油炸调料配方做法

现在，很多小孩子以及年轻人都喜欢吃油炸食品。虽然大家都知道油炸食品的热量很高，而且对于人体的健康有着一定的危害，但是由于油炸食品吃起来酥脆，而且口感非常好，所以还是有不少年轻人都对油炸食品趋之若鹜。油炸食品最关键的就是调料的配方。那么，油炸食品调料配方是什么呢？

干糖麻花

原料配方皮料：富强粉7.5公斤生油1.5公斤炸油7.5公斤里脊：富强粉19公斤生油2.5公斤白糖7.5公斤饴糖6公斤鸡蛋2公斤桂花500克苏打50克芝麻仁1.5公斤

工艺流程配料→和皮→和里脊→分块→擀制→成型→炸制→冷却→成品

制作方法和皮、和里脊同雪花蜜。皮包里脊也同雪花蜜一样，但皮上要求刷层红色食用色素。不同之处在于擀制时，要求擀成0.5厘米厚的面片，再切0.5厘米宽的长条，搓条时，两手捏两头反向搓动，呈麻花形的长条，再将其切成5厘米长的麻花形长条即成生坯。炸熟后冷却，便为成品。

质量标准规格形状：5～6厘米长的麻花形小长条，外形粗细均匀，长短一致。

表面色泽：皮呈白黄色，里脊深麦黄色。

口味口感：具有桂花和炸油香味，松酥不艮，无其它异味。

内部组织：组织紧密，有均匀的小蜂窝，不含杂质。

从以上的介绍来看，油炸的配料的做法是比较简单的，关键是要掌握油炸的温度和时间，这有把握好了油炸的温度和时间才能够将油炸的东西做的更加美味，但是大家也不要忘了烹饪的安全性，由于油的高温能够造成身体的伤害，所以，制作的时候一定要小心谨慎。

油炸麻辣串食品工艺配方 Microsoft Word 文档

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站《上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）》中查阅。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）秘制烧烤汁制作方法：制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火

川式小吃大升级油卤炸串串

川式小吃大升级！让盈利点暴增的夜宵单品——“油卤炸串串”来啦！近年来，川式小吃凭借其投资小、成本低、可预制、回报高等特点，受到了很多餐饮人的关注和喜爱。不管是成都街头大大小小的网红小吃店，还是眉州旗下每年可以开店上百家的“吸金品牌”眉州小吃…总有一种业态和品类能赢得食客的心，为企业创造出无限的商机和收益。 ▲油卤炸串串川式小吃的流行，让我们看到了很多小品类打造大品牌的实例。不管是辣卤水、藤椒卤水做成的卤制品；还是以麻辣、泡椒、酱香三大口味为代表的麻辣香锅；还是夫妻肺片、红糖冰粉一类的小吃，都让食客爱不释口。今年川式小吃的市场将进一步扩大，融合了烧烤特色和钵钵鸡特色的油卤炸串串，将凭借其自身的优势脱颖而出，还会从烤串和小龙虾独霸的夜宵市场，抢占一席之地。油卤炸串串的优势 01 从制作方式上来说油卤炸串串将烧烤和钵钵鸡串的特色相互结合，将烤制改为炸制，避免了炭火制食材，会产生对身体有害的物质；用自制香料油和菜子油炸制，也能凸显食材的本味、干香十足。选择的食材都是当下年轻人很喜欢、也非常容易选购到的食材，单价设置为0.88元 /串，毛利率都能保证在 75% 以上。 02 从口味选择上来说油卤炸串串采用撒料的方式调味，有甜辣味、酱香味、孜然味、麻辣味等，还可以根据食客的要求调整撒料的多少，同一味型又能分出不同的麻度、辣度、甜度、咸度等，更能满足不同食客对菜品口味的需求。 03 从售卖方式上来说它的经营业态是可以多种多样的；它的精华在于各类的秘制撒料，对厨房和厨师的要求较低，即使没有什么烹饪基础的人，也能通过学习快速掌握它的制作；但其核心性又很强，不同的撒料配方不是多尝几次就能制作出相同口味的，不易被复制。 ▲油卤炸串串选餐区油卤炸串串的业态油卤炸串串的发展空间很大，作为一款小投资、大收益的产品，业态上也可以有很多种的方式： 01 小店面 + 外卖、外带油卤炸串串作为小店面开店的首选产品，只需要 30—50 平方米的小空间，就能满足顾客的外卖、外带需求，相比其他品类的餐厅，低投资、高毛利，售卖方式更灵活，生命力也更强。

在家自制油炸烧烤的做法

在家自制油炸烧烤的做法外面卖的烧烤都是用炭火烤的，烟熏火燎，吃起来不会让人觉得不放心，许多有肺病和胃病的人都不敢吃烧烤，现在的烧烤除了用炭火烤，也可以自己在家里油炸，买烤串回来用过油炸烧烤，不仅可以用健康放心的调料，而且有肺病和肠胃疾病的人，也可以少量的吃，不用担心对身体会有伤害。炸鸭肉串简介鸭肉的蛋白质含量比畜肉含量高，维生素B、E含量多，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症，还有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病。材料鸭腿3个，葱姜、五香粉、盐、炸鸡粉适量。做法 1、鸭腿去皮去骨切块焯水洗净用五香粉和盐将鸭块搓匀腌渍一夜入味。 2、将腌好的鸭块放在压力锅加料酒、葱姜焖煮10分钟。 3、鸭块稍凉取出加少许炸鸡粉拌匀用牙签串起来。 4、起锅热油将鸭块炸至金黄色捞出装盘即可食用。炸羊肉串材料

主料：羊肉(瘦)350克，辅料：鸡蛋100克，洋葱（白皮）50克，番茄50克，小麦面粉100克，芝麻25克，调料：胡椒粉10克，辣椒粉10克，味精3克，姜10克，孜然15克，花生油100克，盐3克做法 1.将羊肉切成4厘米长、 2.5厘米宽、0.7厘米厚的片； 2.西红柿切末； 3.葱头切末； 4.将肉片、西红柿末、葱头末、辣椒面、胡椒粉、姜米、精盐、味精、面粉、孜然、鸡蛋、芝麻拌匀； 5.取羊肉串扦子10个，将肉串成10串； 6.将羊肉串放入热油中炸至金红色，捞入盘中即可。炸羊肉串简介香、辣、鲜，外焦里嫩，香辣适口，清洁卫生。材料主料：羊肉(瘦)250克，调料：植物油50克，胡椒粉2克，盐5克，醋5克，洋葱（白皮）10克，辣椒油10克做法 1.羊肉切成小块（每块10克，即约切成25块），用胡椒粉、盐、醋、洋葱末腌2小时，然后穿在短竹扦上，共穿5串。 2.平底锅内放上油150克，油热后，放入羊肉串，炸至发黄后，出锅放入盘中，淋少许辣椒油，即可。

油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱...

油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）秘制烧烤汁制作方法：制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须

街边油炸小吃酱料做法

街边油炸小吃酱料做法我们都知道，几乎每一个地方都有街边小吃，而且街边小吃虽然看起来不起眼，但是却有它独特的味道，特别是对于吃货来说，看见那些街边小吃，经常能够馋的流口水，街边小吃最有特色的就是既便宜味道又正宗，随便小吃的酱料做法也比较特殊，下面给大家介绍街边油炸小吃酱料的做法。油炸小吃的酱料配方，油炸酱料配方做法一、油炸小吃的酱料配方之叉烧酱原料：葱白80克，洋葱适量，大蒜适量调料：红曲粉、鱼露各10克，酱油、耗油各50克，白糖60克，食用油、水淀粉各适量 (1)大蒜、葱白均洗干净切碎，洋葱洗干净切碎 (2)耗油加鱼露、白糖、清水、红曲粉、酱油拌匀 (3)热锅注油，倒入葱末和蒜末，翻炒出香味 (4)再加入拌好的调料、洋葱碎，淋入水淀粉，炒至粘稠关火即可二、油炸小吃的酱料配方之鲜辣酱原料：干辣椒200克，小虾米50克，姜末20克，大蒜末30克调料：盐少许，食用油适量，冰糖15克，耗油适量 (1)干辣椒用开水泡软后，用搅拌机打成辣椒酱 (2)将小虾米放入搅拌机，打成虾粉

(3)锅中注油烧热，爆香姜末、蒜末、虾粉 (4)加入辣椒酱、盐，搅拌均匀，加入冰糖、耗油，小火慢熬至浓稠即可三、油炸小吃的酱料配方之豆豉酱原料：豆豉150克，蒜末20克，姜末8克，红葱头末10克，辣椒末少许调料：酱油20毫升，白糖适量，食用油适量做法： (1)将豆豉洗干净剁碎，备用 (2)热锅注油烧热，爆香姜末、蒜末、辣椒末、红葱头末 (3)加入豆豉,抄香 (4)放入白糖、酱油、煮滚即可四、油炸小吃的酱料配方之酸辣酱油汁原料：辣椒圈适量，蒜末适量调料：酱油40毫升，醋5毫升，芝麻油少许 (1)将酱油倒入碗中，再加入醋，搅拌均匀 (2)将适量芝麻油淋入碗中，搅拌均匀，加入蒜味拌匀 (3)放入备好的辣椒圈，搅拌均匀后静置一段时间，最后捞出辣椒圈即可

麻辣烫制作

按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4汤内辅料:

油炸麻辣串的做法

油炸麻辣串的做法油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：

如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）秘制烧烤汁制作方法：制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。关键：

油炸麻辣串配方

油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：

油炸麻辣串的配料

油炸麻辣串的配料有那些？芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了炸串用的辣酱： 1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。 2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。 3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。 4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。炸串用的甜酱：材料：酱油碗、糖(或蜂蜜)碗、香油1小匙、蚝油小匙、米酒3大匙水杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2～3支、姜数片(拍扁)作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了. 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：

取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。复合味辣椒酱的制法: 取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。自制香麻辣酱以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

麻辣串

麻辣串麻辣串，又称之为麻辣烫或串串香。顾名思义，就是用竹签串起方便食客进食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大众化的体现。川味代表，享誉全国麻辣串，又称之为麻辣烫或串串香。具体的区分方式在于用水煮的叫麻辣烫，烤炉烤的叫串串香，油炸的叫麻辣串。顾名思义，就是用竹签串起方便食客进食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大众化的体现。麻辣串最早流行于四川与重庆两地，但随着时代的变迁，麻辣串凭借独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市了，可以说只要有人的地方就有麻辣串的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成为四川味道的代表。能被麻辣串穿起来的食品种类很多：荤菜、素菜、禽蛋、海鲜……凡是可以串起来吃的东西绝不会漏过！走在城市的大街小巷，随处可见大大小小的麻辣串铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那大把的竹签就构成了城市街头特别的一景。逛累了，随便走进一家麻辣串店，点串、付钱、坐下、享受独特的带有回味的串串；觉得辣了，还可来一杯绿豆汤，一口喝下，何其畅快! 2食材丰富，制作简便制作流程：串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料的调味——烫菜——出品可烫制菜类 1.1 素菜类：

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等（买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉） 1.2荤菜类：牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）汤料配方 2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称，只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一点，下面提供我用手抓的大概比例，以给你们提供参考。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了。）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；

最全烧烤配方、油炸配方

羊肉:精选羔羊肉烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精火候：旺火烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。烧烤秘方（1）制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；烧烤秘方（2）原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；烧烤秘方（3）原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡粉20克，椒盐10克，味精5克，将各料拌匀即可；鸡翅鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉羊肉：鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、双桥味精、洋葱、姜、蚝油牛肉：鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、双桥味精、蚝油肥牛：鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、美极、双桥味精生蚝料蒜：小葱、芹菜、红辣椒、香料油、茄子、韭菜、土豆、虾、辣椒烤的时候放蚝油还有那些烤料蚝油熬制：加少许水、盐、味精、白糖！香料油熬制：大葱、八角、花椒、浆、大蒜、香菜、香叶熬两个小时用慢火！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）烧烤汁配制：鸡精（2两）、双桥味精（2两）、蒜肉（3两）生抽一瓶（大）、四川麻辣酱（2勺）巴西烤肉配料巴西三角肉主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可特点：烟熏咸鲜外焦里嫩美味可口步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长度以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右. 蒜香牛排主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 蒜油60g 特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可酒香牛肉主料：排过酸的牛肩峰2.5KG 调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g 特点：浓浓的酒香，香酥味美味可口步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可. 烤培根主料：烟熏五花肉2.5KG 调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可特点：浓浓烟熏五香味美味可口烤羊肉主料：羊肉2.5KG 调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,

麻辣烫制作方法

麻辣烫制作方法以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）(解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料: 火锅底料陴县豆瓣酱 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分; 3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味. 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬，再放入2.4的汤内辅

油炸麻辣串的做法

油炸麻辣串的做法，麻辣串的原配料工艺配方技术操作内容提要：油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种.生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制.先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内. 将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高.鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用.根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些.适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）选址,布置,摆台及销售模式 1 装饰,布置首先,不要忧郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的。除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范, 因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉。 2 选址无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的. 油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子 250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部

麻辣烫配方酸辣粉做法

麻辣烫配方酸辣粉做法麻辣烫配方酸辣粉做法默认分类 2019-07-23 08:17 阅读41 评论0 字号：大大中中小小 1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。调料：生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。 2.酸辣粉的地道做法做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。麻辣烫配方麻辣烫配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，

麻辣烫清汤底料配方

麻辣烫清汤底料配方麻辣烫这种东西在生活中随处可见，主要是将菜或者肉放进准备好的汤底进行烫熟就可以出锅食用了，出锅之后一般会加入一些蘸料，这可以增加麻辣烫的味道，所以对于麻辣烫的底料制作，大家可以根据自己的口味去选择配方，然后在平时根据配方制作几次就可以熟悉清汤锅底的配方方法了。一碗麻辣烫所放的调料： 1.一小平勺家用的调料勺味素，一般用梅花牌的。 2.鸡粉，大约也是一小平勺。 3.油炸碾碎的花生米，通常一满勺。花生米炸法：把油烧开，花生米放在漏勺里，炸到略微发黑即可。 4.盐水。根据口味轻重放，一般半勺即可。盐水包括：2斤盐，半斤蒜加适量水，用豆浆机搅碎。然后，将盐、蒜水放在一起搅匀。不用的时候需冷藏。 5.油料，大约放一中勺左右，比调料勺大很多，比饭勺小很多。香料的组成包括：750毫升酱油5袋，同样体积的豆瓣酱三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶盖透香王，这些作料放在一起搅匀。 6.麻椒，可以直接放适量，也可以用热油炸，即把麻椒放在热油里搅拌即可，需要掌握火候，否则，会炸糊，变苦。 7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少许，加辣一勺半。烧开五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大约三碗芝麻搅拌，

然后放少许辣椒，辣椒黑，先凉一下油，然后放十斤左右的优质辣椒，小火熬，不停搅拌，大约十分钟左右，将辣椒分开降温。 8.麻酱，也为一中勺。麻酱的制作也需要一些过程的，三勺花生酱，两勺芝麻酱，这个比家用的饭勺还要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麦芽粉，极少量的花生油、芝麻油、香油，放入适量开水，搅拌!最好用自制的机器搅拌，用电锥做的，去掉头，换个长的铁杆，铁杆头部焊上一个螺旋式的铁片，简易的搅拌机做成了，省时省力。 9.熟油，预先炸花生时可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。这就是一碗麻辣烫的底料，然后把粉、菜烫好，放适量热水搅拌，就是一碗麻辣烫了。当然，麻辣烫不宜久吃，添加剂适量对身体是无害的，但多了，一定无益。以上就是为大家带来的清汤麻辣烫的做法了，不知道大家学会了吗?总听别人说吃麻辣烫不好，可是自己做出的就能够很放心的是用了。喜欢吃麻辣烫的朋友们有口福了，以后不用出门就能吃到麻辣烫了多好啊。

麻辣烫的自助做法

以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的

满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(1 0元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的

麻辣烫技术秘方大公开

祖传麻辣烫配方技术祖传麻辣烫配方技术（附秘制香料配方）【介（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）绍】：麻辣烫嚣流行于全国各祖传麻辣烫配方技术地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。祖传麻辣烫配方技术【配方提供】：唐清林，嚣四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。【原料】：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50祖传麻辣烫配方技术克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。【制作方法】：嚣（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒祖传麻辣烫配方技术入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取祖传麻辣烫配方技术随用。（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种嚣原料。【关祖传麻辣烫配方技术键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类嚣分为：串菜-配制大料-炒制大料-汤料熬制-汤料调味-烫菜过程-装碗过程 1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料:（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左