火龙果酒发酵工艺研究
火龙果酒加工技术
火龙果酒加工技术
1、工艺流程：原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏
2、操作要点：将果清洗、去皮后破碎成浆状，在果浆中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵。
前发酵温度控制在20～25℃，时间5～6天。
当果浆的残糖降至1%时，进行压榨分离，将果浆汁液转入后发酵。
按最终产品的酒度为12%计算，需补加适量砂糖。
后发酵温度为15～20℃，30～35天后进行分离。
用不低于90%的食用酒精调整产品酒度达16%，贮藏2年以上，即为成品。
配制型火龙果酒的生产方法较为简单。
将火龙果汁与95%的精制食用酒精按45∶1～50∶1的比例配制，存放，澄清，用塑料管吸取上层清液，下层浑浊液用滤棉过滤。
将澄清酒液装入已消毒的玻璃瓶内，置于水中加热至70%杀菌，冷却后即为成品。
火龙果-蓝莓复合果酒发酵工艺研究
火龙果-蓝莓复合果酒发酵工艺研究和晶亮【摘要】以火龙果和蓝莓为原料,对火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺进行了研究.探讨了火龙果-蓝莓果汁混合比、初始糖含量、初始pH值、酵母接种量、发酵温度及发酵时间对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交实验对复合果酒发酵工艺进行了优化.结果表明,火龙果-蓝莓复合果酒最佳的发酵工艺条件为:火龙果、蓝莓果汁体积比为1:1,初始发酵糖度为20%,初始发酵pH为3.9,酵母接种量为1.1%,发酵温度为22 ℃,发酵时间为9 d.【期刊名称】《菏泽学院学报》【年(卷),期】2017(039)005【总页数】5页(P86-90)【关键词】火龙果;草莓;复合果酒;发酵【作者】和晶亮【作者单位】河南工程学院资源与环境学院,河南郑州451191【正文语种】中文【中图分类】TS264.2火龙果，又名红龙果、仙蜜果等，属仙人掌科量天尺属[1,2]，原产墨西哥、哥斯达黎加等热带沙漠地区[3]，现在我国台湾、海南、广东、广西等地区广泛种植[4].火龙果具有丰富的营养物质，除富含糖类、有机酸、氨基酸及多种矿物元素外，含有大量的甜菜红色素[5]、黄酮苷[6]、茶多酚[7]等天然色素和功能性物质，长期食用不仅有降血压、降血脂、明目、养颜、润肺等功效，而且对糖尿病和便秘也具有一定的辅助治疗作用[8].蓝莓，又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，在我国各地广泛栽培[9].蓝莓果实营养成分丰富，除了大多数水果所含有的糖、酸、VC及矿质元素外，富含其他水果中少有的VE、SOD、花青素及亚麻酸等特殊成分[10]，具有延缓衰老、调节血压、改善免疫力、抗癌等独特功效[11]，被联合国粮农组织列为五大健康食品之一[12].我国火龙果、蓝莓常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了火龙果、蓝莓资源的极大浪费.复合果酒是综合考虑各种果汁的成分和优势，酿造出的风味独特的果酒，可兼具不同果酒的优势，使果酒营养更加均衡，感官品质得到极大提高[13].目前，关于火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺研究尚未见相关报道，本研究以火龙果、蓝莓为原料，探究其复合果酒发酵的最佳工艺条件，开发出经典优质的果酒，旨在为火龙果、蓝莓的深加工开辟新的途径，以期提高火龙果、蓝莓资源的利用率，提高产品附加值.1.1 实验材料及仪器1.1.1 实验材料实验用火龙果品种为红麒麟，蓝莓品种为兔眼蓝莓，均购于美特好超市，新鲜，无明显损坏；果酒发酵酵母为活性干酵母安琪Y2 ,购自安琪酵母股份有限公司；葡萄糖、酒石酸钾钠、乙酸乙酯等试剂均为分析纯，购自上海生工生物工程有限公司；果胶酶、柠檬酸、柠檬酸钠等为食品级，购自深圳恒生生物科技有限公司.1.1.2 实验仪器PHS-818-S型精密pH计，EX124型分析天平，HR2004 型打浆机，HH.S21-Ni8型数显恒温水浴锅，YYT3010型酒度计，WYT-1型糖度计，DSX-280A型立式压力蒸汽灭菌器，BOI-50型电热恒温培养箱，BBS-V800型超净工作台.1.2 实验方法1.2.1 发酵工艺流程1.2.2 测定方法酒精度用酒度计测定,糖度用糖度计测定.1.2.3单因素实验设计1)火龙果与蓝莓果汁体积比对复合果酒发酵的影响在初始糖含量为18%，初始pH为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24 ℃，发酵时间为9 d，设定火龙果与蓝莓果汁体积比为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评，感官评分标准见表1.2)初始糖含量对复合果酒发酵的影响火龙果与蓝莓果汁体积比为1∶1，初始pH为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24 ℃，发酵时间为9 d的条件下，分别设定初始糖含量为14%、16%、18%、20%和22%，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.3)初始pH值对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1∶1，初始糖含量为18%，酵母接种量为1%，发酵温度为24 ℃，发酵时间为9 d的条件下，分别设定初始pH为3.3、3.6、3.9、4.2和4.5，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.4)酵母接种量对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1∶1，初始糖含量为18%，pH为3.6，发酵温度为24 ℃，发酵时间为9 d的条件下，分别设定酵母接种量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.5)发酵温度对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1∶1，初始糖含量为18%，初始pH为3.6，酵母接种量为1%，发酵时间为9 d的条件下，分别设定发酵温度为18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃和26 ℃，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.6)发酵时间对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1∶1，初始糖含量为18%，初始pH为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24 ℃的条件下，分别设定发酵时间为3 d、5 d、7 d、9 d和11 d，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.1.2.4 正交实验设计经单因素实验，确定了对火龙果-蓝莓复合果酒的发酵影响较大的三个因素，即初始糖含量、初始pH及酵母菌接种量.为了确定最佳的发酵工艺条件，设计了三因素三水平的正交实验L9(33)，并以酒精度和感官评分对复合果酒品质进行测评，实验因素水平见表2.2.1 影响火龙果-蓝莓复合果酒发酵的单因素实验2.1.1 火龙果与蓝莓果汁体积比对复合果酒发酵的影响火龙果与蓝莓果汁不同体积比对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图1.不同体积比的火龙果与蓝莓果汁对复合果酒的酒精度影响不大，但是对复合果酒的感官品质影响较大.当火龙果与蓝莓果汁体积比为1∶1时，复合果酒色泽较好，且口感兼顾两者风味，感官评分达到74分.当体积比为其他四种比例时，复合果酒在色泽、口感等方面有所下降，感官评分较1∶1比例的复合果酒存在较大差距，因此，火龙果与蓝莓果汁的最佳体积比为1∶1.2.1.2 初始糖含量对复合果酒发酵的影响初始糖含量对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图2所示.随着初始糖含量的增加，火龙果-蓝莓复合果酒酒精度和感官评分呈现先升后降的趋势，当初始含糖量为20%时，复合果酒品质最佳，酒精度为8.2%，感官评分为78分.这可能是由于酵母菌以糖分为原料进行生长代谢并生成酒精和脂类等风味物质，因而复合果酒的酒精度和风味会随着初始糖含量的增加而逐步提高，当初始糖含量超过一定范围时，会对酵母菌的生长代谢产生抑制，进而导致复合果酒的酒精度和感官评分有所降低.因此，火龙果-蓝莓复合果酒发酵的最佳初始糖含量为20%.2.1.3 初始pH值对复合果酒发酵的影响初始pH值对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图3所示.当pH为3.9时，复合果酒的酒精度和感官评分达到最佳，分别为8.35%和78.8分.当pH大于或小于3.9时，复合果酒酒精度显著降低，且适口性变差，感官评分降低，这可能是由于酵母生长代谢的最佳PH为3.9，过酸或过碱不仅会影响酵母的生长代谢而且影响啤酒风味，进而导致复合果酒品质降低.因此，火龙果-蓝莓复合果酒发酵的最佳初始pH值为3.9.2.1.4 酵母接种量对复合果酒发酵的影响酵母接种量对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图4所示.复合果酒酒精度随着酵母接种量的增加而逐渐提高，当酵母接种量达到1%时，酒精度达到8.64%，此后随着酵母接种量的增加，酒精度变化不大.复合果酒的风味随着酵母接种量的增加呈现先升后降的趋势，酵母接种量为1%时，感官评分达到81.2分，显著优于其他接种量，这可能是由于酵母接种量低时，复合果酒发酵速度较慢，发酵不完全进而影响酒精度和风味；而酵母接种量过高时，导致残留较多的杂醇而影响复合果酒口感，降低感官评分.因此，综合酒精度和感官评分，火龙果-蓝莓复合果酒的最佳酵母接种量为1%.2.1.5 发酵温度对复合果酒发酵的影响发酵温度对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图5所示.复合果酒的酒精度和感官评分随着发酵温度的增加呈现先升后降趋势，当发酵温度为22 ℃时，酒精度和感官评分分别达到最大8.44%和80.7分.这可能是：当温度过低时，影响酵母生长代谢速率进而影响果酒酒精度和口感；而温度过高时，酵母生长代谢过于旺盛，造成糖类未能完全被彻底转化为酒精，造成酒精度有所降低，影响复合果酒品质.因此，火龙果-蓝莓复合果酒的最佳发酵温度为22 ℃.2.1.6 发酵时间对复合果酒发酵的影响发酵时间对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图6所示.随着发酵时间的延长，复合果酒酒精度和感官品质逐渐增加，当发酵时间达到9 d时，酒精度和感官评分分别达到最大8.41%和78.3分，此后继续发酵变化不大，说明已发酵完全.因此，火龙果-蓝莓复合果酒的最佳发酵时间为9 d.2.2 火龙果-蓝莓复合果酒发酵工艺的优化由单因素实验结果可知，初始糖含量、初始pH和酵母菌接种量对火龙果-蓝莓复合果酒发酵后的酒精度和感官评分的影响显著大于体积比、发酵温度和发酵时间.因此，以初始糖含量、初始pH和酵母菌接种量三个影响较大的因素来设计正交实验L9(33)，通过酒精度和感官评分来确定火龙果-蓝莓复合果酒发酵的最佳工艺条件.正交实验因素水平和正交实验结果分别见表2、表3所示.从正交实验可知，初始糖含量、初始pH和酵母菌接种量对火龙果-蓝莓复合果酒发酵后的酒精度和感官评分影响程度不同，初始糖含量对酒精度(0.64)和感官评分(3.3)影响最大，其次为初始pH(0.26，2.4)、酵母菌接种量(0.12，1.6).其中，初始糖含量和初始pH分别在A2、B2因素水平下酒精度和感官评分均达到最优，酵母菌接种量在C3水平时，酒精度最佳，而感官评分略低于C2水平.因此，综合各种因素确定最佳的发酵工艺条件为A2B2C3，即在初始糖含量为20%、初始pH为3.9、酵母菌接种量为1.1%、火龙果与蓝莓果汁的体积比1∶1、发酵温度22 ℃、发酵时间9 d的条件下，火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺达到最佳，酒精度为8.62%、感官评分为82.3.果浆体积比、初始糖含量、初始pH、酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间是影响复合果酒酿造的关键因素，不同复合果酒最佳的酿造工艺条件不同，综合调控各关键因素是探究复合果酒发酵的主要方法.本实验首次研究了火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺，通过单因素实验和正交实验确定了最佳的发酵工艺条件，即初始糖含量20%、初始pH 3.9、酵母菌接种量1.1%、火龙果与蓝莓果汁的体积比1∶1、发酵温度22 ℃、发酵时间9 d.在此酿造工艺条件下，火龙果-蓝莓复合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口、回味延绵，是一款感官品质极佳、具有典型特色的复合果酒.【相关文献】[1]许伟东,廖剑锹,刘加建,等.火龙果引种初报[J].中国南方果树,2002,31(1):33-34.[2]赵志平,杨春霞.火龙果的开发与发展前景[J].中国种业,2006,11(2):13-14.[3]Nerd,Sitrit Y,Kaushik R.A,et al.High summer temperatures inhibit flowering in vine pitaya crops(Hylocereus spp.)[J].Scientia Horticulture,2002,96(1):343-350.[4]郑文武,刘永华.我国火龙果生产现状及发展前景[J].中国热带农业,2008(3):17-17.[5]Wybraniec S,Barbara N.W,et al.Minor betalains in fruits of Hylocereus species[J]. Phytochemistry, 2007,68(2): 251-259.[6]Wichienchot S,Jatupompipat M,et al.Oligo saccharides of pitaya(dragon fruit)flesh and their prebiotic proper-ties[J]. Food Chemistry, 2010,120(3):850-857.[7]Tenore G.C,Nocellino E,et al.Nutraceutical potential and antioxidant benefits of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) extracts[J].Functional foods,2012,4(1):129-136.[8]张福平.火龙果的营养保健功效及开发利用[J].食品研究与开发,2002,23(3):49-50.[9]淤虹.蓝莓浆果栽培与采后处理技术[M].北京:金盾出版社,2003.[10]胡雅塞,李京,惠柏棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究[J].食品科学,2006,27(10)：600-603.[11]赵秀玲.蓝莓的成分与保健功能的研究进展[J].中国野生植物资源,2011,30(6):19-23.[12]李亚东,姜惠铁,张志东,等.中国蓝莓产业化发展与前景[J].沈阳农业大学学报,2001,3(1):39-42．[13]李争平.中国酒文化[M].北京:时事出版社,2007.。
水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究
水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究潘俊; 张爱华; 曾令文; 吉姆·哈迪【期刊名称】《《食品工程》》【年(卷),期】2019(000)003【总页数】6页(P26-30,61)【关键词】复合果酒; 发酵工艺; 因素; 优化【作者】潘俊; 张爱华; 曾令文; 吉姆·哈迪【作者单位】常州大学城乡矿山研究院江苏常州213164【正文语种】中文【中图分类】TS222+.6阳山水蜜桃是无锡市阳山镇的地方特产，是桃类中最优良的品种之一，以形状优美、色泽艳丽、皮薄肉细、汁多味美而驰名中外。
阳山水蜜桃营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C 等成分。
具有润肺、祛痰、美肤、清胃等功效。
火龙果又名红龙果、青龙果等，属仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属植物。
果实营养价值高，含人体所需的多种氨基酸和丰富的微量元素，具有低脂肪、高纤维素、高维生素C、高磷质、低热量等特点。
在医药方面，它有解毒、润肺、养颜、明目等功效，对降低血糖、血脂、血压以及预防便秘、糖尿病等有一定功效，已成为广受欢迎的新兴水果之一。
鉴于水蜜桃风味物质丰富，出汁率高，香气浓郁，而红心火龙果颜色鲜艳但出汁率较低，将两者进行复配，形成互补，研制出一款水蜜桃火龙果复合果酒。
本研究通过单因素和正交试验对水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺进行优化，希望能得到一款色泽鲜艳、香气浓郁、口感丰富的新型复合果酒，为促进水蜜桃和火龙果的深加工提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜水蜜桃，购于江苏省无锡市阳山桃源圣境；新鲜红心火龙果；购于江苏省常州市凌家塘市场；RB2 高活性干酵母，法国LAFFORT 公司；焦亚硫酸钾（食品级）、酵母营养助剂、果胶酶（LAFAZYM CL），均购于法国LAFFORT 公司；冰糖，市售食品级；其余试剂均为分析纯，购于常州市润友商贸有限公司。
1.2 仪器与设备电子天平，杭州万特衡器有限公司；PHS-25型数显pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司；WYT-32 型手持糖度计，成都光电仪器厂生产；20 L 小型发酵罐，烟台帝伯仕啤酒技术有限公司；陶瓷膜过滤机，江苏久吾高科技股份有限公司；恒温水浴锅，苏州市国飞实验室仪器有限公司；灌瓶机，意大利Marchisio 公司；气囊压榨机，山东诸城市健源酿酒设备有限公司；UV-2600 紫外可见分光光度计，日本岛津公司。
红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究
Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｆ Ｄｒ ｙ Ｒｅ ｄ Ｗｉ ｎ ｅ Ｕｓ ｉ ｎ ｇ Ｕｎ ｐ ｅ ｅ ｌ ｅ ｄ Ｒ ｅ ｄ Ｐｉ ｔ ａ ｙ ａ
Ｌ Ｉ Ｌ ａ ｎ． Ｚ ＨＡＮＧ Ｊ ｉ ａ ｎ — ｗｅ ｉ
ｉ ｓ ５ ｄ ａ ｙ ｓ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：Ｒｅ ｄ Ｐ ｉ ｔ ａ ｙ ａ ；ｄ ｒ ｙ ｒ ｅ ｄ ｗ ｉ ｎ ｅ ；Ｙｅ ａ ｓ ｔ ；Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ Ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
红火 龙果 原 产于 北美 洲 热带 。红火 龙 果 营养丰 富、 功 能独 特 ， 富 含大 量 果 肉纤 维 ， 有 丰 富 的胡 萝 卜
红火 龙 果 带皮 发 酵 干红 生产 工 艺研 究
李 兰， 张建伟
新乡 ４ ５ ３ ０ ０ ３ ） （ 河南科技学院生命科技学院 ， 河南
摘
要： 以红皮红 肉的火龙果为原料 ， 通过不 同酵母对其进行发酵 实验 ， 筛选 出合适的酵母 ， 对 筛选 出酵母的发
酵条件进行优化 实验 ， 并对 实验结果进行极差 、 方差分析 。 结果表明 ： 葡萄酒活性 干酵母适合 火龙果干红发酵 ； 最
菠萝与红心火龙果混合果酒酿造工艺研究
楚雄师范学院学报
JOURNAL OF CHUXIONG NORMAL UNIVERSITY
Vol.34 No.3 May, 2019
菠萝与红心火龙果混合果酒酿造工艺研究
张伦,李映萌
(楚雄师范学院化学与生命科学学院，云南楚雄675000)
摘要:本论文以新鲜菠萝与红心火龙果为原料，进行混合果酒酿造工艺研究。通过火龙果来增进果酒颜色，菠萝提
及糖酸含量上均较佳;选择这三个混合比例来研
究不同菠萝添加量果酒色泽和香气成分的变化， 根据比例精确称量混合后进行破碎。
1.2.3果汁处理在混合破碎好的果汁中加入 亚硫酸（SO2计，发酵基质中二氧化硫浓度为60 mg/L）抑制细菌生长，并且起到抗氧化的作用。再 inA200 mg/L的果胶酶，在5~ 10度下冷浸渍12 h。
1.2.4成分的调整根据发酵结束后最终所需
要的果酒酒度进行混合果汁中糖含量的调整。预 计酒度10度，并计算出所需糖的添加量，调糖时 使用白砂糖。在称好的所需要白砂糖量中加入果 汁,充分搅拌使糖溶解,然后将溶好的白砂糖加入 混合果汁中。
1.2.5接种酵母 将称取好的安琪酵母在37~ 38七下使用酵母质量10倍的蒸憎水进行20~30 min酵母活化,期间待看到有气泡时用胶头滴管加 入两滴混合果汁，待20 min后看到有大量气泡时
因吸收了水果中的营养元素从而富含水果本身的维生素和人体所需要的氨基酸有的甚至还含有生吃水果时人体无法吸收的营养元素叫一般果酒的酒度大约在510度最高酒度可达到14度与市面上的其他酒相比酒度比较低口感香气怡人因而被人们广泛接受叫果酒中富含大量的维生素等对人身体有利的物质內通过果酒发酵有的营养物质就能融入酒中从而得到吸收冋
2019年第3期
银杏火龙果酒酿造工艺的研究
银杏火龙果酒酿造工艺的研究高本杰;杜婧;邱磊;李敬龙【摘要】该试验对银杏火龙果复合果酒的酿造工艺进行研究.经单因素试验确定了银杏火龙果复合果酒的最佳酿造工艺为酶解温度56℃,银杏与火龙果果浆比1∶11 (g∶g),安琪活性干酵母与BM45酵母添加比例1∶1(g∶g).在此条件下生产的银杏火龙果酒萜类内酯含量330 mg/L,黄酮类含量40 mg/L,酒精度12％vol.产品鲜红透亮,口感自然醇厚,酸度适宜.%Using ginkgo nut and pitaya as main material,the brewing technology of ginkgo nut and pitaya compound fruit wine was studied.Through single factor and orthogonal experiments,the optimal processing parameters were determined as follows:hydrolysis temperature 56 ℃,ginkgo nut and pitaya pulp ratio 1∶11 (g∶g),Angel yeast and BM45 yeast ratio 1∶1 (g ∶g).Under the optimum condition,the terpene lactones was 330 mg/L,flavonoids content was 40 mg/L,and alcohol content was 12％vol in the wine.The product was red and translucent,had natural taste mellow and suitable acidity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)002【总页数】3页(P184-186)【关键词】银杏;火龙果;共酵;酿造工艺【作者】高本杰;杜婧;邱磊;李敬龙【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.7银杏是药用珍品，其果实俗称白果，一般为白色，具有长梗，外种皮肉质，味甘略苦。