食品工程原理试题思考题与习题及答案
思考题与习题 绪论 一、填空 1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。 3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。 二、简答 1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。 5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算 1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。 2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。 3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。 4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。求蒸气消耗量。 5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。在发酵罐内，酵母以每2.9h增长一倍的生长速度稳定增长。从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
食品机械思考题
考试时间:2013年1月03日（18周，星期四）上午10：20～12：20 地点：食品工程09-02（45）电教楼104 食品机械思考题 1.食品加工机械是如何分类的? 2.食品机械与设备的特点是什么? 3.食品加工机械常用的材料有哪些？ 4. 常见去杂的方法？ 5．比重去石机的结构组成？ 6. 比重去石机工作的主要原理和工作过程? 7. 比重去石机筛孔的形状和主要作用? 8. 鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运动？ 9. 分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。 10. CXY型永磁滚筒磁选机的工作过程？ 11．常见的清洗方法有哪几种？ 12. 滚筒式清洗机的结构和工作特点？ 13. 鼓风式清洗机的工作原理是什么？ 14. 试说明鼓风式清洗机的独特特点？ 15．何谓CIP？ 16．说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用？ 17．筛孔的形状有几种? 18．长方形、圆形、三角形筛孔分别是按物料的什么性质来分选？ 19. 筛面的组合方式有几种？ 20．何谓筛面利用系数？
21. 筛面有几种形式？有何特点? 22. 说明摆动筛上物料的运动形式？ 23. 生产率和分级效率的区别是什么？ 24. 试确定振动筛振动机构的适宜转速。 25. 筛体的组合方式如何？筛体的平衡方式有哪几种？ 26. 比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？ 27. 试述滚筒式分级机的工作原理? 28. 物料在滚筒分级中向出口处的运动方法有几种？ 29. 为什么滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列而不 采用正方形排列？ 30. 滚筒式分级机的传动方式是什么？ 31. 试述三辊筒式分级机的工作原理？ 32. 窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？ 33. 什么叫粉碎？ 34. 常见的粉碎方法有几种？ 35. 锤式粉碎机如何分类？ 36. 锤片式粉碎机中破碎衬板的作用是什么？ 37. 提高锤片式粉碎机的关键是什么? 38. 辊式粉碎机中磨辊形式是如何影响其粉碎物料的形式的？ 39. 气流粉碎的基本原理是什么？ 40. 试分析立式环形喷射式气流粉碎机的工作过程？ 41. 试分析叶轮式气流粉碎机的结构特点？ 42.振动式粉碎机的粉碎原理及其应用场合？ 43. 什么是均质,其目的是什么？ 44. 均质的三大机理是什么?
食品机械考试复习题分解
第一章思考题 二、填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在__下 部____装料。 2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。 3．食品工厂中，常用采用带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进 行输送。 4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。 第三章思考题 二、填空题 1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化 学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合 一种以上的清洗方法。 2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸 泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性 物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。 3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。 三、选择题 1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C. 浸洗和喷洗 2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式 3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B 4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 第四章思考题 二、填空题 1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。
食品原料学思考题@带答案
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异