第四章_答案脂类试卷10级

《食品化学》脂类试题（共4页）一、名词解释（每小题1分，本题满分8分）1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。

2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。

3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25 即为固体脂肪指数。

4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。

5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

7. Diels-Alder （狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是环乙烯。

8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。

二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分）1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

（ √ ）2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

（×）3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。

（×）4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。

（√）5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。

如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

（√）6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

（×）7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

（×）8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

（×）9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

（√）10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

（×）11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（×）。

12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

（√）13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（√）。

14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

（√）15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。

（√）16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（×）。

17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

（√）18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。

（×）19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

（√）20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

（√）21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高.（×）22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

（×）三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）1. 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。

大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油脂。

2. 脂肪提供热量为 39.58 kJ/g，提供的必需脂肪酸是 ALA 、 DHA 、EPA ，脂肪是脂溶性维生素的载体。

3. 脂类按其结构组成分简单脂类、复合脂类、衍生脂类三大类4. 多不饱和脂肪酸是指含有两个以上双键且碳链长度为 18--22个碳原子的直链脂肪酸。

根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为ω-3 和ω-6 两个系列。

5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。

例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命名为Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯。

6. 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在 Sn-2 位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在 1,3 位7. 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

8. 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例为 1:1:1 .9. 脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有三斜（β）、正交（β’）、六方（α），其稳定性顺序为β>β’>α .10. 一种脂肪的同质多晶的特征主要受三酰基甘油分子中脂肪酸的组成、位置分布的影响。

11. 可采用膨胀率测定法测脂肪的熔点。

可用差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振测定脂肪的塑性。

12. 乳状液是一种热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝、聚结现象，重力作用可导致密度不同的相分层或沉降，两相密度差引起液滴上浮或下沉，分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝，两相间界面膜破裂导致聚结。

絮凝和聚结主要取决于液滴间范德华引力和静电斥力的平衡。

13. 乳化剂晶体分散在水中并加热时，呈现一种由液体（熔化烃链）与晶体（极性端）组成的液晶结构。

在液晶相中，非极性部分烃链呈无序态，极性部分呈晶体态。

液晶介晶相结构主要有层状、六方、立方三类。

14. 乳化剂一般根据亲水亲油平衡值、相转化温度、使用功能等来选择。

15.乳化剂与淀粉复合具有抗老化作用。

16. 油脂在加工贮藏中会发生分解、水解、氧化、聚合、缩合等化学反应，导致油的品质降低。

17. 油脂在有水存在时，在热、酸、碱及脂酶的作用下，酯键键被打开，生成游离的脂肪酸和甘油。

18. 油脂氧化的初级产物是过氧化物，其形成的途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。

19. 脂类自动氧化遵循自由基连锁反应。

20. 不饱和醛与酮的阈值较低，是食用油不希望有的氧化风味的主要成分。

21. 脂类自动氧化生成的氢过氧化物的数量为 2×α－亚甲基数，脂肪的光敏氧化生成的氢过氧化物的数量为 2×双键数。

22. 测定脂肪氧化的方法：过氧化值、 TBA实验、活性氧法、氧吸收。

（列出4种方法）23.根据自动氧化机理，抗氧化剂可分为游离基清除剂、单线态氧猝灭剂、氧过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂、等。

24. 脂肪的常用改性方法有氢化、酯交换、分提，其中分提是一种完全可逆的改性方法。

25. 油脂的分提是在一定温度下，利用构成油脂的各种三酰基甘油的晶体差异及的不同，把油脂分成不同理化特性的多种成分。

四、简答题（本题满分57分）1.巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？（5分）可可脂（其β晶体熔点为35℃）含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）I 型最不稳定，熔点最低，Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观，VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，不适当的调温和高温贮藏易产生VI型结晶。

2.乳化剂有哪些功能？（8分）一（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性；（2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度；（3）与面筋蛋白相互作用强化面筋；（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。

3.动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些？（8分）(1)动物脂肪中含有大量的C16、C18饱和脂肪酸和中等量的不饱和脂肪酸。

(2)植物油中最常见的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、芥酸，其中棕榈酸。

油酸、亚油酸含量最高。

(3)鱼油中一半含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。

4. 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？（8分）（1）脂肪酸组成（2）游离脂肪酸和相应的酰基甘油比例（3）氧浓度（4）温度（5）表面积（6）水分（7）助氧化剂（8)抗氧化剂（9)辐射能（10)其他5.简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

（8分）（1）加速氢化氧化物的分解；（2）直接与未被氧化的底物发生反应;(3)分子氧活化生成单线态氧和过氧化自由基6.脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？（8分）(1)自动氧化：a.反应物RH是脂肪酸，H是与双键相连的α-亚甲基氢原子，较活泼，易被除去，生成烷自由基R;b.初始的R是由单线态氧引发产生的，单线态氧是自动氧化中初始自由基产生的引发剂。

（2）光敏氧化：a.不存在诱导期；b.不产生自由基；c.双键的顺式构型改变成反式；d.与氧的浓度无关；e.受β-胡萝卜素、生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。

（3）V光敏氧化≈1500V自动氧化7.油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？（12分）(1)控制油脂氢化反应条件，如氢化压力，氢化温度，催化剂的用量等。

（2）控制油脂脱臭过程：反式脂肪酸的产生与脱臭的时间和温度有关，时间越长，温度越高，产生的反式脂肪酸越多，所以降低油脂脱臭的温度和时间可控制反式脂肪酸的产生。