哪种维生素最稳定
维生素C的稳定性研究(毕业论文)
嘉应学院本科毕业论文(设计)(2016届)题目: 维生素C的稳定性研究*名：***学号：*********学院：化学与环境学院专业：应用化学指导教师：**申请学位：工学学士嘉应学院教务处维生素C的稳定性研究摘要：维生素C（Vitamin C）又叫L-抗坏血酸（Ascorbic Acid，AA），是一种水溶性维生素，广泛作为一种食品添加剂运用于饮料，乳制品，快餐食品，肉制品。
常态下不稳定，受光照容易被氧化，也非常容易受温度，pH值，以及氧化剂的影响。
这几种因素也常常存在于日常的含抗坏血酸的制品中。
本实验运用紫外光吸收光谱仪(UV absorbance spectrometry)，利用抗坏血酸在265nm处有最大吸收峰，测量不同条件下维生素C标准溶液（10mg/ml），包括光照条件，温度条件，pH，氧化剂，抗氧化剂，糖类，模拟出日常食品制品中维生素C的变化，通过其吸光度残留率，对其稳定性进行研究。
结果：1.在持续日光照射10小时下，抗坏血酸标准溶液的的残留率仅为14.1%，说明光照会破坏维生素C。
2.在不同恒温水浴25°C，40°C，60°C，80°C，100°C中放置180min，吸光度残留率随之温度的升高与时间的增加而下降。
3.抗坏血酸标准溶液在不同的pH下，10小时内的残留率变化：环境越偏向碱性，维生素C残留率也随之下降，强碱环境中维生素C被迅速破坏。
4.抗坏血酸标准溶液在加入不同浓度氧化剂(H2O2)下，30min后的残留率变化（扣除氧化剂本身的吸光度）：氧化剂浓度越高，维生素C残留率越低，说明氧化剂会破坏维生素C。
5，抗坏血酸标准溶液在加入不同浓度抗氧化剂（尿酸）下，观察30min后的残留率变化（扣除抗氧化剂本身的吸光度）：结果表明一定浓度的抗氧化剂对维生素C起保护作用。
6.抗坏血酸标准溶液加入不同浓度蔗糖溶液，2小时内的残留率基本与黑暗对比相同，说明蔗糖并不影响维生素C的稳定性。
高温杀菌对食品中维生素B族的稳定性研究
高温杀菌对食品中维生素B族的稳定性研究维生素B族是人体必需的营养物质，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素B12等。
这些维生素在人体内具有重要的代谢功能，参与能量的产生和神经系统的正常运作。
然而，由于维生素B族的化学性质的特殊性，其在食品加工过程中易受到高温处理的影响，从而导致其稳定性下降。
在食品加工过程中，高温杀菌是常用的一种方法，可以有效地杀灭细菌和其他有害微生物，以延长食品的保质期。
然而，高温处理对食品中的维生素B族造成一定的破坏。
维生素B族容易在高温环境中发生物理和化学变化，从而导致其活性及稳定性的降低。
维生素B1，也被称为硫胺素，是一种抗脚气病维生素。
研究表明，高温处理会导致维生素B1的损失。
维生素B1在食品加工中的丧失主要是由于热敏脱硫酶的活性被破坏。
高温杀菌时，食品中的维生素B1经过一系列反应，如热解和氧化，从而导致其活性降低。
因此，在高温处理的过程中，应采取措施来保护食品中的维生素B1，如减少杀菌时间或降低杀菌温度。
维生素B2，也被称为核黄素，是一种重要的酶辅酶，参与许多新陈代谢反应。
高温处理会导致维生素B2的氧化和降解，从而使其活性减弱。
研究表明，高温下维生素B2的稳定性降低，且其降解速度与温度呈正相关。
因此，在食品加工中，应选择适当的温度和时间来进行杀菌，以减少维生素B2的损失。
维生素B6，也被称为吡哆醇，主要参与蛋白质和氨基酸的代谢过程。
研究发现，高温处理会对维生素B6产生不同程度的损失。
高温下，维生素B6容易被氧化和破坏，从而导致其活性下降。
因此，在食品加工中，应采取措施来保护维生素B6，如降低杀菌温度或添加抗氧化剂。
维生素B12，也被称为腺苷钴胺素，是一种重要的复合维生素。
研究显示，高温处理会导致维生素B12的部分降解和失活。
维生素B12在高温条件下容易受到氧化和光破坏，从而降低其稳定性。
因此，在食品加工中，应尽量避免高温处理，以减少维生素B12的损失。
综上所述，高温杀菌在食品加工中起到了重要的作用，能够有效地杀灭有害微生物。
维生素K3的稳定性的研究分解复习进程
金属离子对VK3 的影响
吸光度
Am=2 30
nm
离子 浓度
对照
0.05% 0.1%
0.2% 0.5%
1.0%
Fe3+
2.937 2.741 2.742 2.717 2.683 2.642
Cu2+
2.937 1.608 2.649 2.731 2.705 2.730
Mg2+ Ca2+
2.937 2.937
2.775 2.910
2.792 2.862
2.783 2.853
2.794 2.843
2.781 2.781
图2
铁离子对维生素Ｋ３的影响
ＡＢＳ
4
2
0 -2200 220 240 260 280 300 320
波长（nm）
0 0.05 0.1 0.2 0.5 1
图3
铜离子对维生素K3的影响
4
3
2
天然的维生素K有K1和K2,其余为人工合成, 共700多种。
维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠 道微生物能够合成维生素K。
维生素K及K3的结构
1、材料：维生素K3药丸
2、实验内容
维生素K3的稳定性测定
2．1 维生素的吸收光谱的测定
称取一定量的维生素K3配制成1%的溶液， 于200——400nm波长范围内测其吸收光 谱.其在 230 nm处出现最大吸收峰(图1)
1.5 1
0.5 0
-0.5
镁离子对维生素K3的影响
0 0.05 0.1 0.2 0.5 1
-1
432来自10钙离子对维生素K3的影响
图5
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330
食品加工过程中如何最大限度保留维生素
食品加工过程中如何最大限度保留维生素在我们的日常生活中，食品不仅是为了满足饥饿，更是为了提供身体所需的各种营养物质，其中维生素起着至关重要的作用。
然而，在食品加工的过程中，维生素往往容易流失，这对我们获取足够的营养造成了一定的挑战。
那么，如何在食品加工中最大限度地保留维生素呢？首先，我们需要了解一下维生素的特性。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素如维生素 C 和 B 族维生素，它们容易溶解在水中，在加工过程中如果接触到水，就可能会随着水分的流失而损失。
脂溶性维生素如维生素 A、D、E 和 K，则相对稳定一些，但在高温、氧化等条件下也容易受到破坏。
选择合适的加工方法对于保留维生素至关重要。
在众多加工方法中，蒸煮是一种相对温和的方式。
比如，蒸煮蔬菜时，尽量减少蒸煮的时间，可以有效降低维生素的损失。
与蒸煮相比，油炸则是一种不太理想的加工方式。
油炸食品时，高温会使维生素大量破坏，而且油脂在高温下还可能产生有害物质。
在食品加工前的处理环节也有很多需要注意的地方。
以蔬菜为例，在切割和削皮的过程中，维生素会因为与空气接触和细胞的破坏而流失。
所以，尽量减少切割和削皮的面积，能在一定程度上保留维生素。
对于水果，能整个食用就尽量整个吃，比如苹果，如果削皮吃就会损失不少维生素。
加工时的温度控制也是关键因素。
高温通常会加速维生素的分解和破坏。
例如，在烘焙食品时，如果温度过高、时间过长，其中的维生素就会受到较大影响。
相反，采用低温烘焙或者短时间的高温处理，能更好地保留维生素。
食品加工中的酸碱度也会影响维生素的稳定性。
有些维生素在酸性条件下比较稳定，而有些则在碱性条件下更稳定。
比如，维生素 C 在酸性环境中能更好地保存，所以在加工含有维生素 C 的食品时，可以适当添加一些酸性物质。
此外，食品的储存条件也对维生素的保留有着重要影响。
光照、氧气和湿度都会加速维生素的氧化和分解。
因此，食品应该尽量储存在避光、密封、干燥的环境中。
护肤品中维生素的稳定性研究
护肤品中维生素的稳定性研究在当今的护肤领域，维生素因其多种对肌肤有益的特性而备受关注。
维生素 A、C、E 等在抗氧化、保湿、促进胶原蛋白生成等方面发挥着重要作用。
然而，这些维生素在护肤品中的稳定性却成为了一个关键问题。
维生素的不稳定性可能导致其在产品中的功效大打折扣。
例如，维生素 C 是一种强大的抗氧化剂，但它很容易被氧化而失去活性。
当维生素 C 暴露在空气、光照和水分等环境因素中时，其化学结构会发生变化，从而降低甚至丧失其护肤效果。
影响护肤品中维生素稳定性的因素众多。
首先是环境因素，包括温度、光照和湿度。
高温可能加速维生素的分解，强烈的光照也会破坏其分子结构，而高湿度环境则可能促使维生素与其他成分发生不良反应。
其次，配方中的其他成分也会对维生素的稳定性产生影响。
某些防腐剂、香料或表面活性剂可能与维生素相互作用，降低其稳定性。
此外，包装材料的选择也至关重要。
不恰当的包装可能无法有效阻挡空气、光线和水分的侵入，从而影响维生素的稳定性。
为了提高维生素在护肤品中的稳定性，研发人员采取了多种策略。
优化配方是常见的方法之一。
通过添加适当的稳定剂、抗氧化剂或选择合适的 pH 值，可以在一定程度上保护维生素。
例如，在含有维生素C 的配方中加入维生素E 和阿魏酸，能够协同增强维生素C 的稳定性。
改进包装也是关键的一环。
采用不透明、气密和遮光性能良好的包装材料，如深色玻璃瓶或铝管，可以有效减少外界因素对维生素的影响。
真空包装和单次使用的小包装也能在很大程度上保持维生素的活性。
在生产过程中，控制生产条件也十分重要。
严格控制温度、湿度和无菌环境，减少生产过程中的污染和氧化，有助于保持维生素的稳定性。
对维生素稳定性的检测方法多种多样。
常见的有高效液相色谱法（HPLC），它可以精确测定维生素的含量和纯度，从而判断其稳定性。
此外，还可以通过观察产品的外观、颜色和气味变化，以及进行功效测试来间接评估维生素的稳定性。
消费者在选择含有维生素的护肤品时，也需要注意一些事项。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
2024年食品营养与安全知识竞赛题目
2024年食品营养与安全知识竞赛题目1、食物消化吸收的主要场所是（）A.胃B.口腔C.小肠D.大肠2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸3、巨幼红细胞贫血是由于体内（）含量不足引起的。
A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸4、膳食模式评价的依据是（）。
A.中国居民平衡膳食宝塔B.中国居民膳食营养素参考摄入量C.地中海膳食模式D.健康人群的膳食模式5、维持生命最基本活动所需的能量需要是（）A.钙B.蛋白质C.基础代谢D.膳食纤维6、除维生素（）外均可在大肠内由细菌合成A.B1B.B2C.AD.K7、水占人体组织的百分之几（）。
A.50%B.60%C.70%8、单不饱和脂肪酸主要是（）A.亚麻酸B.油酸C.亚油酸D.花生四烯酸9、鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）A.钙镁B.钙碘C.钙铁D.铁碘10、下列哪种维生素（）最稳定A.核黄素B.硫胺素C.叶酸D.烟酸11、使用那种材料的锅炒菜对健康最有益（）。
A.铝锅B.不锈钢锅C.铁锅12、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）。
A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA13、果糖是一种（）A.双糖B.醛糖C.单糖D.多糖14、食物血糖生成指数所选择的标注参考物通常是（）A.淀粉B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖15、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）。
A.200~300gB.300~400gC.400~500gD.500~600g16、地中海膳食结构的代表国家是（）。
A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊17、与机体钙营养状况关系最密切的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E18、单不饱和脂肪酸的缩写（）A.PUFAB.MUFAC.AUGCD.SUFA19、引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为（）。
A.变形杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌20、下列植物性食物中（）富含优质蛋白A.豆类B.蔬菜C.水果D.谷类。
食品中维生素B族的稳定性与保持机制研究
食品中维生素B族的稳定性与保持机制研究维生素B族是人体必需的营养物质，它在维持机体正常代谢、调节神经功能、促进血液循环等方面发挥着重要作用。
然而，由于其在食品加工、贮藏和烹饪过程中容易受到热、光、氧化等因素的影响，导致维生素B族的稳定性成为了研究的重点和难点。
研究表明，维生素B族的稳定性与其化学结构有关。
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（尼克酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺素）等多种维生素，它们在化学结构上存在着不同的特点和稳定性。
首先，硫胺素（维生素B1）在高温下容易分解，而光照和氧化等因素也会降低其稳定性。
硫胺素的稳定性受 pH 值的影响，酸性环境中稳定性较差。
因此，在食品加工过程中应尽量避免长时间暴露在高温、光照和酸性环境下，以减少硫胺素的损失。
其次，核黄素（维生素B2）容易受到紫外线的照射而被破坏，同时，与铁离子相互作用也会降低其稳定性。
因此，保持食品中维生素B2的稳定性需要避免光照和减少与含铁材料的接触。
此外，维生素B2在酸性条件下稳定性较差，所以在食品贮藏和加工过程中需注意 pH 值的控制。
另外，尼克酸（维生素B3）容易受到热的影响而分解。
而且，尼克酸的稳定性也受光照和氧化等因素的影响较大。
在食品生产和加工中，需要尽量避免高温、光照和氧化环境，以保持维生素B3的稳定性。
此外，泛酸（维生素B5）在高温下容易分解，而光照和氧化等因素也会降低其稳定性。
在食品的贮藏和加工过程中，需要注意避免高温和光照，以保持维生素B5的稳定性。
还有，吡哆醇（维生素B6）在高温下易于氧化失活，光照和氧化物也会损害其稳定性。
在食品生产和贮藏过程中，需要尽量避免高温和氧化环境，以减少维生素B6的损失。
生物素（维生素B7）在酸性环境下容易降解，而光照和氧化等也会影响其稳定性。
在食品的贮藏和加工过程中，需要注意控制pH 值和避免光照、氧化等因素，以保持维生素B7的稳定性。
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食品化学作业
1、哪种维生素最稳定，哪种最不稳定？
最稳定维生素：烟酸（维生素B3）、维生素K 、维生素B12 、维生素D
最不稳定维生素：维生素C 、维生素B1 、叶酸（维生素B11）
2、维生素在加热的条件下发生何种变化，有氧的条件下发生何种变化？
加热对于不同维生素的影响不一样.维生素A和E受温度影响不大,做熟之后损失10%左右,维生素C损失16%的样子,而维生素B1最不稳定,损失26%,其他的维生素也基本上在这个范围之内。
总体而言,把食物做熟 维生素的损失大致在10-25%之间
维生素A对氧较敏感，光照可以加速它的氧化;维生素D对热较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏;维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定，结晶维生素C在100℃不降解，而维生素C水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑，Vc降解↑;维生素B1对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解;维生素B2对热稳定，,在120 ℃加热6h仅少量破坏.。