酱油生产技术(03) 酱油生产用微生物基础知识(一)

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米曲霉的分生孢子为黄绿色。 从分生孢子发芽 ! 菌丝体形成（白色） （黄绿色） ，这是一个完整 !长出“子实体” 的生长周期。 酱油的酿造，就是要创造适宜的条件， 自 动 取 $% ! （上 接 第 "# 页） &’ ( 标准应用液 总进样量 !% ! )! (， (。依次进行标准系列， 样品和样品回收率的测定。
培养大量的米曲霉，然后再由米曲霉产生的 （分泌的）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等将原 料的蛋白质、碳水化合物充分的分解，再经 过复杂的生化过程，产生出酱油产品特有的 色、香、味物质。 优良品质的酱油酿造，还需要细菌、酵 母菌的共同参与，才能使酱油的风味更加完 美。 近年研究发现，黄曲霉中的某些菌丝会 产生黄曲霉毒素，特别是在发霉变质的花生 或花生饼粕上容易形成。发霉的大豆粕及玉 米也易产生这类霉菌的污染。黄曲霉毒素不 但会引起家畜、家禽严重中毒、死亡，而且 还容易使人诱发肝癌，对此，黄曲霉毒素的 污染问题，已引起国内外的广泛重视。酱类 及酱油生产用米曲霉，不产生黄曲霉毒素，
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米曲霉
霉菌（米曲霉）和其它生物一样，必须 从外界环境中吸取一定的营养物质，组成它 菌体内的物质，从而进行生长、发育和繁 殖。 各种霉 菌 所 需 要 的 营 养 物 质，略 有 不 同。 在培养基上（试管、二重皿、培养基、 三角瓶、种曲或大曲的曲料等） ，在 温 度、 水分、空气适宜的条件下，米曲霉的分生孢
第期
技术讲座
酱 油 生 产 技 术（三）
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子发芽!长出菌丝!菌丝分枝再分枝构成一 个网状的组织（菌丝体） 。菌丝体在培养基 的表面上或培养基的内部（里面）向各个方 向蔓延生长，好像树根一样吸取营养 !经过 生长发育，到繁殖的时候由菌丝体向空气中 直立的长出“子实体” ， “子实体”即是可以 产生孢子的构造体。
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关于微生物
“微生物”是一群个体微小的，结构简
单的生物，包括：细菌、酵母菌、霉菌、放 线菌、病毒等等几个大类。微生物的体形非 常微小，通常用肉眼是看不到的，必须借助 于显微镜把它放大几百倍，上千倍才能看到 它，像病毒这类微生物就更微小了，要用电 万方数据 子显微镜放大上万倍才能看到。虽然人的肉
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中 国 调 味 品
总第 ,// 期
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酱油生产用的微生物
从酱油酿造 （发酵） 的微生物种类看， 实
但不呈真正的绿色， 反面无色， 在一般自然培 养基上， 米曲霉菌落形成更快， 培养 , . ! 1， 已全部生出分生孢子呈黄绿色， 因此常误认 为是黄曲霉， 其实是两个不同的种， 从察氏培 养基上所生的菌落就能初步分辨出来。 米曲 霉 的 个 体 形 态： 分生孢子梗长为 近顶囊处直径可达 #, . #% ! 分 , 33左右， 3， 生孢子头放射形， 顶囊近球形， 大小为 +* . 大多数的小梗为单层， 分生孢子为球 %* ! 3， 形或近似球形， 直径一般为 +"% . / ! 个别 3， （中 科 大 者 可 达 & . #* ! 3，沪 酿 !"*+, 米曲霉分生孢子直径为 + . ) ! ’(!"$%#） 3。
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但是由于空气中存在着黄曲霉，而米曲霉与 之又不容易区分。因此我们在生产上务必特 别注意，要尽量做到原料不霉变，同时严格 要求，不使用霉变的原料。制曲时使用米曲 霉纯菌种，严格曲室及制曲设备的灭菌，以 杜绝生产中污染产生毒素的霉菌。 硝酸铵、 硝酸钠和氯化铵在石墨炉中挥发温 灰化阶段一开始从石墨管 度都低于 )%% 1 ， 进样孔喷出大量样品烟雾说明氯化铵和硝酸 钠被挥发。因此， 氯化钠在灰化阶段即能消 除， 即硝酸铵能在仪器中使氯化钠转化为挥 发形式。 即使存在极小的残留基体， 使氘灯背景 校正器可很容易地使信号全得到补偿。因
用的主要有三种， 即 “霉菌类， 酵母菌类和乳 酸菌类” 。 !"# 霉菌类 在现代的发酵工业中， 霉菌的用途越来 越广泛， 选择不同种类的霉菌就可以生产不 同的产品， 如： 酿造酱油使用蛋白酶活力强的 米曲霉， 制醋则使用糖化酶活力强的黑曲霉， 酿制腐乳使用毛霉和红曲霉等等。 是曲霉属里的 米曲霉 （ !"#$%&’(()" *%+,-$ ） 一个种， 它的变种很多。 米曲霉含有多种酶类， 有较强的蛋白质 分解能力， 同时又具有糖化能力， 所以自古以 来， 我国就已经利用自然界中存在的米曲霉 “固态 来制造酱类和酱油。 #$%& 年全国推广 无盐发酵” 酱油生产速酿工艺时采用的中科 是从福建永春酱油曲中分 ’(!"&)! 米曲霉， 离得到的。后经上海酿造实验工场 （上海酿 科所） 将此菌株通过紫外线诱变和长期驯化， 获得了一个新的变异菌株， 定名为沪酿 !"*+, 号米曲霉， 即我国现在酱油行业广泛应用的 中科 ’(!$%# 米曲霉。 沪酿 !"*+, 米曲霉的特点是， 生长速度 快， 从而具有抑制杂菌生长的能力， 繁殖力也 大 大 增 强，蛋 白 酶 活 力 比 原 菌 株 中 科 且 具 有 孢 子 多， 生长 ’(!"&)! 提 高 了 !*- ， 快， 适应性强， 容易培养等优点， 因此使用沪 制曲时间由 +& . /, 0 酿 !"*+, 米曲霉制曲， 缩短为 ,+ . ,& 0， 为全面实现厚层风制曲创 造了必要的条件， 不但制曲容易管理， 而且原 料利用率和酱油产品质量都得到了显著的提 高。 米曲霉的菌落特征： 在察氏培养基上， 菌 直径可达 % . ) 23， 初 落形成较快， 培养 #* 1， 万方数据 为白色， 黄色， 继续为黄带褐色至淡绿褐色，
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结果与讨论
本法对四个不同食盐样品测定和回收试
验测定结果见表 #。
表# 样 不同食盐样品测定和回收试验测定 品 # /.,! ! -#,* * /$,%
此， 在含有大量氯化钠的溶液中加入过量硝 酸铵溶液， 使原子化时很高的非原子吸收信 号降低到容易控制的程度， 回收率得到改善。
参考文献： ［#］ 李梅 , 原子吸收分析中基体改进技术 ［2］ , ［!］ ［ 5］ 34 )"$#—-! ,
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中 国 调 味 品
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酱油生产技术 （三）
酱油生产用微生物基础知识 （一）
鲁 肇 元 与 “酿造” ! “发酵”
《辞海》 对 “发酵” 与 “酿造” 这两个名词的 解释为： 发酵， 一般泛指利用微生物制造工业原 料或工业产品的过程。 酿造， 指利用发酵作用制造酒、 醋、 酱油 等。 由此看出， “ 发酵” 与 “酿造” 两个名词的 意义是相同的， 都是指利用微生物的工业生 产而言。广义的讲， 所有利用微生物的工业 生产， 都可以称之为 “发酵工业” 。如： 味精及 各种氨基酸的生产， 酒精的生产， 柠檬酸及各 种有机酸的生产， 各种抗菌素 （如： 青霉素等） 的生产， 石油发酵生产酵母， 以及白酒、 啤酒、 果酒、 酱油、 醋、 酱、 腐乳的生产等等。狭义的 讲， “酿造” 是专指 “食品发酵” 工业生产而言 的， 因此 “酒的酿造” 也可以称之为 “酒的发 酵” “酱油酿造” ， 也可以称之为 “酱油发酵” ， 是通用的。 眼看不到它，但在水中、土壤中、空气中到 处都存在。在我们的日常生活中，能经常地 感觉到它们的存在，如：夏天牛奶、豆浆的 变酸、凝固，一些食品的发馊，雨季衣服及 木器家俱有长霉，人喝了不干净的水拉肚子 等等，都是由于微生物的活动而引起的。在 自然界，微生物具有种类多、分布广、体积 小、繁殖快、易变异等特性，有的微生物能 引起人和动物、植物的病害。有的微生物则 对人是有益的，可以被人类利用，生产有益 的东西。 酱油生产就是利用微生物的发酵作用完 成的， 酱油发酵的微生物是通过什么途径引 入的？又是怎样发挥其发酵作用的呢？ 在中国古代的时候，酱油发酵（酿造） 的微生物完全是由自然混入的，所以过去酱 油酿造的第一个工序“制曲” ，就是为了引 入发酵所需的微生物，古代称之为“采黄 子” ，即采取自然界的霉菌（米曲霉） ，制曲 完成后，再拌入盐水进行后发酵，在发酵过 程中也是靠自然的条件， “天然晒露” ，引入 自然界的细菌（乳酸菌） 、酵母菌等微生物 进行长时间的复杂的生化反应来完成的。 近代的酱油酿造 （发酵） 则是从自然条件 下引入的微生物中选择特定的菌种加以培 养， 发展到人为的添加纯种的霉菌 （米曲霉或 酱油曲霉） 、 乳酸菌、 酵母菌等专用的微生物 来进行酿造 （发酵） 的。
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基体改进剂硝酸铵的加入使样品中的氯 万方数据 化钠与硝酸铵反应形成硝酸钠和氯化铵， 而