餐饮具消毒效果监测
2023年度校园食堂餐具清洗、消毒操作规范
2023年度校园食堂餐具清洗、消毒操作规范（2023.3修订）★关键点：餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
★具体关注以下8点：1、宜采用热风循环等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
2、定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。
采用化学消毒的，消毒液应按照说明书比例现用现配。
3、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。
手套宜用颜色区分。
4、清洗消毒后的餐用具宜采用沥干、烘干方式保持干燥。
5、采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：刮掉餐用具表面的食物残渣；用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
6、采用洗碗消毒设施的，按设备使用说明操作。
7、消毒方法（1）物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100℃，并保10 分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在 120℃以上，并保持 10 分钟以上。
采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
（2）化学消毒①使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L 以上；将餐用具全部浸入配置好的消毒液中 5 分钟以上；用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
②使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在 100mg/L150mg/L；将餐用具全部浸入配置好的消毒液中 10～20 分钟；用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
8、有条件的学校应定期组织餐具消毒效果的监测。
餐饮具集中消毒单位卫生监督培训课件
餐饮具集中消毒单位卫生监督培训课件xx年xx月xx日contents •概述•法律法规和标准•消毒单位的卫生要求•消毒效果的监测与评价•常见消毒单位卫生问题及整改措施•消毒单位卫生监督的执法实践•总结与展望目录01概述为了加强餐饮具集中消毒单位的卫生监督管理，保障公众的健康权益。
目的近年来，餐饮具集中消毒单位在餐饮行业中得到广泛应用，但在卫生监督中发现存在一些问题，如消毒不规范、卫生质量不稳定等。
背景目的和背景定义餐饮具集中消毒单位是指依法设立的，专门从事餐饮具集中清洗、消毒、配送等业务的单位。
分类根据业务范围和服务对象的不同，餐饮具集中消毒单位可分为三类：面向餐馆等餐饮服务单位的、面向学校和企事业单位食堂的、面向居民个人的。
定义和分类适用范围本课件适用于所有从事餐饮具集中消毒的单位。
适用对象本课件适用于卫生监督员、餐饮具集中消毒单位的经营者、管理人员等相关人员。
适用范围和对象02法律法规和标准法律法规《传染病防治法》《食品安全法》《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》标准和规范GB 14930-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》GB 5749《生活饮用水卫生标准》WS 106《餐饮具集中消毒单位卫生技术规范》1相关的政策文件23国家卫生健康委员会《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》市场监管总局《关于加强集中消毒餐饮具监管工作的通知》各省市发布的有关餐饮具集中消毒的监管文件和规范03消毒单位的卫生要求消毒单位应远离污染源、生活区和人口密集区，确保周围环境清洁。
选址要求厂区应合理布局，各功能区域划分清晰，防止交叉污染和异味干扰。
布局要求选址和布局应使用具有自动化控制和消毒效果的消毒设备，如压力蒸汽灭菌器等。
设备和设施消毒设备应使用具有自动化控制和清洗效果的清洗设备，如自动洗碗机等。
清洗设备应具备完善的供水、供电、排水、通风等设施。
其他设施消毒工艺应采用有效的消毒工艺，如压力蒸汽灭菌等，确保消毒效果。
黄梅县2009年餐饮具消毒效果分析
黄梅县2009年餐饮具消毒效果分析【摘要】目的:了解黄梅县餐饮单位餐具消毒效果,为进一步加强餐饮监督管理,制订有效的管理措施提供依据。
方法:2009年对黄梅县125家餐饮单位的餐饮具消毒效果进行抽样检测。
结果:共检测农村餐饮单位、城区大中小型餐饮单位共125家,餐具消毒样品1126份,合格827份,合格率为73.45%。
结论:农村餐饮单位、小型餐饮单位餐具消毒合格率偏低,对餐饮单位的管理,应将农村餐饮单位和小型餐饮单位作为卫生监督监测工作的重点。
【关键词】餐饮;饮食具;消毒;监测【中图分类号】r262【文献标识码】b【文章编号】1005-0515(2010)011-0049-01餐饮具消毒是保证饮食安全,防止疾病传播,杜绝各种肠道传染病暴发流行,保障人民身体健康的重要措施,其合格率是反映餐饮单位卫生状况的重要指标之一。
为了解黄梅县饮食业餐具消毒效果卫生状况,为进一步加强监督管理提供依据, 2009年,我们对125家餐饮单位共1126份餐饮具进行了消毒后效果检测,现将其检测结果进行分析。
1 资料与方法1.1 一般资料:2009年,我局对全县125家餐饮单位餐饮具进行消毒效果检测,共采集样品1126份,其中农村餐饮单位280份,城区餐饮单位846份,其中城区大型餐馆187份,中型餐馆269份,小型餐馆390份。
1.2 方法。
1.2.1 首先组织卫生监督员进行消毒知识、采样方法、效果评价进行培训,采样完成后写监督意见书一份。
1.2.2 采用广东省食品卫生监督检验所监制的大肠菌群纸片,按照国家《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934~94)[ 1],随机无菌抽取消毒后消毒准备使用的各类食具,用无菌性生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后,立即贴于食具内侧表面,30 s后取下,置于无菌塑料袋内,每件样品贴纸两张。
1.3 判定标准纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕,判定为合格。
纸片(局部或全部)变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕,判定为不合格。
餐具的消毒方法和消毒效果浅析
中国民康医学
Ｍｅ ｉａ ｏ ｒ ａ ｏ ｈ ｎ ｓ ｅ ｐｅ ｓＨｅｌｈ ｄ ｃ ｌ ｕ ｎ ｌ ｆＣ ｉ ｅ ｅ Ｐ ｏ ｌ ａ ｔ Ｊ
Ｍａ ２ ０９ ｒ． ０ Ｖ ０ ． ＳＨ Ｍ Ｎ Ｏ． １ ２１ ６
第２ １卷
下半月
第 ６期
属乃至社会 的经济付 出） 与最终效 果的 比 ， 这也 是一 个很重
求的 ， 未做 到重新进行洗涤 、 消毒 。
３ ２ 药物浸泡消毒的主要问题 ． ①选用 的消毒剂是未经卫 生行政部门批准的餐具消毒剂 ， 使用非餐 具消毒剂 进行餐具
消毒。②使用餐具 消毒剂进行 消毒 的浓度未 达到该产 品说
明书规定的浓度。③将餐具 置入 消毒液 中浸泡的 时问未达
１４ 消毒柜消毒 ．
中圈分 类号 ： Ｒ ５ ． １５ ６
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １７ —０ ６ （０ ９ ０ ６ ２ ３９ ２ ０ ）６—０ ７ —０ ６１ １ 不同消毒方法 的消毒效 果不 同。蒸 汽消毒 、 沸消毒 、 煮 化学药 物 浸泡 、 电子 消 毒柜 及 洗 碗 机 消 毒 合 格 率 分 别 为 ７ ． ％、０ 、 ８ １ ６ ．％ 、８ ， ３ ５ ７ ％ ４ ．％、 １６ ６ ％ 没有任何 消毒措施 的餐
２ 消 毒效 果
到要求 ， 或餐具露 出消毒液的液 面。④餐具 消毒完华后未使
用流动水 清除餐 具表面 上残 留的消毒剂 和异味。⑤使用化 学消毒时 ， 不能及时更新 消毒液或长时间反复使用。
餐饮 具消毒是防 止肠道传染病传播所采取的重要措施 。
从调查情况分析 ， 如果能有 专人 、 专职 ， 而且经过培训 的人 员
要 的参考指标 。由于地域经济差别 ， Ｉ 工作 中保证人们 在 临床 健 康和生命安全 的同时 ， 还要考 虑患者 及社会 的经济 负担 ，
某部餐饮单位餐饮具卫生监测情况分析
餐 饮 具 消 毒 监 测是 食 品卫 生 监 督 监 测 的 一 项 重 要 工 作 ， 加 强 公 共 餐 饮 具 的消 毒 管 理是 防 止 肠 道 传 染 病 经 公 众 聚餐
为 比较 不 同 季 节 餐
饮 具卫 生 状 况 ， 不 同季 度 的餐 饮 具 卫 生 监 测结 果进 行分 类 对
统 计 ， 果 见 表 ４ 结 。
２３ 不 同规 模 的餐 饮 单位 的餐 饮 具 卫 生 监 测 结 果 为 便 于 ．
比较 不 同规 模 的餐 饮 单 位 的 餐饮 具 卫 生状 况 ， 餐 饮 单 位 分 将 为 ４ ， Ａ 类 为 餐 位 ＞ ４ ０ 的有 偿 服 务 招 待 所 ， 类 即 ０个 Ｂ类 为 餐
《 东南 国防 医药 ）０ ８年 ８月第 １ ） ０ ２ Ｏ卷第 ４期
某部餐饮单位餐饮具卫生监测情况分析
陈 琼 ， 洪 军 ， 梁 魏德 江 ， 贾德 胜
（ 南京军 区疾 病预 防控制 中心 ， 江苏 南京 ２ ０ ０ ） １ ０ ２
［ 键 词 ］ 食 品 卫 生 ； 饮 具 ； 生 监 测 ； 析 关 餐 卫 分
四季 度 的 餐 饮 具 卫 生 监 测 合 格 率 较 高 ， 第 二 季 度 和 第 三 季 而 度 的餐 饮 具卫 生 监 测 合 格 率 较 低 ， 主 要 与 第 二 季 度 和 第 三 这 季度气温较 高， 菌容易繁殖有关ｒ。 细 ３ ］ 不 同 消毒 方 法 餐 饮 具 的卫 生 监 测 结 果 ， 所 监 测 的 餐 饮 在 具 中 ， 用 化 学 消 毒 剂 的 比例 最 高 （ 使 占样 品 总 数 的 ３ ． ％ ） ９４ ， 使 用 洗 碗 机 比例 最 低 （ ． ％） 消 毒 效果 评 价 ， 占８ ７ 。 以洗 碗 机 消 毒 的餐 饮 具 合 格 率 最 高 ， 学 消 毒 剂 消 毒 的餐 饮 具 合 格 率 最 化 低 。洗 碗 机 价 格 较 高 ， 一 些 规 模 较 小 餐 饮 单 位 不 一 定 能 承 对 受 ， 多 只 会 使 用 化 学 消 毒 剂 消 毒 。 于 规模 较 小餐 饮单 位 ， 更 对
餐饮具集中消毒单位专项检查情况报告
餐饮具集中消毒单位专项检查情况报告餐饮具集中消毒单位专项检查情况报告为规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动，从源头上加强餐饮具卫生安全监督管理，切实保障人民群众身体健康。
根据卫生部、工商总局、国家食品药品监管局联合下发的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔201X〕25号）有关监管职责的规定，自4月份起至7月底，将全县已掌握的餐饮具集中消毒单位进行了专项监督检查。
现将具体工作总结如下：强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》等相关法律法规；确定主管领导和具体负责人员，明确职责任务，建立和完善工作制度，做到人员、措施到位，保证各项工作任务落到实处。
集中整治期间，对每个消毒单位进行了3次监督检查和一次抽检。
向社会公布投诉举报电话，充分发挥新闻媒体的舆论导向作用，利用此次专项监督检查时机，广泛宣传餐饮具消毒安全卫生知识，加强对餐饮具集中消毒单位和公共场所等消毒服务需求单位的宣传培训工作，营造整治氛围和声势，确保专项监督检查取得实效，要求使用消毒餐具的餐饮单位必须索取餐饮具消毒抽检检验报告单，否则将按照索证索票管理有关规定严厉处罚。
对我县的两家餐饮具集中消毒单位生产的消毒餐饮具进行抽检，每家抽检10份样品，均符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定。
卫生监督员专项检查中，1家餐饮具消费单位卫生较差，周围环境较乱，卫生监督员立即对餐饮具消毒单位进行停业整顿，现在这家单位正在进行装修整顿中。
盐池县卫生监督所办公室 201X年8月10日印发第二篇:《xxx卫生监督所开展餐饮具集中消毒单位专项整治工作总结》201X年餐饮具集中消毒单位专项整治工作总结为进一步加强我市餐饮具集中消毒单位管理，规范餐饮具消毒经营行为，提高公共餐饮具卫生质量，预防传染病发生和流行，保障人民群众身体健康，切实规范餐饮具集中消毒单位生产经营服务活动，我所于201X年7月对我市餐饮具集中消毒单位进行了全面的监督检查，现将此次专项整治工作总结如下：为贯彻落实河北省《关于开展餐饮具集中消毒单位专项整治的通知》（冀卫监督〔201X〕26号）文件精神，进一步加强我市餐饮具集中消毒单位管理，我所制定了《餐饮具集中消毒单位专项整治工作方案》。
2024年餐饮具清洗、消毒制度(二篇)
2024年餐饮具清洗、消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净消毒，坚持做到“一刷、二洗、三消毒、四保洁”，未经消毒的餐饮具不得使用。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的密闭的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6、采用热力消毒，应定期检查消毒设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
7、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。
2024年餐饮具清洗、消毒制度（二）1. 引言随着人们生活水平的提高和餐饮业的发展，餐饮具的清洗与消毒成为了一个非常重要的问题。
饭店、食堂、餐馆等餐饮场所需要保证餐饮具的清洁和卫生，以防止疾病传播和食品中毒事件的发生。
为了确保餐饮具清洗与消毒的质量和效果，我们制定了____年的餐饮具清洗、消毒制度，以确保公共餐饮场所的食品安全和人民健康。
2. 清洗制度2.1 餐后清洗所有使用过的餐具在顾客用餐结束后立即清理。
工作人员应将餐具分为餐盘、餐具、杯子等不同类别，然后进行清洗。
2.2 清洗步骤2.2.1 浸泡工作人员将餐具浸泡在含有清洁剂的热水中，浸泡时间根据餐具的污渍程度而定，通常为10-15分钟。
2.2.2 刷洗使用清洁刷对餐具进行彻底的清洗。
确保刷洗每个餐具的每个部位，特别是餐盘和杯子的底部和边缘。
2.2.3 冲洗将清洗后的餐具放入流动的清水中彻底冲洗，去除清洁剂和残留物。
2.2.4 消毒将冲洗后的餐具放入专用消毒机中进行消毒。
消毒温度和时间应符合卫生部门的相关规定。
2.2.5 晾干消毒后的餐具应放置在通风良好的区域晾干，确保完全干燥后，再进行包装和存放。
3. 消毒制度3.1 消毒区域餐具的消毒应该在专门的消毒区域进行，这个区域应该独立于食品处理区域，以确保消毒过程不会对食品卫生造成污染。
淄博市周村城区2002～2004年餐饮业餐(饮)具消毒监测情况
２００６年２月第２２卷第４期ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ ＡＮＤＨＥＡＬＴＨ Ｖｏ１．２２ Ｎｏ．４ Ｆｅｂｒｕａｒｙ，２００６ 漯河市市区托幼机构消毒质量调查
赵桂让，贾伟华，常新萍 （河南省漯河市疾病预防控制中心，４６２０００）
关键词托幼机构；消毒质量；监测 中国图书资料分类号：Ｒ１２６．４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００４—１２５７（２００６）０４一 ８５一Ｏｌ
为了解漯河市区托幼机构消毒质量，我们于２ＯＯ４年９、ｌＯ月份 对市区２３家不同经营性质的托幼机构进行了消毒质量调查。 １采样方法 物体表面在消毒后立即用浸有无菌生理棉试在５ ｃｍ×５ ｃｍ标 准灭菌规格板内横竖往返涂抹５次，连续采样４个规格板（不规则 物体直接涂抹物体表面）。对餐具表面用大肠杆菌试纸检测。幼师 手用浸有无菌生理盐水的棉试，对双手指曲面从指根到指端，来回 涂抹２次。将棉试子头剪下放人盛有１Ｏ ＩＩ１ｌ采样液的试管中经振荡 洗脱细菌，取１ ｍｌ接种于平皿中，计算细菌总数。 寝室空气检测用９ ｃｍ普通琼脂平板，在采样点（约桌面高 度），打开平皿盖，使平皿在空气中暴露５ ｍｉｎ后培养计数。 ２判定标准 以《（８７）卫防字第４９号消毒卫生标准》中规定，托幼机构中 物体表面及手细菌总数≤８ ｃｆｕ／ｃｍ２及餐具≤５ ｃｆｕ／ｃｎ￣，并检不 出大肠杆菌为合格；空气细菌总数≤２ ５００ ｃｆｕ／ｍ３为合格。 ３结果 ３．１不同经营性质托幼机构消毒合格率公办托幼机构与民 办托幼机构消毒监测合格率分别为８６．６％和６３．３％差异有非 常显著性。（ ２＝９．２６，Ｐ＜０．Ｏ１）。 ３．２不同监测对象的合格率合格率最高为餐具８１．Ｏ％，合格 率最低的为室内空气６６．７％，幼师手合格率也较高为７５．Ｏ％， 玩具合格率为６９．７％，见表１。 ４分析 作者简介：赵桂让。女，主管医师，主要从事疾病控制工作。 ２８５ 公办与民办托幼机构消毒监测合格率差异存在显著性主要 是因为：①公办托幼机构寝室内装有紫外线灯，故寝室空气质量 较好；对餐饮具和玩具按规定用消毒液浸泡消毒，有专用消毒碗 柜保存。而民办托幼机构寝室多没有安装紫外线灯，玩具多采用 水洗后晾干，餐具大多煮沸消毒甚至不消毒，一洗了之。②公办 托幼机构多配备有保健医生，并建立了相应制度，对幼师要求严 格，幼师素质较高。民办托幼机构一味追求经济利益，不舍得在 这方面投资，个别年轻幼师留长指甲，并检出有金黄色葡萄球菌。 表１漯河市市区托幼机构消毒质量监测结果
餐饮具集中消毒服务单位卫生监督量化评分表
首次投入使用的清洗消毒设备，未进行消毒效果、洗涤剂或（和）消毒剂残留的验证试验
3
直接或间接接触餐饮具的润滑剂不是食用油脂或能保证餐饮具卫生质量要求的其他油脂
5
回收的餐饮具污染已消毒餐饮具
未采用机械除渣设备进行除渣,食物残渣与破碎的餐饮具未分别存放在不同的容器内，并未及时清运
3
除渣间（区）地面有食物残渣或（和）破损的餐饮具
3
用于喷淋清洗过的水再次用于喷淋清洗
5
未使用流动水高压喷淋清洗以去除洗涤剂、消毒剂残留，喷淋水的水压及清洗时间未达到验证过的参数要求
5
通过喷淋清洗的餐饮具表面有污迹或食物残渣
3
消毒和烘干
采用物理法或混合法消毒的消毒温度和时间未达到经验证确定的参数
5
采用混合法消毒的，未对浸泡液中消毒剂有效成分浓度进行监控
10
与餐饮具接触的设备与用具，未使用无毒、无味、抗腐蚀、耐强酸强碱、不易脱落的材料制作，不易于清洁和保养
3
用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，未定期校准、维护
3
物料管理
采购餐饮具、包装材料、消毒剂、洗涤剂等相关产品时，未查验索取产品合格证明文件
1
使用的餐饮具、包装材料等不符合食品安全国家标准或国家有关规定
3
包装间使用的工作服和工作鞋在包装间以外的地方穿着
3
未经二次更衣和手的清洁与消毒进入包装间作业区
5
虫害和废弃物
生产车间及仓库未采取有效防鼠类及昆虫等侵入措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）
3
临时存放的废弃物未做到日产日清
3
厂房与车间
选址和环境
选址存在对厂区有显著污染的区域
临沭县二○○○年餐饮具消毒监测分析
医学动物防制２００２年７月第１８卷第７期 入４９ｇ饵料中，逐步稀释搅拌均匀即可。（中毒时 可用利尿剂及肾上腺素进行抢救）。 ２．２．１．３毒饵使用方法： （１）急性灭鼠剂毒饵的使用方法：使用急性灭 鼠剂毒饵灭鼠，须先投３～６天无毒前饵，然后再改 投毒饵。室内沿墙基布放，１５ｍ 面积投４～６堆。 室外沿墙基直线投毒，间距１０ｍ一堆。每堆毒饵１０ ～２５ｇ（相当前饵消耗量之半）。连续投毒２～３天可 基本控制鼠类数量。灭鼠结束时应把尚未消耗的毒 饵收回处理，以免发生中毒事故。 （２）慢性灭鼠剂毒饵的使用方法：和急性灭鼠 剂使用方法不同，不需投放前饵，可直接投放毒 饵。室内外每堆毒饵投放５Ｏ～１００ｇ，比急性灭鼠剂 毒饵投放量多，应保证有充足毒饵供鼠取食。连续 投毒３～７天或直至无鼠取食为止。投毒三天后注 意查找死鼠，深埋或焚烧处理。大约２Ｏ～３０天可控 制鼠患。 ２．２．２毒水：主要用于室内干燥缺水的场所毒杀 家栖鼠，如食品库、被服库等。优点是节约粮食、 经济、效果好。常用的毒水有０．０２５ 敌鼠钠盐。 为了增加毒水的适口性和减少毒水的误饮中毒危 ・短篇报道・ ・３８９・ 险，须加５ ９，６食糖做引诱剂和加０．１ ９，６伊红、亚甲蓝 或１ 红蓝墨水做警戒色。将毒水装入毒水瓶中， 并倒挂在墙上，距地面１Ｏ～１５ｃｍ。１５ｍ。面积挂２ 瓶毒水。处理１０～２Ｏ天控制鼠患后将毒水收起妥 善处理Ｌ４ｊ。 ２．２．３毒粉：主要用于室内处理鼠洞、鼠道毒杀 家栖鼠。优点是灭鼠不用粮食，不受鼠类摄食行为 的影响，能有效地杀灭拒食毒饵或逃避扑鼠器的个 体，灭鼠效果好。缺点是用药量大，不经济，容易 污染环境。常用的毒粉有１Ｏ 磷化锌、５．０ ９／５灭鼠 优、０．５ ～１．０ 杀鼠灵等。用喷粉机沿墙等距或 见洞喷粉。粉片面积为９×１５ｃｍ，厚２～３ｍｍ。处 理１５～２０天后将毒粉清扫干净。 参 考 文 献 ｌ陈友绩主编．军队流行病学．北京：人民军医出版社，１９７８．１８６ ～ｌ８８ ２沈兆昌主编．农业害鼠学．江苏：江苏科技出版社，ｌ９９３，２１２～
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮具消毒效果监测
了解濮阳市饮食行业餐（饮）具消毒效果的卫生状况，为卫生监督执法提供科学依据。
方法用大肠菌群快速检验纸片，按国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）规定的纸片法进行采样和检测。
于2009年对本市不同规模饮食行业消毒后餐（饮）具进行了抽样检测和结果评价。
结果共抽检餐（饮）具3552件，总合格率为66.75%，其中不同类型餐饮单位餐（饮）具监测合格率为：大型83.98%，中型64.61%，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩39.08%；不同季度检测合格率为：第一、第二季度69.82%、77.52%高于第二、第三季度66.28%、62.28%；不同种类餐（饮）具合格率为：大件餐具菜碟、汤盆、盘子60.23%，小件餐（饮）具碗、筷、碟、杯子71.53%，小件餐具消毒合格率高于大件餐具。
结论濮阳市餐饮具消毒合格率较低，其中以小吃店（摊）等其他餐饮业和小规模餐饮店餐（饮）具卫生状况较差，应切实加强卫生监督和监测力度，全面落实消毒和卫生管理制度，提高餐（饮）具消毒卫生质量。
[关键词] 餐饮业；消毒；消毒效果；监督监测
为了解濮阳市餐饮行业的餐饮具卫生状况及消毒效果，减少餐饮具对食品的污染，进一步提高餐具消毒合格率，有效控制食源性疾病传播，于2009年对濮阳市餐饮具进行了消毒效果监测。
1 对象及方法
1.1 对象在濮阳市城区的餐饮单位对随机抽取的餐（饮）具进行检测。
按照营业面积大小分为大、中、小型餐厅，营业面积在300m2以上为大型餐厅，面积在100~300 m2为中型餐厅，营业面积在100 m2以下为小型餐厅，每家抽检餐（饮）具2~10份。
1.2 采样和检测方法根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94），采用大肠菌群快速纸片法对使用的餐具以无菌操作随机取样,并将纸片浸于无菌生理盐水内，湿透立即紧贴于餐具内壁，30秒取下，放回原塑料袋内，使纸片展开并与塑料袋紧贴。
1.3 结果判定将已采样纸片置37℃培养箱经15～18h培养后观察结果。
若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，结果为大肠菌群阴性，则判为合格。
若纸片局部或全部变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果为大肠菌群阳性，则判定为不合格。
2 结果
2.1 2009年共检测3552件餐饮具样品,合格2371，合格率为66.75%(2371/3552),从不同类型饮食业餐饮具消毒来看,大型餐饮单位餐饮具消毒合格率为8
3.98%(907/1080),中型餐饮单位合格率为6
4.61%(1260/1950)，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩合格率为39.08%（204/522）。
结果表明：大型餐饮单位的合格率高于中型餐饮单位的合格率，中型餐饮单位合格率高于小型餐馆及早餐、夜市、个体饮食流动摊点合格率。
3种类型餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=328.56，P＜0.01）
2.2 不同季节餐具消毒结果，第一季度、第四季度合格率为69.82%(398/570)、77.52%（376/485），高于第二、第三季度，合格率为66.28%(692/1044)、62.28%(905/1453)。
不同季度餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=29.58，P＜0.01）。
2.3不同种类餐饮具卫生状况,大件餐具菜碟、汤盆、盘子合格率为60.23%(906/1504)，小件餐饮具碗、筷、碟、杯子合格率为71.53%(1465/2048)，小件餐饮具消毒合格率高于大件餐
饮具。
不同种类餐(饮)具消毒合格率差异有统计学意义(χ2=49.84，P＜0.01)
3 讨论和建议
结果表明濮阳市餐饮具检测合格率较低，尤其是小型餐馆和早餐、夜市及个体饮食流动摊点，其主要原因是这些摊点多为露天经营，无上下水设施，业主往往是一盆水反复使用，餐具洗涮操作本身就已违反操作规程，更不用说餐具是否消毒了。
加之自身管理和卫生制度不健全，经营者和从业人员素质差，法制观念和卫生意识淡薄[1]，注重经济收入，忽视餐具消毒工作。
一些经营者为了省事以减少洗涮次数或根本就不消毒，在碗盘上套上塑料袋，但是由于塑料袋的卫生质量难以保证，不仅存在各种微生物，甚至可能在高温下释放出有毒有害物质，影响到消费者的身体健康[2]。
建议应该成立全市统一的餐饮具消毒站，对早餐、夜市、个体流动摊贩及没有消毒能力或不能保证消毒质量的中小餐馆进行餐具统一消毒、配送。
并对餐饮具消毒站消毒过的餐饮具定时进行消毒监测。
餐饮具检测合格率受季节的影响，第二、第三季度合格率较低，主要与保洁措施和温度有关。
夏季温度较高，适合微生物的生长、繁殖，并且蚊蝇较多，餐饮具易被二次污染[3]。
高温季节应加强消毒监督力度，防止食源性疾病传播与流行。
从不同种类餐饮具监测结果看，大件餐饮具由于体积较大，不易清洗消毒，且有些餐馆均无大件餐具的消毒及保洁柜，餐具消毒好后直接摆在厨房的货架上，容易受到污染，从而造成大餐具合格率低。
本次调查提示濮阳市饮食行业餐具的卫生状况及消毒效果有待提高。
必须通过加强监督监测力度，加强监督员职业道德教育，贯彻执行卫生法律法规增强责任感，提高执法水平，才能做到对餐具消毒工作经常的监督监测和管理。
通过严把发证审查关，将餐饮业餐具是否消毒合格列入卫生许可证发放的硬性条件，使餐饮具消毒监测工作达到一个新的水平。
对食品从业人员加强卫生知识、卫生法规教育，重点是小型餐馆和早餐、夜市及个体流动摊点的管理和监督。
通过培训让餐饮从业人员充分认识到餐饮具消毒工作对于预防疾病传播的重要性，使广大消费者的身体健康切实得到保证。
4 参考文献
[1] 何赣平.餐（饮）具消毒工作中存在的问题及措施[J]. 中国医药导报，2009，6（15）：125-126.
[2] 李军伟.河南省平顶山市餐具消毒效果分析[J].中国热带医学，2006，6(2)：358.
[3] 杨纲.娄底市饮食业餐（饮）具消毒现状调查[J].实用预防医学，2001，8（3）：224.。