餐饮和公共场所管理卫生制度

餐饮具清洗消毒、保洁制度 一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。 二、洗刷消毒人员应严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒(除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲→热力消→保洁)化学消毒(除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲斗消毒药物浸泡→净水冲→保洁)的顺序操作。 三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 四、清洗消毒餐饮具用的洗洁精、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GBl4934－94《食(饮)具消毒卫生标准》。 六、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。 八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁并加盖。 九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 十、认真做好消毒记录。

食品采购索证、登记制度 一、根据《食品安全法》第三十九条的规定，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点(包括面包)；7、食用油；8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。 二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的许可证和营业执照复印件，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。 三、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。 四、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。 五、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。 六、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 七、索取的许可证或检验单，应统一保管，并建立登记台帐备查。 八、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。 餐饮从业人员健康检查、卫生知识培训制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、 《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。 二、所有餐饮从业人员(包括临时工)，在上岗前必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明，必须进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。 三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，必须立即调离，并按规定进行治疗。 四、从业人员健康证明应随身佩带，卫生知识培训合格证统一保存，以备检查。 五、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、一经发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病而未及时调离的，卫生行政部门将依法给予行政处罚。 餐饮烹调加工卫生管理制度 一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净。 二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。 三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。加工凉菜必须在专间进行，达到“五专”要求。 五、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

库房管理制度 一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。 二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。 三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地15厘米以上 (离地平台或层架)。 四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。 六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。 (一)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。 (二)做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用，并按标签标示的贮存条件保存食品。 七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。 八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档 预防食品中毒制度 一、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟霉烂方能出售。马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 二、未煮红煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 三、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及饮具、餐具消毒。 四、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发过激行为。 五、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 六、食堂内不得有员工住宿、午休房间。 七、如怀疑有食物中毒事故发时，应迅速上报疾病预防控制部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 住宿业从业人员岗位责任制度 一、认真学习公共场所相关的法律法规及卫生标准，熟练掌握相关的卫生知识和相关的技术操作规范。 二、持有效的健康证和卫生知识培训合格上岗，保持良好的个人卫生和养成良好的个人卫生习惯，穿戴整洁干净的工作服，操作时手部应保持清洁。 三、增强责任心和责任感，热情服务，耐心细致，严格按照各行业有关技术要求和规范进行操作。 四、保持经营场所的卫生，个人衣物及私人物品不得随意摆放在营业场所。

住宿业卫生管理制度 一、旅店业经营单位，需取得有效的卫生许可证，从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明； “卫生许可证”应悬挂或置于明显处。 二、业主为卫生管理第一责任人，设立卫生管理组织(经营人员少于10人者可设卫生管理员)，建立健全各项卫生管理制度(包括岗位责任制度、公用物品消毒制度卫生清扫制度、卫生检查制度、从业人员健康检查培训制度等)并负责落实，从业人员个人要掌握本岗位基本卫生知识，做好空气、公共用品用具消毒记录。 三、从业人员(包括临时工)每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训考核，持有效合格的健康证和卫生知识培训合格证后方能从事本职工作。从业人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作服，保持良好的个人卫生。 四、场所内外环境整洁干净，公共区域、客房等地面、墙面无烟蒂、污迹，无卫生死角；使用的设施、设备、空调滤网、电扇叶片等定期清洗，表面清洁无积尘。 五、必须设有消毒间和消毒设施、布草间或布草柜、保洁柜，各种设施、设备、容器要标记明显；禁止吸烟标志明显。 六、被套、枕套(巾)、床单等卧具要一客一换，常住客床上用品至少一周一换用后必须清洗和消毒。 七、客房内卫生间的洗漱池、浴盆、恭桶应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。 八、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无