大豆球蛋白的水解研究

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酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究

酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究胥彩云;童军茂;周晓宏【摘要】用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度.通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43.12%.若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68.81%,而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47.89%.表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2010(026)001【总页数】3页(P9-11)【关键词】酶水解;大豆分离蛋白;胃蛋白酶;风味蛋白酶【作者】胥彩云;童军茂;周晓宏【作者单位】石河子大学食品学院,新疆,石河子,832000;石河子大学食品学院,新疆,石河子,832000;北京理工大学生命科学与技术学院,北京,100081【正文语种】中文大豆分离蛋白中必需氨基酸含量在植物蛋白中较为合理，营养价值较高，但大豆蛋白质组成却极为复杂，是非均一蛋白质。

按溶解特性分类，大豆蛋白质的90%是球蛋白［1］，且80%的蛋白质分子质量在10万以上，大多数分子内部呈反行B-helix非有序结构，分子高度压缩、折叠。

大豆球蛋白的三、四级结构（特别是二硫键使其亚基牢固结合，高度结构化［2］），大大降低了人体对大豆蛋白质的消化吸收。

目前，解决的主要方法就是通过酶解的生物技术手段改善其功能特性，提高其营养价值。

蛋白质在酶水解作用下，可产生具有一定的功能性质的肽段，而这些多肽分子量相对较小，且酶解解离过程中通常伴有重要结构的重排，导致一些原来包埋在蛋白质分子内部的疏水区暴露出来［3］。

本试验利用单一蛋白酶和复合蛋白酶对提高大豆蛋白水解度的反应条件进行研究，为大豆蛋白水解液用于食品工业的营养基料、调味基料和功能基料的生产，提高其附加值提供理论依据。

S9碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白优化条件研究_张鸿雁

研究报告
中国酿造
2010 年第 7 期
总第 220 期 ·51·
将经过预处理的大豆蛋白调节温度至反应温度，搅拌15min，调节pH值至反应pH值，加入一定比例S9碱性蛋白酶，在反应温度进行恒温酶解，酶解过程中要不断搅拌，同时滴加 0.5mol/L 的 NaOH 溶液以保持反应体系 pH 值恒定。达到反应预定时间后，记录NaOH溶液的滴加量，计算水解度（DH）。 1.5 水解条件的初步确定（单因素试验）
本研究是利用从盐碱土中筛选嗜碱细菌所产生的碱性蛋白酶[3-4]，通过单因素试验和正交试验设计得到酶水解
的最优条件及优化的水解工艺，利用此工艺于实验室小批量试验，期待能解决一些实际问题。 1 材料与方法 1.1 试验材料
大豆分离蛋白：天圜（新加坡）营养集团有限公司大庆日月星有限公司生产，测得蛋白质含量为90.01%，水分含量 5.20% ，灰分含量 5.1% ；碱性蛋白酶：黑龙江八一农垦大学生命学院微生物实验室，酶活力 17600U；其他试剂均为AR级。 1.2 测定方法
℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃
Biomed Eng, 1986, 33(11): 993-999. [9] GRUNDLER W, KEILMANN F. Nonthermal effects of millimeter mi-
图3 酶用量对水解效果的影响 Figure 3. Effect of enzyme concentration on hydrolysis with S9
alcalase

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有Байду номын сангаас 的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。
参考文献
［1］王刚民．果脯蜜饯发展之我见［J］．山西食品工业， 2003 （3）：
132
· 2011.02
13～14．［2］黄泽元，汪芳安．果蔬脯水分活度降低剂选择研究［J］．食品工
业科技， 2002 （2）： 16～17．［3］张水华，孙君社，薛毅．食品感官鉴评［M］．广州：华南理工大
水解度的测定过程：取灭酶后的 8．0mL 水解液，置于 150mL 的烧瓶中，加入 60mL 去 CO2 蒸馏水，调节 pH 值为 8．2；加入 10mL 中性（pH 值 8．2）甲醛溶液混匀；开动磁力搅拌器，搅拌加入甲醛溶液的水解液 10min；用 0．1mol ／ L 的 NaOH 标准溶液滴定 pH 值为 9．2，记录滴
合蛋白酶 5％（占干物质）， 1 只做空白，其余 7 只放入 55℃的水浴锅中保温，每隔 1h 取出 1 只，沸水中灭酶 10min，测其水解度。时间对复合酶水解大豆蛋白的影响如图 2 所示。

大豆蛋白_瓜尔豆胶水解物Maillard反应共聚物的乳化特性研究

将水化后的混合液于 50 ℃下真空干燥至半固体状态 ,转入 P2O5 干燥器中进一步干燥 ,将干燥的样品粉碎混匀 ,放置在盛有饱和 KBr 溶液的密闭容器中 (相对湿度 79 %) ,在 60 ℃的条件下反应 ,间隔不同时
2006 年第 32 卷第 10 期 (总第 226 期) 25
食品与发酵工业 FOOD AND FERMEN TATION INDUSTRIES
将瓜尔豆胶以 1 %的质量浓度溶于蒸馏水中 ,用 110 mol/ L HCl 调至 p H115 ,80 ℃水解 20 ,40 ,60 ,80 和 120 min 。水解完毕后 , 迅速冷却至室温 , 用 110 mol/ L NaO H 调至 p H810 ,转入半透膜中 ,于 4 ℃透析 24 h 以除去小分子的糖类。然后按照 m ( 蛋白质) ∶ m (多糖) 为 2∶1 的比率加入大豆分离蛋白 ,搅拌均匀后用 110 mol/ L NaO H 调至 p H 810 ,放于 4 ℃水化 24 h 备用。 11312 蛋白质 - 多糖共聚物的制备
按 1 13 15 中所述的取样方法取样 ,用 0105 mol/
L 磷酸盐缓冲液 (p H 710) 配制成质量浓度为 013 %
的样品分散液 ,在 90 ℃恒温水浴一定的时间 ,快速冷
却到室温 ,加入花生油 ,均质后测定乳化活性和乳化
稳定性。
2 结果与分析
211 瓜尔豆胶水解时间对共聚物乳化特性的影响瓜尔豆胶是粘度极高的中性多糖 ,在 p H 310 以
因此下面的乳化特性实验采用该条件下制备的样品进行。 212 离子强度对共聚物乳化特性的影响
离子强度对共聚物乳化活性和乳化稳定性的影响见图 3 和图 4 ,共聚物由瓜尔豆胶水解 40min 的水解物与大豆分离蛋白混合物反应 10 d 制得 (下同) 。

不同蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律研究

ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｓｂｅｎｍｅｌｈｙｒｌｓｓ；ｄｅｒｅｏｆｈｙｒｌｓｓ；ｐｐｔｄｅｆｅｍｉｃｄｓ；ｏｅｓｏｙａａ；ｄｏｙｉｇｅｄｏｙｉｅｉ；ｒｅａｎｏａｉｐｒｔａｅ
较高。
关键词：大豆蛋白；解；解度；；离氨基酸；白酶酶水肽游蛋中图分类号：２１２；２１２ＴＳ０．１ＴＳ０．５文献标志码：Ａ文章编号：０３２２２１）ＯＯ２４１０ —６０（０２１ —Ｏ２一Ｏ
（．Ｃｅｔａａｏａｏｙ，ＦｕｉｎＡｃｄｍｙｏｒｃｌｕａｃｅｃｓ１ｎｒｌＬｂｒｔｒｊａａｅｆＡｇｉｕｔｒｌｉｎｅ，Ｆｕｈｕ３００Ｃｈｎ；２Ｓｚｏ５０３，ｉａ．ＦｕｉｎＫｅｂｒｔｒｆＰｒｃｓｊｙＬａｏａｏｙｏｅｉｅａ
Ｅｎｙｚｍａｉｙｒｌｓｓｏｏｂａｅｌｂｉｆｒｎｉｄｆｐｏｅｓｔｃｈｄｏｙｉｆｓｙｅｎｍａｙｄｆｅｅｔｋｎｓｏｒｔａｅ
Ｈｕｎｅ，Ｓｎｎｋｎ，Ｌｉｕ，Ｙａｎｈａ，ＬｎＪａａｇＷｉｏｇＹｏｇａｇｎＱｉｏＱｉｇｕｉｉｎ ’
■
ｚ №，ＥＬＥＩＳ — ，ｏＲＥＤ、－Ｃ８Ｄ工ＹＪ搏ＡＦ科Ｔ ’ Ａ饲ＮＥ，Ｒ，铷ｂＵ
不同蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律研究
黄薇，宋永康，林虬，清华，。姚林健

大豆蛋白水解酶的作用

大豆蛋白水解酶的作用
大豆蛋白水解酶是一种酶，它在大豆蛋白质水解的过程中发挥
重要作用。

下面我将从多个角度来回答这个问题。

首先，大豆蛋白水解酶的作用是将大豆蛋白质分解成更小的肽
链和氨基酸。

蛋白质是由氨基酸组成的，而大豆蛋白质是一种植物
蛋白质，含有丰富的营养成分。

然而，大豆蛋白质的结构较为复杂，人体难以直接吸收利用其中的营养。

通过水解酶的作用，大豆蛋白
质分子被切割成更小的肽链和氨基酸，这些分子更容易被人体吸收
和利用。

其次，大豆蛋白水解酶的作用可以提高大豆蛋白质的消化率和
生物利用率。

大豆蛋白质经过水解后，其分子量降低，结构更简单，消化酶更容易与其结合，从而加快蛋白质的消化过程。

此外，水解
后的大豆蛋白质更易于被小肠绒毛吸收，提高了其生物利用率。

此外，大豆蛋白水解酶的作用还可以改善大豆蛋白质的功能特性。

大豆蛋白质经过水解后，其溶解性和乳化性能得到改善，使其
在食品加工中更易于应用。

水解后的大豆蛋白质还具有增强泡沫稳
定性、凝胶形成能力等特性，能够提高食品的质地和口感。

此外，大豆蛋白水解酶的作用还可以产生一些生物活性肽。

在大豆蛋白质水解的过程中，一些特定的肽链被切割出来，这些肽链具有一定的生物活性，如抗氧化、抗菌、降血压等作用。

这些生物活性肽对人体健康具有一定的益处。

综上所述，大豆蛋白水解酶的作用是将大豆蛋白质分解成更小的肽链和氨基酸，提高蛋白质的消化率和生物利用率，改善大豆蛋白质的功能特性，并产生一些具有生物活性的肽。

这些作用使大豆蛋白质更易被人体吸收利用，并在食品加工和健康领域发挥重要作用。

羧肽酶在大豆蛋白水解中的脱苦作用

食品科技大豆蛋白的营养价值非常高，属于人类膳食中尤为重要的蛋白来源之一。

而大豆蛋白水解物的加工性能和营养特性对比大豆蛋白拥有明显的优势，进而呈现出非常广阔的应用前景，现如今，在营养保健、疗效和速溶饮料等食品中得以广泛运用。

除此之外，大豆蛋白水解物中的部分大豆多肽的生理和营养功能获得了人们的高度认可[1]。

但是，大豆蛋白酶在水解为低分子肽与胨时，将会无法避免的将会产生很多不良味道，尤其是苦味。

苦味的出现影响了食物中大豆蛋白水解物的具体应用，主要是因为水解物的苦味会造成产品出现味道缺陷。

从二十世纪中期至今，陆续有许多关于大豆蛋白水解物中苦肽及其降低或是消除的研究报道，且时至今日依旧在不断的研究中。

本文对苦味肽的呈味理论进行了论述，在此背景下，针对消除大豆蛋白水解物苦味的方式进行了探讨。

1　大豆蛋白水解的主要方法1.1　酸、碱水解法在适宜温度下，酸碱法是利用酸、碱等化学试剂让蛋白质分子的肽链断裂产生众多小分子的物质。

可因为碱法水解消旋了过多的氨基酸，没有了生物利用价值，所以，不适宜利用；而酸法一般会利用硫酸、盐酸等强酸在高温状态下发生反应，并且反应十分强烈，设备会受到严重的腐蚀，水解非常彻底，通常会生成氨基酸混合物，与此同时，在高温状态下，色氨酸被彻底破坏，现已逐渐被淘汰使用。

1.2　酶水解法对于酶法水解大豆蛋白的研究，最开始是利用酶进行蛋白质的降解，提高其分子内部或是分子之间的交联度或是连接特殊功能基团，改善蛋白质的功能，获取较好的加工特性。

随着酶制剂工业与食品工业的飞速发展，人们逐渐了解到，通过酶法改性，不但反应条件十分温和，产品颜色较浅，可靠安全，而且水解产物在味道、工艺、营养等多个方面都比酸、碱水解法存在明显优势。

因此，人们的注意力集中在了蛋白水解产物多肽方面。

美国与日本在大豆蛋白酶解工艺与酶解过程的感官特点、功能特点、改善营养价值的研究中获得重大突破以后，很多发展中国家也在陆续针对功能性大豆多肽开展研究。

胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究庞美蓉;丁秀臻;孔祥珍;华欲飞【摘要】采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解，随着酶解时间的延长，蛋白质的水解度逐渐增大，水解6h，DH为7．90％。

采用分子筛凝胶过滤色谱（SE—HPLC）和十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征，结果表明，胃蛋白酶选择性地酶解大豆11s球蛋白。

大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6h后，分子量大于10ku的部分占21．34％，其中主要是7S球蛋白；分子量小于5ku的部分所占比例为68．30％。

对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明，随着酶解的进行，游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势，二硫键的含量总体变化不大。

该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理，并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。

%Soy protein extract was enzymatically hydrolyzed with Pepsin. With the increase of soy protein hydrol- ysis, the degree of hydrolysis values varied from 0% to 7.90% after 360 min of incubation. The molecular weight dis- tribution of soy protein hydrolysates prepared with Pepsin was determined by SE-HPLC and SDS-PAGE. The results showed that soy glyeinin （ 11 S） was selectively hydrolyzed by Pepsin. The molecular weight distribution of the hydrol- ysates obtained after 6 h of incubation were as follows ： 21.34 % were above 10 ku and 68.30 % were below 5 kDa. Soy conglycinin played a big role on the MW above 10 kDa. With the hydrolysis, free sulfhydryl content first in- creased and then decreased, while the content of disulfide bonds had no obvious change. The results herein were help- ful for understanding themechanism of soy protein hydrolysis with Pepsin, and could serve as a guide for the develop- ment of soy protein hydrolysate products.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)007【总页数】5页(P103-107)【关键词】大豆蛋白;胃蛋白酶;水解;分子量【作者】庞美蓉;丁秀臻;孔祥珍;华欲飞【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2大豆蛋白中90%的蛋白质以储藏蛋白的形式存在，主要分为大豆球蛋白(glycinin)和β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)[1］。

基于PC12细胞模型分析大豆蛋白水解物对神经元氧化损伤的保护作用

基于PC12细胞模型分析大豆蛋白水解物对神经元氧化损伤的保护作用刘静波，刘文超，徐梦蕾，刘吉云，李良煜（吉林大学营养与功能食品研究室，吉林长春 130062）摘要：本文基于PC12细胞模型研究大豆蛋白水解物（Soybean protein isolate hydrolysates，SPIHs）对神经元氧化损伤的保护作用。

以大豆蛋白为原料，经过酶解和膜分离得到四种分子量不同的水解物，我们首先检测了S PIHs的抗氧化能力；然后用H2O2刺激P12细胞，建立神经元氧化损伤模型，并以适当浓度的SPIHs处理细胞，通过检测各种生物学指标评价对细胞氧化损伤的保护作用。

结果显示，低分子量的SPIHs表现出最强的抗氧化活性；能够提高损伤细胞的存活率和抗氧化酶活力，减少乳酸脱氢酶（LDH）的释放量和丙二醛（MDA）的生成，抑制细胞活性氧（ROS）的累积（p<0.05或p<0.01），且变化呈现一定的剂量依赖关系。

研究认为，低分子量的SPIHs对神经元氧化损伤具有保护作用，可以作为功能性成分用于保护神经元氧化损伤相关的功能食品和保健品的开发。

关键词：大豆蛋白水解物；PC12细胞；氧化应激；细胞毒性文章篇号：1673-9078(2015)4-8-12 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.002 Neuroprotective Effects of Soybean Protein Isolate Hydrolysates against Neuronal Oxidative Damage in PC12 Neuronal CellsLIU Jing-bo, LIU W en-chao, XU Meng-lei, LIU Ji-yun, LI Liang-yu(Laboratory of Nutrition and Functional Food, Jilin University, Changchun 130062, China) Abstract:The neuro-protective effects of soybean protein isolate hydrolysates (SPIHs) against neuronal oxidative damage were investigated in a PC12 cell model in this study. Four hydrolysates with different molecular weights were obtained from soybeans (raw material) through enzymatic hydrolysis and membrane separation. The antioxidant properties of the SPIHs were also investigated. Subsequently, a neuronal oxidative damage model was constructed by stimulating PC12 cells with H2O2. SPIHs at appropriate concentrations were used to treat the damaged cells; the effect of SPIHs on cellular oxidative damage was evaluated using various biological indices. The results of these analyses indicated that low molecular weight SPIHs exhibited the most potent antioxidant activities, and caused a dose-dependent improvement in the neuronal cell viability, reduction in lactate dehydrogenase (LDH) release and malondialdehyde (MDA) formation, and suppression of intracellular accumulation of reactive oxygen species (ROS) (p < 0.05 or p < 0.01). Based on the results of this study, low molecular weight SPIHs were believed to protect neuronal cells against neuronal oxidative damage, and could be utilized as a functional component in functional food and health products to protect against neuronal oxidative damage.Key words: soybean protein isolate hydrolysates (SPIHs); PC12 cells; oxidative stress; cytotoxicity阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease，AD)和帕金森（Parkinson’s disease，PD)等是严重危害人类健康的一类神经退行性疾病[1]，给家庭、社会和医疗界带来了沉重的负担。

大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究

水解结束后沸水浴５ｍｎｉ使酶灭活，水解液用来测定
抗氧化能力。１２２水解度的测定．．
根据ｐ — ＳａＨｔｔ法，解度计算公式为水
ＤＨ＝ｈ／ｈ
Ｐ自由基清除能力进一步对大豆蛋白多肽抗氧化Ｈ
机理进行探讨。
ＦＡ亚铁还原能力，ｅｒｅｕｉｂｌｙｏｏ－ＲＰ（ＦｒｃＲｄｃｎＡｉｔｆｗｉｇｉＰ
基金项目：３计划（０６１Ｚ２）８６２０ＡＡ０３２收稿日期：０２９—１２００— ０作者简介：吴瑕，１７年出生，女，９８讲师，博士，粮食、油脂及植物蛋白工程通讯作者：江连洲，，９０年出生，男１６教授，博士生导师，粮食、油脂及植物蛋白工程
基自由基（，２２一ｄｈｎｌｉｅｙ一１一ｐｃｙｙｒｚｌＤ－ｐｉｌｄａｙ，Ｐｒｈ
Ｐ：国ＳｍＨ）美ｉａ公司；ｇ其他试剂均为国产分析纯。
１２方法．
１２１大豆蛋白水解物的制备．．将大豆蛋白溶解后，调节溶液ｐ值、度至最Ｈ温适条件，入碱性蛋白酶，应过程中不断加入加反１ｍｌＬＮＯ使ｐ值保持恒定，录耗碱量０，的ａＨ，／Ｈ记（）用于计算水解度（ｅｒｅｏｙｒｌｓ，Ｈ）待ｍＬ，ｄｇｅｆｄｏｉＤ，ｈｙｓ
酶制备的大豆蛋白水解物，在卵磷脂脂肪氧化体系中可以降低硫代巴比妥酸值（ＢＲ）且具有较好的清除Ｄ．ＴＡＳ，Ｐ

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Ａ，３０；ｙｃｒｍ，２０）肽分子量标准品１０ｕＣｔｈｏｅ１０Ｕ、７ｏＣ４
（ｌ－ｙ，３．ｕＶｌＴｒＶｌ３９；ｅ－ｎｅｈｌ，ＧｙＴｒ２９；ａ－ｙ－ａ，７．ｕＬｕｅｋｐａｉ２５ｎ５９；ｔｅｅｈｌ．７．ｕＡｎｉｔｎｉＩ。９）６．ｕＭｅ－ｋｐａｉ５３７；ｇｏｅｓ１１６ｕ：７ｎｎ２
为大豆肽的生产提供了新的酶类，也为工业生产高品质的大豆肽提供了理论参考。
１材料与方法
作者简介：险峰（９１）男（）讲师。邹１７一，汉，博士研究生，研究方向：食
品生物技术。
１主要材料与试剂．１脱脂豆粕：吉林省通榆蛋白质厂；大豆蛋白改性酶：南
浓度／ｇＬ（／）
图２底物浓度对水解度的影响
Ｆｉ．ＥｆｅｔｆｓｂｔａｅｏｃｎｒｉｎｏＤＨｆｈｒｌｓｔｇ２ｆｃｓｏｕｓｒｔｄｃｎｅｔａｔｏｎｏｙｄｏｙａｅ
在单因素试验基础上，选择酶与底物比、酶解时间、酶解温度和ｐＨ作为考察因素，采用正交表Ｉ（４Ｊ３）９
美国Ｓｍ公司；ｉａｇ其他化学试剂均为分析纯。
１仪器与设备．２
１ＩｌＨｙｉｇｉ㈨ｎ
－＿Ｊ
ＦＵ２０Ｄ一１０型冷冻干燥仪：日本ＥＥＡ公司；一ＹＬＪ
２Ｘ６Ｐ型高速冷冻离心机：美国ＢＣＭＡＯＬＥＥＫＮＣＵＴＲ
司；Ｃ２ＡＬ一０Ｄ型高效液相色谱仪：本岛津公司。日
１方法．３
２大豆蛋白改性酶水解大豆球蛋白的单因素试验．２
２．底物浓度对水解的影响．１２
ｌ．大豆球蛋白的分离和表征＿１３大豆球蛋白的分离采用优化的Ｎｇｎａａｏ法ｌ表征 ” ，采用ＳＳＰＧＤ — ＡＥ还原电泳。
通信作者
一＝６＝Ｄ
邹险峰，大等：豆球蛋白的水解研究
生物工程
宁庞博生物工程有限公司；白质分子量标准品（ｏ — 蛋Ｈｌｏ
ｔａｓｅｒｎ，７００ｕ；ｏｏｌｂｎ１ｕ；ｂｎｃｅｓｒｎｆｒｉ７０Ａｐｍｙｇ０ｉ，６９５１Ｒｉｏｕｌａｅ
原料。研究表明，大豆蛋白水解肽具有更好的生物活性和营养价值，因此，对大豆蛋白质的利用已经进人肽
基金项目：吉林省教育厅 “ 十一五 ” 科学技术研究项目（０３５；２８６）吉０林省教育厅 “ 十一五” 科学技术研究项目（０２９；２９２）０长春市科技计划
ｃｎｅｔｔｎ５ｏｃｎａｏ，５℃，Ｈ８ｄｏａｔｎｉｅｈｎｓｂｔｔｃｎｅｔｔｎａＥａｄｔｅｅｒｅｆｒｉｐ．ａｈｆｅｃｏｍｅｓａｃｎｒｉｓ０ｄ，ｎｇｅ０ｎ４ｒｉｔｗｕｒｅｏａｏｗ２ｈｄｏ
蛋白酶活力测定采用福林法Ｉ蛋白质含量测定玛；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
采用凯氏定氮法翻水解度（ｅｅｒｅｆｙｒｌｉＤ）；ｔｇｅｄｏｓ，ＨｈＤｏＨｙｓ
的测定采用三氯乙酸（Ｃ）。ＴＡ法
１．酶解工艺路线和酶解条件优化．３３１．．酶解工艺路线．３１３大豆球蛋白一调浆一酶解一灭酶一酸沉一离
ｈｄｏｓ（Ｈｗｓ９％ｉｔｓｃｎｉｏｓＧｙｉｉｈｄｏｓｔｐｐｉｅｏ０一０ｏｃｐｅ．％ｙｒｌｉＤ）ａ．ｎｈｅｏｄｔｎ．ｌｃｎｙｒｌａｅｔｓｆ３１０ｕｉ８５ｙｓ６６ｅｉｎｙｅｄ１ｕ０Ｕｃｄ６
心一上清液冷冻干燥１．．单因素试验．３２３
６０
越
墼
４０
２０
ｌＯ２０３０４０５０
以ＤＨ为指标研究不同的底物浓度、与底物比、酶水解时间、Ｈ和温度对大豆蛋白改性酶水解大豆球蛋ｐ
白的影响。
１．３正交试验．３３＿
水解条件：酶和底物比８０／，度５０Ｕｇ温０Ｏ℃ ，Ｈｐ７５．，水解时间４ｈ。以Ｄ为指标研究１、０３、０Ｈ０２、０４、
５Ｌ的底物浓度对水解的影响，０ｇ／结果见图２。
８０
１．指标测定．２３
摘要：采用Ｎｇｎａａｏ法从豆粕中分离：ｋ豆球蛋白，利用大豆蛋白改性酶解大豆球蛋白制备水解肽，以单因素试验和
正交试验确定酶解最佳条件，通过高效液相法分析大豆球蛋白水解肽的分子量分布。结果显示：２／在０ｇＬ的底物浓度下的最佳条件为酶和底物比１００Ｕｇ温度５００／，５℃，Ｈ．，ｐ８水解时间４ｈ０。优组合条件下的水解度为６．９６％。大豆
２ｏｅｅｆｉｏｉｃ＆Ｔｃ，ｈｎｃｕｎｖｒｉ，ｈｎｃｕ０２Ｊｉ，ｈａ．ｌｇｏｇａＳｉｅｈＣａｇｈｎＵｉｓｙＣａｇｈｎ１０２，ｉｎＣｉ）ＣｌｏＢｌｃｌｅｔ３ｌｎ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：ＡｃｏｄｎｏＮａａｏｍｅｈｏ，ｇｙｉｉｓｉｏａｅｒｍｏｂａａｅａｄｗａｙｒｌｚｄｂｏｃｒｉｇｔｇｎｔｄｌｃｎｎｗａｓｌｔｄｆｏｓｙｅｎｃｋｎｓｈｄｏｙｅｙｓｙｐｏｅｎｍｏｉｃｔｏｎｙｏｐｏｕｅｈｄｏｙａｅｐｐｉｅｒｔｉｄｆａｉｎｅｚｍｅｔｒｄｃｙｒｌｓｔｅｔ．Ｏｐｉｍｎｙｔｃｈｄｏｙｉｏｄｔｎｒｉｄｔｍｕｅｚｍａｉｙｒｌｓｓｃｎｉｉｓｗｅｅｏｄｔｒｎｄｂｉｇｅ－ａｔｒａｄｏ￣ｇｎｌｔｓ．Ｔｅｈｉｔｉｕｉｎｏｌｃｎｎｈｄｏｙａｅｐｐｉｅｗａｅｅｍｉｅｙｓｎｌｆｃｏｎｖｈｏｏａｅｔｈｎｔｅｄｓｒｂｔｏｆｇｙｉｉｙｒｌｓｔｅｔｓｄ
项目（８￣、ｏＹｊｇ
阶段。目前大豆肽的生产方法主要有酶解法和微生物发酵法，其中以酶解法最为常用。酶解用酶主要包括
动物蛋白酶如胰蛋白酶、胃蛋白酶等；物蛋白酶如木植瓜蛋白酶菠萝蛋白酶等；微生物蛋白酶如碱性蛋白酶、
中性蛋白酶等。目前市售大豆肽均为大豆蛋白水解获
ｄｔｃｅｙｍｅｎｆｅｅｔｄｂａｓｏＨＰＬＲｅｕｔｈｗｅｈｔｔｓｐｉｍｏｉｉｎｒｌｗｅ：１０ｇｏｎｙＣ．ｓｌｓｓｏｄｔａｈｅｅｏｔｍｕｃｎｄｔｓｗｅｅＭｏｄ０００Ｕ／ｆｚｍｅｏｅ
中国是大豆的故乡，大豆不仅提供了丰富的大豆＇植物油，而且也是优质的植物蛋白源。：大豆蛋白质含量高达干重的４０％，其中８０％一８８％为水溶性蛋白质，而球蛋白占水溶性蛋白质的９４％，球蛋白主要由大豆球蛋白ｃｉ和Ｂ伴大豆球蛋白（— ｏｇｙｉｎ］ｉｎｎ）一Ｂｃｎｌｎ）￣ｃｉ￥成，分别占大豆蛋白质总量的５０％和３３％。大豆蛋白质含有全部人体的８种必需氨基酸，比例合理，且赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美，是食品加工业的重要
球蛋白水解肽主要为１０ｕ１０３￣０ａ的短肽，０占肽总量的８．６５％，明大豆球蛋白水解肽的均一性极高。说关键词：豆球蛋白；大大豆球蛋白水解肽；大豆蛋白改性酶
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