习题自测糖果巧克力生产工艺
糖果与巧克力智能制造考核试卷
B.预防性维修
C.使用高质量零部件
D.实施冗余设计
17.糖果与巧克力智能制造中，哪些技术可以用于节能降耗？（)
A.变频调速技术
B.能源管理系统
C.高效节能设备
D.清洁能源
18.以下哪些措施可以提升糖果与巧克力生产的环境友好性？（）
A.废水处理
B.废气净化
C.噪音控制
D.资源循环利用
19.在糖果智能制造中，哪些技术可以用于实现快速换线？（）
A.模块化设计
B.预配置参数
C.自动调整设备
D.高度集成的控制系统
20.以下哪些因素会影响糖果与巧克力智能制造系统的投资回报率？（）
A.初始投资成本
B.生产效率提升
C.运营维护成本
D.市场需求变化
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.在糖果与巧克力生产中，智能制造的核心技术是________和________。
A.人工品尝
B. PLC控制
C.真空泵
D.紫外线消毒
5.以下哪个环节不属于糖果与巧克力智能制造的生命周期？（）
A.设计与仿真
B.生产与加工
C.销售与物流
D.售后服务与维修
6.在糖果生产线上，用于实现产品分类的设备是？（）
A.传感器
B.传送带
C.振动盘
D.机械手臂
7.下列哪种材料在糖果与巧克力生产过程中具有抗菌作用？（）
4.技术：区块链。好处：增强食品安全追溯、提高供应链透明度。难点：技术复杂性、行业接受度。
2.糖果智能制造过程中，用于实现自动化包装的设备主要有________和________。
3.巧克力生产中的调温工艺，主要是为了控制其________和________。
糖果与巧克力企业产品创新与技术研发实践考核试卷
12.巧克力的保存过程中应该注意哪些问题？（）
A.避免高温
B.避免潮湿
C.避免光照
D.避免气味污染
13.下列哪些糖果在包装时需要使用防潮材料？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.巧克力
14.下列哪些因素会影响糖果的颜色？（）
A.食用色素
B.添加剂
C.糖的种类
D.烘焙时间
15.下列哪些糖果可以通过添加果汁来增加风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.果汁糖
16.下列哪些巧克力在制作过程中可以使用食用香料？（）
A.黑巧克力
B.白巧克力
C.牛奶巧克力
D.所有类型的巧克力
17.下列哪些糖果在制作过程中需要注意卫生问题？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.所有类型的糖果
18.下列哪些方法可以用于提高糖果的保质期？（）
A.真空包装
D.改变包装方式
5.下列哪些成分可以用于糖果的调味？（）
A.香料
B.酸味剂
C.甜味剂
D.咸味剂
6.巧克力的质量评判标准包括哪些？（）
A.色泽
B.气味
C.口感
D.熔点
7.下列哪些糖果在制作过程中可以使用果胶？（）
A.软糖
B.棉花糖
C.果汁糖
D.硬糖
8.下列哪些因素会影响巧克力中可可固体的含量？（）
A.可可豆的种类
糖果与巧克力企业产品创新与技术研发实践考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力的生产工艺糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。
糖果制作工艺考核试卷
9.为了防止糖果粘牙，可以适量添加糖粉。（）
10.糖果的颜色只能通过添加色素来改变。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述糖果制作中糖浆的煮制过程，并说明如何判断糖浆已经煮到适宜的温度。
2.描述软糖和硬糖在制作工艺上的主要区别，并说明它们各自的口感特点。
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.牛轧糖
7.以下哪些方法可以用来保存糖果？（）
A.密封保存
B.冷藏
C.真空包装
D.直接暴露在空气中
8.制作糖果时，以下哪些食材可以用来增加糖果的香气？（）
A.香草精
B.柑橘皮
C.花瓣
D.坚果
9.以下哪些糖果在制作过程中需要使用模具？（）
A.硬糖
B.软糖
C.麻将糖
D.拉糖
10.以下哪些糖果适合作为装饰使用？（）
14.以下哪些材料可以用来制作无糖糖果？（）
A.甜味剂
B.果汁
C.奶粉
D.花生
15.制作糖果时，以下哪些因素会影响糖果的保存期限？（）
A.温度
B.湿度
C.包装方式
D.所有以上因素
16.以下哪些糖果可以通过添加酒精来提高风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.拉糖
D.棉花糖
17.以下哪些糖果适合作为婚庆礼物？（）
2.软糖以果胶为主要凝胶剂，口感柔软有弹性；硬糖则是将糖浆煮至高温后冷却固化，口感硬脆。区别在于凝胶剂的使用和糖浆的煮制温度。
3.使用果汁、蔬菜汁、茶叶等天然食材代替人工色素。例如，柠檬汁可提供黄色，草莓汁可提供红色。
4.牛轧糖制作步骤包括：将糖浆煮至适宜温度，加入奶粉和坚果拌匀，倒入模具冷却固化。影响口感和质量的因素包括糖浆的温度、奶粉的质量和坚果的新鲜度。
糖果的工艺流程优化与改进考核试卷
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.无糖糖果
12.下列哪些糖果在储存过程中容易出现老化现象？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
13.下列哪些糖果在包装时需要避免氧气和湿度？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.果仁糖
14.下列哪些改进措施可以提高糖果的耐储存性？（）
A.熬糖温度
B.原料质量
C.添加剂种类
D.生产环境
2.优化糖果工艺流程时，以下哪些措施可以提高生产效率？（）
A.采用连续自动化生产线
B.减少熬糖时间
C.提高模具温度
D.增加冷却时间
3.下列哪些糖果生产过程中需要使用稳定剂？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.拉丝糖
4.下列哪些糖果成型方法可以用于生产异形糖果？（）
A.压制成型
B.浇模成型
C.拉制成型
D.挤压成型
9.下列哪种糖果在成型后需要进行冷却？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
10.下列哪种设备适用于糖果的切割？（）
A.熬糖锅
B.搅拌机
C.切割机
D.真空泵
11.在糖果生产过程中，下列哪种操作会导致糖果表面出现气泡？（）
A.熬糖过程中加入过多香料
B.糖浆冷却过快
19.下列哪种糖果的工艺流程中，可以省略冷却环节？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
20.下列哪种糖果的工艺流程中，可以省略成型环节？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
食品工艺第八章 糖果与巧克力制品生产工艺习题(含答案)
第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题一、名词解释1．糖果：2．糖的发烊：3．糖的发砂：二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、和其他类别。
2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。
4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。
5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是和。
7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。
8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。
9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。
10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。
11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。
12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与成型，但也有成型、成型及成型。
13．硬糖的包装有和，内包装纸一般称其为，其包装形式有、、；糖果外包装形式有、、、。
巧克力糖果测试题及答案
巧克力糖果测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 巧克力是由以下哪种植物的种子制成的？A. 咖啡豆B. 可可豆C. 花生D. 杏仁答案：B2. 巧克力中的主要成分可可脂，其熔点接近人体温度，这使得巧克力在口中容易：A. 发酵B. 凝固C. 融化D. 变硬答案：C3. 下列哪个国家不是世界著名的巧克力生产国？A. 瑞士B. 比利时C. 俄罗斯D. 法国答案：C4. 黑巧克力与牛奶巧克力的主要区别在于：A. 可可含量B. 糖分含量C. 脂肪含量D. 制作工艺答案：A5. 以下哪种成分通常不包含在巧克力糖果中？A. 可可粉B. 可可脂C. 草莓酱D. 榛子答案：C二、填空题（每题2分，共10分）6. 巧克力的苦味主要来源于________，它是巧克力中的重要成分之一。
答案：可可碱7. 巧克力糖果在制作过程中，通常会加入________来增加其口感和风味。
答案：坚果、干果或其他糖果8. 为了保持巧克力的品质，应该将其储存在________、干燥的环境中。
答案：阴凉9. 巧克力的制作过程包括研磨、精炼、________和浇模等步骤。
答案：调温10. 巧克力糖果的包装通常采用________材料，以保护巧克力不受外界气味的影响。
答案：铝箔三、简答题（每题5分，共10分）11. 描述巧克力调温的过程及其重要性。
答：巧克力调温是指将巧克力加热至一定温度使其融化，然后冷却至另一温度使其稍微凝固，最后再次加热至工作温度的过程。
这个过程重要是因为正确的调温可以确保巧克力具有适当的光泽、口感和可塑性，防止巧克力在储存和运输过程中出现白霜或油脂分离。
12. 为什么说高质量的巧克力糖果是一种艺术和科学的结合？答：高质量的巧克力糖果是艺术和科学的结合，因为其制作不仅需要艺术家的创造力和审美感来设计外观和搭配口味，还需要科学家的精确和对巧克力物理化学性质的理解来确保制作过程中的每一步都能达到最佳效果，从而生产出既美观又美味的巧克力糖果。
糖果与巧克力产品创新与研发流程优化实践考核试卷
3.在糖果制作过程中，添加水分会降低糖果的储存稳定性。（）
4.所有糖果的储存都应该避免潮湿环境。（）
5.在巧克力制作过程中，炼制温度越高，巧克力越容易凝固。（）
6.糖果的甜度只能通过增加糖分来调节。（）
7.添加抗氧化剂可以有效防止巧克力在储存过程中氧化。（）
B.软糖
C.棉花糖
D.巧克力
9.为了防止糖果在储存过程中吸潮，以下哪种方法不可行？（）
A.降低储存温度
B.使用防潮包装
C.增加糖含量
D.添加干燥剂
10.以下哪种巧克力在制作过程中需要使用发酵工艺？（）
A.黑巧克力
B.白巧克力
C.牛奶巧克力
D.纯可可巧克力
11.在糖果研发过程中，以下哪种方法可用于降低糖果的甜度？（）
B.牛奶巧克力
C.白巧克力
D.纯可可巧克力
18.在糖果研发过程中，以下哪种方法可用于提高糖果的稳定性？（）
A.降低糖含量
B.增加水分含量
C.添加稳定剂
D.减少脂肪含量
19.以下哪种糖果在制作过程中需要使用糖浆？（")
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.果冻糖
20.在巧克力研发过程中，以下哪种方法可用于提高其光泽度？（）
A.可可固体含量
B.牛奶固体含量
C.糖含量
D.添加的油脂
6.以下哪些糖果制作过程中需要使用糖衣？（）
A.硬糖
B.拉糖
C.软糖
D.果冻糖
7.以下哪些方法可以用于提高糖果的抗氧化性？（）
A.添加维生素C
B.添加维生素E
C.使用抗氧化剂
D.提高糖含量
巧克力工厂测试题及答案
巧克力工厂测试题及答案1. 巧克力工厂的主要原料是什么？A. 牛奶B. 可可豆C. 糖D. 鸡蛋答案：B2. 以下哪个步骤不是巧克力生产过程中的一部分？A. 烘烤B. 研磨C. 混合D. 发酵答案：D3. 巧克力工厂在生产过程中，通常使用哪种技术来确保巧克力的质地？A. 机械搅拌B. 手工搅拌C. 冷冻D. 热处理答案：A4. 巧克力工厂在包装巧克力时，通常使用什么材料来保持巧克力的新鲜度？A. 纸B. 塑料C. 金属D. 玻璃答案：B5. 巧克力工厂在生产巧克力时，以下哪种添加剂可以增加巧克力的光泽度？A. 香草精B. 乳化剂C. 糖D. 盐答案：B6. 巧克力工厂在生产过程中，以下哪种设备用于将巧克力混合均匀？A. 搅拌机B. 烤箱C. 压模机D. 包装机答案：A7. 巧克力工厂在生产过程中，以下哪种巧克力的类型含有最少的可可含量？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：C8. 巧克力工厂在生产过程中，以下哪种巧克力的类型含有最多的可可含量？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A9. 巧克力工厂在生产过程中，以下哪个因素会影响巧克力的口感？A. 温度B. 湿度C. 可可豆的品种D. 所有以上选项答案：D10. 巧克力工厂在生产过程中，以下哪种添加剂可以延长巧克力的保质期？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 香料D. 色素答案：B巧克力工厂测试题答案解析1. 可可豆是制作巧克力的主要原料，它含有巧克力的主要成分可可脂和可可固体。
2. 发酵是制作葡萄酒等发酵食品的过程，不是巧克力生产的一部分。
3. 机械搅拌确保巧克力混合物均匀混合，是巧克力生产中的关键步骤。
4. 塑料包装可以防止氧气和水分进入，有助于保持巧克力的新鲜度。
5. 乳化剂可以改善巧克力的质地和光泽度，是巧克力生产中常用的添加剂。
6. 搅拌机用于混合巧克力的各个成分，确保巧克力的质地均匀。
习题自测糖果巧克力生产工艺
习题自测糖果巧克力生产工艺糖果巧克力生产工艺习题自测一、单选题1、就纯巧克力而言，通常由（A ）制成。
A可可脂，B米粉，C小麦粉，D大麦粉2. （ C ）是密度最高的糖果。
A巧克力，B软糖，C硬糖，D胶基糖果二、多选题1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD ）等类型。
A.硬糖；B.半软糖；C.软糖；D.巧克力制品2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB ）A.发烊；B.返砂；C.干缩；D.脱水收缩3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD ）A.精磨；B.精炼；C.调温；D.成型4、纯巧克力，通常可由（ABD ）和表面活性剂等组成A.可可料；B.可可脂；C.代可可脂；D.乳固体5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
B.0 C；C.10C；D. 50C 6以下不属于硬糖生产工序的是（A ）A.拌砂B.溶化C.熬煮D.冷却7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接A.熬煮B.拌砂C.溶化D.包装8、（ A ）和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。
9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（A.精磨B.成型C.调温D.冷却11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。
(B )。
A.磷脂B.硬脂酸甘油酯C.吐温20D.硬脂酸钠盐10、影响硬糖生产的主要特性有（A、B、C、DA物态和质构B密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度A可可脂B 可可液块C可可粉D白砂糖1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（V ）2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（V ）3、60r时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。
在生产上，工艺条件一一致，不受工艺的限制。
（X ）四、填空题1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
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糖果巧克力生产工艺习题自测
一、单选题
1、就纯巧克力而言，通常由（A ）制成。
A可可脂，B米粉，C小麦粉，D大麦粉2. （ C ）是密度最高的糖果。
A巧克力，B软糖，C硬糖，D胶基糖果
二、多选题
1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD ）等类型。
A.硬糖；
B.半软糖；
C.软糖；
D.巧克力制品2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB ）
A.发烊；
B.返砂；
C.干缩；
D.脱水收缩
3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD ）
A.精磨；
B.精炼；
C.调温；
D.成型4、纯巧克力，通常可由（ABD ）和表面活性剂等组成
A.可可料；
B.可可脂；
C.代可可脂；
D.乳固体5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还
会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
A. 35C；
B.0 C；
C.10C；
D. 50C 6以下不属于硬糖生产工序的是（A ）
A.拌砂
B.溶化
C.熬煮
D.冷却
7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接
A.熬煮
B.拌砂
C.溶化
D.包装
8、（ A ）和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。
9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（
A.精磨
B.成型
C.调温
D.冷却
11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。
(B )。
A.磷脂
B.硬脂酸甘油酯
C.吐温20
D.硬脂酸钠盐
10、影响硬糖生产的主要特性有（A、B、C、D
A物态和质构B密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度
A可可脂B 可可液块C可可粉D白砂糖
三、判断题
1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（V ）
2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（V ）
3、60r时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（
4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。
在生产上，工艺条件一一
致，不受工艺的限制。
（X ）四、填空题
1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分
食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
2、巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其
他固态食品物料,经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
五、简答题
1、用箭头标示巧克力一般生产工艺，并指出工艺的关键控制环节。
1）工艺流程：
糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉f混合f精磨f精炼（可可脂
巧克力）-保温贮存T调温（可可脂巧克力）-浇模-包装-成品
夹心_涂层
2）标出关键控制环节及主要工艺参数：①精磨过程，控制物料颗粒度；②精炼
时间、温度的控制，调温温度的控制；③成品包装控制；④巧克力制品中巧克力的含量
2、凝胶糖果保存期可能出现的质变及原因。
答：1）发烊：不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起, 发烊后产品发粘而变质；
2）返砂：过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结晶而引起 糖体内产生晶体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。
3）干缩：指糖体在低湿度下快速失水而皱缩， 干缩的凝胶糖果的形态改 变，表面干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。
4）脱水收缩：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮， 产生大量还原糖
而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）
5）变形：最常见的变质现象，与凝胶剂的品质不良干固物含量过低或过 热包装等有
关；此外，过多的堆压也会引起糖体的变形。
6）霉变：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境下再加上包 装不良，糖
果表面很容易滋生霉菌，而发生霉变，完全丧失使用价值。
六、问答题
1、写出果胶软糖主要生产工艺组成，并作工艺说明。
答：
果胶软糖主要生产工艺：物料的预处理、溶化、熬煮、混合、注模成型、脱
模、拌砂、干燥和包装过程组成;
2）
1）
工艺流程说明：根据其回答的合理性酌情给分。
精品文库2、请设计一种食品的生产工艺（产品范围可以是糖果、巧克力等）
要求:
1）必须有明确的产品名称;
精品文库
主要操作要点；
写出合理的杀菌公式并作出解释（无明确杀菌工序的产品则指出其减菌
效果在什么工序，并作出解释）。
请将1）、2）、3）、6） —些内容先填入下表，4）、5）、6）的相关内容写到
答：根据学生选择的食品种类，结合相应工艺设计的合理性给予判分：
有明确的产品名称（1分）； 列出了所需的主要原料（合理者 2分，其它酌情给分）； 指明了包装容器（合理者2分，其它酌情给分）；
有工艺流程并标出了主要工艺参数（合理者 4分，其它酌情给分）； 有主要工序的操作要点（合理者 4分，其它酌情给分）；
写出了杀菌公式并作出解释，分情况给分（合理者 2分，其它酌情给分）： 糖果、巧克力可以无明确的杀菌工序及杀菌公式， 但必须指出在熔糖、精炼
等工序实际有减菌作用，结合车间洁净度、温湿度控制及包装密封作用达到产品 保质要求。
2) 3) 列出所需的主要原料;
指明包装容器；
4) 工艺流程并标出主要工艺参数;
5) 6) 1) 2) 3) 4) 5) 6)。