介绍肉类冷却工艺
(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
肉的冷冻工艺
肉的冷冻工艺
肉的冷冻工艺是一种将新鲜肉制品迅速降低温度并长时间存储的过程。
冷冻技术可以延长肉制品的保质期，并保持其质量和营养价值。
以下是一般的肉的冷冻工艺：
1. 预处理：在冷冻之前，需要对肉制品进行预处理，包括去除杂质、骨头等，并进行切割和分割。
2. 预冷：将肉制品放置在低温环境下进行预冷，以尽快降低其表面温度。
3. 快速冷冻：将预冷后的肉制品放入冷冻设备中，通过传导、对流和辐射等方式迅速降低其温度。
通常使用的冷冻设备有冷冻风冷机、冷冻液相变冷冻器等。
4. 包装：将冷冻后的肉制品进行包装，可以使用塑料袋、锡箔纸、真空包装等，以防止冷冻食品的氧化和变质。
5. 贮存：将包装好的冷冻肉制品存放在低温（通常为-18C以下）的冷冻设备中，以延长其保质期。
需要注意的是，冷冻过程中应尽量避免冷冻时间过长、温度波动和结冰过重，以免影响肉制品的质量和口感。
另外，对于冷冻肉制品的解冻，应尽量使用温和的
方式，如放入冷藏室进行缓慢解冻，避免使用微波炉等快速解冻方式，以保持肉制品的质量。
双汇冷鲜肉工艺说明
双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。
冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。
冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。
另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。
目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉双汇冷鲜肉是如何生产的生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
猪产品加工新技术03.猪肉的冷加工
第三章猪肉的冷加工第一节猪肉的冷却与冷藏一、冷却方法与设备（一）冷却的目的猪刚屠宰完毕时，体内热量还没有散去，肉体温度一般为36〜39℃。
另外，在居宰后其体内新陈代谢作用大部分仍在进行，所以体内温度略有升高，如宰后1小时的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5〜2℃,肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖。
因此，必须迅速进行冷却。
通过冷却使肉体表面形成一层完整而致密的干燥膜，既可以阻止微生物生长繁殖，延缓肉体内物理化学和生物化学的变化，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，一般可以保存1〜2周时间。
此外，肉的冷却过程也是肉的成热过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。
（二）冷却方法与设备目前我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机。
将经过屠宰、加工、修整分级后的胴体由轨道分别送入冷却间。
为了便于冷空气循环，保证均匀而快速的冷却，胴体不能紧靠在一起，一般胭体之间应留有3〜5厘米的间隙，气流要吹遍胭体的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高见表3-1。
快速而均匀冷却的关键是冷却间内的气流的合理组织，而风速则是决定冷却速度的主要因素之一，对吊挂式白条肉冷却间来说，气流应均匀下吹，胴体间的平均风速应为0.5〜1.0米/秒（采用两阶段冷却工艺的，第一阶段风速应为15〜2.0米/秒）。
为了减少冷却过程的干耗，保证肉品质量，有条件的企业可采用特制的湿白布将胭体套装起来，每次使用之后均应清洗消毒后再使用。
此外，在冷却间进货之前，应先进行降温，以缩短冷却时间。
一般要求降至-2℃左右开始进货，进货完毕经过10小时的冷却后，库温应保持在0〜1℃,尽量减少开启冷却间冷藏库门的次数和人员的进出，这样既可保持库温的稳定，又可减少微生物的污染。
冷却间内还应装设紫外光灯，其功率按平均1瓦/米3来算，每昼夜连续或间隔照射5小时，这样可达到空气99%的灭菌效果。
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺是将新鲜的肉制品放入低温冷冻室，通过降低温度将肉制品冷冻保存。
冷冻肉制品的冷冻工艺通常包括以下步骤：初步加工处理、真空封装、快速冷冻、冷冻贮存。
优点：
1. 延长保质期：冷冻可以延长肉制品的保质期，使其能够在较长时间内保存鲜度和营养。
2. 保持营养：冷冻可以有效地保留肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。
3. 防止细菌生长：通过低温冷冻可以有效地抑制细菌和微生物的生长，减少食品中毒的风险。
4. 方便储存和使用：冷冻肉制品可以方便地进行储存和使用，随时取出使用，节省了时间和精力。
缺点：
1. 冷冻后口感变化：冷冻会导致肉制品的纤维结构发生变化，使得口感略有改变，不如新鲜肉那么鲜嫩。
2. 冷冻过程中可能产生结晶：在冷冻的过程中，水分会结晶化，这可能对肉制品的质地和口感产生影响。
3. 冷冻设备和能源消耗：冷冻需要专门的设备和较高的能源消耗，增加了成本和能源资源的浪费。
综合来看，冷冻是一种有效的食品保存方式，但也需要注意冷冻过程中可能对肉制品的质地和口感产生影响，以及对能源资源的消耗问题。
冷却猪肉生产工艺设计方案
冷却猪肉生产工艺设计方案（第三稿）一、工艺流程二、操作工艺点及技术指标:1、生猪收购、月台检验、静养(饲养车间)、宰前检验、淋浴、送宰（1）工艺为：（2）注意点及技术指标：宰前建筑设施包括消毒池、卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、静养圈、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、急宰间、化制间、兽医工作室与药品间等。
①车辆出入口应分开，入口处设消毒池，与门同宽，长5m，深≥15cm。
②针对不同车型应设立相应高度的卸猪站台（一般为3种高度），或采用可升降式的卸猪站台，卸猪时验三证，并进行初步检验。
③验收间设3-4间验收栏、隔离圈，将合格猪送入静养圈，并设软猪圈、兽医工作室、收购人员值班室。
④生猪静养12-24h，以16-18h为宜，喂水不喂食，宰前3h充分喂水后不再喂水，要求静养圈必须有水槽，水槽的水量可控制，供生猪饮用。
⑤应设有独立的急宰间、无害化处理间，以及相应的工作室和更衣室、淋浴室。
⑥饲养间地面应有一定的坡度，并设有地漏，排污通畅，朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面，四周围墙的高度不应低于1m。
特别炎热、寒冷的地区应有降暑防寒设施。
⑦饲养间地面应防滑，防潮，易打扫，空气流通快，风向由干净区吹向脏区；饲养间生猪容量以1.5倍班宰量为宜。
⑧赶猪通道具有引导性，以直线型为佳，宽1.5m。
⑨任何时候赶猪时不能有棍打、脚踢、电击等野蛮操作的行为，避免生猪产生应激反应。
⑩送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》方可送宰。
2、屠宰车间冲淋、消毒（1）工艺为：修小皮挂猪机器剥皮预剥下猪、去蹄割尾、头记数浸烫、脱毛挂猪、记数燎毛、刮小毛、割尾割头、去蹄过磅复检劈半吊圈、剖腹、去内脏副产品加工开胸（2）注意点及技术指标：所有车间应有空气净化过滤系统和水质净化消毒系统，屠宰车间脏区（修小皮（含）以前的工序）的温度为常温，保持通风良好，净区（修小皮之后的工序）的温度为15℃-20℃，空气下落菌≤1000个/m3。
第二章肉类冷藏技术
三、冻结方法
（1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空 气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。
混合比例 70%O2 ＋ 20%CO2 ＋ 10%N2 或 75%O2 ＋ 25%CO2 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 70%O2＋30%CO2 75%CO2＋25%N2 75%CO2＋25%N2 50%O2＋25%CO2＋25%N2
国家 欧洲
鲜碎肉制品和香肠 新鲜斩拌肉陷 熏制香肠 香肠及熟肉(4～8周) 家禽(6～14天)
中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧
化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外 也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 • 抑菌机理： CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑 制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细
胞正常代谢。
（3）氮气
• 惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充， 起缓冲，保护产品外形的作用。
• • • • •
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化 1、水分损失 2、软化成熟 3、寒冷收缩 4、变色、变质
第二节
肉的冻结与冷藏
一、肉类的冻结
• 使肉的温度从 0 ～ 4℃ 降低至 -8℃ 以下，通常为 15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻 成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶 液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的 有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要 降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度 即谓冻结点。
肉冻工艺流程
肉冻工艺流程
《肉冻工艺流程》
肉冻是一种常见的食品加工工艺，通过冷冻处理可以延长肉类食品的保质期，保持其新鲜度和营养成分。
肉冻工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制温度、湿度和处理时间。
下面将介绍一般的肉冻工艺流程。
首先，在肉类生产加工过程中，需要选择新鲜的肉类原料，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。
这些肉类原料需要经过初步处理，包括清洗、去皮、去骨等步骤，确保肉类的卫生和质量。
接下来，将处理好的肉类原料放入冷冻室中进行冷冻处理。
在冷冻室中，需要严格控制温度和湿度，通常冷冻温度要低于零下18摄氏度，以确保肉类原料被迅速冷冻，并避免冻结过程中出现霜冻现象。
冷冻过程通常需要持续数小时甚至数十小时，取决于肉类原料的大小和厚度。
在冷冻过程中，还需要对空气流通情况进行监控，以确保整个冷冻室内温度均匀，并避免冻结不均匀的情况发生。
最后，冷冻处理完成后，将冷冻肉类原料进行包装密封，以避免污染和外界空气的接触。
包装密封后的冷冻肉类原料可以储存在冷冻库中，保持其新鲜度和口感。
总的来说，肉冻工艺流程需要严格控制各个环节的温度、湿度
和处理时间，以保证冷冻肉类原料的质量和食品安全。
这些控制措施可以保持肉类原料的新鲜度和营养成分，延长其保质期，为消费者提供安全健康的肉类食品。
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介绍肉类冷却工艺
肉类冷却是指将新鲜的动物屠宰后的肉体进行降温处理，以保持肉质品质和延长保质期的过程。
肉类冷却工艺主要包括以下几种。
1. 空气冷却：
空气冷却是目前应用最广泛的肉类冷却方式之一，通过将新鲜肉体悬挂在通风良好的室内或室外环境中，利用自然风或人工通风的方式将其表面的热量带走，达到冷却的目的。
空气冷却适用于多种肉类，并且成本较低，但需要掌握好时间和温度控制，以避免肉体表面出现色泽和质感上的变化。
2. 水冷却：
水冷却是将新鲜肉体浸泡在低温的水中进行降温处理，通常使用冷却塔或水槽进行。
水冷却速度较快，能够在短时间内将肉体降温到所需温度，但需要注意水的质量和温度控制，以避免对肉体品质造成影响。
3. 蒸发冷却：
蒸发冷却是一种利用水的蒸发吸热原理将新鲜肉体降温的方式，通常使用喷淋系统或水雾冷却器进行。
蒸发冷却速度较快，能够在短时间内将肉体降温到所需温度，并且能够保持肉体表面的湿润度，但需要注意湿度和温度控制，以避免对肉体品质造成影响。
4. 冷冻：
冷冻是将新鲜肉体放置在低温环境中进行降温处理，通常使用冷冻库或冷冻车进行。
冷冻能够长期保持肉体的品质和保质期，但需要
注意冷冻速度和温度控制，以避免对肉体质量造成影响。
以上就是肉类冷却的主要工艺，不同的工艺都有其适用的场景和注意事项，需要根据实际情况进行选择和掌握。