第5章果蔬汁饮料
饮料工艺学
《饮料工艺学》中的专业术语第一章绪论饮料（beverage）软饮料（soft drinks）碳酸饮料类（carbonated drinks）果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）蛋白饮料类（protein beverages）包装饮用水类（Packaging drinking water class）茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages）风味饮料类（flavored beverages）特殊用途饮料类（beverages for special uses）固体饮料类（powdered beverages）其他饮料类（other beverages）第二章饮料用水及水处理饮料用水（beverage water）地表水（surface water）地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation）过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush）滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration）微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration）硬水（hard water）软化（soften）石灰软化法（Lime softening method）离子交换法（ion exchange method）离子交换树脂（ion exchange resin）阳离子交换树脂（cation exchange resin）阴离子交换树脂（anion exchange resin）强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin）弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin）强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin）弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin）交换容量（exchange capacity）全交换容量（complete exchange capacity）工作交换容量（operating exchange capacity）交换性能（Exchange capabilities）膨胀度（dilatation）交联度（degree of cross linking）颗粒度（granularity）机械强度（mechanical strength）固定床（stationary bed）复床（rehabilitation bed）混合床（mixed bed）双层床（stratified bed）双流床（Double flow bed）移动床（moving bed）流动床（fluid bed）反渗透（reverse osmosis）电渗析（electro dialysis）电法去离子（electro deionization）氯消毒（chlorine disinfection）紫外线消毒（ultraviolet disinfection）臭氧消毒（ozone disinfection）第三章饮料常用的辅料甜味剂（sweeteners）阿力甜（alitame）赤藓糖醇（erythritol）甘草（glycyrrhiza）甘草酸氨（monoammonium glycyrrhizinate）甘草酸氨及三钾（monopotassium and tripotassium glycyrrhizinate）罗汉果甜甘（luo-han-guo extract）麦芽糖醇（maltitol）木糖醇（xylitol）乳糖醇（lactitol）三梨糖醇液（sorbitol and sorbitol syrup）三氯蔗糖（trichlorosucrose）糖精钠（sodium saccharin）甜菊糖苷（stevioside）甜蜜素（sodium cyclamate）甜味素（Aspartame）异麦芽酮糖（Isomaltulose）酸度调节剂（acidity regulators）富马酸（fumaric acid）己二酸（adipic acid）酒石酸（tartaric acid）磷酸（phosphoric acid）柠檬酸（citric acid）柠檬酸钾（potassium citrate）柠檬酸三钠（trisodium citrate）柠檬酸钠（sodium dihydrogen citrate）苹果酸（malic acid）乳酸（lactic acid）碳酸氢钾（sodium cicarbonate）食品用香料（food flavoring agents）食品着色剂（colorant）茶黄色素（tea yellow pigment）茶绿色素（tea green pigment）赤藓红（erythrosine）赤藓红及其铝色淀（erythrosine aluminum lake）靛蓝（indigo blue）靛蓝及其铝色淀（indigo blue aluminum lake）蓝靛果红（uguisukagura red）多穗柯棕（tanoak brown）柑橘黄（orange yellow）黑豆红（black bean red））高粱红（sorghum red）黑加仑红（black currant red）红花黄（carthamus red）红米红（red rice red）红曲红（monascus red）红曲米（red kojic rice）花生衣红（peanut-skin red）β-胡萝卜素（β-carotene）姜黄（turmeric）姜黄素（curcumin）焦糖色（caramel color）金樱子棕（rosa laevigata michx brown）菊花黄浸膏（coreopsis yellow）可可壳色（cacao husk pigment）亮蓝（brilliant blue）亮蓝及其铝色淀（brilliant blue aluminum lake）萝卜红（radish red）落葵红（basella rubra red）玫瑰茄红（roselle red）蜜蒙黄（buddleia yellow）柠檬黄（tartrazine）葡萄皮红（grape-skin red）日落黄（sunset yellow）日落黄及其铝色淀（sunset yellow aluminum lake）桑葚红（mulberry red）酸枣色（jujube pigment）甜菜红（beet red）天然苋菜红（natural amaranth red）苋菜红（amaranth）苋菜红及其铝色淀（amaranth aluminum lake）橡子壳棕（acorn shell brown）胭脂红（ponceau 4R）胭脂红及其铝色淀（ponceau 4R aluminum lake）叶绿素铜钠（sodium copper chlorophyllin）叶绿素铜钾（potassium copper chlorophyllin）越橘红（cowberry red）藻蓝（spirulina blue ）栀子黄（gardenia yellow）栀子蓝（cardenia blue）紫草红（gromwell red）紫胶红（lac dye red）防腐剂（preservatives）苯甲酸（benzoic acid）苯甲酸钠（sodium benzoate）对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐（propyl p-hydroxy benzoate &sodium propyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸甲酯钠（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）山梨酸（sorbic acid）山梨酸钾（potassium sorbate）抗氧化剂（antioxidants）异抗坏血酸（isoascorbate acid）异抗坏血酸及其钠盐（sodium isoascorbate）植酸（phytic acid）增稠剂（thickening agents）阿拉伯胶（arabic gum）淀粉磷酸酯钠（sodium starch phosphate）果胶（pectin）海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate）海藻酸钾（potassium alginate）海藻酸钠（sodium alginate）黄原胶（xanthan gum）甲壳素（chitin）聚葡萄糖（polydextrose）卡拉胶（carrageenan）磷酸化二淀粉磷酸酯（phosphated distarch phosphate）罗望子多糖胶（tamarind polysaccharide gum）明胶（gelatin）琼脂（agar）羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose）田箐胶（sesbania gum）酶制剂（enzyme preparations）果胶酶（pectinase）二氧化碳（carbon dioxide）乳化剂（emulsifier）单硬脂酸甘油酯（glycerol monostearate）改性大豆磷脂（modified soybean phospholipid）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（polyoxyethylene sorbitan monooleate ）聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（polyoxyethylene sorbitan monolaurate）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（polyoxyethylene sorbitan monopalmitate）酪蛋白酸钠（sodium caseinate）氢化松香甘油酯（glycerol ester of hydrogenated rosin）山梨醇酐单硬脂酸酯（sorbitan monostearate）山梨醇酐单油酸酯（sorbitan monooleate）山梨醇酐单月桂酸酯（sorbitan monolaurate）山梨醇酐单棕榈酸酯（sorbitan monopalmitate）山梨醇酐三硬脂酸酯（sorbitan tristearate）辛、葵酸甘油酯（octyl and decyl glycerate））蔗糖脂肪酸酯（sucrose esters of fatty acids）酪蛋白肽钙（casein calcium peptide）磷酸三钙（tri-calcium phosphate）氯化钾（potassium chloride）硫酸锌（zinc sulfate）氯化钙（calcium chloride）第四章碳酸饮料碳酸饮料（carbonated beverage）果汁型碳酸饮料（carbonated beverage of juice containing type）果味型碳酸饮料（carbonated beverage of fruit flavored type）可乐型碳酸饮料（carbonated beverage of cola type）其他型碳酸饮料（carbonated beverage of others type）汽水主剂（soda main agent）调和糖浆（Harmonic syrup）色素（pigment）均质（homogeneity）碳酸化作用（Carbonation）亨利定律（henry’s law）道尔顿定律（Dalton law）溶解度（solubility）饱和（saturation）饱和溶液（saturated solution）不饱和溶液（unsaturated solution）脱氧排气（Deoxidizing exhaust）真空脱氧（vacuum deaeration）CO2脱氧（CO2 deoxidizing）CIP（cleaning in place）杂质（impurity）灌装系统（filling system）灌浆机（grouting machine）配比器（Matching apparatus）灌装机（filling machine）封盖机（cap-tightener）浑浊沉淀（turbidity and sedimentation）变色（discoloration）变味（off-odor）第五章果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁（fruit and vegetable juices）浓缩果汁（concentrated fruit juices）浓缩蔬菜汁（concentrated vegetable juices）果汁饮料（fruit juice beverage）蔬菜汁饮料（vegetable juice beverage）果蔬汁饮料浓浆（concentrated fruit and vegetable juice beverage）复合果蔬汁饮料（blended fruit and vegetable juice beverage）果肉饮料（nectar）水果饮料（fruit beverage）发酵型果蔬汁饮料（fermented fruit and vegetable juice beverage）其他果汁饮料（other fruit juice beverages）澄清汁（clear juice）混浊汁（cloudy juice）浓缩汁（concentrated juice）果汁粉（juice powder）破碎（fragmentation）热处理（heat treatment）酶处理（enzyme treatment）粗虑（coarse fear）澄清（defecation）自然澄清法（Natural clarification method）酶澄清法（enzyme clarification method）澄清剂法（clarifying agent method）冷热处理澄清法（Hot and cold processing clarification method）超滤澄清法（Ultra filtration clarification method）精滤（refined filtration）均质（homogeneity）脱气（degassing）脱油（deoiling）浓缩比（concentration factor）真空浓缩法（Vacuum concentration method）冷冻浓缩法（Freeze concentration method）反渗透浓缩法（Reverse osmosis concentration method）超滤浓缩法（ultra filtration concentration method）调配（mix）杀菌（sterilization）加热杀菌（pasteurization）巴氏杀菌（pasteurization）高温短时杀菌（high temperature short time sterilizing）超高温杀菌（ultra-high temperature sterilizing）纸包装（paper packing）塑料瓶（plastic bottle）玻璃瓶（glass bottle）金属罐（metal can）热灌装（hot-filling）冷灌装（cold-filling）无菌灌装（aseptic filling）后浑浊（after-haze）酶促褐变（enzymatic browning）非酶褐变（non-enzymatic browning）掺假（adulteration）非还原果汁（not from concentrate）高压加工（high pressure process）间歇式高压加工（batch high pressure processing）连续式高压加工（continuous high pressure processing）紫外杀菌（Ultraviolet germicidal irradiation）遮蔽效应（shadowing effect）湍流（turbulent flow）脉冲电场技术（pulsed electric field）电崩解（electric breakdown）电穿孔（electroporation）膜除菌（Membrane degerming）中温灌装技术（Medium temperature filling technology）第六章含乳饮料含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage）发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）咖啡乳饮料（coffee milk beverage）果汁乳饮料（fruit juice milk beverage）可可乳饮料（cocoa milk beverage）酸乳（yoghurt）凝固型酸乳（set yoghurt）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）浓缩型乳酸菌饮料（Enrichment type lactic acid bacteria beverage）稀释型乳酸菌饮料（dilution type lactic acid bacteria beverage）非活性乳酸菌饮料（Inactive lactobacillus beverage）第七章植物蛋白饮料植物蛋白饮料（plant protein beverage）豆乳类饮料（soybean milky drinks）椰子乳饮料（coconut milk beverage）杏仁乳饮料（Almond milk beverage）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）蛋白质（protein）氨基酸（amino acid）脂肪（fat）脂肪氧化酶（lipoxygenase）脲酶（urease）胰蛋白酶抑制因子（pepsin inhibitors）凝血素（prothrombin）豆皂苷（Bean saponins）基因工程技术（technique for gene engineering）发酵酸豆乳（Fermentation acid soymilk）花生蛋白饮料（peanut protein beverage）第八章包装饮用水包装饮用水（packaged drinking water）天然矿泉水（natural mineral water）充气（aeration）饮用纯净水（drinking purified water）第九章茶饮料茶饮料（tea beverages）儿茶素（catechins）黄酮醇类（flavonols）花青素（leucoanthocyanins）酚酸（phenolic acids）纯茶饮料（tea beverage）茶浓缩液（concentrated tea beverage）调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料（tea with fruit juice beverage）果味茶饮料（fruit flavored tea beverage）奶茶饮料（milk tea beverage）奶味茶饮料（milk taste tea drinks）碳酸茶饮料（carbonated tea beverage）其他调味茶饮料（other flavored tea beverage）复合茶饮料（blended tea beverage）茶叶碳酸饮料（carbonated drinks tea）灌装茶水（Filling tea）乌龙茶（oolong tea）红茶（black tea）绿茶（green tea）茶叶保健饮料（Tea health drink）茶叶调味饮料（tea flavor drinks）速溶茶（instant tea）速溶红茶（instant black tea）速溶绿茶（instant green tea）速溶花茶（instant flower tea）调味速溶茶（seasoning instant tea）净化（purification）浓缩（concentration）干燥（drying）茶可乐（tea-cola）荞麦茶-乌龙茶混合饮料（Buckwheat tea-oolong tea mixed drinks）茶藻饮料（Tea algae beverage）茶乳晶（Tea milk crystal）第十章咖啡及可可饮料咖啡（coffee）咖啡豆（coffee bean）咖啡因（caffeine）咖啡粉（coffee powder）速溶咖啡（instant coffee）咖啡复合饮料（Coffee compound beverage）咖啡茶（coffee）椰奶咖啡（coconut milk coffee）可可脂（cocoa butter）可可碱（theobromine）单宁（tannin）可可豆（cocoa beans）可可果汁饮料（cocoa juice beverage）第十一章植物饮料植物饮料（botanical beverages）食用菌饮料（edible fungi beverage）藻类饮料（algae beverage）可可饮料（cocoa beverage）谷物饮料（cereal beverage）其他植物饮料（other botanical beverage）灰树花保健饮料（HuiShuHua health drink）脱腥（deodorization）离心分离（centrifugal separation）均质（homogeneity）脱气（degasification）螺旋藻营养饮料（Spirulina nutrition beverage）糊化（gelatinization）酶解（enzymolysis）接种（inoculation）发酵（fermentation）第十二章风味饮料风味饮料（flavor drinks）果味饮料（fruit flavored drinks）乳味饮料（milk flavored beverage）茶味饮料（tea flavored beverage）咖啡味饮料（coffee flavored beverage）其他风味饮料（other flavored beverages）天然风味物质（Natural flavor substances）人工合成风味物质（Synthetic flavor substances）荔枝干风味饮料（Litchi dry flavor drink）果味荷叶汁清凉饮料（fruity lotus leaf juice cool and refreshing drink）酸性风味乳饮料（acid flavor milk beverage）铁观音茶饮料（Tieguanyin tea drinks）茶味乳酸菌饮料（Tea flavor to lactic acid bacteria beverage）烤玉米风味饮料（Grilled corn flavor drink）微细藻发酵风味饮料（Micro algae fermentation flavor drink）野菊花风味饮料（Wild chrysanthemum flower flavor drink）第十三章特殊用途饮料特殊用途饮料（beverages for special uses）运动饮料（sports beverage）电解质饮料（Electrolyte drink）高能饮料（High-energy drink）婴幼儿饮料（infants and young children drinks）食物的特殊动力作用（special dynamic action）母乳化婴幼儿配方乳粉（Change baby formula milk powder）强化婴幼儿乳粉（strengthen the infant milk powder）离乳主食饮品（Staple food from milk drinks）婴幼儿辅助饮品（Baby auxiliary drinks）绿色包装（green package）低热量饮料（Low quantity of heat drink）第十四章固体饮料固体饮料（powdered beverages）果香型固体饮料（powdered beverage of fruit flavored type）香精（essence）麦芽糊精（maltodextrin）蛋白型固体饮料（powdered beverage of protein type）甜炼乳（condensed milk）乳油（missible oil）蛋黄粉（egg yolk powder）麦精（malt extract）柠檬酸（citric acid）小苏打（baking soda）维生素（vitamin）速溶豆乳粉（Instant soymilk powder）冰激凌粉（Ice cream powder）其他类型固体饮料（powdered beverage of other types）粉末果汁（powder juice）。
第四章 果蔬汁饮料
果浆（fruit pulps）
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。
浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的 制品。
5
果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 货架期在1年以上。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质 下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。
29
浓缩方法
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。 芳香物质回收。
30
浓缩方法
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶， 使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得 到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的 新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐 渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁
第五章 果蔬汁饮料
螺旋式榨汁机
（2）浸提法 主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果 中果胶含量较高通过上述方法难以取汁的果蔬原料 （如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。连 续逆流浸提法（countet－current－extracting） 采用物料和浸提液双向移动。 浸提温度一般选择60-80，此温度下果肉细胞内 的原生质变形、蛋白质凝固，有利于可溶性固形物 的浸出；能抑制微生物的生长，避免可溶性固形物 的损失；可以增加分子运动的动能，提高扩散速 度，有利浸出；不会使果胶过多浸提出来。
气囊式榨汁机
带式榨汁机
• 螺旋榨汁机 结构简单，能连续工作，果汁中的固 形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状， 生产能力较小，目前生产中使用较少。 • 裹包式榨汁机 一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来， 浆厚10 cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便 于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高 生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，当一个装 料压榨时，另一个卸渣，出汁率较高，操作方便，但 效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。 • 柑橘类果实榨汁机 专用性很强，有FMC的在线榨 汁机（In－1ineExtractor）、brown系列榨汁机 （brown 400，brown 700，brown 1100，brown 2503）、安德逊榨汁机等。
（3）澄清剂法 果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等 带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生 电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。 如明胶法，明胶能与果蔬汁中的果胶、单宁 相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质， 产生沉淀。另外，还有硅胶—明胶法、壳聚 糖法等。
通过加入表面积大具有吸附能力的物 质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物 质等，如膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮 （PPVP）澄清法等。
果蔬加工习题答案汇总
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
《饮料工艺学》教学大纲-合肥工业大学精品课程
《食品工艺学》系列课程《饮料工艺学》教学大纲学时：32 学分：2教学大纲说明一、课程的目的与任务本课程的目的是培养饮料工艺学的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及与相关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门，从事饮料产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、等方面工作的工程技术人才。
本课程为食品科学与工程专业限选课程，其任务是给学生讲授饮料的概念、分类及其在食品工业中地位，典型食品饮料对生产原料的要求、代表性饮料生产工艺的原理、加工过程要点、质量检验和成品品质标准等。
通过本课程的学习，使学生掌握与了解饮料类食品的加工工艺原理、相关的基本概念，熟悉典型饮料的生产工艺流程。
二、课程的基本要求本课程在强调基本理论学习与基本技能训练的同时，应对国内外有关饮料的先进饮料技术和成就给予及时的反映。
要求学生能够从理论与实践的角度，分析与理解典型饮料的加工工艺原理，培养学生解决和分析问题的能力。
三、与其它课程的联系与分工本课程以先导课程《无机与分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《生物化工原理》为基础，重点介绍软饮料的生产工艺流程与原理。
本课程是食品工艺学的主要组成部分，涉及到很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
四、课程的内容与学时分配注： 为选开实验，可选开其中的一个实验。
五、本课程的性质及适应对象食品科学与工程本科专业限选课程。
教学大纲内容第一章绪论饮料的定义与分类，软饮料的发展现状与前景。
教学提示:本章重点讲授软饮料的定义及与食品的区别和软饮料的分类。
第二章软饮料用水及水处理天然水的分类及其特点,天然水中的杂质,饮料用水的水质要求,饮料用水的处理。
教学提示:本章重点讲授天然水中的杂质饮料用水的要求和饮料用水的处理。
第三章软饮料的主要原辅材料甜味料,着色剂,防腐剂,二氧化碳,其它辅料。
教学提示:本章重点讲授饮料的甜味料,二氧化碳的性质和其它辅助材料。
酿酒与饮料生产作业指导书
酿酒与饮料生产作业指导书第1章酿酒与饮料生产概述 (4)1.1 酿酒与饮料生产的历史 (4)1.2 酿酒与饮料生产的现状与趋势 (4)1.3 酿酒与饮料生产的基本工艺流程 (4)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 酿酒原料的种类与特性 (5)2.2 饮料原料的种类与特性 (5)2.3 原料的处理方法与要求 (6)第3章酵母菌与发酵工艺 (7)3.1 酵母菌的种类与特性 (7)3.1.1 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） (7)3.1.2 酿造酵母（Saccharomyces pastorianus） (7)3.1.3 非酿酒酵母 (7)3.2 酵母菌的选育与扩大培养 (7)3.2.1 酵母菌的选育 (8)3.2.2 酵母菌的扩大培养 (8)3.3 发酵工艺的控制与优化 (8)3.3.1 发酵条件控制 (8)3.3.2 发酵工艺优化 (8)第4章酿酒工艺 (8)4.1 啤酒生产工艺 (8)4.1.1 原料准备 (8)4.1.2 麦汁制备 (9)4.1.3 发酵 (9)4.1.4 后熟 (9)4.1.5 过滤与包装 (9)4.2 葡萄酒生产工艺 (9)4.2.1 葡萄选育与采收 (9)4.2.2 压榨与发酵 (9)4.2.3 陈酿 (9)4.2.4 澄清与稳定 (9)4.2.5 装瓶与储存 (9)4.3 黄酒生产工艺 (9)4.3.1 原料处理 (10)4.3.2 糖化与发酵 (10)4.3.3 陈酿 (10)4.3.4 澄清与过滤 (10)4.3.5 装瓶与储存 (10)4.4 白酒生产工艺 (10)4.4.1 原料选择与处理 (10)4.4.2 糖化与发酵 (10)4.4.4 陈酿 (10)4.4.5 调配与过滤 (10)4.4.6 装瓶与储存 (11)第5章饮料生产技术 (11)5.1 碳酸饮料生产技术 (11)5.1.1 原料选择与处理 (11)5.1.2 糖浆制备 (11)5.1.3 碳酸气体注入 (11)5.1.4 填充、封口 (11)5.1.5 清洗、检验 (11)5.2 果蔬汁饮料生产技术 (11)5.2.1 原料选择与处理 (11)5.2.2 榨汁 (11)5.2.3 过滤、澄清 (11)5.2.4 调配 (12)5.2.5 均质、无菌包装 (12)5.3 茶饮料生产技术 (12)5.3.1 茶叶筛选与处理 (12)5.3.2 茶提取 (12)5.3.3 过滤、澄清 (12)5.3.4 调配 (12)5.3.5 均质、无菌包装 (12)5.4 乳饮料生产技术 (12)5.4.1 原料选择与处理 (12)5.4.2 配制 (12)5.4.3 均质 (12)5.4.4 杀菌、冷却 (13)5.4.5 填充、封口 (13)5.4.6 检验、包装 (13)第6章过滤与净化 (13)6.1 过滤设备与工作原理 (13)6.1.1 过滤设备选型 (13)6.1.2 过滤工作原理 (13)6.2 净化工艺与操作要点 (13)6.2.1 净化工艺流程 (13)6.2.2 操作要点 (13)6.3 过滤与净化的质量要求 (14)6.3.1 过滤效果 (14)6.3.2 微生物指标 (14)6.3.3 滤饼层控制 (14)6.3.4 膜过滤系统维护 (14)6.3.5 过滤介质更换 (14)第7章杀菌与无菌包装 (14)7.1.1 杀菌方法 (14)7.1.2 杀菌设备 (14)7.2 无菌包装技术与设备 (14)7.2.1 无菌包装技术 (14)7.2.2 无菌包装设备 (15)7.3 杀菌与无菌包装的质量控制 (15)7.3.1 杀菌质量控制 (15)7.3.2 无菌包装质量控制 (15)第8章检验与分析 (15)8.1 原料检验 (15)8.1.1 外观检验 (15)8.1.2 理化检验 (15)8.1.3 微生物检验 (16)8.2 生产过程检验 (16)8.2.1 工艺参数检验 (16)8.2.2 在线检测 (16)8.2.3 过程样品检验 (16)8.3 成品检验 (16)8.3.1 外观检验 (16)8.3.2 理化检验 (16)8.3.3 微生物检验 (16)8.3.4 包装检验 (16)8.4 检验方法与设备 (16)8.4.1 检验方法 (16)8.4.2 检验设备 (17)第9章质量控制与安全生产 (17)9.1 酿酒与饮料生产质量控制 (17)9.1.1 质量控制原则 (17)9.1.2 质量控制措施 (17)9.2 食品安全管理体系 (17)9.2.1 食品安全政策 (17)9.2.2 食品安全管理体系建立 (17)9.2.3 食品安全风险防控 (18)9.3 安全生产措施与应急处理 (18)9.3.1 安全生产措施 (18)9.3.2 应急处理 (18)第10章设备的清洗与维护 (18)10.1 设备清洗的方法与要求 (18)10.1.1 清洗方法 (18)10.1.2 清洗要求 (18)10.2 设备维护与管理 (18)10.2.1 设备维护 (18)10.2.2 设备管理 (19)10.3 清洗剂与消毒剂的选择与应用 (19)10.3.1 清洗剂的选择 (19)10.3.2 消毒剂的选择 (19)10.3.3 清洗剂与消毒剂的应用 (19)10.4 节能减排与环保措施 (19)第1章酿酒与饮料生产概述1.1 酿酒与饮料生产的历史自古以来，酿酒与饮料生产便伴人类文明的发展历程。
果汁饮料——精选推荐
第三章果蔬汁饮料我国有着丰富的果蔬资源，是世界上主要的浓缩果汁出口国之一，在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料约占14%。
果蔬汁是经挑选和洗净后的果蔬，经压榨或提取所得的汁液。
它含有新鲜果蔬中最有价值的成分，它不论在风味和营养上，都是十分接近新鲜果蔬的一种制品。
以新鲜或冷藏果蔬(也有用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等操作得到的果蔬汁液,称为果蔬汁.以果蔬汁为原料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料。
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。
它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。
果蔬汁含有果蔬中各种可溶性的营养成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香物质,营养丰富、风味良好.混浊果汁和果肉饮料还含有膳食纤维。
果蔬中含有少量蛋白质和单宁，是使果汁混浊的因素。
矿物质主要有钙、磷、钾、钠等。
色素是叶绿素、类胡萝卜素、花色素等，在酸、碱条件下会发生颜色的变化，使果蔬汁具有一定的颜色。
其中所含的维生素和芳香物质都是热敏性物质。
果蔬汁分为果汁(浆)及果汁饮料(品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类。
果汁(浆)及果汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
A 果汁(浆)及果汁饮料(品)类：㈠果汁（1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
（2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
第五章果蔬汁饮料(1)
第五章果蔬汁饮料(1)
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
第五章果蔬汁饮料(1)
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
2、国内 1)、加工比例低； 2)、人均消费低； 3)、进口远大于出口； 4)、国内的大型企业少，且大
部分是合资企业； 5)、蔬菜汁现状不容乐观。
第五章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀
低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
第五章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料的分类
果汁饮料主要分 为三类
低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％
混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右
100％果汁
第五章果蔬汁饮料(1)
（二）分类
l 根椐GB10789--2007软饮料的分类标准。 l 3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 l 3.2.1 定义
l 果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。
第五章果蔬汁饮料(1)
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、 酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消 费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。
果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产 品的市场份额还在不断增加。
第五章果蔬汁饮料(1)
工艺流程机械配置图
第五章果蔬汁饮料(1)
二、果蔬汁饮料工艺流程
第四章果蔬汁饮料总结
② 设备：
2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率
② 加热处理法
③ 加果胶酶处理法：
3、榨汁 4、浸提 5、粗滤
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的
醇、醋酸等异味，其控制方法：
a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。
3.4 农药残留
1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗
灭酶
果蔬原浆 冷却
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤
1、原料的质量要求：
① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。
2、预防措施 ① 凡因酶氧化果蔬汁中多酚物质而引起的酶促褐变，
可选用含单宁少的原料以及采用热杀菌以钝化酶的 活性，或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制。
② 因果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生 的非酶褐变，可在加工中应用蔗糖并减少转化，以 缓解褐变程度。
③ 加工中注意搅拌防止糊底褐变，要适量使用色素， 认真执行食品卫生法规。
a. 萃取法： 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，在浓缩后又加
回到浓缩果汁中。
b. 蒸馏法： 将浓缩过程中的蒸发的蒸汽进行分离回收，然后加
饮料工艺学
饮料工艺学第一章 绪论1.饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2. 固体饮料：以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在５％以内。
3.共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
4.液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％（浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形状，容易流动的饮料。
5.软饮料： （我国规定）软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０.５％的饮料制品。
6.饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。
第三章 饮料常用的辅料1.原辅料：满足嗜好要求、功能要求、工艺要求2.味觉之间的相互作用：味的对比 味的变调 味的相乘 味的消杀3.甜味料（营养型甜味料和非营养型甜味料）甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。
甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康。
罗汉果：清热润肺，滑肠通便。
用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。
作用：① 构成饮料风味 ② 营养和生理调节功能 ③ 防腐作用天然甜味料：糖类（蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖）糖醇类(山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等) 其他天然甜味剂(甘草素、甜叶菊苷、罗汉果甙等)非天然：糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等4.酸味剂：柠檬酸 苹果酸 酒石酸 富马酸 己二酸 葡萄糖酸 磷酸作用：呈现酸度 影响其它呈味物的效应 具有一定杀菌、抑菌作用5.食用色素（55种）可分为食用天然色素和食用合成色素（8种）。
食用合成色素：胭脂红 苋菜红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝6.香料：天然香料 单离香料 合成香料第三章 饮料用水及水处理1.水源的分类：地表水 地下水 城市自来水2.水中杂质分类：悬浮物质、胶体物质、溶解物质3.水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位：mmol/L 。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点
4.均质、脱气 均质、脱气是生产混浊果汁和带肉果汁的主要环节。 －－均质：其目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一 步破碎细化，大小更为均一，同时促进果肉细胞壁上 的果胶溶出，使果肉均匀分布与果蔬汁中，形成均一 稳定的分散体系。否则会出现浑浊，影响产品的外观。 常用的设备有均质机、胶体磨等。 －－脱气：果蔬组织中含有大量的空气，加工过程中 使果蔬汁带有大量的空气，取除空气或去氧的过程为 脱气。其目的是减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬 汁色泽、风味的破坏以及营养成分的损失如Vc的氧化， 防治马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上 浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。缺点是造成挥 发性芳香物质的损失。方法有真空脱气、气体置换脱 气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
中国果汁饮料行业发展趋势
140 产值
120
销售收入
138 129
100 80 60
单位：亿元
79
9084
65 52 48
63 51
70 58
67 6962
40 4034
40
20
0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
果汁市场人均消费量（升／年）
0 总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
全国20个大城市果汁市场渗透率
51.4 41.7
20.9 18 16 15 13.6 13 12 11 10 9.6 8.3 5.8 4.7
渗透率6（0 %） 50 40 30 20 10 0 汇露椰茹大康乐华摩华椰统华都橙 源露树梦湖师百旗奇邦风一贝乐宝 傅氏
十强企业果汁饮料产量（万吨）
总产量 果蔬饮料
700
600 500 480
400
300
200
100
30
0 1999
615
40 2000
670
42 2001
收入
高
低学历高收入
汇源
高学历高收入
椰树
茹梦
统一
康师傅 乐百氏
露露
雪菲力
佳得乐
椰风
低 低学历低收入
低 学历
果汁饮料消费群
高学历低收入 高
（%）
80 70
的制品。 2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）
经食盐或糖等配料调制而成的制品。 3、发酵蔬菜汁：蔬菜（蔬菜汁）经乳酸发酵后所得汁液经食盐、
糖等配料调制而成的制品。
5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点 1.加工的工艺流程
预煮→打浆
均质→脱气→杀菌→混浊、带肉果汁
破碎→
调整
取汁→粗滤→灭酶→
2000年蔬菜面积达1467万公顷，占世界的35% ；产量4.4 亿吨，占世界的66%，连续5年居世界第一。
（3）中国果蔬汁的现状
2019年以前主要以果汁含量较低的芒果汁饮料类产品，产 量在100万吨左右徘徊。2019年才进入快速健康的发展轨道。 果蔬汁饮料产量达160万吨。品种除少量的番茄汁、胡萝卜汁 外，主要为果汁类饮料。橙是果汁的主要口味，每年进口量占 果汁进口总量的82.42％，而且80.7％是冷冻橙汁。浓缩苹果 汁出口占果汁出口总量的97.53％。
0 1999
17900
9118
1300 2000
1000 2001
橙汁 柚汁 菠萝汁 葡萄汁 苹果汁 混合水果汁
5.1果蔬汁的发展状况 （4）我国发展果蔬汁的优势 －－有丰富的原料资源 －－有国际水平的生产设备 －－有正在扩大的消费市场 －－有果蔬农工的积极性和人们对天然饮料的认识 －－国家在果蔬产业化的重视。
目前研究较多的是超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外 线杀菌、强光脉冲杀菌、振动磁场杀菌等。 －－高压加工（high pressure process）：100～ 1000MPa，杀死微生物。原理蛋白质的立体结构崩 溃而变性；每升高100MPa，物料升温2～4℃，温度 也是一方面。 －－紫外线杀菌(ultraviolet,UV) －－脉冲电场技术(pulsed electric field )：将食品置于 一个带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲，形 成脉冲电场并作用于食品从而杀死微生物，使食品得 以长期保藏。通常15～80KV/cm，杀菌时间不足1s。 原理是电崩解(electric breakdown)和电穿孔 (electroporation).
5.果蔬汁饮料
5.1果蔬汁饮料的发展状况 5.2果蔬汁饮料的加工技术 5.3果蔬汁的分类 5.4果蔬汁的主要生产工艺 5.5果蔬汁饮料的质量控制
5.1果蔬汁的发展状况 （1）果蔬汁的发展历史及近几年的现状 果蔬汁始于19世纪末，1920年以后才有工业化生产。 20世纪80年代初期就已研制成功“维乐”复合蔬菜汁， 近年来胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁有了较大发展。 2019年世界果汁的销售360亿L，人均消费量6L，美国、 德国及加拿大超过40L，我国只有1L左右。我国果蔬汁 的发展经历了三个阶段：
2019~2000年中国水果产量（万吨）
2500 2000 1500 1000
500 0 苹果 柑橘 葡萄 梨 香蕉 其他
1996年 1997年 1998年 1999年 2000年
近三年果汁进口情况(吨)
18000 16000 14000 12000 100009400 8000 6000 4000 2000 1400
果汁饮料饮用场合因素
比重（%）
40
37
35
30
25
20
15
10
5
0 纸盒
39
14
5
PET
玻璃瓶
易拉罐
2000年消费果汁饮料包装因素
38 57 56
47 45 44 43.6 43 42.5 41.8 41 40 39 38.6 34 31 28 27 26.4 25 20
（%）
60 50 40 30 20 10
120 1997
670
60 1998
870
70 1999
1670 1500
125 2000
160 2001
5.1果蔬汁的发展状况
（2）果蔬种植业的发展状况
2000年水果面积达867万公顷，占世界面积的18％；产量 6237万吨，占世界产量的13％；苹果和梨连续8年居世界第一， 柑橘产量居第三，荔枝产量占世界的70％。
果汁先生 橙宝 晨光 利宾纳 维他 汇源 椰树 乐百氏 康师傅 天与地 百变仙果 杨协成 佳得乐 统一 雪菲力
%
0
5
10
15
20
25
35 30
45 40
渗 50
）
透 率 （
5.2果蔬汁的加工技术
1.目前我国果蔬汁的加工技术
－－果蔬汁加工设备开发较慢，不能满足行业的需求。
－－我国果蔬汁的包装形式。主要是无菌质包装、 PET包装、玻璃瓶包装，外包装多为瓦楞纸箱，包材 一次性消耗品，资源浪费严重。
5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配成 的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40% 。分清汁和浑汁。 混合水果汁。
6、果粒果汁：原果汁或浓缩果汁中加入该水果细小的果粒、 糖酸等调配成的饮品。原果汁含量≥10％，果粒含 量≥5％。
7、果汁饮料：原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调配成的,原果 汁含量≥10％的制品。分清汁和浑汁。混合果汁饮料。
5.3 果蔬汁分类
一、果汁饮料类
1、原果汁：以成熟度适宜的新鲜或冷藏水果为原料，经机悈 加工（如榨汁）所得的，未发酵的、具有该种水果原有特征的 汁液。
－－清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损 失大。
－－ 浑汁(Cloudy juice)：外观混浊均匀，色泽、香气、滋味、 营养好。
2、浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一定比 例
的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。 3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除汁液 的、未发酵的，据该种水果原有特征的浆状制品。
5.3 果蔬汁分类
4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例 的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。
－－1949－1979空白阶段 －－1980－1989缓慢发展阶段 －－1990以后加速发展时期，2019年我国果蔬汁总量 达到70万吨。而且果汁占的比例大。 2019年果汁及果汁饮料总产量60万吨， 2000年为97（果汁）、果蔬汁125万吨， 2019年为果蔬汁160万吨，同比增长50％；出口浓缩 苹果汁23.4万吨，同比增长64％，占国际贸易量的1/3。 2019年11月13日中国加入IFU。
8、果味饮料（果汁水）：由原果汁或浓缩果汁加甜味剂、 酸味剂等调配而成的，原果汁含量≥5％的制品。分清汁和浑汁。
5.3 果蔬汁分类
二、蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发酵蔬 菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺制得的各 种蔬菜汁制品。 1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配而成
－－我国果蔬汁生产技术应加强主剂化生产方式的研 究与推广，
2.果蔬汁的加工的新技术
酶处理技术、高温短时或超高温杀菌、无菌包装技术、 冷冻浓缩技术、膜技术、芳香回收技术及欧姆加热技 术等，
5.2果蔬汁的加工技术
由于果蔬汁的热敏性和消费者对产品原有新鲜度的追 求，促使一些新的杀菌技术的应用研究，不使用热源 进行杀菌，这些技术统称非热加工，
北京果汁饮料品牌渗透率
53 28 26 23 16 15.6 15 13 12 10 9.7 8.4 8.1 7.6 7.1
%
渗 60
透
率 50