大学食品加工技术期末总复习资料.docx

1、果蔬糖制：果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入果蔬组织内

部，并排出果蔬组织内部的水分，从而达到长期保藏的1=1的。

2、商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微牛物，即达到“商业无菌”状态.同时罐

头在杀菌时也破坏了酶活性，从1佃保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

3、胖听（胀罐）：合格的罐头其底盖屮心部位略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力人于外

界空气压力时，会造成罐头底盖鼓胀，形成胀罐，也称胖听。

4、蔬菜腌制：蔬菜腌制加工主耍是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解

作用以及其他-?系列的生物化学作用，抑制有害微牛?物的活动，增加产品的色香味。

1、糖制品按其加工方法和状态分为两人类，即—果脯蜜饯类一和果酱类°

2、糖制冇煮制（热制）和蜜制（冷制）两种。

3、常用加糖浓缩方法有—常压J农缩法和—真空—浓缩法。

4、果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分

微主物，并维持其密闭和_真空 _____ 条件，进而在—常温_____ 下得以长期保存的加工技术。

5、罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并冇代表性的一腐败菌________ 或引

起的食品中毒的—细菌—

6、国内外罐头食詁常用的容器主要有—金属罐_、_玻璃罐_和_蒸煮袋—

7、罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包

括?保温检验、感官检验—检验、理化检验和一微生物一检验

8、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类一高筋面粉—、一中筋面粉__________ 、_

低筋面粉、全麦面粉等

9、面包制作的三大基本工序为—和面_________ 、—发酵_________ 、烘烤 ________ o

10、而包制作的工序包括原料处理、面团调制、发酵.、—整形_、—醒发 ___________ 、

_蛋液饰面 _____ 、烘烤_________ 、「冷却、包装一等

11、饼T分为酥性饼干、韧性饼T、发酵饼T、压缩饼干、llll奇饼干、夹心饼T、威化

饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干。

12、蛋糕的制作流程主要包括一原料处理、面糊调制、—入模 _______ 、—烘烤______ 、

一冷却一、成型、_包装—等工序

13、食糖的保藏作用体现在三方而:高渗透压作用、降低水分活度、降低氧气含量。通常1%的蔗糖溶液可产生（B ）kPa 的渗透压。A. 121.6 kPa B.70.9kPa C.618kPa D.304?608kPa

原料的硬化处理是为了捉高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，卜列不屈于的硬化剂是（C ）o

A.石灰

B.明矶C?柠檬酸D.葡萄糖酸钙

要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（B ）的关系。

A.方法和效果

B.温度和时间

C.容器和时间

D.容器和方法

面包常用的加工方法是（C ）。

A. 口然发酵法

B.老面发酵法C?纯种发酵法D.酸发酵法蛋糕制作中起泡主耍原料是（B ）。A.面粉B?鸡蛋

C.水

D.糖面包制作过程中能使体积变人的物质是（A ）。A.酵母B.小苏打C.食

用臭粉D.糖而包包装的最主婆冃的是（D ）。

A.保持新鲜B?防止老化 C.提高商品价值D.以上皆是

面包发酵时温度一般在（B ）。

A. 15?20°C

B.25?28°C

C.35?38°C

D. 38?40°C

一般来说，饼干的最适贮存温度为（A ）,相对湿度不超过75%,需避光保存。

A?18°C 以下 B.20?25°C C.25?30°C D. 30?35°C

1、果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两人类。（错）

2、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。（错）

3、高浓度的糖液具冇杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。（错）

4、在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。（错）

5、低筋面粉仅适用于面包或饼干类的产甜制作。（错）

6、面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产牛人量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富

有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。（错）

7、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含虽应为7?9%Z间。（错）

8、面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。（对）

9、面包生产按血团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。

（对）

1（）、生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。（对）

11、刚出炉饼干,温度很高,表层可达180°C,中心层约110°C,须冷却到30-40°C才能进行包

装。（对）

12、适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免LI照、无鼠害的库房,库温应

在18°C左右，相对湿度70%-75%o （对）

13、食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。（对）果脯、蜜饯加工的主要工艺冇哪些？

答：原料选择一预处理一硬化（保脆）一护色一着色一糖制一包装一密封一杀菌一湿态蜜饯

-烘晒一冷却一上糖衣一糖衣蜜饯

-烘晒一整形、包装一果脯、干态蜜饯

影响罐制品杀菌的主要因素有哪些？

答：1.微生物的种类和数量

2.食品的性质和化学成分（1 ）食品pH值（2 ）食品中的化学成分

3.传热的方式和传热速度

果脯蜜饯类：果脯、蜜饯、凉果；

果酱类：果酱、果泥、果冻、果糕、果丹皮。

罐制甜杀菌公式怎样表示？

答：通常用杀菌公式的形式来表示，即把杀菌温度、杀菌时间排列成公式的式。一般菌公式为：

（T1-T2-T3 ）/t t 式中T1 一升温时间,min；

T2—恒温吋间（保持杀菌温度吋间）min； T3-降温吋间，min：

t ■杀菌温度。

而包主要成分是糖类（淀粉为主）、蛋白质、脂肪、矿物质和水分，此外还含有少量的维生索和酶类。面粉中的矿物质含虽可用灰分来表示。

面粉中的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白及酸溶蛋白。在这些蛋白小，按其能否形成面筋乂可分为面筋蛋口和非面筋蛋口。

面粉中的面筋蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）迅速吸水胀润形成坚实的Ifli筋网络。

食盐一般用量为面粉重的0.6%?3%,甜血包用量在2%以内，咸血包不超过3%。

面包配方:高筋粉200g、白砂糖44g、食盐2g、鸡蛋半个、黄汕2（）g、酵母2g、水90g、牛奶18g o

蛋糕分戚风类、乳沫类、面糊类（乂称重油蛋糕）。

月饼分广式月饼、京式月饼、苏式月饼及其他月饼。

转化糖浆：使月饼饼皮在一定吋间内保持质地松软，并且由丁?它的焦糖化作用和美拉徳反应（褐变作用）使产品表面呈金黄色；转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。

而包刷蛋液：便于上色；糖与氨基酸反应

面包使用高筋粉或面包粉，蛋糕使用低筋粉，饼干使用低筋粉，月饼低筋粉。

开罐糖度为14%?18%,糖液浓度计算公式：Y=（W3Z-W1X）/W2

W1每罐装入果肉质量，g

W2每罐装入糖液质虽，g

W3每罐净重，g

X 装罐时果肉可溶性固形物浓度（质量分数）%

Z 耍求开罐时的糖液浓度（质量分数）%

Y 需配制的糖液浓度（质量分数）%