甜酒酿制作实验报告

甜酒酿制作实验报告 Jenny was compiled in January 2021甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。

酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。

是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。

甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。

甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。

米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。

米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。

乙醇含量低。

此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。

能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。

历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。

可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。

而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而着称于世。

一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。

绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。

其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。

这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。

绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。

《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。

”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。

以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。

因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。

《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。

说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。

由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。

绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。

绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。

明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，.不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。

当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。

“越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。

二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。

绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。

把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。

其重视和精工细作便可见一斑。

甜酒酿制作流程：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。

开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。

作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。

断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。

一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。

开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。

一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。

由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。

2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。

一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬叶，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。

因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。

因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。

老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。

这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好。

每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。

绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。

人们推崇的也主要是陈年加饭。

绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。

因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。

具体：方案1：1.淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。

1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。

夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。

泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。

泡好后捞出沥干水份。

3.蒸饭：捞出糯米沥干水份4.在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平5.把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

6.糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。

(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。

7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。

），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。

也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。

然后，再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。

盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。

方案2：（适合大米和糯米）备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。

（这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵）拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-30之间），直接拌曲，如果是糯米比较有粘性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，加入酒曲伴均匀。

种类粮食大米、糯米1斤酒曲1.5克糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。

让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。

入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。

密封：建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。

也可以直接用一些盖子存放环境：（尽量温度控制在30-35度）夏天放在阴凉干燥处冬天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。

发酵控制：保持温度，尽量减少外部环境温差。

发酵蒸个过程最好不要开盖。

发酵完毕判断：1.温度控制在30-35度参考10天，（采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6可蒸馏，最好多放两天更彻底。

2.如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。

蒸馏：（由于大米发酵后比较稀烂，蒸馏不易通气，所以采用液态蒸馏法）底加发酵产生浮水，不够加清水，加水量是发酵后粮食的重量，先将水烧开，然后在投入发酵后的粮食，开始蒸酒。

方案3：1.将糯米淘洗干净后，用清水浸泡8~10小时。

大火蒸糯米20分钟，冷却后(凉到不烫手为止)，用手将糯米弄散开。

22.均匀拌入甜酒曲(充分搅拌均匀)装入清洁的容器，压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。

用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。

密封好，放在温暖的地方(温度保持在30~36℃)。

33.36小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香，将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克，烧水沸腾即可(终止发酵及增加保存期)。

注意事项：1.制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。

2.酿造米酒二个要点：一是将淀粉转化成糖，二是将糖转化成乙醇。

酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。

酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。

灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。

只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。