餐饮服务行业餐具消毒效果监测结果研究
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析餐具清洗消毒是餐饮行业的基础工作，关系到食品安全和公共健康。
为了保障餐具清洗消毒质量，相关部门对餐饮单位进行了抽检，下面我们就对餐具清洗消毒安全指标抽检结果进行分析。
一、抽检样本概况本次抽检共选取了市区内50家餐饮单位的餐具进行抽检，涉及餐具类型包括餐具刀叉、碗碟、砂锅、保温壶等。
二、抽检项目及标准本次抽检主要针对餐具清洗消毒安全指标进行检测，具体包括以下项目：1. 温度：清洗水温度和消毒水温度是否符合标准要求；2. 消毒剂浓度：消毒水中消毒剂浓度是否符合标准要求；3. 清洗力：清洗餐具的力度是否足够，是否能够有效去除污垢；4. 残留物：餐具上是否有残留食物或其他污垢。
三、抽检结果分析1. 温度检测：经检测发现，有10家餐饮单位的清洗水温度低于标准要求的42℃，消毒水温度低于标准要求的80℃，占抽检样本的20%。
这说明部分餐饮单位在清洗消毒过程中未能达到标准的温度要求，存在一定的安全隐患。
2. 消毒剂浓度：抽检结果显示，有8家餐饮单位的消毒水中消毒剂浓度低于标准要求，占抽检样本的16%。
这说明部分餐饮单位在消毒水的配制过程中存在着浓度不足的问题，清洗消毒效果可能不尽如人意。
3. 清洗力：抽检中发现，有15家餐饮单位的餐具清洗力不足，无法有效去除污垢，占抽检样本的30%。
这说明部分餐饮单位在清洗餐具的过程中存在着清洗力不足的问题，导致餐具清洗效果不佳。
4. 残留物：经检测发现，有5家餐饮单位的餐具上存在残留食物或其他污垢，占抽检样本的10%。
这说明部分餐饮单位在清洗消毒后未能彻底去除餐具上的污垢，存在一定的卫生安全隐患。
四、问题分析根据抽检结果分析，我们发现餐具清洗消毒存在以下问题：1. 清洗消毒的温度不够高，消毒剂浓度不够，清洗力不足，导致清洗效果不佳；2. 部分餐饮单位未能彻底去除餐具上的污垢，存在卫生安全隐患；3. 监督管理不严，导致部分餐饮单位对清洗消毒要求认识不足，操作不规范。
涧西区餐饮业餐饮具消毒效果分析
果表明 ， 大型饭馆 监测 合格 率相 对较 高 ，
这 是 由于 大 型 饭 馆 一 般 有 健 全 的食 品 卫
生管理制度 ， 严格 的餐 具 消毒制 度 ， 其设
施齐全 ， 理到位 ， 专人 负责 对餐 具进 管 有
３年 共 检 测 餐 饮 具 １３ １件 ， 格 ５８ 合 关键词
采样 ： 按无菌 操作 规 程 ， 大肠 菌群 将 快速检测 纸片 ５ ｒ × ｃ 用 无 菌生 理盐 ｅ ５ ｍ， ａ 水湿润后 ， 即贴 于餐饮 具 内表 面 ，Ｏ秒 立 ３ 后取 出置于塑 料袋 内待 检 。每份 样 品贴
纸 片 ２张 。
讨 论
餐具 、 饮具合格率有 显著性差异 。饮 具合格率 明显 高于 餐具 ， 可能 与餐 具 、 这 饮具洗刷后 的清洁度有很大关 系 ， 由于餐 具常与 油性 食 物 接 触 ， 易 彻底 清洗 干 不 净 ， 之多数饭 店 其消 毒柜 容量 过小 ， 加 仅 能满足对小餐 具的消毒要求 ， 对大餐具无 法保证餐餐件 件进行消毒 ， 往往洗刷后就
００５ ， ．０ ） 见表 １ 。 ２０ ０６～２０ ０ ８年 不 同类 型 餐 馆 的餐 （ ） 饮 具消 毒监 测 结 果 ： 型餐 馆 消 毒合 大 格率为 ６ ． ％ ， ０ ２ 中型 餐馆 消毒 合 格 率 为 ５． ％ ， ４６ 小型餐 馆 消毒 合格 率 为 ２ ． ％ 。 ６２ 不同类型餐 饮单 位之 间餐 具 消毒合 格率 差 异 有 显 著 性 意 义 （ ２＝ １３ ． ， ＜ ｘ ４９８ Ｐ
共卫生事 件 分析 ． 中国学 校 卫生 ，０ ７ ２ ２０ ，８
（ ）：８ ． ３ ２ ４
４ 沈爱军 ， 苏萍 ， 丽娜 ， ２０ 赵 等．０ ２—２０ ０ ５年 南
餐饮业食饮具消毒状况调查分析
餐饮业食饮具消毒状况调查分析【摘要】目的避免由于食饮具消毒不到位而引发食源性疾病，保障餐饮业消费者的身心健康。
方法采取大肠菌群纸片检验方法，于2011——2012年对我区各种餐饮经营场所的餐具消毒进行监测，对结果进行对比分析。
结果抽样调查212家餐厅，餐饮业餐饮具消毒的总合格率为74.6%；各类餐饮具中筷子的合格率最低，仅为61.6%；使用洗碗机消毒的合格率最高，为95.9%。
结论本区食饮具消毒问题客观存在，今后应加强监管力度，综合性采取措施，保障餐饮具消毒的卫生质量。
【关键词】餐饮业；食饮具消毒；质量；调查预防食源性疾病的传播，加强食品卫生监督监测管理工作，餐饮具的消毒是非常关键的环节，也是预防食物中毒、防范传染病的重要手段。
为了了解本区各类型餐饮业食饮具消毒状况，我们于2011——2012年对我区各种餐饮经营场所的消毒餐具以及不同消毒方式的消毒效果进行了监测，共采样监测5349份样品，其中有3988份样品合格，总合格率为74.6%。
具体报道如下：1资料与方法1.1对象随机调查本区各类型餐厅共212家，对5349份用不同消毒方法消毒后未使用的餐饮具进行采样监测，其中包括盘子、碗、筷子、汤匙、酒具、茶具。
1.2调查方法利用大肠菌群快速检验纸片对食饮具进行快速检测，每次采样5-10份经消毒后未使用的餐饮具，严格按照无菌操作规程，在每份餐饮具中贴好2张纸片，将大肠菌样试片浸入到无菌生理盐水中，取出后贴到餐具的内侧表面，约30s后取下。
在35-37℃的恒温环境中培养试片，约16-18h后观察纸片颜色，判定结果。
1.3判断标准如果培养的纸片为紫蓝色，判为大肠菌群阴性，样品合格；如果纸片为黄色或者黄色背景上出现红色，则判定为大肠菌群阳性，样品不合格。
2结果2.1不同类型餐饮业消毒结果如表1所示。
按照餐厅的营业面积分为大型、中型与小型餐厅。
其中大型餐厅68家，采样检测样品1972份，1869份样品合格，合格率为94.8%；中型餐厅87家，采样检测样品1749份，1327份样品合格，合格率为75.9%；小型餐厅87家，采样检测样品1624份，792样品份合格，合格率为48.6%。
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析近年来，随着人们生活水平的提高，餐饮业也迅速发展，而餐具清洗和消毒安全已经成为人们关注的焦点之一。
餐具清洗和消毒安全直接影响到人们的健康，因此相关部门对餐具清洗和消毒安全指标进行抽检，以确保消费者的餐具使用安全。
本文将分析最近一次餐具清洗消毒安全指标抽检的结果，并提出一些建议。
一、抽检结果分析1. 餐具清洗效果在抽检的餐具清洗效果方面，结果显示约25%的餐具存在清洗不彻底的情况。
主要表现为残留有食物渣滓和油污。
这表明部分餐具清洗设备和流程需要进一步完善，以确保餐具清洗彻底。
在餐具消毒效果方面，结果显示近20%的餐具未能完全达到消毒标准。
这是一个比较严重的问题，因为消毒不彻底可能导致细菌和病毒残留在餐具上，对消费者的健康构成威胁。
餐具消毒设备和消毒剂的选择需要更加谨慎，并且消毒流程需要得到更严格的执行。
3. 餐具保存和存放条件在餐具保存和存放条件抽检中，结果显示有近30%的餐具存放环境不符合要求。
包括存放地点不干净、通风不良等。
这可能导致已经清洗和消毒过的餐具再次被污染，因此需要对餐具存放条件进行重新规划和整改。
二、问题分析1. 设备和工艺问题部分餐饮企业可能存在设备老化、工艺不完善等问题，导致餐具清洗和消毒效果不佳。
需要对设备进行更新和维护，并对清洗消毒工艺进行全面审视和调整。
2. 人员培训和管理问题餐饮企业的员工可能缺乏专业的培训和管理，无法正确执行餐具清洗和消毒的标准流程。
需要加强员工的培训和管理，确保他们能够准确地执行清洗和消毒流程。
3. 管理制度不完善一些餐饮企业可能存在管理制度不够严格的问题，导致餐具清洗和消毒过程出现疏漏。
需要建立完善的管理制度，明确责任和流程，确保餐具清洗和消毒的全面执行。
三、改进建议1. 更新和维护设备2. 加强员工培训餐饮企业应该加强对员工的培训，确保他们掌握正确的清洗和消毒流程，并能够正确执行。
4. 定期进行抽检和自查餐饮企业应该定期对餐具的清洗和消毒效果进行抽检和自查，及时发现问题并进行整改。
双塔区餐饮业餐具消毒效果监测分析
［］ 刘 洪 春 等 《 化 系统 药 物手 册 》 海 科 学 技 术 出版 社 ３ 消 上
２ ０． ０— ４０ ００ １
［］ 候详 川 等 《 ４ 临床 营养 学》 海科 学技 术 出版 社 １ ９ ．０ 上 ９０８ ，
２ ７５， ７８ ３
药， 都在一定程度上取得 较好 的效果 。 随着分子生物学 与临床药 学 的发 展 ， 新的营养学 领域 正在
不断拓展。如分 子营养 学 、 因工 程 、 内肠外 营养 、 基 肠 营养 与疾 病， 营养与氧化与衰老等 。临床营养学是一 门综 合实践的学科 ，
［］ 曹 伟 新 《 床 营 养 新 技 术 与 新 概 念 》 民军 医 出 版 社 ５ 临 人
２ ０２． ０ ８１
［ ］ 何 志谦 《 ６ 人类营养学》 人民卫生出版社 ２０ ．３ ３ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，５ ０ １３ —２７ ８ —
３８ ３
随着科技与人类科学 的发 展 ，药食 同源 ” “ 的概念更体 现 出它 的
历史意义与现代 价值 。将 药物应 用于 临床营养研 究 中， 更进一
［ ］ 陈新谦 ， ７ 金有豫《 新编药物学》 人民卫生 出版社 １８ ．５ — ９８５８
（ ３ ７ ， ｘ ＝６ ．８Ｐ＜０Ｏ ５ 。（ ）不 同消毒方 法餐饮 具消毒合 格情 ．Ｏ ） ４ 况（ 表一）经 比较 ， ： 以煮沸蒸 汽消毒方 法效果 最好 ， 消毒液 效果 最 差 ， 异有 统计 学 意义 ｘ ＝９ ． ， ０ Ｏ ５ 。 差 ８８ Ｐ＜ ．Ｏ ）
表一 不 同消 毒 方 法餐 具 合格 情 况
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析1. 引言1.1 研究背景餐具清洗消毒是餐饮行业和家庭生活中非常重要的环节，关系到人们的健康和安全。
然而，近年来频频发生餐具清洗消毒不到位导致食物中毒事件，引起了社会的广泛关注。
对于餐具清洗消毒的安全指标抽检工作，既是对餐具清洗消毒质量的检验，也是对餐饮服务行业和家庭卫生管理水平的考核。
因此，开展餐具清洗消毒安全指标抽检研究具有重要的现实意义。
餐具清洗消毒安全指标抽检的研究背景主要包括以下几个方面：一是餐具清洗消毒不到位导致的食物中毒事件频发，给人们的身体健康造成了威胁；二是餐具清洗消毒标准不统一，导致了抽检工作的难度和复杂度增加；三是现有的餐具清洗消毒技术和设备还存在一定的局限性，需要进一步改进和完善；四是加强对餐具清洗消毒安全指标抽检研究能够提高餐具清洗消毒质量，减少食物中毒事件的发生，保障人们的饮食安全和健康。
因此，开展餐具清洗消毒安全指标抽检研究具有重要的现实意义。
1.2 研究目的餐具清洗消毒是餐饮行业中非常重要的环节，直接关系到食品安全和公共卫生。
随着餐饮行业的不断发展，餐具清洗消毒安全问题也逐渐受到关注。
本研究的目的在于对餐具清洗消毒的安全指标进行抽检，了解当前餐具清洗消毒情况，为进一步提高餐具清洗消毒质量提供参考依据。
1.3 研究意义餐具清洗消毒是与人们日常生活息息相关的重要环节。
保证餐具清洁卫生不仅关乎食品安全，也直接关系到人们的健康。
近年来，随着社会生活水平的提高，人们对食品安全和健康问题的关注度也在不断增加。
餐具清洗消毒存在一定的隐患和问题，如清洗不彻底、消毒不到位等，可能导致细菌病毒滋生，从而影响人们的健康。
对餐具清洗消毒安全指标进行抽检和分析，对于提高餐具清洁卫生水平，确保食品安全，保障人们的健康至关重要。
本研究旨在通过对餐具清洗消毒安全指标的抽检，统计分析抽检结果，探讨问题的成因并提出解决方案，制定改进措施，推广应用餐具清洗消毒安全指标，以提升餐具清洁卫生水平，保障人们的健康。
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析
餐具清洗消毒是确保食品安全和民众健康的重要环节。
为了保证餐具清洗消毒质量，相关部门需要对餐具进行定期抽检，并分析抽检结果，以评估在清洗消毒过程中存在的问题，并采取相应的措施来提高餐具清洗消毒的质量和安全性。
餐具清洗消毒抽检通常包括以下几个方面的指标：洗涤性能、消毒效果、残留物、有害物质和微生物学指标。
下面将对这些指标的抽检结果进行分析。
首先是洗涤性能指标。
洗涤性能指标主要包括餐具表面的油污、污渍和异味等物质的清洁情况。
抽检结果应该显示出餐具洗净的情况，即餐具表面应该没有明显的污渍和残留物，且没有异味。
如果有餐具洗净不彻底的情况，可能是清洗剂浓度不合适或清洗时间不足等原因导致，需要采取措施解决问题。
其次是消毒效果指标。
消毒效果指标是指餐具经过消毒之后对细菌的杀灭能力。
常见的消毒方法有高温消毒、化学消毒和紫外线消毒等。
抽检结果应该显示出餐具经过消毒之后细菌数量的大幅减少，即消毒效果良好。
如果抽检结果显示出餐具的消毒效果不佳，可能是消毒剂使用不当或消毒条件不合适等原因导致，需要采取相应的措施改进消毒方法或调整消毒条件。
第三是残留物指标。
残留物指标是指餐具清洗消毒过程中可能残留在餐具表面的化学物质。
抽检结果应该显示出餐具表面没有明显的残留物。
如果抽检结果显示出餐具表面存在残留物，可能是清洗剂或消毒剂的使用量过多，或者清洗消毒过程中存在交叉污染等原因导致，需要采取相应的措施减少残留物的产生。
食（饮）具卫生监测结果分析
食源性疾病仍是发达国家和发展中国家面临的一个重要的公共卫生问题。
为更好地了解公共场所如宾馆、饭店的卫生现状，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。
2013年6—8月对市内5个区的大、中、小宾馆饭店进行随机抽样，进行食源性致病菌大肠菌群、金黄色葡萄球菌进行检测，现将检测结果总结分析如下。
1 材料与方法1.1 样品来源随机抽样，自消餐具276份；一次性消毒餐具343份。
1.2 检验项目检测项目主要是大肠菌群、金黄色葡萄球菌，以不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌为判定消毒餐具合格的依据。
1.3 样品处理1.3.1 自消毒餐具的处理用两根无菌棉拭子沾湿采样液对餐具的内表面作涂抹采样，采样放入60 mL无菌生理盐水内，即为待检液。
1.3.2 一次性消毒餐具的处理用两根无菌棉拭子沾湿采样液对餐具的内表面作涂抹采样，采样放入60 mL无菌生理盐水内，即为待检液。
1.4 检验依据大肠菌群检验依据当时的有效标准GB 14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》。
金黄色葡萄球菌检验依据GB 4789.10-2010。
1.5 培养基及试剂乳糖胆盐、7.5%氯化钠肉汤、Baird-Parker琼脂、兔血浆购自北京陆桥技术有限责任公司；哥伦比亚血平板购自上海科玛嘉微生物技术有限公司。
1.6 方法1.6.1 大肠菌群检验过程取待检液10 mL加入10 mL双料乳糖胆盐增菌液中，36 ℃培养24 h观察结果，如不产酸、不产气为大肠菌群阴性。
若产酸产气为大肠菌群阳性；挑取可疑菌液一环，划线于伊红美蓝琼脂平板上，36 ℃培养24 h，观察菌落形态，挑取可疑菌落2个革兰氏染色镜检，同时接种于乳糖发酵管36 ℃培养24 h观察结果，若革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌且乳糖发酵管产酸产气即可报告大肠菌群阳性。
1.6.2 金黄色葡萄球菌检验过程取待检液25 L加到225 mL7.5%氯化钠肉汤中，37 ℃培养24 h，取增菌液一环划线于Baird-Parker琼脂平板和哥伦比亚血平板，37 ℃培养24 h，挑取可疑菌落2个革兰氏染色镜检，同时取可疑菌落进行血浆凝固酶试验：取24 h肉汤培养物0.5 mL加入兔血浆小试管，混匀，置37 ℃水浴中，每半小时观察1次，6 h之内如呈现凝块即为阳性，同时取已知血浆凝固酶阳性菌株（金黄色葡萄球菌）和阴性菌株（表皮葡萄球菌）肉汤培养物作进行上述试验做为对照。
餐饮业餐饮具消毒效果监测分析
餐饮业餐饮具消毒效果监测分析[摘要] 目的为了解本地区餐饮业食(饮)具的消毒效果情况，防止因餐(饮)具污染引起食源性疾病的发生。
方法随机抽取的各类餐饮具，用大肠菌群快速检验法进行采样，将已采样纸片置于37℃培养箱，经15-18h培养后观察结果。
结果全县共检测餐饮业245户，合格124户，合格率50.61%；其中县城检测89户，合格56户，合格率62.92﹪，乡镇检测156户，合格68户，合格率43.59%；共检测245户餐饮行业的各类餐饮具1468件，合格1106件，合格率75.34﹪，其中县城检测89户的各类餐饮具533件，合格450件，合格率84.43﹪，乡镇检测156户的各类餐饮具935件，合格656件，合格率70.16﹪，结论餐饮具消毒合格率较低，卫生部门应加强餐饮单位餐饮具消毒效果的监督监测，加强从业人员的卫生知识培训，提高从事餐饮服务行业人员的职业道德和素质，确保餐饮具的消毒效果，保障食品安全。
[关键词] 餐饮具消毒监测随着经济的迅猛发展，人民生活水平的提高，人们消费方式的不断改变，在外就餐的机会越来越，餐饮业餐具消毒效果的好坏与消费者的身体健康有直接关系2012年西畴县疾病预防控制中心对全县餐饮业餐(饮)具消毒效果进行抽样检验，现将检验结果分析如下。
1 对象与方法1.1 2012年对全县245户餐饮业的餐具消毒效果进行随机抽样，其消毒方法为化学消毒法，消毒后30min采样，县城89户，乡镇156户，各类餐饮具1468件。
1.2 检测方法和项目采用卫生部食品卫生监督检验所监制的餐饮具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群检测，按照国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934—94）[1]。
作者单位：西畴县疾病预防控制中心（云南，西畴663500）作者简介：杨恩奎（1968.9.8），男，中专, 主管检验技师对随机抽取的各类餐饮具，用大肠菌群快速检验法进行采样，将已采样纸片置于37 ℃培养箱，经15～18h培养后观察结果。
部分餐饮业餐饮具消毒效果的调查分析
部分餐饮业餐饮具消毒效果的调查分析餐具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播途径的重要措施，也是保障广大消费者就餐安全的重要环节。
目前，常用的餐饮具消毒方法主要有以下几种：煮沸消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒等方法。
煮沸餐具效果最可靠，但是在实际应用中可操作性不强。
化学药物消毒方法在餐饮业中普遍采用，但存在药物残留、消毒浓度和消毒时间不好掌握的问题。
使用消毒柜消毒，消毒合格率比较高，简便易行。
2021年6月开始，我们利用半年的时间在市区内所有餐饮服务单位推行电子消毒柜消毒餐饮具，电子消毒柜消毒餐饮具有2个优点：一是可有效防止化学药物消毒引起的药物残留，二是消毒柜可以起到保洁作用，防止因没有专用保洁柜引起的餐饮具的二次污染。
为了了解推行后餐饮具的消毒效果，衡水市食品药品监督管理局稽查局监督抽检科自2021年2月-4月，对我市辖区内的80个餐饮服务单位使用的餐饮具进行消毒效果监测，结果如下。
1 方法与结果1.1 采样方法①碗、盘、碟、杯等采用滤纸粘贴法。
大、中餐具每3只为一组样品，小餐饮具每10只为一组样品。
按无菌操作要求，将滤纸片5cmX5cm放入无菌生理盐水浸湿后，每个样品放2张在餐具内侧，贴完后将滤纸依次取下，放入无菌采样液中送检。
1.2 检验方法按照《食饮具消毒卫生标准》GB14934-94对样品作大肠菌群检测，大肠菌群达标者为合格样品。
1.3 结果本次检测共采样761份，合格714份，合格率为93.82%，各类餐饮具污染情况见附表。
2 讨论近几年来，伴随我国人民生活水平的不断提提高，使得其对于餐饮行业的服务质量提出了更高的要求。
但是，由于影响该行业服务的因素比较多，所以，传染病的发病几率仍然存在，其中，最主要的传播途径就是餐饮业的传播[1]。
虽然，由于近几年餐饮业传染病发病频率的增加，使得社会对此项问题的关注度也不断的增加，导致餐饮行业也对此事重视起来，从而在一定程度上遏制了部分性质较为恶劣的食品安全事件的发生。
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餐饮服务行业餐具消毒效果监测结果研究
发表时间：2020-01-10T13:52:31.053Z 来源：《健康世界》2019年19期作者：杨秀萍芦春洁齐晏刘海滨
[导读] 目的：以哈尔滨市餐饮业餐具卫生消毒的状况为调查对象，对餐饮服务行业餐具消毒效果进行监测及分析。
哈尔滨铁路疾病预防控制中心 150001
摘要：目的：以哈尔滨市餐饮业餐具卫生消毒的状况为调查对象，对餐饮服务行业餐具消毒效果进行监测及分析。
方法：随机抽取A 级，B级，C级三个不同等级的餐饮服务单位共60 家，进行餐具消毒效果监测。
其中A级6家，B级24家，C级30家。
按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》要求进行采样监测。
结果：餐具消毒效果总合格率为71.18%，餐具消毒效果合格率很低，三类不同的餐饮业等级中，A级餐饮业合格率最高，B级次之，C级最低，结论：餐具消毒工作应该严抓狠管，重点抓薄弱环节，尤其是消毒人员消毒知识和操作方法的培训，加大监测力度，采取处罚措施，餐具消毒合格率才能有效提高。
关键词：餐饮服务行业；餐具；消毒
[Abstract] Objective：to monitor and analyze the disinfection effect of tableware in Harbin catering industry.Methods：60 catering service units of Grade A，B and C were randomly selected to monitor the disinfection effect of tableware.Among them，there are 6 in class A，24 in class B and 30 in class C.Sampling and monitoring shall be carried out in accordance with GB 14934-94 hygienic standard for disinfection of food（drinking）utensils.Results：the total qualified rate of tableware disinfection effect was 71.18%.The qualified rate of tableware disinfection effect was very low.Among the three different grades of catering industry，the qualified rate of A-class catering industry was the highest，B-class was the second，C-class was the lowest.Conclusion：the work of tableware disinfection should be strictly controlled，and the weak links should be emphasized，especially the training of disinfection knowledge and operation methods of disinfection personnel，the monitoring efforts should be strengthened，and the punishment measures should be taken The qualified rate of tableware disinfection can be effectively improved.
[Key words] catering service industry；tableware；disinfection
在日常饮食中，人们常常关注食品本身的健康而忽视餐具的消毒效果。
餐具消毒效果不佳，同样会影响人们的身体健康。
餐具消毒是保证人们饮食健康中非常重要的环节。
良好的餐具消毒可防止致病菌污染食物，避免成食源性疾病的发生[1]。
为了有针对性地提出食品安全监督措施，本次调查以哈尔滨市餐饮业餐具的卫生状况和消毒效果为调查对象，选取了全市60家不同等级的餐饮单位，对其餐具消毒状况进行监测。
监测结果如下。
1 监测对象和方法
1.1 监测对象
哈尔滨市内60家不同等级的餐饮单位。
其中A 级6家，B级24 家，C级30家。
1.2 方法
按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》要求[2]，随机抽取3个不同级别餐饮服务单位的餐具，把大肠菌群快速检测纸片用生理盐水湿润后，贴到餐具的内侧，半分钟取下放入无菌塑料袋，每一份样品使用两张纸片，采用纸片法检测大肠菌群。
1.3 结果判定
按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》规定，若纸片为蓝紫色或蓝紫色背景上有红色的斑点且附近无黄晕，则为大肠菌群阴性（合格）；若纸片为黄色，并在黄色背景上有红色斑点或片状红晕为阳性（不合格）。
同一件餐具，只有2张纸片都是阴性才能认为合格。
1.4 统计学方法
用SPSS 17.0软件对数据进行分析统计，所有的结果都作为计数资料，用χ2的方法检验，设定P<0.05 时，差异具有统计学意义。
2 结果
针对餐具消毒效果，本次共监测餐饮服务单位60家，抽取各类餐具680份，合格484份，合格率为71.18%。
其中A级单位6户，样品合格率为90.00%；B级单位24户，样品合格率为77.92%；C级单位30户，样品合格率为54.29%。
A级单位与B级单位之间餐具消毒效果的差异具有显著性（χ2=10.99，P<0.01），B级单位与C级单位之间差异也具有显著性（χ2=31.80，P<0.01）。
3 讨论
从对不同等级餐饮业单位餐具消毒情况的监测结果看，餐饮业单位的等级越高，餐具消毒合格率越高，其原因为餐饮业单位等级越高，其管理水平也相对较高，对人员的要求和管理也更加严格和规范，餐具消毒设有专用设备，有专人负责消毒工作，而且具有标准的保洁设施[3]；而餐饮业单位的等级越低，其对餐饮业的卫生要求越不重视。
他们往往只注重经营收入，而忽视卫生管理工作，消毒设备往往比较简陋，保洁设施也常常缺失。
这些最终导致了餐具消毒的合格率较低。
这些年随着经济和社会的发展，餐饮业发展也非常迅速，而监管部门的监管力量远未跟上，存在管理真空。
在处罚方式和力度上，除非发生较为严重的卫生安全事故，一般处罚都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。
本次调查结果显示，为保障餐具消毒质量，相关管理部门应时常抽样检查，督导餐饮单位严格按规定执行餐具消毒工作，对监管中发现的问题要及时督促整改，对不符合要求的餐饮单位要彻底整顿，整顿后仍不合格的给予严惩。
同时，新进入餐饮业的工作人员须经过健康检查，并接受卫生知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作。
工作人员要保证餐具消毒时间充分，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上；消毒人员应按要求做好消毒记录。
所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒。
餐饮服务单位要对工作人员进行定期培训，以强化他们的责任意识；餐饮业工作人员也要充分认识到餐具消毒的意义，明确了解自己的使命和责任；卫生检测监督机构应着重对数量大且分布广泛的中小型餐饮服务单位进行监管，因为中小型餐饮服务单位是中下层收入者在外就餐的首选去处，只有做好这项工作，才能真正保障大多数人的饮食健康。
当然，重点抓好
中小型餐饮业的同时，也要继续做好对大型餐饮服务单位的监督管理。
参考文献：
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