科尔沁草原食文化溯源(修改稿)

【文化篇】科尔沁草原食文化溯源(修改稿)编撰：邹臣地域辽阔、物产丰饶，是科尔沁草原历史的真实概括。

“这个草原一直是游牧民族的历史摇篮。

出现在中国历史上的大多数游牧民族：鲜卑人、契丹人、女真人、蒙古人都是在这个摇篮里长大的，又都在这里度过了他们历史上的青春时代”（翦伯赞著《内蒙访古》）。

就是在这片神奇的草原上，孕育了绚丽多姿的科尔沁草原饮食文化。

早在6800年前，科尔沁草原就有人类栖息活动。

科尔沁食文化，可以溯源到继兴隆洼文化之后，在西辽河流域取得了支配地位的赵宝沟文化形成之初。

那时石质的生产工具主要有尖弧刃石耜、扁平体石斧、弧刃石刀、磨盘和磨棒及陶器、石器、骨器、蚌器等等，并有椭圆底罐、尊形器、石刀斧等代表性器物。

这是追溯科尔沁草原食文化源流最早期的考古学证明。

在草原上驯养有马、牛、山羊、绵羊、骆驼、犬和鹿七种动物，之后的游牧生产方式持续了相当长的时间，从而占据科尔沁草原食文化的主导地位。

从古至今相继产生了采集、渔猎、游牧、农耕和工业等多种文化形态。

以把握史实的视角溯其源流，是以采集、渔猎、游牧文化形态为内涵的多元游牧文化为主线，构建起了科尔沁草原食文化历史地位。

建立在游牧生产生活方式上的游牧文化，是草原文化的主导文化形态，是草原文化区别于其他区域文化的主要标志之一。

草原文化内容与内涵都非常宽宏，根植在游牧民族生产生活这块沃土之中，具有强大的生命力和感染力，渗透着蒙古民族特有的豪迈刚健之气质与品格，并由科尔沁草原渊源流长的历史上各民族长期共同发现和融会贯通地创造与发展。

这自然汇聚了有源之水的科尔沁草原多元食文化之源流。

科尔沁草原食文化犹如一条气势恢弘的历史长河，有主流有干流，更有涓涓细流汇聚而成。

草原文化史客观而又历史地将科尔沁草原食文化，具体区分为有差异又有相融合的游牧形态饮食和多元形态饮食。

一是以采集、渔猎、游牧生产方式与文化形态下的游牧美食为表达、继承和弘扬，史料上的空间应是距今6000年前——宋元时期；二是以农耕、工业生产方式与文化形态下的多元美食创新和发展，其历史空间是宋元时期——当代。

其中，游牧美食是因蒙古民族兴起直至大元朝时期确立，在北方草原占据主导地位而打上了具有蒙古民族特征的游牧食文化烙印；而草原食文化多元内涵，则是在宋、元时期及之后与中原农耕、工业文明的交融中呈现出来的。

之后还有明、清时期的蒙汉、蒙满、蒙回、蒙藏等多民族饮食文化形态汇集的细流之源。

这两种食文化形态才是科尔沁草原食文化的实质内涵，并最终构建、充实了现代科尔沁草原多元饮食文化体系。

今天，当我们徜徉在一个伟大民族的历史长河中，去探究它那质朴、纯真又真情豪放的饮食文化时，会真切地领悟蒙古民族不仅实现过草原上各部族的统一，更惊叹她创造了占据草原主流地位的草原食文化。

1、多元食文化源于采集、渔猎、游牧提供的饮食物质基础在草原自然生态环境条件下，采集、渔猎、游牧获取丰厚的美食原料，是成就多元食文化的物质源流。

烹饪原料是食文化的物质基础，是美食产生的先决条件。

从草原岩画上有各种家畜、牧羊圈、牧马图、出牧图、转场、畜圈、牲畜役使图形的大量史料证实，主要的烹饪原料来源是放牧的牛、马、羊、驼大系食草动物性原料；其次是猎获的狐、黑熊、犬、野马、野驴、岩羊、盘羊、羚羊、藏羊、黄羊、梅花鹿、马鹿、麋鹿、驼鹿、狍、野猪、野兔、大角鹿、野牛、鸵鸟、鹰、鸟、蛇、海螺、蜥蜴、白唇鹿、牦牛、跳鼠、猛玛象等几十种野生动物，南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中写道：“其食肉而不粒。

猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊（原注：其背骨可为杓）、曰黄羊（原注：其背黄尾如扇大）、曰野马（原注：如驴之状）、曰河源之鱼（原注：地冷可致）。

牧而庖者以羊为常，牛次之，非大宴，不刑马。

火燎者十之九，鼎烹者十二三”。

这是渔猎、游牧经济（生产）获取的日常食物来源，大系食草动物提供肉类和乳类两个系列食物原料，经过加工和调理之后又可获取近百种复制性原料，复制原料多以乳系列制品较多，更是获得了饮料的来源。

复制后的原料即可即食又可复烹而制作精美菜肴。

这两个系列的食物原料源源不息，完全丰富和保障了蒙古民族的生存与社会活动需要，无论是从野牧、游牧、住牧到半农半牧经历的经济生活历程，食文化的源流自然定格在食草动物肉类与乳类两个系列食物原料基础上演化和发展定型；粮食类原料主要是麦类和谷类。

中原的小麦和水稻在游牧经济历史上并没有成为最主要的食物原料，但是，谷类中的糜子米（麻糜子，俗称蒙古米）进入了游牧民族主要粮食原料的来源之列，明显区别于长江流域粒食文化之处，是其独特的作物品种和食用方式，明清时期有“暖穿皮子，饱吃糜子”之说。

草原上麦类和谷类的种植在宋、元以后出现大量种植的端倪，有史可考的是莜麦（燕麦的一种）、荞麦（乌麦、甜荞、三角麦）在近代草原上开始形成的部分半农半牧区域大量种植，莜麦和荞麦除去外壳的米粒和磨制后的面粉成为了主要烹饪原料，荞麦（荞麦米、荞麦粉）和蒙古米（炒米）在科尔沁草原上最为流行，是游牧经济主要的粮食类原料的来源；鱼类及水产品原料。

蒙古民族食用水产品原料史料记载较少，但是草原有众多的淡水湖泊是水产品的丰富来源，鲤、鲢、鳙、鲫等多种淡水鱼和蚌、虾、珍珠壳类水生原料是主要的水产品原料。

长期以来没有成主要烹饪食材。

补充原料则是采集的蔬、果、野生植物性原料。

这是长期在草原上劳动与生活实践过程中所获，有草原上自然生长的蘑菇类、野菜类、野果类，有资料可考的有白蘑（多种）、沙葱、野韭菜、蒙古葱（蒙语称“酢酢酷菜荔”）、硷葱（蒙古语称之为“喏那”）、小根葱（蒙语称“薤白”）、野蒜（蒙语称“萨日朗”）、地梢瓜（特莫胡和）、蝎子草（蒙古语称之为“哈拉亥”）、大叶芹、山蕨菜、狗舌草、野白菜、野芹菜、锁阳、地皮、发草、野生萝卜、沙萝卜、柳叶菜等等；野生果品类有：桂乐孙（山杏）、茶卜嘎（酸枣）、乌拉纳（李子）、道乐纳（山楂）、益拉木（桑果）、乌哈乃（茶簏子）、乌日李（山丁子）、麦李（臭李子），尕尔斯（橡树子）、桃来因博日（板粟）、萨木尔（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余种。

这几类丰富多彩的原料一般与肉类、乳类搭配作为配料烹饪，同时，或独立烹制或干制后形成特别风味的干制原料。

而采集这些野生果实，有的加工榨油，有的用于酿酒。

蒙医则用许多野生果实制作蒙药。

像桑果、李子、山楂等野果均可直接食用或酿酒；野山杏核榨出的油既可食用，又可入药，其味道之鲜美、营养之丰富可谓油类之冠。

都可烹制有别于肉类、乳类风味的美食。

但是，史实资料一般认为不能成为烹制菜肴的主要食用油脂来源；调味原料和其它辅助原料。

最早是由“旅蒙商”和迁移蒙地垦殖的汉民传入草原，这些原料主要是盐、花椒、大料、醋、辣椒、酱类制品和砖茶等，其中砖茶纯属外域饮料品种，发酵后干制的砖茶可长期保存、经济实惠，在科尔沁草原上一度充当货币交换畜牧产品，砖茶与蒙古民族饮茶历史关系密切，同时，与草原乳类饮料有机融合，经配制调理成就了草原经典饮品奶茶。

由于游牧经济生活方式与蒙古民族长期相伴，造就了以采集、渔猎、游牧获取烹饪美食原料为主，辅以粮食、蔬、果、野生植物性原料食物的食物原料体系。

同时，又不同程度地接受中原农耕文化的生产成果，也在不断扩展和丰富蒙古民族食物原料基础。

2、多元食文化源于游牧生产生活方式天然而广袤的草原提供了优质的自然生态环境，是游牧生产方式形成的先天条件。

而游牧生产又为饮食生活模式发源提供文化元素，进而奠定了独特的物质和精神两个层面的食文化基础。

游牧生产方式下必然产生相适应的游牧生活方式，这是客观的条件互为法则。

游牧生产方式在草原上完成社会生产定位任务之后，其产品产生的社会消费链，能够全方位满足当时的衣、食、住、行基本生理需要。

科尔沁草原食文化雏形期，正是在游牧生产方式形成与固化时期开始发源，雏形期游牧生产方式正逢形成与成熟，既已科尔沁草原文化定位期，这是兴隆洼文化、赵宝沟文化、红山文化，沿着辽河流域向科尔沁草原腹地传导和扩散的结果。

而真正形成完全意义上的草原文化体系，是在草原游牧民族占据草原主导地位之后，草原饮食文化才发展和显现出自身的基本特征。

于是，包括适应游牧生产方式为特征的原始烹调术煮、烤、烧（直接）和自然酿造、自然发酵等等，成为萌芽时期至形成时期最现实、最理想、最优化的美食组合。

短暂烹饪时间的饮食适应游牧生产：煮——“鼎烹者十二三”。

针对大块食草动物的简易水煮方式，没有复杂的调理和调味程序，游牧最流行的熟食方式，成就了当时最为现实的美味。

煮食的食物多为放牧之牛、马、羊及渔猎来的动物，现场宰杀，带骨带皮简单分割成几大块，直接水煮，烹饪时间短，只加入食盐，没有过多的其它调味料使用，现煮现食，不长时间保存。

表现的基本特征是新鲜，现烹现食时间较短，轻而易举获取鲜味和实足的原料本味美食。

在多人聚众时和多人家庭中，分部位可有不同的食用方式。

表达和达成了原始美食基本特征和属性，这完全是适应游牧生产方式的美食物质与美食精神追求；烤——“火燎者十之九”，游牧最便捷的熟食方式，也是比较简易的无汤汁美食，与煮食的“手抓肉”相比省略了复杂的加热工具，只用刀分割畜肉就可完成加工。

这是具有野外烧烤性质的初始方式，把畜肉去掉骨和皮后分割小块或条状，直接（没有调味品）风干数日，短暂居住时燃起柴火，直接烤至焦黄成熟，长期保存起来，随时随地可食用。

表现出来了原始美食的特征，达到了长期存储、携带方便、随时随地取食的要求。

原料本味浓厚、干香适口，回味悠长。

遇有部族的各种活动（包括部族间的战争），则集中大量烤制以备需要，充当主要食物来源。

自然规律促成特色美食与原料的生产：游牧的规律性导致乳和乳制品利用季节条件制作，能够长时间保存。

从而获得特色美食。

鲜乳、乳制品、鲜乳发酵和酿造——这是在游牧生活过程中是自然而然形成的，是完全的从认知到饮食实践再到美食的创造活动，被牧人敬奉为“天赐食物”。

鲜乳—牛奶、马奶、羊奶直接饮用，保持原口味风格不变，自然的新鲜饮品无任何人为加工行为；乳制品—奶豆腐、奶油、奶皮、奶茶、奶酪、酸奶、马奶酒等等，是鲜乳风味性质的制品，被誉为“塞北三珍”的醍醐、酥酪、马奶酒，有二种在《饮膳正要》中作过介绍：“醍醐取上等酥油约重4斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之，冬月取瓮中不冻者，谓之醍醐。

酥酪牛乳中取浮凝熬而为酥”；酥酪、蒙古语为“欧日莫”，后世蒙古族人又将这一美食再加工，制成“水乌他”、“奶乌他”、“酥酪蝉”，更是精美绝伦。

草原上的普通牧民只需要加热工具和简单的木桶和木制碗就可完成，乳制品演变发展出来的品种可达几十种之多，各具风味特色，同时，又是进一步提升美食品味的烹饪原料，长时间保存起来可做为其它制品的原料；鲜乳发酵和酿造—乳的发酵和酿造进而成为主要的美食系列，马奶酒是元代蒙古民族非常喜爱的饮料，其中精品又称“元玉浆”，需六蒸六酿方成。