药膳,也可以很美味

药祛之，食以随之”，“谷肉果蔬，食养进之”。这是《黄寺内经》对于食疗养生最早的理论记载。如今，物质生活水平上来了，人们如何利用五谷杂粮保健？药膳养生有哪些误区？该注

意哪些问题？

药膳养生要从小抓起，谷肉果蔬也区分四性、五味、归经，通过食物配伍可调整人体阴阳平衡，重要的是要善于辨证施用。

世界卫生组织在2014年就有调查显示，全球健康人仅占人群总数的5%，亚健康状态人群占

总数的75%。最近，年轻人需要养生的呼声也越来越强烈，诸多针对大学生或18岁～35岁

青年的调查称，年轻人处于亚健康状态的高达30%。年轻人也需要养生成为不争的事实。

中医养生要从娃娃抓起

“很小的时候，我父亲就对我说过一句话…别人家的孩子感冒发烧吃西药、打针，我保证你18

岁之前不用打针。?可能是由于家里中医药氛围浓厚的原因吧，我从小就开始中药养生。那时

候在农村，少有中药栽培技术，我们都是去野外采草药，平常的一草一叶，都可以是中药。

记得我家门前就有一棵很大的桑树，采桑叶泡水，就是极好的养生茶。桑叶随手可得，不但

是食物可做菜、泡茶，也是一种中药，具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效，桑菊饮

就是很经典的方子。”

“又如大枣、淮山、薏米，这些既是食物也是药物，粳米也是中药，具有养胃益气之功。平时我喜欢用中草药进行调理，有时间就煲粥，没什么特殊，白粥为主；感冒受寒了，就在煮粥

时下点生姜，根据自己不同的状态，对饮食进行适度调整。这也是中医的特色，对老百姓而

言非常实用。”

“因此，我在家常备很多药材。我的孩子和我一样，从小中药调养，没吃过西药、打过针。有热气、大便不干净，就用点清热药；发烧了，石膏、羚羊角就很不错，特别是石膏，效果好。中药是来自大自然的馈赠，很适合保健养生。”

“广东人很重视养生，特别是通过饮食养生。调查发现，广东的药膳市场占到全国一半以上，达57%。…食在广东?不仅说的是这里吃的种类繁多、味道可口；而且也道出了传统岭南饮食

清淡的特点，符合养生的要诀，如善煲靓汤、靓粥。据南方医科大学附属南方医院研究团队

对广东地区亚健康状态的流行病学调查研究显示，广东地区亚健康人群占65.1%，健康人群

占13.0%，相比全国的大数据，健康状况总体好于全国平均水平，可见饮食养生在潜移默化

地改善人们的健康状态。”

近年来的教育，无论在校还是在家，养生教育是欠缺的，很多人从小没有这个意识，年轻人

的亚健康状态越来越多就是见证。在某大学的问卷调查中，根据九种体质分型，在非平和体

质中，在校女生体质主要以阳虚、气虚、血瘀质居多，可能与女生不爱运动，怕长胖、饮食

不均衡等因素有关；男生以阴虚质为主，主要是熬夜、打游戏等因素造成。不少青少年体质差，患有各种慢性病，比如过敏性鼻炎、慢性咽炎、关节炎、颈椎病等。凸显的健康问题不

得不让人深思，引起重视。

“不要等饿了才吃饭，不要等渴了才喝水，不要等累了才休息，不要等病了才想起去治疗……养生需要从小抓起，养成良好的生活习惯。锻炼身体，作息规律，平衡饮食，有小问题及时

调理，做到…防范于未然?，这才真正符合中医…治未病?的理念。养生要从娃娃抓起，正如机器要从新时保养。一旦零件有损，保养为时已晚，效果必将大打折扣。”

掌握性味药膳更美味

药膳隐药于食，以产生食养、食治的作用，既是餐桌上的美味佳肴，又能防病治病，这也是

近年来“药膳热”之所以流行的最大亮点。相信很多人都尝试过药膳的制作，但是大家会发现，除了一些传统的固定搭配外，自己的“创意搭配”味道并不好。

如何让药膳既做到…精准定制?，防病治病，又可以色形俱佳，美味可口？

“中医的组方原则…君臣佐使?，亦是药膳配伍原则，不同的是，药膳须与传统食物相配伍，所

以又赋予药膳自身的特点。”

“做药膳，有4大原则必须把握。”施旭光解释，“首先是要了解入膳的药材有没有毒性成分。

若有，则不可做药膳。其次，选用味道不浓、气微的药材。我们多以甘味药材为主，如枸杞；还有淡味的，如茯苓；或者微苦的，如莲子芯。在药膳取材的时候，考虑药膳功效的同时，

尽量选择自己喜欢的口味。再次是用量，不宜过大。不少人做药膳，都是在意识到自己身体

不适时。有的人养生…急功近利?，希望自己一用，效果便…立竿见影?。于是在做药膳的时候，

加大用量，放很多药材。这样既影响食物的味道，又不能起到应有的效果。作为食疗的药材，用量不宜多，如黄芪，作为药物的用量是10克到100克，而作为煲汤料，应控制在正常范围的最低量——10克左右，以食为主，中药为辅，药膳配伍比中药方剂更简单。”

“药膳制作看似简单，其实也有不少技巧。”范文昌说，“比如山药，一定要蒸透。蒸不熟煮不透，个别人吃了容易腹泻，有伤脾胃，何来健脾？又如黄精，也需要蒸熟，不够熟的黄精具

有麻舌感，影响食物风味；再如巴戟天，食用前要去掉木心……”

很多人都有泡药酒的经验，通常是将各种药材一股脑地搁在备好的酒中浸泡，这样的药酒风

味总赶不上市场出售的，这其中有什么秘诀？

范文昌说，“企业制作药酒并不是将药材混在一起浸泡，而是分开泡的，如覆盆子、山药、枸杞、杜仲等等单独浸泡，这样浓度比较大，泡过的滤液根据配比调制后，味道更有层次，不

像混合浸泡，只有一个口感。此外还有利调配方，同样是补肾，如果阳虚厉害，就多用杜仲、海龙、海马，补肾阳；肾阴虚，可以多用枸杞、覆盆子补肾。单独泡还方便调口感，比如有

枸杞的药酒可增加枸杞的配比，增加药酒的甜味。

“若是自己对中医养生知识不甚了解，做药膳，最好有专业的药膳书籍作为指导。总的来说，无论是煲粥、煲汤、泡药酒，既为食，当然要有食材的味道，加入相得益彰的中药，刺激味蕾。”

药膳防病治病辨证施用

生活中，很多人自行使用药膳相当随意，他们往往存在这样的误区：“药膳无毒，无副作用”，因此无需讲究。

是这样吗？药膳形如食品，性质是药品。要获得防病治病的效果，必须辩证选用食材，这不

仅符合中医学的辩证思想和整体观念，也是实现科学保健的基本途径。“以药膳防病，辅助治疗疾病，要考虑不同人的体质、性别、年龄、职业以及不同的季节、气候等因素。”施旭光表示，“岭南地区濒临大海，全年雨水丰富，空气湿度高，气候炎热。这种炎热、潮湿的气候环境造成岭南人体质上有地域方面的偏性。研究显示，岭南地区健康人群中，气虚体质居于首位，其次是阳虚体质，再次为湿热体质和阴虚体质。因此，岭南中医药养生文化中，养生用

得最多的是补气药、祛湿药、清热药、滋阴药及补阳药。因此，居家者可以在冰箱常备少量

以上药材。”

“生活中，我们常用的补气药包括党参、高丽参、扁豆、太子参等；滋阴药有玉竹、天冬、麦冬、百合、沙参等；补血药包括当归、阿胶、大枣、龙眼肉等；补阳药有冬虫夏草、鹿茸、

杜仲、巴戟天等；清热药包括茵陈、菊花、金银花等；祛湿药包括薏米、茯苓等……”

“然而，不同的药有不同的性味、功效和适用范围，需根据四时、自身体质辩证施用。”

“如果觉得自己很虚，气息不足，就加点补气的药材，如红参、黄芪；如果是血虚，那就补血，如龙眼肉、当归、大枣。广东人喜欢用五指毛桃来煲汤，利用的就是五指毛桃补气祛湿的功效，祛湿的还有冬瓜薏米汤、车前草金钱草煲猪骨。在夏天，大家都喜欢绿豆汤、苦瓜汤，

就是因为天气太热，需要苦寒性味的食物来调和，维持体内阴阳平衡。…热者寒之，寒者热

之?，到了冬天，当归羊肉汤、黄芪乌鸡汤又是适时的靓汤，取食材之温补特性抵抗外界之严寒，身体需要什么就补什么，这也就是中医所说的…正治?。”施旭光强调。

“我自己很喜欢煲汤，也是根据这个原则来调配。感觉自己有热气，就煲一些清凉的汤水，如石斛、薏米；要是天冷，温度才几度，就用当归、黄芪煲一些温补肉汤，如羊肉、狗肉，而

在平常，就用鱼肉、猪肉等平补。”

也有人说，即便天冷，我吃当归羊肉汤还是上火，那如何进补？”

范文昌说，“那就用山药代替当归，秋冬进补，适合吃山药。当归性温味甘辛，而山药味甘性平，且具有补中益气、健脾的功效。气能生血，也能行血，同样有养血的效果，说的也是药

膳选材不仅要注意四时，还要针对体质这个道理。”

“现在很多人包括年轻人在内都喜欢泡养生茶，泡茶也需辩证，…适合自己的才是最好的?，不

能盲目跟风。我平时也喜欢喝茶，不过身体状况正常时，就是清茶；当体内有热气，我就会

加点绿茶或菊花；如果感觉人比较累，就加点西洋参或者党参、黄芪，所以要看具体的人、

具体的病和具体的时间，养生茶没必要天天喝，但要备着。”

药材有用，是要用对地方。因此，搭配药膳前，要知道每一种中药或几种中药搭配起到的作用，做到心中有数。是补气，还是补血，要补阴，还是补阳，是提神还是安神。如果你是要

安神，龙眼肉、酸枣仁就很好。如果提神，加点党参、黄芪。要根据自己的爱好和食材本身

性能去搭配选择。”