A面点考试题
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
面点工艺考试题及答案
面点工艺考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作馒头时，常用的发酵剂是：A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 制作面条时，通常需要添加的辅助材料是：A. 盐B. 糖C. 油D. 醋答案：A4. 以下哪个不是制作饺子皮的原料？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D5. 制作包子时，馅料中通常不包含以下哪种调料？A. 酱油B. 料酒C. 味精D. 醋答案：D6. 制作蛋糕时，以下哪种油脂不适合使用？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D7. 制作饼干时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A8. 制作油条时，通常需要添加的膨松剂是：A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：B9. 制作月饼时，以下哪种馅料不适合？A. 豆沙馅B. 莲蓉馅C. 肉馅D. 奶油馅答案：C10. 制作面包时，以下哪种面团不需要进行发酵？A. 甜面包B. 法棍C. 吐司D. 饼干答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 制作面条时，以下哪些因素会影响面条的口感？A. 水的硬度B. 面粉的筋度C. 揉面的时间D. 切割的粗细答案：ABCD2. 制作蛋糕时，以下哪些步骤是必要的？A. 搅拌B. 打发C. 烘烤D. 冷却答案：ABCD3. 制作包子时，以下哪些因素会影响包子的外观？A. 面团的发酵程度B. 馅料的调味C. 蒸制的时间D. 包子皮的厚度答案：ACD4. 制作月饼时，以下哪些材料是常用的？A. 面粉B. 糖C. 油D. 盐答案：ABC5. 制作油条时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 油炸D. 冷却答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的口感越好。
（×）2. 制作饺子时，面团需要揉至光滑且有弹性。
中式面点师考试题和答案
中式面点师考试题和答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 中式面点的主要原料是（）。
A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的特点？（）A. 造型美观B. 口味多样C. 营养丰富D. 烹饪时间长答案：D3. 中式面点中，下列哪种发酵方法最为常见？（）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B4. 在制作中式面点时，下列哪种油脂不适合用于面团的调制？（）A. 猪油B. 花生油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C5. 中式面点中，下列哪种原料不常用于馅料的制作？（）A. 豆沙B. 肉类C. 蔬菜D. 果汁答案：D6. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的筋性？（）A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：C7. 中式面点中，下列哪种烹饪方法不适用于面点的制作？（）A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：B8. 在中式面点中，下列哪种面粉最适合制作面条？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 制作中式面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的柔软度？（）B. 油C. 糖D. 盐答案：D10. 中式面点中，下列哪种原料不常用于制作糕点？（）A. 糯米粉B. 玉米淀粉C. 木薯粉D. 土豆粉答案：D11. 在中式面点中，下列哪种原料不适用于制作汤团？（）A. 糯米粉B. 红豆沙D. 鸡蛋答案：D12. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的弹性？（）A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：C13. 中式面点中，下列哪种烹饪方法不适用于制作包子？（）A. 蒸B. 煮C. 烤答案：B14. 在中式面点中，下列哪种原料不常用于制作月饼？（）A. 面粉B. 糖C. 油D. 果汁答案：D15. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的延展性？（）A. 水B. 油C. 糖D. 盐答案：D16. 中式面点中，下列哪种原料不适用于制作饺子皮？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C17. 在中式面点中，下列哪种原料不常用于制作糕点？（）A. 糯米粉B. 玉米淀粉C. 木薯粉D. 土豆粉答案：D18. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的柔软度？（）A. 水B. 油C. 糖D. 盐答案：D19. 中式面点中，下列哪种烹饪方法不适用于制作馒头？（）A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：B20. 在中式面点中，下列哪种原料不常用于制作面条？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分）21. 中式面点的分类包括（）。
面点考试及答案
面点考试及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 面点制作中，面团发酵的主要微生物是（）。
A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：B2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是（）。
A. 泡打粉B. 酵母粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：B3. 面点制作中，面团的“三光”是指（）。
A. 手光、面光、盆光B. 手光、面光、板光C. 手光、盆光、板光D. 面光、盆光、板光答案：A4. 制作包子时，面皮的厚度应该控制在（）。
A. 1-2毫米B. 2-3毫米C. 3-4毫米D. 4-5毫米答案：B5. 面点制作中，常用的甜味剂是（）。
A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B6. 制作饺子皮时，面团的软硬程度应该是（）。
A. 硬B. 软C. 适中D. 非常软答案：C7. 面点制作中，常用的增稠剂是（）。
A. 淀粉B. 面粉C. 糖D. 盐答案：A8. 制作面条时，通常使用的面粉是（）。
A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 面点制作中，常用的膨松剂是（）。
A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：B10. 制作面包时，面团的发酵时间通常需要（）。
A. 10-20分钟B. 30-40分钟C. 1-2小时D. 3-4小时答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 面点制作中，以下哪些是常用的面团发酵方法？（）。
A. 酵母发酵B. 泡打粉发酵C. 苏打粉发酵D. 自然发酵答案：A、B、C12. 制作面点时，以下哪些是常用的面团处理技巧？（）。
A. 揉面B. 擀面C. 搓面D. 拉面答案：A、B、C、D13. 面点制作中，以下哪些是常用的面团分割方法？（）。
A. 切割B. 揪C. 搓D. 压答案：A、B、C14. 制作面点时，以下哪些是常用的装饰技巧？（）。
A. 刷蛋液B. 撒芝麻C. 挤果酱D. 雕刻答案：A、B、C15. 面点制作中，以下哪些是常用的烹饪方法？（）。
初级面点考试题及答案题
初级面点考试题及答案题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，常用的发酵剂是：A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B3. 制作饺子皮时，面团的硬度应该是：A. 非常软B. 适中C. 非常硬D. 半软半硬答案：B4. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 黄油D. 糖答案：A5. 制作面包时，通常需要的发酵时间是：A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 3小时答案：C6. 制作饼干时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D7. 制作披萨时，面团需要发酵至：A. 体积不变B. 体积增大一倍C. 体积增大两倍D. 体积增大三倍答案：B8. 制作包子时，面团需要发酵至：A. 体积不变B. 体积增大一倍C. 体积增大两倍D. 体积增大三倍答案：C9. 制作油条时，面团需要加入的原料是：A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：B10. 制作面包时，通常需要的烘烤温度是：A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 制作面包时，以下哪些原料是常用的？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 酵母粉D. 糖答案：A, C, D2. 制作蛋糕时，以下哪些步骤是必要的？A. 打发蛋白B. 混合面糊C. 烘烤D. 冷却答案：A, B, C, D3. 制作饺子时，以下哪些原料是常用的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 馅料答案：A, B, C, D4. 制作饼干时，以下哪些步骤是必要的？A. 混合原料B. 擀面C. 切割D. 烘烤答案：A, B, C, D5. 制作披萨时，以下哪些原料是常用的？A. 高筋面粉B. 酵母粉C. 番茄酱D. 奶酪答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作馒头时，面团发酵时间越长越好。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格必须适应市场需要C、价格必须保持稳定D、价格要反映产品价值正确答案：C2.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C3.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
A、人们习惯吃较淡一些的面食B、气候变化C、纬度位置不同D、面点多是空口食用正确答案：D4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、海带B、鱼类C、花生D、蘑菇正确答案：B5.小苏打是（）的学名。
A、碳酸氢钠B、纯碱C、碳酸氢氨D、泡打粉正确答案：A6.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D7.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、社会公德B、职业道德C、家庭婚姻道德D、集体公德正确答案：B8.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D9.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅正确答案：D10.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D11.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖B、碱C、柠檬酸D、盐正确答案：C12.蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、防止水肿B、维持神经系统正常兴奋性C、构成骨骼、牙齿D、构成抗体正确答案：C13.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A14.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
面点考试100题及答案
面点考试100题及答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1. 面点制作中，下列哪种原料不是面团的基本成分？A. 水B. 面粉C. 糖D. 盐答案：C2. 面团发酵的主要作用是什么？A. 增加面团的弹性B. 增加面团的甜味C. 增加面团的体积D. 增加面团的颜色答案：C3. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 人造奶油答案：C4. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的筋性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 水答案：C5. 制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B6. 面点制作中，下列哪种原料不是酵母的主要成分？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：C7. 制作面点时，下列哪种方法可以增加面团的柔软度？A. 减少水的用量B. 增加水的用量C. 减少酵母的用量D. 增加酵母的用量答案：B8. 在制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 枫糖浆答案：C9. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的营养价值？A. 水B. 面粉C. 鸡蛋D. 糖答案：C10. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 盐答案：D11. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的香味？A. 糖B. 盐C. 香料D. 水答案：C12. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D13. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的膨胀性？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：C14. 制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的韧性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：A15. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 面粉答案：D16. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的色泽？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 可可粉答案：D17. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D18. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的松软度？A. 糖C. 酵母D. 水答案：C19. 制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 枫糖浆答案：C20. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖D. 面粉答案：D21. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的营养价值？A. 水B. 面粉C. 鸡蛋D. 糖答案：C22. 面点制作中，下列哪种原料不是面团的基本成分？A. 水B. 面粉C. 糖D. 盐答案：C23. 面团发酵的主要作用是什么？A. 增加面团的弹性B. 增加面团的甜味C. 增加面团的体积D. 增加面团的颜色答案：C24. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 人造奶油答案：C25. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的筋性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 水答案：C26. 制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B27. 面点制作中，下列哪种原料不是酵母的主要成分？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：C28. 制作面点时，下列哪种方法可以增加面团的柔软度？A. 减少水的用量B. 增加水的用量C. 减少酵母的用量D. 增加酵母的用量答案：B29. 在制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜D. 枫糖浆答案：C30. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 盐答案：D31. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的香味？A. 糖B. 盐C. 香料答案：C32. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D33. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的膨胀性？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：C34. 制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的韧性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：A35. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 面粉答案：D36. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的色泽？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 可可粉答案：D37. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D38. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的松软度？B. 盐C. 酵母D. 水答案：C39. 制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 枫糖浆答案：C40. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母C. 水D. 面粉答案：D41. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的营养价值？A. 水B. 面粉C. 鸡蛋D. 糖答案：C42. 面点制作中，下列哪种原料不是面团的基本成分？A. 水B. 面粉C. 糖答案：C43. 面团发酵的主要作用是什么？A. 增加面团的弹性B. 增加面团的甜味C. 增加面团的体积D. 增加面团的颜色答案：C44. 在制作面点时，下列哪种油脂不适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 人造奶油答案：C45. 面点制作中，下列哪种原料可以增加面团的筋性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 水答案：C46. 制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B47. 面点制作中，下列哪种原料不是酵母的主要成分？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：C48. 制作面点时，下列哪种方法可以增加面团的柔软度？A. 减少水的用量B. 增加水的用量C. 减少酵母的用量D. 增加酵母的用量答案：B49. 在制作面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖C. 盐D. 枫糖浆答案：C50. 面点制作中，下列哪种原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 面粉答案：D二、多项选择题（每题2分，共50分）51. 面点制作中，下列哪些原料是面团的基本成分？B. 面粉C. 糖D. 盐答案：AB52. 面团发酵的主要作用包括哪些？A. 增加面团的弹性B. 增加面团的甜味C. 增加面团的体积D. 增加面团的颜色答案：AC53. 在制作面点时，下列哪些油脂适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 人造奶油答案：ABD54. 面点制作中，下列哪些原料可以增加面团的筋性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 水答案：C55. 制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B56. 面点制作中，下列哪些原料是酵母的主要成分？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：ABD57. 制作面点时，下列哪些方法可以增加面团的柔软度？A. 减少水的用量B. 增加水的用量C. 减少酵母的用量D. 增加酵母的用量答案：B58. 在制作面点时，下列哪些原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 枫糖浆答案：C59. 面点制作中，下列哪些原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 面粉答案：D60. 制作面点时，下列哪些原料可以增加面团的香味？A. 糖B. 盐C. 香料D. 水答案：C61. 在制作面点时，下列哪些油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D62. 面点制作中，下列哪些原料可以增加面团的膨胀性？A. 糖C. 酵母D. 水答案：C63. 制作面点时，下列哪些原料不适合用于增加面团的韧性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：A64. 面点制作中，下列哪些原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖D. 面粉答案：D65. 制作面点时，下列哪些原料可以增加面团的色泽？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 可可粉答案：D66. 在制作面点时，下列哪些油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D67. 面点制作中，下列哪些原料可以增加面团的松软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：C68. 制作面点时，下列哪些原料不适合用于增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 枫糖浆答案：C69. 面点制作中，下列哪些原料不是面团发酵过程中的必需成分？A. 酵母B. 糖C. 水D. 面粉答案：D70. 制作面点时，下列哪些原料可以增加面团的营养价值？A. 水B. 面粉C. 鸡蛋D. 糖答案：C71. 面点制作中，下列哪些原料不是面团的基本成分？A. 水B. 面粉C. 糖D. 盐答案：C72. 面团发酵的主要作用包括哪些？A. 增加面团的弹性B. 增加面团的甜味C. 增加面团的体积D. 增加面团的颜色答案：AC73. 在制作面点时，下列哪些油脂适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 人造奶油答案：ABD74. 面点制作中，下列哪些原料可以增加面团的筋性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 水答案：C75. 制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B三、判断题（每题1分，共50分）76. 面团发酵过程中，酵母需要糖作为能量来源。
社区面点考试题和答案
社区面点考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，以下哪种原料是不需要的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：C2. 面团发酵时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：A3. 制作饺子皮时，面团的硬度应该是：A. 硬B. 软C. 适中D. 非常软答案：C4. 以下哪种面点适合早餐食用？A. 馒头B. 蛋糕C. 面条D. 月饼答案：A5. 在制作面点时，以下哪种工具是必需的？A. 擀面杖B. 搅拌器C. 刀D. 所有选项答案：D6. 制作包子时，馅料应该放在面团的哪个位置？A. 中心B. 边缘C. 任意位置D. 表面答案：A7. 制作面条时，面团需要经过以下哪个步骤？A. 发酵C. 擀制D. 蒸制答案：C8. 以下哪种面点适合作为下午茶点心？A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 所有选项答案：D9. 制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的弹性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖答案：A10. 制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的甜味？A. 糖B. 盐C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 制作面点时，以下哪些原料是常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 蔬菜答案：A, B, D12. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面团的硬度答案：A, B, C13. 以下哪些面点适合作为节日食品？A. 月饼B. 粽子C. 汤圆D. 饺子答案：A, B, C14. 制作面点时，以下哪些工具是常用的？A. 擀面杖B. 搅拌器C. 刀D. 模具答案：A, B, C, D15. 以下哪些面点适合作为主食？A. 馒头B. 面条C. 面包D. 蛋糕答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 制作面点时，面团的发酵时间越长越好。
（）答案：错误17. 制作面点时，面团的揉制时间越长，面团的质地越细腻。
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2011—2012学年第一学期《中式面点技术》期终考试试卷
2011级烹饪班 姓名 分数
一、名词解释：（每小题5分 共20分）
1. 面团
2. 膨松面团
3. 包酥
4. 米粉面团
二、填空：（每空1分共20分）
1、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的 。臭粉的用
量一般为面粉重量的 。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量
的 。
2、一般常用的酵母有： 、 、 三种。
3、酥皮擀制方法很多，根据层次外露情况一般可分为
、 、 三种类型。
4、蛋和面团中，根据不同的调制方法，可分为： 、 、
、 等。
5、面点制作工艺中的成熟的方法归纳为 、 、 、 、 、
、 七种。
三、判断题：（每小题2分 共20分）
1、和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。（√ ）
2、功能性面点就是药膳。（× ）
3、面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。（ √ ）
4、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （√ ）
5、色彩是由光的作用而产生的。 （× ）
6、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
7、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 （× ）
8、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。 （√ ）
9、抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。（√ ）
10、炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（× ）
四、单项选择题：（每题1分共10分）
1、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。
A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油
3、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。
A、北京 B、山东 C、华北 D、东北
4、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
5、面点色泽运用中的上策是（坚持本色）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
6、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。
A、夏朝 B、商周 C、先秦 D、汉代
7、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
8、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。
A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品
9.凡需向上起发的点心，宜选用（碳酸氢钠）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵
10.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（色泽一致）面
点。
A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软
五、问答题：（共34分）
1、膨松面团有生物、化学、和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备哪些条件？
（10分）P40
2、在面点制作中，使用化学膨松剂时应注意哪些事项？（10分）P25
3、宴席面点组配要求应该注意哪几个方面？（10分）