辐照食品安全性25页PPT
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辐照食品的安全性0911
不存在化学物质污染。
三.食品辐照的安全性
（三）对食品主要成分的影响
食品主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，对于前 三者辐照处理对食品营养成分利用率，无显著差异；对于维生素，有一定 的影响，与加热杀菌处理相比，水溶性维生素破坏二者相似，脂溶性维生
素破坏相对略大些，而维生素的主要来源为果蔬。
感生放射性，需要10MeV以上的能量。60Co- γ射线的能量为1.33MeV和 1.17MeV，不可能诱发食品产生放射性。
三.食品辐照的安全性
（二）不存在化学物质污染
在辐照食品研究早期，美国食品和药物管理局（FDA）曾经把 辐照食品列入添加剂一类食品。 直到1977年FAO/IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会明 确宣布“辐照食品与罐藏、冷冻加工一样，同属物理加工方法”， 因此，辐照食品不添加任何其它化学物质，没有非食品物质残留，
结论：无论是毒理性评价还是人体试用研究，辐照食品与非辐照食品无 显著性差异，说明辐照食品对人体是安全的。
四.我国食品辐照的标准
1.我国食品安全基本状况 辐照食品标准体系初步建立
1984～1996年卫生部批准了18种食品辐照的卫生标准； 1996年颁布《辐照食品卫生管理办法》
1997年卫生部又按类批准了6大类食品辐照的卫生标准。
2002年批准17个辐照食品工艺国家标准。水产品等3个辐照工 艺国家标准通过审定。已建立5种辐照食品鉴定的农业行业标准。
现行有效辐照食品的国家标准28项，进出口行业标准20项，农
业部工艺和鉴定行业标准10项。
世 界 各 国 食 品 辐 照 安 全 规 定
三.食品辐照的安全性
（一）没有放射性污染与感生放射性
1.放射性污染
γ射线本质上是在空间运动的光子，其波长 <10 -3 nm，所以物理学上 称之为γ 光。食品辐照时， 放射源不与食品接触，γ射线穿过4层不锈
三.食品辐照的安全性
（三）对食品主要成分的影响
食品主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，对于前 三者辐照处理对食品营养成分利用率，无显著差异；对于维生素，有一定 的影响，与加热杀菌处理相比，水溶性维生素破坏二者相似，脂溶性维生
素破坏相对略大些，而维生素的主要来源为果蔬。
感生放射性，需要10MeV以上的能量。60Co- γ射线的能量为1.33MeV和 1.17MeV，不可能诱发食品产生放射性。
三.食品辐照的安全性
（二）不存在化学物质污染
在辐照食品研究早期，美国食品和药物管理局（FDA）曾经把 辐照食品列入添加剂一类食品。 直到1977年FAO/IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会明 确宣布“辐照食品与罐藏、冷冻加工一样，同属物理加工方法”， 因此，辐照食品不添加任何其它化学物质，没有非食品物质残留，
结论：无论是毒理性评价还是人体试用研究，辐照食品与非辐照食品无 显著性差异，说明辐照食品对人体是安全的。
四.我国食品辐照的标准
1.我国食品安全基本状况 辐照食品标准体系初步建立
1984～1996年卫生部批准了18种食品辐照的卫生标准； 1996年颁布《辐照食品卫生管理办法》
1997年卫生部又按类批准了6大类食品辐照的卫生标准。
2002年批准17个辐照食品工艺国家标准。水产品等3个辐照工 艺国家标准通过审定。已建立5种辐照食品鉴定的农业行业标准。
现行有效辐照食品的国家标准28项，进出口行业标准20项，农
业部工艺和鉴定行业标准10项。
世 界 各 国 食 品 辐 照 安 全 规 定
三.食品辐照的安全性
（一）没有放射性污染与感生放射性
1.放射性污染
γ射线本质上是在空间运动的光子，其波长 <10 -3 nm，所以物理学上 称之为γ 光。食品辐照时， 放射源不与食品接触，γ射线穿过4层不锈
辐照食品检测技术课件
04
辐照食品检测技术的应用范围
食品加工：如食品灭菌、食品保鲜、食品干燥等
食品质量控制：如食品添加剂检测、食品污染物检测、食品微生物检测等
食品溯源：如食品产地溯源、食品生产过程溯源、食品流通过程溯源等
食品安全监管：如食品质量安全监管、食品生产安全监管、食品流通安全监管等
辐照食品检测技术的操作流程
演讲人
01.
02.
03.
04.
目录
辐照食品检测技术概述
辐照食品检测技术的原理
辐照食品检测技术的应用
辐照食品检测技术的发展趋势
辐照食品检测技术的定义
01
辐照食品检测技术是一种利用放射性同位素或高能电子束对食品进行辐射处理的技术。
03
辐照食品检测技术可以降低食品中的微生物含量，提高食品的安全性。
02
4
检测方法：常用的检测方法有电离室法、闪烁探测器法、半导体探测器法等。
辐照食品检测技术的分类
电离辐射检测技术：利用电离辐射对食品进行检测，如X射线、γ射线等
01
电磁辐射检测技术：利用电磁辐射对食品进行检测，如微波、射频等
02
光辐射检测技术：利用光辐射对食品进行检测，如紫外线、可见光等
03
核辐射检测技术：利用核辐射对食品进行检测，如中子、质子等
04
国际合作：各国加强在辐照食品检测技术领域的合作，共享资源和技术，推动行业发展
06
检测数据共享：建立检测数据共享平台，实现检测数据共享和交流，提高检测水平。
辐照食品检测技术的挑战与机遇
挑战：辐照食品检测技术需要不断提高检测精度和速度，以满足日益增长的市场需求
1
机遇：随着科技的发展，辐照食品检测技术有望实现自动化、智能化，提高检测效率
食品辐射保藏PPT
新鲜卷心莴苣和菠菜
抑制生长和成熟
食品技术原理
<1
节肢动物消毒
<1
微生物消毒
<30
控制病菌
<3
灭菌 控制病菌 控制病菌 控制沙门氏菌 控制微生物致病体
控制弧菌类和其他食 源性病原体
控制食源性病原体， 延长货架期
>44 <4.5 <7 <3.0 <8.0 <5.5
<4.0
1970s 1997 1997 2000 2000 2005
2/3）和山竹，少量为红毛丹果和芒果。
估计，2009年出口总量基本不变。
第113页，共113页。
第24页，共114页。
印度-美国
食品技术原理
2007年，在芒果销售的三四个月中，大约有 170吨的芒果辐照后出口到美国；
2008年，出口量为275吨；
2009年，预计为300吨。
印度生产的芒果占世界总产量的一半，但由 于基础设施不完善和检疫的限制，其出口量 还不足世界芒果交易的1%。
第113页，共113页。
第15页，共114页。
食品技术原理
根据英国（英格兰）2009年7月实施的新 的食品辐照条例来看，批准的食品辐照 包括水果、蔬菜、谷物、球茎和块茎类 食物、干草药、香料和调味品、鱼和贝 类以及家禽肉等7类。
总体而言，欧盟对辐照食品持相当严格 和谨慎的态度，尤其是对用于食品辐照 的装置具有非常严格的审批程序，下表 是经欧盟批准的用于食品辐照的装置情 况。
在食品辐照标准制定方面，美国政府早在1963年就批准了
小麦及其制品的辐照，而后又批准了香辛料、猪肉防旋毛虫、粮食 杀虫和新鲜水果蔬菜延长货架期的辐照处理，影响较大的是1997 年批准的红肉制品的辐照处理。
抑制生长和成熟
食品技术原理
<1
节肢动物消毒
<1
微生物消毒
<30
控制病菌
<3
灭菌 控制病菌 控制病菌 控制沙门氏菌 控制微生物致病体
控制弧菌类和其他食 源性病原体
控制食源性病原体， 延长货架期
>44 <4.5 <7 <3.0 <8.0 <5.5
<4.0
1970s 1997 1997 2000 2000 2005
2/3）和山竹，少量为红毛丹果和芒果。
估计，2009年出口总量基本不变。
第113页，共113页。
第24页，共114页。
印度-美国
食品技术原理
2007年，在芒果销售的三四个月中，大约有 170吨的芒果辐照后出口到美国；
2008年，出口量为275吨；
2009年，预计为300吨。
印度生产的芒果占世界总产量的一半，但由 于基础设施不完善和检疫的限制，其出口量 还不足世界芒果交易的1%。
第113页，共113页。
第15页，共114页。
食品技术原理
根据英国（英格兰）2009年7月实施的新 的食品辐照条例来看，批准的食品辐照 包括水果、蔬菜、谷物、球茎和块茎类 食物、干草药、香料和调味品、鱼和贝 类以及家禽肉等7类。
总体而言，欧盟对辐照食品持相当严格 和谨慎的态度，尤其是对用于食品辐照 的装置具有非常严格的审批程序，下表 是经欧盟批准的用于食品辐照的装置情 况。
在食品辐照标准制定方面，美国政府早在1963年就批准了
小麦及其制品的辐照，而后又批准了香辛料、猪肉防旋毛虫、粮食 杀虫和新鲜水果蔬菜延长货架期的辐照处理，影响较大的是1997 年批准的红肉制品的辐照处理。
食品工艺学食品辐射保藏(全)PPT课件
1Ci=3.7χ1010Bq 1Bq=2.703 χ10-11Ci
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
辐照PPT课件
辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公 众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照 设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。
.
8
二、辐射的基本理论
1.辐射类型
➢辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中， 根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、 微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。
.
3
❖目前，全世界有53个国家和地区批准500多种辐 照食品可以进行辐照处理，其中30多个国家进入大 规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量在30万吨 以上。
❖我国批准的适宜辐照的食品已达7大类57种。据 不完全统计，我国2005年辐照食品产量已达到14.5 万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿 元，并且发展迅速。
（4）改进某些食品的工艺：辐照技术利用射线(如γ 射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐 照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生 物，避免了处理后再包装时造成的二次污染。
.
7
（5）改进某些食品质量：酒类经辐照可加速陈化， 牛肉经辐照处理后更加嫩滑，大豆经辐照处理后易于 消化，辐照提高脱水蔬菜的复水率等。 （6）应用于检疫处理：辐照技术被大量应用于海关 对进口水果等的防疫处理，以确保进口物品不携带有 害生物进入国门。
.
10
α-射线：从原子核中放射出的带正电高速粒子 流（氦核），相对质量较大，电离能力大，穿透 能力小。
β-射线：从原子核中放射出的带正电荷和负电 荷的高速电子流，为α-射线质量的几千分子一， 穿透能力比α-射线大。
γ-射线：当原子核发射了α-和β-射线或k-捕 获后，核的能级处于激发态（高能态），当激发 态回到基态时，原子就发出光子流—γ-射线，电 离能力比α-、β-射线小，但穿透能力大。
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8
二、辐射的基本理论
1.辐射类型
➢辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中， 根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、 微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。
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3
❖目前，全世界有53个国家和地区批准500多种辐 照食品可以进行辐照处理，其中30多个国家进入大 规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量在30万吨 以上。
❖我国批准的适宜辐照的食品已达7大类57种。据 不完全统计，我国2005年辐照食品产量已达到14.5 万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿 元，并且发展迅速。
（4）改进某些食品的工艺：辐照技术利用射线(如γ 射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐 照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生 物，避免了处理后再包装时造成的二次污染。
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7
（5）改进某些食品质量：酒类经辐照可加速陈化， 牛肉经辐照处理后更加嫩滑，大豆经辐照处理后易于 消化，辐照提高脱水蔬菜的复水率等。 （6）应用于检疫处理：辐照技术被大量应用于海关 对进口水果等的防疫处理，以确保进口物品不携带有 害生物进入国门。
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10
α-射线：从原子核中放射出的带正电高速粒子 流（氦核），相对质量较大，电离能力大，穿透 能力小。
β-射线：从原子核中放射出的带正电荷和负电 荷的高速电子流，为α-射线质量的几千分子一， 穿透能力比α-射线大。
γ-射线：当原子核发射了α-和β-射线或k-捕 获后，核的能级处于激发态（高能态），当激发 态回到基态时，原子就发出光子流—γ-射线，电 离能力比α-、β-射线小，但穿透能力大。
辐照食品安全卫生性
辐照食品安全卫生性辐照食品的卫生安全性（一）辐照食品的卫生安全性食品辐照能够杀灭害虫、腐败微生物和病原菌，延长货架期。
从这一角度看，辐照处理能够提高食品的卫生安全性。
但辐照与其他食品保藏方法一样，可能对所处理的食品带来一定的生物、化学和物理变化。
这些变化有无潜在的毒性和是否符合食品营养和卫生标准，是否涉及到对健康的未知危害，直接关系到消费者的健康和辐照食品的发展前途。
因此，需要考虑辐照食品在营养学、微生物学与毒理学的卫生安全性和有无感生放射性的问题。
现就辐照食品的卫生安全性问题分述如下。
一、辐照食品卫生安全性概述卫生是指一种食品具有可接受的营养价值，并且在毒理学和微生物学上对人类的消费都是安全的。
严格说来，没有一种食品在所有情况下是完全安全的，食品的安全性只是存在的风险极小，并且能被有利的效益所平衡。
从另一角度来讲，安全性的证据就是确保危害的不存在。
为了确定辐照食品的卫生性，各国科学家在食品的辐射化学、营养学、微生物学与毒理学方面进行了大量细致的研究，积累了很多数据。
在早期的辐照食品卫生评价工作中，通常对每一种辐照食品分门别类地进行评估。
随着食品辐射化学研究的不断发展，越来越多的证据表明，尽管特定的辐射效应可能与具体的食品相关，但成分类似的食品对辐射具有共同的、绝大部分是非特异的反应。
因此，现在认为已没有必要分门别类地评估每一种食品的卫生安全性。
辐射化学的研究结果表明，辐射产物的量，即使在辐射灭菌的剂量下也是很少的。
表2-3的数据表明在辐射灭菌的牛肉中各类挥发性辐射分解化合物的总量大约是30mg／kg。
在一定剂量和辐照温度下，实际生成数量随着牛肉中成分，尤其是脂肪含量而变化。
在辐射完全灭菌的牛肉中已经鉴定出大约65种不同挥发性化合物，每一种化合物的数量都很小。
随着辐照剂量的增加，辐射分解产物的数量也增加。
不同剂量下形成同样的辐射产物，但数量不同。
辐照分解产物的量很小也可从食品辐照所用的能量大小推理出来。