15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
小吃开店技术：卤猪头肉配方制作工艺专业版
（附香辛药料配比及酱卤类制作要点）
1.酱卤肉类总述
2.绝密配方
3.制作方法
4.卤肉类制作要点分述
酱卤肉类总述：
• 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品 种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮 20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主 要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤 肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后 将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈 卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
• 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外 层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤 清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但 往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大 小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品 种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。 使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或 无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。 加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些， 但必须以产品煮熟为前提。
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
简述酱卤制品
简述酱卤制品酱卤制品是一种传统的中国食品加工技艺，它以酱和卤的调味方法为特点，通过浸泡、腌制、煮炖等工艺加工食材，使其具有特殊的风味和口感。
酱卤制品在中国的餐桌上有着广泛的应用，不同地区有不同的制作方法和口味，但总体上都具有浓郁的香味和独特的风味。
酱卤制品的制作过程通常包括选材、腌制、煮炖和保存等环节。
首先是选材，好的酱卤制品必须选用新鲜、优质的食材，如猪肉、鸡肉、鱼类、豆腐等。
其次是腌制，通过将食材浸泡在酱汁或卤汁中，使其吸收酱汁或卤汁的味道，提高食材的鲜美度和口感。
腌制的时间一般需要几个小时或几天，根据不同的食材和口味需求进行调整。
然后是煮炖，将腌制好的食材放入炖锅中，加入适量的水或高汤，炖煮数小时或数天，使食材充分入味，达到口感鲜嫩、肉质酥烂的效果。
最后是保存，将煮好的酱卤制品装入瓶子或罐子中，密封保存，以便长时间食用。
酱卤制品的口味种类繁多，有甜、咸、辣、酸等不同的调味方式，可以满足不同人群的口味需求。
其中，最具代表性的酱卤制品包括豆豉酱、豆瓣酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱等，它们都以大豆为主要原料，经过发酵和磨碎等工艺制成。
这些酱类制品在烹饪中起到了调味增香的作用，使菜肴更加美味可口。
除了酱类制品，卤制品也是酱卤制品的一种重要形式。
卤制品主要以猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等为原料，通过煮炖的方式，使肉质鲜嫩多汁，入味十足。
卤制品的制作过程中，通常会加入大料、八角、花椒、桂皮等调料，使其具有特殊的香味和口感。
卤制品有很高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，适量食用对人体有益。
酱卤制品在中国的餐饮文化中占据着重要地位。
无论是家庭聚餐还是酒楼宴席，酱卤制品都是必不可少的菜品之一。
它们不仅美味可口，而且能够增加菜肴的层次感和口感，使食客们更加享受美食的乐趣。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便存储和携带，是旅行、出差等外出活动的理想伴侣。
酱卤制品作为中国传统食品加工技艺的重要组成部分，以其独特的调味方式和口感，受到了广大食客的喜爱。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
酱卤牛肉
工艺流程：原料接收—→解冻—→修整—→注射—→滚揉—→腌制—→卤制操作要点：1修整切成300～400g的块形，要求块形长不超过130mm、厚不超过60mm。
2料水制作：酱香王 2 香叶 0.1 葱 0.8 姜 0.4 清水 40水烧开后放入各种调料，小火熬制20分钟，熬制后料水重量在40kg，不足时可用清水补充，用细布过滤后入冷库降温至5-7℃备用。
注射：1注射液配制比例:复合磷酸盐1.6kg用于肉制品具有保水增脆作用，保水相当于增加了肉的重量，增脆能增加肉的口感。
凡是肉制品加工中都有添加这个的。
食盐10.2kg。
异Vc钠0.15是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西。
味精1.3kg ，M6032牛肉1.6kg 牛味提香剂0.5 kg 亚硝0.02 kg 白糖4.25 kg。
卡拉胶（注射）1.2kg。
大豆分离蛋白4.8kg 可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
料水40 kg 冰水60kg。
焦糖色素0.045 kg 红曲红0.03 kg 乳酸钠4.5 kg作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。
乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。
甜面酱10kg 。
饴糖5.5kg 。
菌克0.6kg新一代高效杀菌剂合计：149.77kg2加料顺序：磷酸盐甜面酱↓↓—————————————→≤4℃↑↑↑冰水 A料老抽注：配制后注射液温度不超过4℃3注射：注射压力0.2Mpa，注射率35%。
注射间环境温度不超过12℃，注射后肉温不超过6℃。
4滚揉：每锅装入量视滚揉锅容量而定，采用间歇式滚揉，每分钟6～10转，真空度0.08MPa，滚揉30分钟，间歇10分钟，滚揉时间3小时（包括间歇的时间）。
滚揉间温度小于10℃。
5腌制:分盒腌制，每盒装入量20kg，腌制间温度0～4℃，腌制时间16～36小时。
肉类熟食加工工艺集锦
2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录一、酱猪头肉二、酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二、酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐焗鸡十六、酱鸡胗十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二、卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠一.酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
3、加工工艺:（1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。
（2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。
（4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
酱制品工艺流程
酱制品工艺流程
《酱制品工艺流程》
酱制品是一种古老的食品加工方式，通过发酵和腌制等工艺，将原料中的养分保留并增加风味。
酱制品种类繁多，包括酱油、豆瓣酱、酱豆腐等，它们在中国传统食品中占有重要地位。
下面我们将以酱油为例介绍酱制品的工艺流程。
首先，制作酱油需要选择优质的黄豆、小麦等原料。
将黄豆浸泡后磨成泥，然后将小麦炒制成麦芽，再和泥状黄豆混合，经过发酵制成黄豆酱。
这是酱油的基础原料。
接着，将黄豆酱放入大缸中，加入适量的盐和水，再配以特制的酵母。
经过数月的发酵和熟化，黄豆酱就转变成了酱油。
整个工艺流程中，发酵是至关重要的环节。
发酵需要调控温度、湿度和通风等条件，以便维持酵母菌和微生物的活跃，让原料充分发酵，达到酱制品的理想口感和风味。
此外，长期的发酵还有助于酱制品中的营养物质晶华和增香。
除了发酵，酱制品工艺中的腌制也是不可或缺的步骤。
腌制可以让食材更好地保持原味、营养和口感。
同时，适当的腌制还可以提高食材的防腐和耐储存性。
总的来说，酱制品工艺流程包括原料的选择、磨浆、发酵、腌制等多个环节。
每个环节都要精心调控，才能制作出口感特别、风味独特的酱制品。
虽然工艺复杂，但传承千年的古老工艺让人们品尝到了满满的传统风味。
六味斋酱肉加工工艺（附糖色的加工过程）
六味斋酱肉加工工艺（附糖色的加工过程）“蓝字”图片来源于网络侵删六味斋酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。
品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等，风味各异。
六味斋酱肉是太原市的传统名食，过去民间就有“不吃六味斋，不算到太原”之说。
原料配方（以100kg嫩猪肉计）：食盐3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，绍酒0.2kg。
加工工艺原料选择与整理→煮制→出锅→成品操作要点1.原料选择与整理选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，踢去骨头，切成长25cm、宽16-18cm的肉块，修净残毛、血污，放入冷水内浸泡8-9h后，去掉淤血，捞出沥水后，置于沸水锅内，加入辅料（酒和糖色除外），随时捞出汤面浮油杂质，1-1.5h左右捞出，用冷水将肉洗净，撇净汤表面的油沫，过滤后待用。
2.煮制将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。
按肉块软硬程度（硬的放中间），逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25cm的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。
用旺火煮沸20min，接着用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火适当增加时间。
3.出锅出锅前15min，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖0.5h出锅，即为成品。
出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分2次涂于肉上。
糖色的加工用一口小铁锅，置火上加热。
放少许油，使其在铁锅内分布均匀。
再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。
此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅褐色的时候，马上倒入适量热水熬制一下，即为“糖色”。
糖色的口感应是苦中带甜，不可甜中带苦。
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15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。
在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法
糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。
二、干腌制法
干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法
酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法
速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉
制品。
将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理
或真空处理，使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法
冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。
在使用该方法时，追加温度
需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法
热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法
简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法
糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一
层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。
八、脱水烘干法
脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱
水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法
冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。
在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
十、真空包装法
真空包装法是一种将腌制原料放入真空包装袋中，排除袋内空气并
封口的工艺。
该方法可以延长食材的保鲜时间，并保持其风味和口感。
十一、塑料封口法
塑料封口法是一种将腌制原料放入塑料袋中，通过热封或其他方式
封口的工艺。
该方法适用于小批量加工和个人家庭制作。
十二、糖化工艺
糖化工艺是一种利用糖分解产生的酶作用将腌制原料中的糖分解为
酸性物质的工艺。
该工艺可以改善酱卤肉的咀嚼性和口感。
十三、发酵工艺
发酵工艺是一种通过添加发酵剂使腌制原料发生发酵反应的工艺。
发酵可以产生酒精和酸性物质，改善食材的风味和口感。
十四、熏制工艺
熏制工艺是一种将腌制原料放入熏炉中进行熏烤的工艺，通过熏烤
可以赋予食材独特的熏香味道。
十五、调味加工工艺
调味加工工艺是一种通过添加调味料来提升酱卤肉的风味和口感的
工艺。
调味料可以是各种香料、酱油、酱料等。
以上是15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，每一种工艺都有其独特的特点和适用范围。
在实际操作中，制作人员可以根据具体的需求和口味偏好选择合适的工艺，并根据实际情况进行调整。
希望本文对您了解和学习酱卤肉制品的加工工艺有所帮助。