酿酒的工艺流程
玉米酿酒工艺流程
玉米酿酒工艺流程
《玉米酿酒工艺流程》
玉米酿酒是一种古老而且广泛流行的酿酒方式，它在世界各地都有着不同的形式和工艺。
下面我们就来介绍一下玉米酿酒的基本工艺流程。
首先，玉米酿酒的工艺流程始于玉米的磨碎。
通常情况下，选择成熟的新鲜玉米，将玉米磨成粉状。
接着，将玉米粉加入适量的水中，形成玉米团，再进行蒸煮。
蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使得淀粉更易于酵解。
第二步是酵解。
将蒸煮后的玉米团放入发酵缸中，并加入酵母发酵。
酵母在水的作用下开始分解成酒精和二氧化碳。
这一过程需要进行足够的发酵时间，一般情况下需要几天到数周不等。
接下来是蒸馏。
将发酵后的原液进行蒸馏，分离出酒精和水。
蒸馏可以通过多种方式进行，其中最常见的是采用蒸馏锅进行蒸馏。
在这个过程中，通过升温使得酒精蒸发，并收集酒精蒸汽，在冷却后变成酒精。
最后是陈酿。
将蒸馏后的酒液存放在木桶或者不锈钢桶中，进行陈酿。
这个过程中酒液会逐渐混合和氧化，使得口感更加柔和，并且有更复杂的香气。
通过以上的工艺流程，玉米酿酒完成了从原料到成品的全过程。
这个过程中需要精细的操作和严格的控制，才能酿制出口感和
香气都极佳的玉米酒。
因此，玉米酿酒工艺不仅需要传统的经验，也需要不断的创新和改进。
液态酿酒工艺流程
液态酿酒工艺流程液态酿酒工艺流程酿酒是一门古老的手艺，液态酿酒工艺是其中的一种，它采用了现代科技手段，使得酿造过程更加精细化、规范化。
下面将为大家介绍液态酿酒工艺的详细流程。
第一步：原料准备液态酿酒所用的原料主要包括水、大米、小麦等。
在开始制作之前，需要对这些原料进行准备。
1.1 水的准备选用干净无污染的水源，并将其进行烧开消毒。
待水温降至适宜温度后，即可用于制作。
1.2 大米和小麦的准备选用优质大米和小麦，并进行清洗、浸泡等处理。
处理时间和方法根据不同种类的原料而有所不同。
第二步：糖化糖化是液态酿造中非常重要的一个环节。
通过糖化过程，可以将淀粉转变为可被发酵微生物利用的糖分。
2.1 糖化罐内加入水和大米或小麦在糖化罐内加入适量的水和大米或小麦，然后进行搅拌，使其均匀混合。
2.2 加入酶将适量的糖化酶加入糖化罐中。
不同种类的原料需要使用不同种类的酶。
2.3 控制温度将糖化罐置于恒温水浴中，并控制温度在55℃-65℃之间。
在此温度下，糖化酶能够充分发挥作用，将淀粉转变为可被发酵微生物利用的糖分。
2.4 等待糖化完成根据原料种类和糖化酶的类型，需要等待一定时间才能完成糖化过程。
通常需要6-8小时左右。
第三步：滤液在完成糖化之后，需要对液体进行滤液处理。
3.1 过滤器准备选用适当大小和过滤精度的过滤器，并进行消毒处理。
3.2 滤液处理将经过糖化后的液体通过过滤器进行过滤处理。
这一步是为了去除杂质和残留物质，使得液体更加清澈透明。
第四步：发酵发酵是液态酿造的关键环节，通过发酵过程，可以将糖分转变为酒精和二氧化碳。
4.1 添加酵母在滤液后的液体中加入适量的酵母，并进行搅拌。
不同种类的酵母对于不同种类的原料有不同的选择。
4.2 控制温度和湿度将发酵罐置于恒温恒湿的环境中，并控制温度在25℃-30℃之间。
在此条件下，酵母能够充分发挥作用，将糖分转变为酒精和二氧化碳。
4.3 等待发酵完成根据原料种类和发酵条件的不同，需要等待一定时间才能完成发酵过程。
传统酿酒工艺具体流程
传统酿酒工艺具体流程1.采摘原料：首先选择新鲜的原料，如葡萄、大米、青稞等。
确保原料成熟度适宜，没有病虫害，并且没有过度损伤。
2.破碎和浸泡：将原料进行破碎，以便释放其中的汁液。
葡萄经过榨汁机榨汁，将汁液和果皮分离。
将大米、青稞等杂粮进行研磨，制成粉末。
然后将粉末与适量的水混合，浸泡一段时间，使其完全溶解。
3.发酵：将对应的原料汁液或浸泡液转移到发酵容器中。
添加酵母或酵素，以促进发酵。
发酵容器要保持适宜的温度和湿度，以确保酵母或酵素的活性。
发酵过程中，酵母或酵素会分解糖分，产生酒精。
4.蒸馏：发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏旨在提取纯净的酒精，剔除其中的杂质。
在蒸馏过程中，发酵液会被加热，酒精的沸点低于其他成分，因此可以将酒精分离出来。
5.陈酿：将蒸馏得到的酒液转移到木桶或陶罐中进行陈酿。
陈酿时间因酒的种类而异，一般是数月甚至数年。
在陈酿过程中，酒液会与木材或陶土接触，吸收其中的一些成分，增添其风味和口感。
6.过滤和装瓶：陈酿完成后，将酒液进行过滤，去除其中的固体颗粒和杂质。
过滤后的酒液通常会进行调配，以获取理想的风味。
最后，将酒液装入瓶中，并进行密封。
整个传统酿酒工艺流程蕴含着丰富的文化和传承的智慧，工艺的每个环节都以保留原物料的特点、提取纯净的酒精、陈酿产生复杂而独特的风味为目标。
酿酒师们依靠经验和悉心呵护，将酒液从原料到成品的每个环节都完美地掌握，使得传统酿酒工艺得以延续和发展。
五粮液酿酒工艺流程
五粮液酿酒工艺流程
《五粮液酿酒工艺流程》
五粮液是一种中国传统的名优白酒，其制作工艺非常精细。
以下是五粮液酿酒工艺流程。
1. 选料：五粮液选用大米、高粱、玉米、小麦和糯米作为酿酒原料。
这五种粮食具有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造高质量白酒的理想原料。
2. 糖化：首先将大米、高粱、玉米、小麦和糯米混合浸泡，然后研磨成浆。
接着将浆料加入糖化罐中，通过提供适当的温度和酶制剂，淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 发酵：在糖化完毕后，将发酵曲和发酵原料一起混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵期间，酵母菌开始发酵过程，将糖分转化为酒精并产生各种芳香物质。
4. 蒸馏：发酵完毕后，将发酵液通过蒸馏锅进行蒸馏。
白酒蒸馏过程中，酒精和其他挥发性物质被分离出来，得到精酿酒。
5. 陈酿：最后，经过蒸馏的白酒被装入橡木桶进行陈酿。
在橡木桶中，白酒不仅得到了更加丰富的口感和香味，还通过与木桶内部的木材接触，吸收了木材中的各种物质，使得白酒更加醇厚。
以上就是五粮液酿酒工艺流程的简要介绍。
五粮液作为中国名优白酒，其酿酒工艺经过千锤百炼，力求追求极致的品质。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程
白酒是中国传统的酿酒产品，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
白酒的酿造工艺流程主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍白酒酿酒工艺的流程。
首先是选料。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
在选
料环节，需要对原料进行筛选，确保原料的质量和纯度。
选料的好
坏直接关系到后续白酒的口感和品质。
接下来是蒸煮。
选好的原料需要进行蒸煮处理，以破坏淀粉的
结构，释放出淀粉中的糖分。
蒸煮的时间和温度需要控制得当，以
确保淀粉充分糖化，为后续的发酵提供充足的糖分。
然后是发酵。
蒸煮后的原料需要放入发酵池中进行发酵。
发酵
的过程中，淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生酒的香气和风味。
发
酵时间一般为3-4周，需要控制发酵温度和湿度，以促进酵母的生
长和发酵过程。
接着是蒸馏。
发酵后的酒料需要进行蒸馏，将酒精和香气分离
出来。
蒸馏是白酒酿造中至关重要的一环，决定了白酒的香气和口
感。
蒸馏的技术和设备对白酒的品质有着直接的影响。
最后是陈酿。
蒸馏后的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚。
陈酿的时间一般为数年甚至更长，需要在适宜的环境中进行，以使
白酒获得更好的口感和品质。
总的来说，白酒酿酒工艺流程包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和
陈酿几个主要环节。
每个环节都需要严格控制，以确保白酒的品质
和口感。
白酒酿造工艺的精湛和复杂，是中国酿酒文化的重要组成
部分，也是中国酒文化的瑰宝。
葡萄干酿酒工艺方法
葡萄干酿酒工艺方法葡萄干作为一种常见的水果干，不仅可以作为零食食用，还可以用来酿造美酒。
本文将为您详细介绍葡萄干酿酒的工艺方法，帮助您掌握这一独特酿造技巧。
一、葡萄干酿酒的原理葡萄干酿酒是利用葡萄干中的糖分，通过酵母发酵作用转化为酒精和二氧化碳的过程。
在这个过程中，糖分是酵母生长繁殖和酒精发酵的能源，而葡萄干中的其他成分则会影响酒的风味和品质。
二、葡萄干酿酒工艺流程1.选材：选用优质、成熟、无病虫害的葡萄，经过晾晒成为葡萄干。
2.清洗：将葡萄干放入清水中浸泡，去除表面的灰尘和杂质。
3.破碎：将清洗干净的葡萄干放入破碎机中，破碎成适当大小的颗粒。
4.发酵：将破碎后的葡萄干颗粒放入发酵容器中，加入适量的酵母和水，保持适宜的温度进行发酵。
发酵过程中需要定期检查并调整温度、糖分和酸度。
5.压榨：发酵结束后，将发酵液进行压榨，分离出酒液。
6.后期处理：对酒液进行澄清、过滤等处理，以提高酒的品质。
7.陈酿：将处理后的酒液放入橡木桶或不锈钢容器中，进行陈酿。
8.装瓶：陈酿结束后，将酒液装入瓶中，进行封口、贴标等包装。
三、葡萄干酿酒注意事项1.温度：发酵过程中，温度控制在20-25℃之间，有利于酵母的生长繁殖和酒精发酵。
2.搅拌：发酵过程中，需要定期搅拌，以保证酵母与葡萄干颗粒充分接触。
3.酵母：选择活性高、适应性强、发酵稳定的酵母，有利于提高酒的品质。
4.澄清：后期处理时，注意澄清和过滤，以去除酒液中的杂质。
5.陈酿：陈酿时间越长，酒的品质越好。
但要注意检查酒液的变化，避免过度氧化。
四、总结葡萄干酿酒是一种独特的酿造工艺，通过以上介绍，相信您已经对葡萄干酿酒的工艺方法有了深入了解。
在实际操作过程中，还需根据个人喜好和实际情况进行调整，不断积累经验，才能酿造出美味优质的葡萄干酒。
大米酿酒的工艺流程
大米酿酒的工艺流程大米酿酒，是一种传统的发酵酒制作工艺，主要通过大米的淀粉发酵，产生酒精和香味物质。
下面将介绍大米酿酒的工艺流程。
首先，需要准备好原料。
选择优质的大米作为发酵的主要原料，最好选用刚刚熟透的新米，质地饱满，含有足够的淀粉。
此外，还需要准备好酵母、水和辅料。
第二步是清洗大米。
将大米浸泡在水中，稍微搓洗几次，以去除表面的杂质和附着物。
然后用清水冲洗干净，直到无浑浊的水为止。
第三步是煮熟大米。
将清洗好的大米放入锅中，加入足够的水，大火煮沸，然后转小火慢煮。
煮的时间通常为20-30分钟，要保持水位充足，不断搅拌，避免大米糊底。
第四步是蒸馏大米。
将煮熟的大米放入专用的蒸馏器中，然后盖上锅盖，用足够的火力蒸馏。
蒸的时间通常在30-40分钟左右，直到大米完全蒸熟变软。
第五步是发酵。
将蒸熟的大米放入发酵桶中，加入适量的水，然后加入酵母。
酵母是发酵的关键，可以选择干酵母或酒酵母。
然后将桶口用布覆盖，以防灰尘和杂菌进入。
将发酵桶放置在室温下，通常需要发酵7-10天。
第六步是压榨。
待发酵结束后，将发酵好的大米放入压榨机中，借助机械力量将大米中的酒液压榨出来。
同时，可以加入适量的水，以提高酒液的提取率。
最后一步是陈酿。
将压榨好的酒液倒入酒缸或酒桶中，封闭好口，放置在阴凉通风处进行陈酿。
陈酿的时间通常为数月至数年，不同的酒种有不同的陈酿要求。
经过以上的工艺流程，大米酿酒就完成了。
大米酿酒制作工艺相对简单，成本低廉，适合家庭和小型酒坊生产。
大米酿酒不仅口感醇厚，香气浓郁，还具有丰富的营养成分，是人们喜爱的美酒佳品。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程主要包括以下几个步骤：
选粮与粉碎。
选择合适的粮食原料，并将其粉碎至适宜的粒度（通常为40目以上），大米可以不需粉碎。
调浆。
使用符合饮用水标准的清水，按照料水比1:3的比例加入粮食，然后加入糖化酶和其他酶类，调节pH值至4~5，再接入活化后的酒曲。
糖化与发酵。
将调好的原料在25~30℃的温度下进行糖化与发酵，发酵过程中应保持适宜的温度，夏季需加强通风降温，冬季则需保温。
发酵初期每24小时搅拌一次，3天后每24小时测量一次酒精度，直至第5~6天，每隔2~3小时测量一次酒精度。
发酵周期一般在6~12天，温度恒定在26℃时，发酵周期约为7天。
蒸馏。
使用大火升温，缓火蒸酒的方法进行蒸馏，控制冷凝水的进水量，使流出酒的酒精度在30℃以下。
蒸馏过程中需注意防止暴沸和糊锅现象，这主要通过控制发酵的成熟度、装醪量和火候来实现。
成品处理。
蒸馏得到的酒液可以进行进一步的加工处理，如陈化等，以改善其口感和品质。
整个流程中，发酵和蒸馏是关键步骤，需要精确控制条件以确保酒的质量。
传统酿酒工艺流程
传统酿酒工艺流程一、酿酒的起源酿酒作为一门古老而神秘的工艺，有着悠久的历史。
可以追溯到公元前6000年左右的新石器时代，人们开始尝试将水果、谷物等食物发酵制造成酒。
通过数千年的发展和传承，各地形成了不同的酿酒工艺流程。
在本文中，将为您介绍一种传统的酿酒工艺流程。
二、原料的准备酿酒过程中的重要原料主要包括谷物（如大麦、小麦、玉米等）、葡萄、水果、蜂蜜等。
在传统酿酒工艺中，原料的选择十分重要。
通过合理搭配不同的原料，可以获得不同风味和口感的酒。
三、糖化与发酵1.糖化过程在酿酒过程中，糖化是一个非常关键的环节。
糖化的目的是将谷物中的淀粉转化为可被酵母发酵的糖类物质。
首先，将谷物研磨成颗粒细小的粉末，然后与适量的水混合成糊状物。
接着，将糊状物加热并保持一定的温度，使得淀粉逐渐转化为糖类。
2.发酵过程发酵是酿酒过程中最为关键的一步。
在传统酿酒工艺中，发酵主要是通过天然酵母完成的。
将经过糖化处理的糖水与酵母混合，经过一定时间的静置和发酵，酵母会将糖水中的糖分解成酒精和二氧化碳。
四、蒸馏与陈酿1.蒸馏过程蒸馏是将发酵得到的原酒进行提纯的过程。
将原酒加热，酒中的酒精会先于水分沸腾升腾，然后通过冷却凝结成液体，形成所谓的蒸馏液。
通过多次蒸馏，可以提高酒精的纯度。
2.陈酿过程陈酿是酿酒流程中的最后一个环节，也是酒的品质提升的关键。
将蒸馏得到的酒贮存在木桶、瓷器或石罐等容器中，经过一段时间的贮存和氧化，酒的口感和风味会得到进一步的改善和提升。
五、酿酒的工艺传承传统酿酒工艺流程承载着丰富的文化、历史和传统，是一种非常珍贵的传统工艺。
然而，在现代工业化的生产方式影响下，传统酿酒工艺逐渐被冷落。
为了保护和传承传统酿酒工艺，许多酿酒师和研究者开始致力于对传统酿酒工艺的研究和传承，希望能够将其发扬光大。
六、结语酿酒作为一门古老的工艺流程，不仅仅是制造美味酒品的过程，更是一门艺术。
传统酿酒工艺流程凭借着其悠久历史和独特魅力，引起了越来越多人的关注和研究。
酿酒工艺流程高清
酿酒工艺流程高清酿酒是一种历史悠久的工艺，旨在通过发酵过程将水果、谷物或其他原料转化为酒精饮料。
不同种类的酒具有独特的风味和香气，而酿酒工艺流程对最终产品的品质和口感有着重要影响。
本文将介绍酿酒的一般工艺流程，带您领略酿酒的精髓。
1. 原料采集和处理酿酒的第一步是采集合适的原料，例如葡萄、大米或大麦。
在采集完原料后，需要对其进行处理。
对于葡萄酒的酿造，葡萄会被压碎，以释放出汁液（也称为酒液）。
对于啤酒酿造，大麦会被磨碎成麦芽，并且加水进行淀粉酶的发酵。
2. 发酵将处理后的原料与酵母或发酵剂混合。
酵母是一种微生物，通过对糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度视产品种类而定，通常需要数天到数周不等。
在发酵过程中，酒精含量逐渐增加，而二氧化碳也会释放出来。
3. 澄清和过滤发酵结束后，酒液中可能含有一些固体残渣和悬浮物质。
为了使酒液清澈透明，需要进行澄清和过滤。
这个过程通常使用澄清剂和过滤器来去除残渣和杂质。
澄清剂可以将固体杂质吸附并沉淀到底部，而过滤器则可以将细小的颗粒过滤掉。
4. 储存和陈年澄清过的酒液可以直接饮用，但是某些酒类产品需要经过储存和陈年来达到最佳口感。
陈年的时间通常是根据酒的种类和品牌来决定的，一般在几个月到数年之间。
在储存和陈年过程中，酒液会逐渐发生化学变化，从而使其风味和香气变得更加丰富和复杂。
5. 瓶装和包装最后一步是将酒液进行瓶装和包装。
瓶装的过程需要保证卫生，以确保酒液的品质不受污染。
瓶子可以根据不同的产品进行选择，有些产品可能需要特殊的瓶型和瓶盖。
包装也是重要的一环，吸引消费者的眼球和提供保护是包装设计的关键目标。
以上是酿酒的一般工艺流程，不同类型的酒可能会有一些细微的差异。
酿酒工艺需要经验和技巧的积累，同时也需要对局部气候和原料特性的了解。
通过不断的实践和创新，酿酒师们在保留传统的同时，也在不断追求更高的品质和口感。
现在，您对酿酒的工艺流程有了更加清晰的了解，希望您在品尝美酒的同时，也能更深入地体会其中的奥妙。
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酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一?原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二?出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟” 。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三?配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净” 。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
四?蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏” ，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
五?入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg 大曲粉，以促进生香。
第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50c m以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
六?封窖发酵1?封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。
封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜?膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。
但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。
2 ?发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。
如有裂缝应及时抹严，并检查C02吹口是否畅通。
②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：a?前发酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放岀的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。
b?发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5?8天，要求发酵最高温度在30~33C左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28 C左右。
封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
c .缓落阶段：入窖20天后，直至岀窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。
最后品温降至25~26C或更低。
此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。
酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。
这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
3.酒醅中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、PH酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的岀酒率、酒的质量、风味的改变。
七?贮存与勾兑贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。
常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。
白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。
勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒，以及勾兑用水的净化处理。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突岀产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。
尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。
如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。
古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库贮存基酒选择小样勾兑一—调味对比品评定样大样勾兑力廿浆降度调味除浊硅藻土粗滤贮存调味（微调）精滤（华德滤片）超滤（膜过滤）包装出厂。
贮存以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。
在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。
简单介绍杜康成装工艺情况洛阳杜康控股公司伊川基地成装生产基本情况杜康成装工艺操作规程就是，在整个杜康酒从包装物准备到成品酒入库整个生产环节19道工序，每个工序，岗位对你的工作如何操作、工作达到什么目标的规定程序。
杜康成装工艺操作规程，是每个从事操作人员必须熟练掌握并严格遵守执行的一项操作技能，也是杜康成装系统各级管理人员严格遵循的行为规范，更是维护成装系统高质量、高效能生产，有效控制质量、安全等各类事故发生的基本保证！--- 整个杜康成装工艺流程是：领取包装物→开机准备→洗瓶→瓶检→灌装→检验I →吹盖、封盖→烘干→检验II →喷码→检验III →贴标→扣盒底→放泡沫衬垫→装盒→折盒、贴防伪标识→装箱→放合格证、封箱→入库，共计19道工序。
每个工序的具体规定是：1、领取包装物：(1)各个班组按照生产安排凭车间岀具的材料领取单，到公司供应仓库领取所需的包装物品，到车间后按规定的区域分类整齐摆放，瓶类等易碎物品要轻拿轻放。
(2)防伪标识等重要物品要专人负责领取，防止差错，并责任到人。
2、开机生产准备：(1)开机前，由班组长检查机器设备运转情况发现问题及时处理，防止机器带病作业；(2)全体上岗人员进入更衣室，换上所需劳动保护用品；(3)质量、计量人员确认所灌装用酒的酒度及容量数量，无误后开始生产。
3、洗瓶：(1)先打开瓶箱或瓶袋，把瓶子轻轻的放入水池内，用瓶刷逐个把瓶子洗干净后放入冲瓶机上开始冲洗，洗后的瓶子必须达到内外光洁、明亮、无污垢。
(2)洗瓶过程中检岀小口、歪脖、破损、过脏等不合格的瓶子挑岀，坏掉的瓶子放到废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅岀的碎片扎伤、划伤。
在操作中一定戴好手套，以防扎伤，确保安全。
(3)瓶内残留水要控干，要求不超过3毫升，以免影响酒质，然后把合格瓶子轻轻放在流水线上。
(4)洗瓶中酒瓶的破损率不超过0.8%。
4、瓶检:利用灯照光线，检查瓶口、瓶身、瓶底是否有隐形破损，将不符合标准的瓶子检岀。
要求检验必须注意力集中并高度负责。
因为瓶子有些隐形损伤一般不容易发现，但在销售过程中容易出现破损，造成产品的不良影响。
5、灌装：灌装是成装生产线的关键工序。
(1)开始灌装前，要求用净水把灌酒机冲洗干净，开机空转几圈，经确认机器一切正常后方可投入使用。
(2)必须将灌装管路中原剩余的不同品种的酒清理干净，以免影响酒的内在质量。
(3)按照生产产品要求的容量，调整好灌装机的灌装计量，然后方可开机生产，要求灌装的容量误差平均值大于3毫升或等于零，做到批量应符合国家有关标准和法规。
(4)中途更换产品品种时，输入管道、盛酒容器内的酒必须放净后方可输入新的品种，并在灌酒岀口处放出一点酒，主要是把原来的酒排出，放出的酒作为次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后，方可开机灌酒。
6检验I :--- (1)在灯光下逐瓶检查，要求瓶内酒液清澈透明，无浮悬物、沉淀物及其它杂质；(2)要求装酒容量符合要求。
7、吹盖、封盖：(1)所有瓶盖都必须先经过空压机吹好，确保盖内外无灰尘、无杂质，封垫齐全，封盖时再轻磕几次，进一步清理灰尘，然后再封盖。
(2)人工敲盖时，手要扶好瓶盖，避免歪斜，再轻轻的敲压。
要求封盖后，封盖圆周无损伤、无歪斜, 平滑无褶皱，瓶口严密不漏酒，盖与瓶标相对应。
(3)要求瓶盖损耗率百分之一点五。
(4)塑料盖操作，要求将瓶放正，把瓶盖端正的放在瓶口处，机器压盖后，盖子到位不松动、不回弹、不渗漏酒为准。
8、烘干：进入烘干机前先将瓶身用布擦干，后再放入烘干机进行烘干。
9、检验II :(1)在荧光灯下酒瓶倒立逐瓶检查，确保酒液清澈透明、无悬浮物和沉淀物以及其它杂质。
(2)检查瓶口是否漏酒，把有漏酒和脏酒的不合格产品挑出。
(3)将瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒挑岀。