食品加工工艺学(宝典)
障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。
食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。
食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。
复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。
食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。
冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。
T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。
也就是说，冷冻食品在实际贮藏、输送、销售等过程中，为了保持它原有的品质，温度应保持几度？在某一温度下贮藏期有多长？在经历了一定时间一定温度后，冷冻食品还能保持怎样的品质？解冻冻制食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
发汗现象食品从冷库直接取出，常出现表面凝结水珠的现象。
回热在尽可能保持食品质量的前提下，在出高温库前，逐渐地将冷却食品的温度提高到接近于周围空气的温度。
等温吸湿曲线它是表示一定温度下食品的平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的水分活度）之间关系的一条曲线。
天然干燥：1.日干2.风干：是利用太阳的辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。
人工干燥：利用一定的技术设备，人为控制干燥条件，在较短时间内除去物料中的水分，加工成干品或半干品。
有的称为“脱水”。
冷冻升华干燥是指将食品冷冻到冰点以下，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸气而除去，达到干燥的目的。
食品辐射利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。
辐射辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不会对人体健康有害的致病性微生物（休眠体），也含在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物（腐败菌）DT 即在一定的处境中和一定的热力致死温度条件下杀死90%对象值所用的时间（MIN）Z 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值（℃）安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间，亦称标准F值实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）通常用F0 表示反压冷却罐头食品杀菌结束阶段预先打入压缩空气，再用水冷却，以防止容器变形，同时加快冷却速度的一种冷却方式暴溢现象含汤汁的罐头在真空密封时，食品温度对应的水蒸气分压大于真空室残存气体压力，所发生的急剧的沸腾现象，也称瞬时沸腾现象吸收剂量在辐射源的辐射场内，单位质量（克）被辐射物质吸收的辐射能量称吸收剂量气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成的气体中进行冷却贮藏。
原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
1.冷风冷却（空气冷却法）利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
冷风冷却广泛应用于不能用水冷却的食品。
缺点：室内空气相对湿度低时，干耗大，冷却速度慢，脂肪、色素易氧化等。
工艺效果决定于空气的温度、相对湿度、流速等。
2.冷水冷却通过低温水（机械制冷或冰块降温）把被冷却食品冷却到指定的温度。
优点：比冷风冷却速度快，没干耗问题，食品可放在金属传送带上连续作业。
缺点：冷却家禽时，若有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水介质传染给其他禽体，影响产品质量。
3.碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质，它有很大的冷却能力。
当冰与食品接触时，冰融化为水要吸收80Kcal/Kg的相变潜热，使食品迅速冷却。
食品冷却速度决定于：食品种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例、冰块大小。
4.真空冷却（减压冷却）设备：真空冷却槽、压缩机、真空泵等。
真空冷却是目前最快的一种冷却方法。
缺点：需要高价的大型设备、特种建筑、堆货场地，所以投资大，操作成本高，少量使用时不经济。
国外一般用在离冷库较远的蔬菜产地、在大量收获后的运输途中使用。
五个基础框架：1）食品的基础研究领域：2）食品分析领域：3）食品微生物领域：4）食品加工领域：5）食品工程领域：食品加工的目的：（1）延长食品的储存时间（2）增加多样性（3）提供健康所需的营养素（4）为制造商提供利润1环境卫生①厂房选址②定期打扫检查卫生③环境绿化2.生产卫生①车间设计布置应否和要求②原料应符合卫生标准③生产用水应卫生④生产工艺要合理，防止加工过程中的交叉污染⑤生产设备和包装材料⑥消毒措施3.操作工人的个人卫生一.食物腐败变质的原因1. 微生物的作用酵母菌、霉菌、细菌（致病菌、腐败菌）；水分活度2. 酶的作用蛋白酶果胶酶淀粉酶过氧化物酶3. 氧化作用使Vc含量下降；脂肪氧化蛤败；色泽风味变化4. 混入杂物与受污染农药污染；昆虫的侵入；包装材料上有害物质的渗入；5. 光照二. 食物保藏的物理方法1.干藏2.冷藏3.罐藏4.辐射保藏（冷杀菌）三. 食物保藏的化学方法1.盐腌2.糖渍3.烟熏4.酸制5.添加防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂（1）防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钾等（2）杀菌剂——大蒜素、乳酸链球菌素等（3）抗氧化剂——BHA、BHT、PG等6.食物的生物保藏法--发酵3.障碍技术应用（1）用于食品的控制1）评估食品的稳定性2）预测食品的货架寿命（2）用于食品的设计1）节能型加工工艺设计2）减少防腐剂的使用3）改进产品的感官质量、营养性和经济效益食品加工的几项基本要求1. 产品应卫生无害不得带有过量的对人体健康有害的任何物质，如致病菌、毒素、残留农药、激素、重金属、食品添加剂等。
2. 产品应具有一定的营养价值、感官质量和耐藏性（1）缩短浸泡时间（2）注意加热时间（3）化学处理条件适当2. 保持原料原有的色香味、质地及形态3. 通过改进加工工艺和包装形式延长保质期3. 要有一定的经济效益、社会效益和系统效益1. 改进加工工艺（1）减少加工环节（2）采用先进机器设备或者工艺技术，提高劳动生产率2. 减少单位重量产品的原辅材料消耗与能耗3. 加强综合利用4. 进行新产品开发研究（包括研究新食品资源）5. 加强生产过程中的质量管理，减少废次品6. 绿色食品的开发3.干燥加工的目的脱水保藏②体积变小，重量变轻，易于贮运③改变风味，食用方便缺点：①复水性差②香味、口感不如鲜品及罐头受气候影响大④制品易吸湿变质或受虫害，产生油蚝味。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴系统平衡时的温度⑵物料的含水量⑶物料的化学组成⑷物料的组织结构3.影响食品物料干燥速度的主要因素（1）外部因素a.物料的温度b.干燥介质的温度c.干燥介质的湿度d.干燥介质的流动速度e.干燥设备的结构f.工艺路线g.大气压力（2）内部因素a.物料的组织结构b.化学组成c.形状大小d.物料含水量六、食品物料在干制过程中的变化（一）外观变化1.体积的变化a.干缩b.冷冻升华干燥时体积变化不大c.膨化干燥时体积变大缓慢干制：凹面较深，且较致密。
复水慢。
快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。
复水快，易氧化。
2.表面硬化结壳3.干制时色泽的变化（1）变色的原因a.物料表面对光的吸收与反射变化b.美拉德反应和焦糖化反应c.油脂氧化及酶的影响（2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一4.形成多孔结构5.出现热塑性（一）干燥方法和设备选择的原则1.充分了解加工原料的生产量与来源，确保最大生产率（量）。
2.根据加工原料的特性来确定工艺流程。
3.要保证制品的规格标准、卫生条件及制品的价值。
4.要根据加工厂和加工企业当地的生产条件、技术条件及设备的维护方便性来考虑。
5.要了解设备所需能源的种类、来源和保证供给的可能性，最大限度地提高能源的利用率。
6.要考虑投资额、设备的常年利用率、经常性的运转费用。
7.劳动保护及公害处理问题。
（二）干燥工艺规程的合理确定1.提出对原料的要求，并根据制品的规格要求来确定原料预处理的方法和工序。
2.根据制品规格标准确定各工序的职责和检测方法。
3.选定制品的干燥条件，并保证优质高效的工艺路线。
4.确定包装、贮藏的条件及环境和制品的检验项目。
5.明确各管理人员、技术人员个人的职责。
（一）柜（箱）式干燥设备间歇式1.干燥形式：平行流式、穿流式2.特点：a.适于小批量生产。
b.最高温度不超过94℃，空气流速可在2-4m/s范围内。
c.供热量可达12000-16000KJ/m2d.操作费用较高。
e.适合做中试生产。
（二）隧道式干燥设备（烘干房）1.干燥形式（1）顺流式：小车移动的方向和气流移动方向一致。
设备内热端：高温低湿空气进入的一端；冷端：低温高湿空气离开的一端；湿端：湿物料进入的一端；干端：干制品离开的一端。
热端——湿端冷端——干端干燥开始时温度较高（80-85℃），终了时温度较低（55-60℃）。
适用于含水量较多的蔬菜及要求表面硬化、内部干裂的多孔性食品。
缺点：有时不能将干制品水分减至最低的标准含量。
食品加工工艺学总结31页
食品加工工艺学重点总结目录：名词解释填空简答题，论述题1.现代食品应该具备哪些品质特性。
2.食品腐败变质的表现有哪些？3.为什么芽孢细菌的耐热性强？4.影响油炸的因素5.在食品加工中如何控制褐变？6.热杀菌的原理7.绿色食品有机食品的特点如何？8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？9.引起食品腐败变质的因素有哪些？10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？11.简述水分在食品中存在的形式与特点12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？13.加工与贮藏的本质区别？14.食品加工保藏的原则：15.远红外线加热的基本原理：16.微波加热的基本原理：17.简述影响微生物耐热性的因素18.简述影响食品加热杀菌的因素。
19.影响食品冻结速度的因素：20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？21简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。
22.简述食品非热杀菌的意义23.简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？24.食品干燥后发生哪些变化：25.干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。
26.影响干制加工的因素有哪些？27.自然干制与人工干制的特点。
28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？29.喷雾干燥特点与喷雾类型。
30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点31.简述微波加热干燥的特点。
32.真空冷冻干燥的特点33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何34.简述食品低温保藏原理35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。
36.冷藏过程中应控制哪些条件？37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些？38.冻结速度如何表示39.简述食品的冻结过程40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。
43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些44.熏烟的主要成分及其作用是什么？45.简述烟熏的方法及其特点。
食品加工工艺学总结
食品加工工艺学重点总结目录：名词解释填空简答题，论述题1.现代食品应该具备哪些品质特性。
2.食品腐败变质的表现有哪些？3.为什么芽孢细菌的耐热性强？4.影响油炸的因素5.在食品加工中如何控制褐变？6.热杀菌的原理7.绿色食品有机食品的特点如何？8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？9.引起食品腐败变质的因素有哪些？10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？11.简述水分在食品中存在的形式与特点12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？13.加工与贮藏的本质区别？14.食品加工保藏的原则：15.远红外线加热的基本原理：16.微波加热的基本原理：17.简述影响微生物耐热性的因素18.简述影响食品加热杀菌的因素。
19.影响食品冻结速度的因素：20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？21简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。
22.简述食品非热杀菌的意义23.简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？24.食品干燥后发生哪些变化：25.干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。
26.影响干制加工的因素有哪些？27.自然干制与人工干制的特点。
28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？29.喷雾干燥特点与喷雾类型。
30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点31.简述微波加热干燥的特点。
32.真空冷冻干燥的特点33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何34.简述食品低温保藏原理35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。
36.冷藏过程中应控制哪些条件？37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些？38.冻结速度如何表示39.简述食品的冻结过程40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。
43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些44.熏烟的主要成分及其作用是什么？45.简述烟熏的方法及其特点。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
《食品加工工艺学》复习资料
《⾷品加⼯⼯艺学》复习资料⼤学《⾷品加⼯⼯艺学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释1.⽔分活度⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。
2.升华前沿冷冻⼲燥过程中出现的⾷品的冻结层和⼲燥层之间的界⾯，称为升华前沿3.导湿温性指⾷品在⼲制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使⽔分从⾼温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒⼲或者烘⼲的⼲制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中⽔分含量的不均匀⼀致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使⽔分在平制品内部及⼲制品之间重新扩散相分布,从达到均匀⼀致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻⼲燥的⼆级⼲燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免⾷品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从⽽导致⾷品的固态框架结构瘪塌，⼲制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性⾷品⾼⽔分区⽔分⼦就会向低⽔分区转移或扩散。
这种由于⽔分梯度使得⾷品⽔分从⾼⽔分向低⽔分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.⼲制品的复⽔性新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度。
8.⽔分活度⾷品表⾯测定的蒸汽压与相同温度下纯⽔的饱和蒸汽压之⽐。
9.⼲藏原理⼲藏原理就是将⾷品中的⽔分活度降到⼀定程度,使⾷品能在⼀定的保质期内不受微⽣物作⽤⽽腐败,同时能维持⼀定的质构不变即控制⽣化反应及其它反应。
⼆、填空题1.合理选⽤⼲燥条件的原则：①使⼲制时间最短②热能和电能的消耗量最低③⼲制品的质量最⾼。
2.在⼲燥操作中，要提⾼⼲燥速率，可对⾷品作如下处理：①升温②加快空⽓流速③降低空⽓相对湿度。
3.⾷品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫⽣因素；④耐储藏性。
四个⽅⾯。
4.⽔分活度⼤⼩取决于①⽔存在的量②温度③⽔中溶质的浓度④⾷品成分⑤⽔与⾮⽔部分结合程度的强度5.⾷品加⼯与保藏的四⼤类途径，第⼀类运⽤⽆菌原理①、如②辐射技术；第⼆类③抑制微⽣物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利⽤发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持⾷品最低⽣命活动、如⑧⽓调保藏技术。
食品加工工艺学 考试重点
食品加工：指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
辅料：加工食品时使用量较小的一种或多种可食性物料。
目的是为了改善和提高食品的感官特性及品质，延长保存期和便于加工生产。
调味品：在食品加工及烹调的过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻调配滋味和气味的一类辅助食品。
单元操作与工序：单元操作指加工过程中一些普通基本操作，工序是加工操作的次序或组合。
粉碎：利用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到破碎成为尺寸更小的单元操作。
CIP：就地清洗或原位清洗，不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定强度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使之与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
食品的罐藏：把经过一定处理的食品置于罐、瓶或袋中，排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的工艺过程。
凉果：用成果胚为主要原料，甘草为辅料，制成的低糖制品。
马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中。
方便食品：食用时不需要再用，并且保存运输方便的食品。
罐头的排气：灌装后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，是罐内形成一定的真空度。
罐头食品的平盖酸坏：由平盖菌引起的罐头食品的酸败变质冰淇淋混合料的老化：将冰淇淋混合原料在2-4℃的低温下冷藏一定时间，使混合料在物理上成熟的过程，亦称“成熟”或“熟化”。
冰淇淋的膨胀率：一定质量的冰淇淋浆料制成冰淇淋后体积增加的百分比。
食品的烟熏：在腌制的基础上，利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。
腌制：让食盐或糖渗入食品内，降低aw，提高渗透压借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，延长保质期的保藏方法。
食品加工工艺学
食品加工工艺学1 肉成品加工工艺学1.1 国表里肉品工业成长概况1.2 肉用畜禽的屠宰加工和瓜分应用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——考查、盖印——出售或冷冻贮藏1.3肉的形状构造肉的概念；肉(胴体)的构成；四大年夜组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4 肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包含水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包含，冰点，肉的色彩，气味和味道，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变更尸僵的概念，尸僵的缘故，尸僵的过程；尸僵期持水性的变更；肉的成熟，肉的腐烂。
只有成熟期的肉合适肉成品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏道理；速冻懈弛冻对肉品德的阻碍。
1.7 腌腊成品腌制的基来源差不多理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。
重点考察在肉的腌制过程中食盐进步肉的持水性的道理、硝酸盐的呈色机理等。
1.8灌肠成品熏烟的感化和烟熏方法、中外灌成品的分类方法、中式喷鼻肠和西式灌肠的临盆工艺。
重点考察中西式肠的临盆工艺、喷鼻肠和红肠制造的差别和接洽。
1.9 罐藏成品常用的罐藏容器、罐头的临盆道理、罐藏成品的加工技巧等。
重点考察罐头的高温贸易灭菌的道理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。
2 乳与乳成品加工工艺学2.1 乳概念与理化性质乳的概念、专门乳的分类和产生的缘故；牛乳的全然构成，牛乳中各类成分存在的状况；牛乳成分的化学性质，重点包含牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各类成分的粒子大年夜小与分别方法之间的关系。
乳的物理性质，包含感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。
2.2 饮用乳的临盆原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的临盆工艺等。
重点是均质和杀菌环节。
食品加工工艺学A
江南大学网络教育第一阶段练习题A考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题 (共10题，总分值10分 )1. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。
（1 分）（）2. 干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。
（1 分）（）3. 食品中水分含量相同，水分活度也相同。
（1 分）（）4. 在真空干燥中，空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。
（1 分）（）5. 食品干燥过程中，被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。
（1 分）（）6. 食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维。
（1分）（）7. 水分活度对微生物的生长没有影响。
（1 分）（）8. 相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。
（1 分）（）9. 控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。
（1 分）（）10. 食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的，形成了滞后圈。
（1 分）（）二单选题 (共10题，总分值10分 )11. 在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。
（）（1 分）A. 烟草加工业B. 食品机械制造C. 糖果制造D. 软饮料制造12. 在干燥恒速阶段，当下列（）增加时，干燥速率反而下降。
（1 分）A. 温度B. 空气流速C. 相对湿度D. 压力13. 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。
（）（1 分）A. 提高空气流速B. 提高温度C. 降低空气相对湿度D. 提高真空度14. 食品最稳定时的水分含量值是。
（）（1 分）A. 多层水分含量B. 单层水分含量C. 自由水分含量D. 水分总量15. 食品腐败变质与（）有关。
（1 分）A. 水分活度B. 水分含量C. 相对湿度D. 水分总量16. 典型的空气干燥曲线表示。
（）（1 分）A. 湿球温度与干燥时间关系B. 水分含量与干燥时间关系C. 干燥速率与干燥时间的关系D. 以上各点都有关17. 一般认为，食品中水分活度在（）以下就可在室温下进行长时间（一年以上）的保藏。
食品加工工艺学(宝典)
障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。
食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。
食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。
复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。
食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。
冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。
T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。
食品加工工艺基础知识单选题100道及答案解析
食品加工工艺基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种加工方法不属于热加工？（）A. 蒸煮B. 烘焙C. 腌制答案：C。
解析：蒸煮和烘焙都需要利用热能对食品进行加工，而腌制主要是通过盐等调料对食品进行处理，不属于热加工。
2. 食品加工中常用的杀菌方法不包括（）A. 巴氏杀菌B. 超高温瞬时杀菌C. 冷冻杀菌答案：C。
解析：巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌是常见的杀菌方式，冷冻主要是抑制微生物生长而非杀菌。
3. 以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂答案：B。
解析：抗氧化剂能阻止或延缓油脂的氧化过程，防腐剂主要用于防止微生物滋生，增稠剂用于增加食品黏稠度。
4. 食品干燥的主要目的是（）A. 增加食品重量B. 降低食品水分含量C. 改变食品颜色答案：B。
解析：干燥就是为了去除食品中的水分，以利于食品的保存等，不是增加重量和改变颜色。
5. 制作面包时，使面团膨胀的主要成分是（）A. 面粉B. 酵母C. 糖答案：B。
解析：酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，面粉是主要原料，糖主要提供甜味等。
6. 以下哪种食品加工设备常用于粉碎物料？（）A. 搅拌机B. 切片机C. 粉碎机答案：C。
解析：粉碎机专门用于将物料粉碎成较小颗粒，搅拌机主要用于混合，切片机用于切片。
7. 食品冷藏的温度一般在（）A. -20℃以下B. 0 - 4℃C. 5 - 10℃答案：B。
解析：冷藏温度一般在0 - 4℃，能抑制微生物生长和酶活性，-20℃以下是冷冻温度。
8. 食品加工中，去除杂质常用的方法是（）A. 筛选B. 蒸煮C. 发酵答案：A。
解析：筛选可以通过筛子等工具将杂质去除，蒸煮是热加工方式，发酵是利用微生物作用。
9. 以下哪种食品属于发酵食品？（）A. 罐头B. 酸奶C. 薯片答案：B。
解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，罐头主要是经过杀菌密封保存，薯片是经过油炸等加工。
10. 食品加工中，为了防止食品褐变可以添加（）A. 亚硫酸盐B. 色素C. 甜味剂答案：A。
完整版食品加工工艺学复习题及答案
完整版食品加工工艺学复习题及答案《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。