四川腊肠的制作方法
川味香肠的做法【健康养生食谱】
川味香肠的做法
文章导读
人们经常抱怨压力大，自己饮食不规律，自己的身体是亚健康状态。
其实自己休息的时候，自己学习做菜，周末休息的时候犒劳一下自己。
下面先介绍川味香肠，抽时间自己
一定要做一下。
1.后臀尖切成丁
2.1肉丁腌制3、4个小时，肠衣洗净外表的盐分，泡在水中
3.2把香肠调料打开倒入肉丁中，搅拌均匀
4.如果没有漏斗，就按照图片所示剪一个漏斗，准备些棉线扎香肠使用
5.把肉丁装入漏斗，肠衣套在漏斗上，一点一点把肉灌入肠衣中，力气不要太大，容易弄
破肠衣，把香肠分段扎紧，然后用白酒消过毒的针隔断距离就扎几针，防止涨皮。
6.把灌好的香肠，晾晒在北阳台，风干一周就可以收起，冷冻保存。
吃的时候上锅蒸45
分钟即可。
北京家庭制作香肠的做好季节是11月份，温度和湿度会影响香肠的风干程度，制作的时候可以酌情斟酌。
健康的饮食对于一个人而言是非常重要的，而掌握了川味香肠做法的你，为什么不为自己创造一个新的健康饮食的环境呢？不要犹豫了，赶紧去厨房操刀做菜吧。
家庭灌香肠的配方(香肠羊肉)
灌香肠的配方羊肉香肠（北方口味）广东腊肠制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体。
广味香肠配料秘方
广味香肠配料秘方配方：1、准备十斤猪肉，别用纯瘦肉，要有肥有瘦，比例是3肥7瘦最好，这样做出的香肠不干柴更好吃。
2、准备200克的冰糖，将它们打成粉，做成冰糖粉，嫌麻烦的话可以直接买冰糖粉，或者用白糖，不过冰糖比白糖做出来更好吃。
3、准备100克的食盐，做川味香肠的时候，有人可能用120克盐或者150克盐，而做广式香肠不需要放那么多，只要味道合适就好了，十斤肉放100克盐就够了，糖量比盐量多。
4、准备180克高度白酒，注意度数要高，目的是增香、防腐、延长保质期。
5、准备10克鸡精和10克白胡椒粉，增加鲜味和香味，做出来味道更香。
做法：1、猪肉切成大一些的块，这么做是为了方便清洗，有两种清洗方式，一种是用干布把表面的脏东西和血水清理一下，再用白酒擦洗一遍，这样就可以了，另一种是直接用水冲洗，不要浸泡洗，洗过后再悬挂起来晾干，注意不要晒太久，以免晒太干影响口感，只要没有水分即可，但也要确保猪肉没有一点水。
2、猪肉处理干净后，去掉猪皮，再切成小薄片或者小细条，注意不要剁成肉末，更不要用料理机打成泥，否则做出来口感很差。
3、切肉的过程中不要沾到水，菜刀、案板、盆子都保证无水无油。
4、然后给猪肉里加调料，放入食盐、冰糖粉、高度白酒、白胡椒粉、鸡精，戴上一次性手套翻拌均匀，因为肉多所以多翻拌一会儿，充分混合做出来才好吃。
5、混合均匀后不着急灌，先放一边腌制，差不多两三个小时才可以，腌制期间别闲着，我们来把肠衣处理一下，把肠衣放碗内，加温水清洗，再放食盐和白酒抓拌几下，处理好后再放少量白酒浸泡着，这么处理后肠衣没异味，灌香肠时不易破。
6、等肉腌好了，把肠衣套在灌肠器上，再将肉灌进去，注意要用绳子扎紧分段，这样做出来的香肠才紧实好吃，不管是炒还是蒸都不容易散，卖相也很好。
7、灌好后还要记得用牙签在每段香肠表面分散扎几下，为了排气。
8、全部灌好后，给盆里倒入温水，将香肠放进盆里过一下，这样处理后更干净，接着挂在通风的地方晾晒，一直晒到香肠干燥即可。
四川香肠配料秘方10斤
四川香肠配料秘方10斤
四川麻辣香肠10斤需要如下比例配料：高度白酒100毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升。
主料：猪后臀尖2000克，腌渍肠衣1条。
配件：矿泉水瓶1个。
具体做法如下：
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。
腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。
腊肠的制作方法
腊肠的制作方法
腊肠是很常见的，腊肠的营养价值很高，而且选择这样食物来补充体力，也是很有效果的，不过选择吃腊肠的时候，也需要适量选择，它的蛋白质高，脂肪过多，热量也高些，所以吃腊肠不能过多进行，那腊肠的制作方法都有什么呢，这类食材在制作上，也是有很多不错方式。
腊肠的制作方法：
材料：上好的猪肉，辣椒面，花椒粉，优质白酒，白糖，精盐
做法：
1.用上好的猪肉(肥瘦比例1：2)，配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，码味腌制2-3小时。
2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。
3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。
4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。
小诀窍
食用方法
1.洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可.
2.最普遍的吃法：将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料。
这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。
通过对腊肠的制作方法了解后，在家里制作腊肠完全可以根据以上方法进行，那腊肠制作成功后，在制作一些佳肴的时候，放入腊肠是很好选择，不过腊肠本身就很咸，因此在放入它之前不能在放入盐，否则很容易让菜变得更咸。
腊肠的配方
【腊肠的配方】：配方就是10、4、3、3。
意思就是去皮后的10斤猪肉，包括少量的肥肉，需要4两盐、3两白糖、3两白酒。
我腌制了20斤肉，用了8两盐、6两白糖、6两白酒，以此类推，你懂的。
有的亲可能觉得此法腌制的香肠会有甜味，放心吧，此比例配方腌制出的香肠没有甜味，是一种比较特殊的香味，如果你喜欢甜味，可以再适当多放点糖。
并且这种比例口感稍咸，不会很咸，喜欢淡味也可以适当减少盐量。
原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）
川味香肠的配方：
10斤肉
盐，2.8两；白糖，2两；白酒，2两；鸡精，1两；花椒，2钱；另打3只鸡蛋。
四川腊肠制作方法
四川腊肠制作方法
四川腊肠是一种传统的腊味，具有浓郁的香味和独特的风味。
下面是制作四川腊肠的方法：
材料：
1. 猪肉
2. 猪大肠
3. 蒜末
4. 辣椒粉
5. 盐
6. 料酒
7. 酱油
8. 糖
9. 肉碎
10. 面筋
步骤：
1. 将猪肉切成细肉末，大肠刮洗干净，切成约2厘米长的段。
2. 将蒜末、辣椒粉、盐、料酒、酱油和糖混合在一起，制成调味料。
3. 将肉末加入调味料中，搅拌均匀腌制20分钟。
4. 将腌制好的肉末填入大肠段中，每段填充八分满，并用线绑好两端。
5. 将填好的肠段晾晒1-2天，风干至微干状态。
6. 将晾晒好的肉肠入沸水中焯水3-5分钟，捞出沥干备用。
7. 将肉碎煮熟捞出备用。
8. 将面筋放入水中浸泡至软化，切成约2厘米长的段。
9. 将焯水好的肉肠放入锅中，加入煮熟的肉碎和面筋段，加入适量的水，煮沸后转小火炖煮30分钟。
10. 炖煮好的腊肠捞出晾凉，然后切成适当的厚度即可食用。
制作四川腊肠需要一些耐心和经验，希望这个方法可以帮到你！。
年终美食总结：最想念的还是家乡的味道(腊肠)
眼看就要接近年关，对家乡的思念也越发的强烈。
同样让人魂牵梦绕的，还有缠绕在舌尖上，属于家的味道。
其中最让人期盼的，就是香肠了。
每到冬季，四川人的家里，便会陆陆续续挂出自家腌制的香肠。
在没有冷藏方法的年代，临冬宰杀年猪，再腌制风干，是当时最佳的储肉方法。
不仅储存时间长，独特的风味也让人欲罢不能。
久而久之，香肠便成了传统的四川腌腊美食。
今天就给大家推荐一款地道的火筵四川香肠，来自川味品牌“火筵”。
它比普通香肠口感更饱满，咸、甜、麻、辣应有尽有，还有一股发酵过的醇香味儿。
用于腌制的猪肉也不是普通的肉，是高山土猪身上优质的猪腿肉。
这些猪是农家用红薯、玉米、谷糠等纯粮食喂养，肉质比普通猪肉更香、更鲜、更细腻。
全程按古法工艺，精选优质猪小肠肠衣手工制作而成。
绝不添加淀粉、色素、香精，香肠吃起来更放心。
有三种经典口味：川味，带着微微辣的五香味儿，口味浓郁十分地道。
麻辣味，麻辣畅快的口感在味蕾上肆意流窜，鲜嫩咸香，非常刺激食欲。
广味，咸甜适口不腻人，口感丰润，让吃不了辣的人也能一尝独特的四川风味。
火筵香肠的诞生，源自于创始人火哥对美食坚持不懈的追求。
火哥本名张鹏，笔名“火花石”，是《本味》川菜系列丛书的作者，也是川菜食评人。
为了还原小时候记忆中的味道，火哥拜入中国烹饪大师舒国重门下潜心学习。
多年的从业经历让他掌握了正宗川菜、四川小吃、川味宴席的制作技艺。
每批香肠，都由火哥亲自选材、配料。
香肠所用的猪肉，来自四川广元青川县的高山土猪。
农民们用原始的圈养方式，用红薯、玉米等天然农作物进行喂养。
给土猪提供了最佳的生长环境，且养殖周期都在八个月以上。
比起养猪厂喂食饲料等方式，高山土猪的肉质更香、更细腻。
制作时只选用猪的腿肉，前腿肉和后腿肉各取一半。
因为前猪腿肉的肥瘦比例是4:6，后猪腿肉的肥瘦比例是2:8。
这样做出来的香肠，肥瘦比例刚好是经典的3:7。
再用当地的辣椒、花椒、香辛料、冰糖、酒等按古法进行调味。
并将调过味的猪肉，手工灌注到优质猪小肠的肠衣之中。
把握关键控制点生产安全低温即食腊肠
食品安全FOOD SAFETY把握关键控制点生产支全低温即食腊肠■文丨谷伟男民办四川天一学院一、生产流程工艺流程。
原料肉选择—分割（不同原料肉进行不同的处理）—配料—拌馅一腌制—灌装〜炕制—蒸煮一》凉制T真空包装T巴氏杀菌—入库低温保藏。
操作要点。
（1）原料肉的选择和分割。
原料肉一般是新鲜的猪肉，肥膘要选择猪背的，瘦肉选择猪腿的；瘦肉冷冻后切丁，使用的时候再低温解冻；肥膘切丁，热水清洗后用自来水冷却，最后置于0-4°C的腌制库储藏备用。
（2）配料、拌馅、腌制。
先按配方称取不同量的原料，再与原料肉混合搅拌均匀，然后将搅拌好的肉馅放到0-4靛的腌制库腌制24h。
（3）灌装。
选取直径18mm左右的套缩胶原蛋白肠衣，将之置于灌装机下面，将腌制好的肉馅置于灌装机中，开机进行灌装；半成品腊肠的长度应该控制在16-20cm之间。
（4）炕制。
炕房温度设置为50-55°C,炕制时间为6-8h；在炕制过程中要不断地翻动，使腊肠半成品受热均匀；出炕的时候要进行称重，不达标的继续进行炕制。
（5）蒸煮。
将腊肠半成品放置于蒸煮炉中，温度设置为90°C,时间设置为20min。
（6）凉制。
将产品从蒸煮炉中取出后，自然冷却至15°C以下。
（7）真空包装。
将冷却之后的产品从扭结处分剪开，四根为一组，利用耐高温的复合包装袋进行真空包装，真空压力设置为0.8MPa。
（8）巴氏杀菌。
将真空包装好的腊肠叠放好后置于杀菌锅中，在下杀菌45min。
（9）入库。
将杀过菌的产品置于干燥箱中进行干燥，最后装箱，入冷藏库进行储存。
二、生产过程中的关键控制及质量控制原料肉、肥膘的处理及质量控制。
冷冻肉是制作腊肠的最佳原料肉，因为原料肉在快速冷冻的过程中，细胞外液和细胞内液会迅速结冰，在肉纤维和细胞中间形成结晶体，这是一种非常有价值的美味蛋白质。
冷冻肉应该在低温下缓慢解冻，而非在高温下快速解冻。
这是因为在低温下解冻，能够有效的减少原料肉中汁液结晶体的流失；而在高温下解冻，不仅会流失一部分这种美味的蛋白质和一些其他的香味物质，最关键的是会生成丙醛这种较强的致癌物质。
川味香肠的制作方法及配方
川味香肠的制作方法及配方？
答：原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:
1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
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四川腊肠的制作方法
1、买猪的肩上的瘦肉，（我们这里叫前架子肉）洗净，切成两寸长一寸宽左右的肉片，可
厚点。
2、把白糖少许，盐（一斤肉2钱8分就够了，最多不能超过3钱）
花椒粉（根据能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我从来不放这两种东西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒适量。
将它们放在肉片里充分混和均匀。
待用。
3、买来猪的小肠，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把肠子轻
轻的刮去肠皮，然后套在水龙头上冲洗几遍就好了。
4、用漏斗或者铁丝（我找不着的时候就用一截花线代替绕成一个圈反套在肠子的口
子上，把混合好的肉片装在肠子里，用线头按照7、8寸长短系成一截一截的腊肠，并稍微挤压紧（为了不把肠子挤破，可用针在挤紧的肠子外面东一针西一针的扎一下，就会有气孔流血水出来的）。
5、全装好后，都系成了一截一截了。
再每隔两截的地方系一根长点的编制带（绳子
之类的东西）好串起来穿在竹竿上或者衣架上晾晒。
6、最后把装好的腊肠全部提起来，在温水浸一下，（水温不能高了，有点热度就行的）
就显得干净点，没有盐水和肉末之类的东西在肠子外面了。
7、晾晒至少要半个月到20天才能煮来吃，要晒得不软了才行。
早了就不香的。
（用
上了一斤肉3钱盐，就必须煮熟，2钱8可以蒸熟的）
四川腊肠的制作过程:
原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10-- 20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
四川腊肠的吃法:
1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响. 3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受. 4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择. 总之,腊肠的使用方法很多, 温馨提示: 1:生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净. 2:腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!
四川腊肉的制作过程
: 原料:猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或者柏树锯末制作过程: 1:将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼[好象有点残忍啊,但是为了味道的进入]. 2:用锅把
花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时.在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右. 3:将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干. 4:用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦,不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了. 四川腊肉制成品特点: 外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲. 在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相同.
四川腊肉的吃法:
腊肉,风肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻.如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受! 由于现在还不到做腊肉的时间,市场上卖的所谓的老腊肉也不值得放心,等到了11月中旬我的腊肉制作好了,我会把腊肉的吃法以及菜品的照片详细的发上来,望大家关注啊! 温馨提示: 1:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净,放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了! 2:腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!。