稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析
稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施
稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施【摘要】本文旨在分析稻米品质的影响因素，并探讨相关的栽培技术改进措施。
在稻米品质影响因素分析部分，会结合水肥管理、病虫害防治以及机械化作业等方面进行深入研究。
针对不同因素的影响，将提出相应的栽培技术改进措施，以提高稻米品质。
水肥管理方面需要根据土壤条件和生长发育期进行合理施肥和浇水，病虫害防治则需要科学防治，避免对稻米品质产生不良影响。
机械化作业的推广也将提高生产效率和减少劳动强度。
在将总结本文的研究成果，并展望未来研究方向，为提高稻米品质和农业生产质量提供参考。
【关键词】稻米品质、影响因素、栽培技术、改进措施、水肥管理、病虫害防治、机械化作业、结论总结、展望未来。
1. 引言1.1 研究背景稻米是我国重要的粮食作物之一，也是人们日常生活中必不可少的主食之一。
稻米的品质直接影响着人们的健康和生活质量。
近年来随着环境污染和气候变化的影响，稻米的品质也受到了一定程度的影响，比如稻米的外观、口感和营养成分等方面都存在一定程度的问题。
研究稻米品质影响因素，对于提高稻米产量和品质至关重要。
了解稻米品质受影响的主要因素，有助于我们采取相应的栽培技术改进措施，促进稻米品质的提高。
在这个背景下，本文旨在分析稻米品质受影响的因素，并提出相应的栽培技术改进措施，以期能够为稻米生产提供一定的参考和指导。
希望通过这篇文章的研究，能够为我国稻米产业的发展和稻米品质的提升贡献一份力量。
1.2 研究目的稻米是我国主要粮食作物之一，其品质对于保障粮食安全和提高农民收入具有重要意义。
目前稻米品质不稳定的情况较为普遍，主要受到栽培技术的限制。
本研究旨在通过对稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施的研究，探讨如何提高稻米的品质和产量，为农业生产提供科学依据。
具体研究目的包括以下几点：1. 分析稻米品质受影响的主要因素，包括水肥管理、病虫害防治、机械化作业等方面的影响；2. 探讨当前栽培技术存在的问题和不足，寻找改进的方向和措施；3. 对不同区域、不同品种的稻米品质影响因素进行比较和综合分析，为不同地区提供相应的栽培技术改进建议；4. 通过对稻米品质影响因素的系统分析，为今后稻米生产提供科学的栽培技术指导，促进我国稻米产业的健康发展。
作物栽培学试验-稻米品质分析
垩白米
完善米
白所占整精米面面积的多少，按下表
分级标准进行分类。
级别 1 2 3 4 5
垩白面积（%） ＜1% 1-5% 6-10% 10-20% ＞20%
腹白
心白
➢ 胚乳透明度测定：取整精米20粒，观察其剖面， 根据透明程度分为透明、半透明和不透明三级。 （1）透明：玻璃质，无垩白，晶亮透白。 （2）半透明：半玻璃质，有少量垩白，稍有 透明光泽 (以上表中的1级代表半透明)。 （3）不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽。
➢ 米粒外观品质是确定稻米商品价值的重要依据。外观品质包括胚乳的垩白、胚乳 透明度、米粒长度和形状以及颜色等。
➢ 垩白的测定：胚乳中不透明部分根据其位置不同而分为腹白、心白、背白三类，
通称为垩白。测定时，从整精米中取样100粒，目测鉴定，算出垩白粒率。
垩白粒率(%)
垩白粒数 100粒
100
再从整精米中取样20粒，逐粒目测垩
稻谷出糙机、碾米机、小撮箕、刷子、镊子、天平、游标尺或米尺、 稻米标准样品、培养皿、刀片等。
一、碾米品质的鉴定
➢ 稻米的碾米加工品质是衡量水稻优质与否及定级作价的基础项目之一， 它包括出糙率、精米率和整精米率。
➢ 出糙率的测定：出糙率为干净稻谷试样全部脱去谷壳所得的糙米重量 占稻谷重量的百分率，其作法如下：
作物栽培学实验
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
➢ 实验目的
稻米品质分析的一些技术及分析方法，掌握稻米品质分析的主要指标。 对比不同栽培措施对品质性状的调控效应
➢ 主要内容
当前国内外评价稻米品质的主要指标有：碾米品质、外观品质、蒸煮 和食味品质、营养品质等，本实验择其重要的品质进行分析。
➢ 仪器和用具
产地环境对稻米食味品质的影响
产地环境对稻米食味品质的影响产地环境是影响稻米食味品质首要的外在因素。
产地环境包括水稻生长的土壤、气候、空气、水质等因素。
土壤是水稻生长的场所，因此，土壤环境是水稻生长发育的首要条件，对食味品质的影响不可忽视。
土壤环境包括土壤质地、土壤肥力、土壤酸碱度、土壤微生物等。
按土壤质地，土壤可分为砂土、黏土和壤土三大类，壤土的性质介于砂土与粘土之间，其耕性和肥力较好，通气透水，供肥保肥能力适中，适合水稻生长。
土壤肥力受土壤水分、土壤养分、土壤空气和土壤温度的影响。
土壤整体结构良好、土壤中养分含量充足而协调、土壤的保水保肥性好、土壤中有益微生物活动旺盛，则种出的稻谷食味品质较好。
好的土壤应为微酸性到中性（PH值6.0～7.0），有机质含量2%～4%，全氮含量0.13%～0.23%，全磷含量0.11%以上（每亩有效磷5千克以上），全钾含量1.5%以上（每亩速效钾15千克），以及较高的阳离子代换量（每100克土不低于20毫克当量）和较高的盐基饱和度（60%～80%），氮、磷、钾等主要营养元素充足，中、微量元素搭配合理。
既要有较多的活性有效养分，还要有大量的非活性有效养分，才能保证在整个生长期间源源不断地给稻株供应养分，不会缺素脱肥，影响稻株的生长发育。
要使土壤养分丰富而平衡，就要不断培肥土壤，关键是施用有机肥，改善土壤的理化性状和生物性状。
施用化肥要注意氮磷钾配合、大量元素与中微量元素配合，并保持各类营养元素间的动态平衡。
日本新泻县产的越光大米之所以价格比其它地方产的越光大米贵，就是因为新泻县优越的土壤环境条件，水稻成熟期间温度适宜，昼夜温差大，土壤呈微酸性，有机质含量高，生产的越光大米口感好。
产地气候包括温度、湿度、光照、降雨量等方面。
水稻是喜温好湿的短日照作物，四季分明、温度适宜、光照充足、雨量充沛的气候条件，周围没有工厂、空气无污染的环境条件，都有利于优质大米的生产。
灌浆期高温对稻米食味品质的影响较大，抽穗后30天内最适宜品质形成的日平均温度在23℃左右，当平均温度超过27℃时，稻米食味品质会降低。
稻米品质的胶稠度
稻米品质的胶稠度稻米是中国人的主食之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。
而稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。
下面从不同角度来探讨稻米品质的胶稠度。
一、胶稠度的定义胶稠度是指稻米在煮熟后，米粒表面的胶质含量和粘性程度。
胶质是稻米中的一种重要成分，它能够增加米粒的黏性和弹性，使米饭更加软糯可口。
因此，胶稠度越高的稻米，米饭口感越好。
二、胶稠度的影响因素1.水质水质是影响稻米胶稠度的重要因素之一。
水中的矿物质和杂质会影响胶质的形成和稳定性，从而影响稻米的胶稠度。
因此，选用优质的水源，如山泉水或纯净水，可以提高稻米的胶稠度。
2.品种不同品种的稻米胶稠度也有所不同。
一般来说，粳米的胶稠度比籼米高，因为粳米中的胶质含量更高。
而在同一品种中，不同的产地和生长环境也会影响胶稠度的大小。
3.煮饭方法煮饭方法也会影响稻米的胶稠度。
一般来说，用电饭煲煮饭的胶稠度比用火炉煮饭的胶稠度高，因为电饭煲可以控制煮饭的时间和温度，使米饭更加软糯。
三、如何选择高胶稠度的稻米1.选择粳米粳米的胶质含量比籼米高，因此粳米的胶稠度也比籼米高。
如果想要口感更好的米饭，可以选择粳米。
2.选择产地不同产地的稻米胶稠度也有所不同。
一般来说，产自南方的稻米胶稠度比产自北方的稻米高。
因此，如果想要选择胶稠度更高的稻米，可以选择南方产地的稻米。
3.选择品牌一些知名的稻米品牌，如五常稻花香、东北大米等，都有着较高的胶稠度和口感。
因此，可以选择这些品牌的稻米来保证米饭的口感。
总之，稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。
选择优质的水源、粳米、产地和品牌，以及正确的煮饭方法，可以保证米饭的口感更加软糯可口。
浅谈优质稻米食味品质分析
表 １ 不 同 品种 稻 谷 品质 分 析统 计 结 果
收 稿 臼期 ：０ ８ ０ — ０ ２ ０ — ８ ２
一
田 钟 译～一 捧 墨￣ ｏ． ｏ６
商 旭艳 等 ： 优 质稻 米食 味 品质 分析 浅谈
８ ％ 、５ ， 链 淀 粉 平 均 值 分 别 为 １ ．％ 、６８ 、５６ ． ０ ８％ 直 ８２ １ ．％ １ ． ％
蛋 白质 平均 值 分别 为 ６ ％ 、．％、． ． ６２ ５８ ９ ％，结 合 品尝评 分
值 ９ ％ 、４ 、８ 。 知 ， 花 香 蒸 煮 的 米 饭 除 具 有 特 ２ ９％ ９％ 可 稻
米 中 的 淀 粉 并 不 完 全 由 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 组 成 ． 中 其
３ 食 昧品质
通 过对 食 味值高 低 的 比较 ， 可直 接评 价 出其食 味品 质 的优劣 。该方 法有 一定 的参 考性 。 该食 味计 有一 定 但
还有 性 质介 于两者 之 间的成 分存在 ， 与支链 淀 粉 的分支 度 和链 长有关 ： 三是 直链淀 粉含 量等 理化 指标 属于 间接 判 断指 标 ． 与粳 稻感 官 评 分 的相 关性 较 差 ， 采 用理 化 须 分析 与感 官评 定相 结合 的方 法进行 测定 。 （ ） 白质 含 量 低 的大 米 柔 软 好 吃 ． 过 ９ 的大 ２蛋 超 ％ 米， 淀粉 不能 完全 糊化 ， 饭粘 度低 、 松散 、 米 较 口感较 硬 。 大米 中 的氨基 酸对米 饭 的食 味有很 大影 响 。 离氨 基酸 游
４ 结论
（ ） 链 淀 粉 含 量 与 大 米 的 食 味 值 呈 负 相 关 ， 直 １直 但
稻米品质分析PPT课件
透明度和光泽
垩白粒率（%）
籼米
粳米
糯米
籼米
粳米
1
半 透 明 半 透 明 乳 白 有 <5
<5
2
有光泽 有光泽 光泽
<10
<10
半透明 半透明 乳白
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实验三 稻米品质分析
表3－5 稻米垩白大小分级标准（IRRI）
级别
0 1 2 3
垩白面积(%)
0 小，垩白面积<10% 中等，垩白面积10－20% 大，垩白面积>20%
100
也可用公式：
整精米%
整粒精米重量 % 混合精米重 g
精米率
100
二次测定结果允许误差不超过2%，求平均 数，保留一位小数。
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实验三 稻米品质分析
4．稻米碾磨品质分级标准
表3－1
优质食用稻米碾米品质标准 （NY，122－86）
糙米率（%） 等
精米率（%）
整精米率（%）
级 籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、
整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重 量的百分率 。
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实验三
1．出糙率的测定
（1）称取样品 从去除泥沙杂质的
稻谷样品中，称取试 样二份，每份100g。
稻米品质分析
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实验三 稻米品质分析
（2）脱壳出糙： 出糙机及其操作
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实验三 稻米品质分析
（3）糙米称重
中心棉絮状，环渐消失 中心云状，环消失 中心环消失
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，7074℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。
电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响
质的影 响。
国、老挝和缅甸，则以蒸饭为主，即把大米浸泡后，放入竹 篮
中，再 将篮子置于锅 上，加热 使锅 中的水沸腾后，盖上锅 盖
‘
， 、
ｉ：： ！ ：
．
蒸３０ｍｉｎ，为实现受热均 匀，ｌ２～１４％左右的大 米，按照 动。而在韩国、曰本和中国，大多采用蒸汽 蒸煮法 ，也 就是把
摘 要 我 国一直 是世 界上 最大 的大 米 消费 国，近 几年 电饭 煲成 为 普及 率最高 的厨房 小家 电 品种。随 着生 活水平 的提 高 。人们越 来越 注 重 米饭 的品质 ，不 再是停 留在 果腹 的层面 因此 ．对 小家 电中电饭 煲的性 能开 发提 出了更 高的 要求 。本文综 述 了大 米 的蒸煮 工艺 对 米饭 品质 的影 响，包括 传 统蒸 煮方 式 和现代 蒸 煮方 式 。 重 点阐 述 大米 蒸 煮前 的浸 泡阶 段 以及焖 饭 阶段 对 米饭 感 官特 性 和理 化指 标的 影 响。以期 为电饭 煲性 能 开发 过程 中的参 数 设定提 供 理论支 撑。 关键 词 电饭 煲 ：大 米蒸 煮 ；浸 泡：焖 饭 ；食昧 品质
ｓｔａｎｄａｒｄ，ｐｅｏｐｌｅ ｐａｙ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒｉｃｅ ｉｎｓｔｅａｄ ｏｆ ｊｕｓｔ ｓｔａｙｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ
ｂｅｌｌｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍ ｅｎｔ ｏｆ ｓｍａｌｌ ｈｏｕｓｅｈｏｌｄ ａｐｐｌｉａｎｃｅｓ ｒｉｃｅ ｃｏｏｋｅｒ ｐｅｒ ｆｏｒｍ ａｎｃｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ ｍｏｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｓ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｒ ｉｃｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒ ｉｃｅ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍ ｅｔ ｈｏｄｓ ａｎｄ ｍｏｄｅｍ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ Ｔｈｅ ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｏａｋｉｎｇ ｓｔａｇｅ ａｎｄ ｓｔｅｗｉｎｇ ｓｔａｇｅ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｅｒ ｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｓｕｐｐｏｒｔ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｓｅｔｔｉｎｇ ｉｎ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｃｏｏｋｅｒ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ． Ｋｅｙｗ ｏｒｄｓ Ｒｉｃｅ ｃｏｏｋｅｒｓ；Ｒｉｃｅ ｃｏｏｋｉｎｇ；Ｓｏａｋｉｎｇ；Ｓｔｅｗｅｄ ｒｉｃｅ；Ｔａｓｔｅ ｑｕａｌｉｔｙ
米水比例对米饭食味品质的影响
米水比例对米饭食味品质的影响稻米蒸煮时加水量的多少（米水比例）也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。
加水过少或过多均会影响米饭的食味，因为米饭中的水分含量、分布与水的存在状态不同会使米饭显示出不同的物理性质。
如果蒸煮时加水量太少，米粒吸水不足，内层淀粉糊化不充分，会导致饭粒外软内硬，口感较差，不易消化，严重时会导致夹生饭。
相反，如果蒸煮时加水过多，则由于米粒腹部与背部水分吸收存在水分差而引起米粒龟裂，在蒸煮时米粒内部淀粉从裂缝处涌出致使米饭失去弹性，甚至会出现米饭开花的现象。
有研究表明，米水比例可以影响米粒细胞壁的破损程度以及糊化淀粉的比例，改变米饭的黏性和弹性，最终影响食味品质。
通过改变和调节米水比例可以改变米饭的弹性和黏性，烹制出口感各异的米饭。
米水比例因品种而异，主要与品种直链淀粉含量的高低有关，不同类型大米中直链淀粉含量的差异导致大米中淀粉糊化需要的水分也不同。
一般直链淀粉含量越高，加水越多。
蛋白质含量的高低也可以直接影响米粒的吸水性，从而影响米饭的物理特性。
蛋白质含量高的大米，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，大米蒸煮时间长，淀粉难以充分糊化，蒸煮成的米饭黏度低、较松散、质地硬、口感差。
相反，蛋白质含量低的大米，蒸煮成的米饭黏性强、质地软、口感好。
在标准含水量（籼米为13.5%，粳米为14.5%）下，一般粳米加水量为大米重量的1.2倍，籼米加水量为大米重量的1.3倍。
江苏省和上海市选育的优良食味水稻为半糯粳稻品种，如南粳46、南粳5055、南粳9108、南粳5718等，是介于普通粳米和糯米之间的中间类型，直链淀粉含量在10%左右，煮饭时的米水比例要比普通粳米略少，一般为1∶1.1。
大米含水量不同，加水量也不同。
新米含水量较高，加水量应略少；而陈米含水量较低，加水量应略多。
因此，在优质米食味品鉴时，实际加水量应根据大米含水量进行调整。
水稻品质鉴别
水稻品质鉴别水稻是我国最主要的粮食作物之一，其品质的好坏直接关系到粮食的产量和质量。
水稻品质鉴别是指通过一系列的方法和指标来评估水稻的品质特性，以便确定其适宜的用途和市场价值。
下面将从外观、米粒形态、营养成分和食味等方面介绍水稻品质鉴别的方法和指标。
一、外观水稻的外观是品质鉴别的第一步，主要包括外观色泽、外观形态和外观杂质等方面。
外观色泽应鲜亮透明，不含杂质和异物。
外观形态应规整，米粒完整饱满。
外观杂质应尽量少，如有杂质则表明水稻的加工和存储过程中可能存在问题。
二、米粒形态米粒形态是评价水稻品质的重要指标之一，主要包括米粒长度、宽度、长宽比和外观形态等。
米粒长度应适中，过长或过短都不利于加工和储存。
米粒宽度应适中，过宽则容易煮烂，过窄则容易出现破损。
长宽比应适宜，过大会导致米粒粗大，过小则容易出现破碎。
外观形态应规整，表面光滑，无裂纹或变形。
三、营养成分水稻的营养成分是评估其品质的重要依据，主要包括蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量、维生素含量和矿物质含量等。
蛋白质含量高的水稻具有较好的食用价值，但过高的蛋白质含量会导致煮饭时米粒过硬。
淀粉含量是影响米饭口感的重要因素，适宜的淀粉含量能使米饭软糯可口。
脂肪含量较低的水稻更易保存，但过低的脂肪含量会导致米饭口感较差。
维生素和矿物质含量越丰富，水稻的营养价值越高。
四、食味水稻的食味是评价其品质的重要指标之一，主要包括米饭的口感、香味和咀嚼性等。
米饭的口感应软糯可口，不过硬或过软。
香味应浓郁，有一定的谷香味。
咀嚼性应适中，不过硬或过软。
水稻品质鉴别是通过外观、米粒形态、营养成分和食味等方面的评估来确定水稻的品质特性和市场价值。
水稻的品质好坏直接影响到粮食的产量和质量，因此对于农民和消费者来说，了解水稻品质鉴别的方法和指标是非常重要的。
只有通过科学的方法和准确的指标来评估水稻的品质，才能选择到适合自己需求和口味的优质水稻。
大米食味综述
大米品质—食味品质综述我国是人口大国，大米是我国的主要粮食作物，所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。
在过去相当长的一段时间里，我国对大米品质，特别是食味品质的改良重视程度不够。
但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时，开始注重营养品质、食味品质的研究。
在很多稻米品质性状中，食味品质是最突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。
1食昧品质1．1 食昧品质的现状我国水稻品种繁多，类型复杂。
南方和北方、城市和农村，食味的习惯差异较大，对食味的品尝往往众口难调，难以形成统一的标准。
当前国内外评价稻米品质着重于四个方面，即：碾米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。
其中食味这一品质，简而言之，是大米是否好吃，不仅能使人们在感官上享受到愉快，而且也直接影响大米的消化和吸收。
1．2 食昧品质的内涵食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。
多数人认为优质的大米应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。
1．3 食味品质的评价目前，大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。
1．3．1感官评定“感官评价法”是传统采用的大米食味品质鉴定技术。
它以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。
2008年中国制定的评价标准(GB／T15682—2008)中规定，感官检测稻米蒸煮食味品质过程如下：稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构、适口性及滋味，结果以综合评分表示。
品评人员以5～l0人优选评价员或18~24初级评价员组成为宜，在一个专门的房间，品评之前先漱口，试样不超过4份，品评米饭1人1盒。
品评的顺序：先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外1．3．2理化性状分析理化指标评价法是利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性，并根据其与食味品质的相关性分析，从而来预测大米的食味。
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稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析
贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍
【摘要】总结了目前对稻米蒸煮食味品质评价的三种方法,包括感官评价法、理化指标评价法和仪器评价法.同时分析了影响稻米蒸煮食味品质的因素,为优质稻米生
产提供参考.
【期刊名称】《北方水稻》
【年(卷),期】2013(043)001
【总页数】3页(P39-40,42)
【关键词】稻米;蒸煮食味品质;影响因素
【作者】贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍
【作者单位】黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科
学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007
【正文语种】中文
【中图分类】S-03
稻米品质是一个综合概念，主要包括外观品质、碾磨品质、营养品质和蒸煮食味品质等四个方面。
在诸多性状中，蒸煮食味品质是最［1］突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。
蒸煮食味品质是指米饭煮熟后的外观、气味、味道、粘性、弹性等特性。
现将其评价方法及影响因素介绍如下。
1 稻米蒸煮食味品质的评价方法
1.1 感官评价法
感官评价法是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性及软硬适口程度进行综合品尝，来评价稻米食味的过程。
由于感官评价法能最直观评价稻米食味品质，所以一直被采用，但是在品尝人数要求、品评的项目和标准、数据的统计方法等方面，国内外是有所不同的。
我国水稻栽培面积遍布大半个中国，水稻品种众多，南、北饮食习惯差异较大，食味品质往往众口难调。
感官评价法容易受到品评人员的主观喜好情绪影响，主观误差比较大，研究结果重复性不高，对米饭食味难以形成定量化的描述，因此对品评人员的专业要求较高，实施过程中也要消耗相当的人力、物力和时间，不能快速、便捷、大规模地对样品进行评价筛选。
感官评价法在应用上受到一定程度的限制，还需进一步完善。
1.2 理化指标评价法
稻米理化指标法是指用仪器设备分别检测稻米的物理性状和化学特性，并根据其与稻米食味的相关关系来评价稻米的食味品质。
蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量是评价稻米食味品质优劣的重要指标。
1.2.1 蛋白质含量对稻米食味品质的影响有些研究表明，蛋白质含量与蒸煮食味品质之间呈负相关[2-4]，蛋白含量超过9%的品种，其食味往往较差。
蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒之间的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭粘度低,硬度大，较松散。
还有研究表明，蛋白质含量与蒸煮食味品质之间的关系不能用简单的相关性来衡量，其中一些研究者发现，蛋白质含量与蒸煮食味品质之间没有明显的相关性；也有研究者认为，蛋白质含量对蒸煮食味品质的影响因稻米品种而异[5]。
用蛋白质含量
的不同解释食味品质只适用于同一种大米，对不同品种稻米食味品质的差异就不能
用蛋白质含量的高低进行评价。
1.2.2 脂肪含量对稻米食味品质的影响脂肪在糙米中占2%～3%，精米中仅含0.9%左右，多为优质的不饱和脂肪酸或淀粉脂肪的复合物，具有较高的营养价值。
同时，脂肪含量也是影响米饭可口性的主要因素，而且其中油脂含量越高，米饭光泽度越好。
刘宜柏等[6]研究认为，食味特优品种的稻米脂肪含量显著高于其他品种，脂
肪含量与稻米食味呈极显著正相关，较其他品质性状对稻米食味有更重要的影响，且主要是直接效应。
吴长明等[7]对水稻粗脂肪含量和米饭蒸煮食味品质的关系作
了研究，结果表明，稻米粗脂肪含量与米饭粒型的完整性呈极显著正相关，粗脂肪含量与米饭颜色、外观、碱消值和食味均表现出正相关，但粗脂肪含量与米饭光泽度、胶稠度和冷饭质地没有相关性。
由此可见，稻米脂肪含量与食味品质的关系极为密切。
1.2.3 淀粉含量对稻米食味品质的影响直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。
当大米中直链淀粉含量低于2%时，这种大米呈糯性，蒸煮时米饭很黏；直链淀粉含量在12%～19%的大米，蒸煮时吸水率低，蒸煮的米饭柔软，黏性较大，胀性小，冷
却后仍能维持柔软的质地，食味品质良好；直链淀粉含量在20%～24%的大米，
蒸煮时吸水率高，体积膨胀较大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬；直链淀粉含量在25%以上的大米，蒸煮时米饭蓬松，硬，黏性差，冷却后米饭变得
更硬。
因此，从食用角度看，低直链淀粉大米胀性小，其米饭很黏，含水多而软，较易消化；中直链淀粉大米，其米饭有一定黏性、较蓬松而软。
直链淀粉含量的高低与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系。
从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断粒、蒸煮后易回生等问题。
1.3 仪器评价法
食味仪是一种针对于大米食味品质的评价仪器,最早由日本研制。
该仪器主要是以
近红外技术为基本原理,以大米中主要理化指标(蛋白质和直链淀粉,糙米还包括脂肪
酸)与食味品质的相关关系为评价基础,对于大米的食味品质做出预测。
利用食味仪预测大米的食味品质,不受操作人员的主观影响,操作简便快速,且无需破坏大米的组织结构,实现了原料的无损检测[8]。
在此基础上,若能保证其对大米食味预测结果的准确性和可靠性,则不失为一种开发应用前景良好的应用仪器。
目前大部分食味仪
的研制机理主要依据日本大米相关的研究结论,由于品种及栽培环境的巨大差异,我
国大米与日本大米的品质特性存在显著的不同。
为了研制开发适合于我国大米品质评价的食味仪器,尚需对我国大米开展有关主要理化指标与食味品质之间相关性的
深入研究。
2 蒸煮食味品质的影响因素
2.1 品种的遗传特性
品种的遗传特性在稻米品质的表现上起主导作用。
品种的遗传特性不同，因而存在不同品质的品种，研究表明，稻米中的直链淀粉含量主要受遗传力控制。
稻米蒸煮食味品质良否大体遵循如下规律：粳稻好于籼稻；直链淀粉含量适宜（15%～16%）的粳稻好于直链淀粉含量偏高（＞16%）的粳稻；蛋白质含量偏低（＜8%）的粳稻好于蛋白质含量偏高（＞8%）的粳稻；穗型偏散的粳稻好于穗型偏紧的粳稻；熟期偏晚的粳稻好于熟期偏早的粳稻[9]。
2.2 生态条件
稻米蒸煮食味品质受生态环境条件影响也很大，以致不同产地间的稻米差异很大，便形成了具有产地特色的知名品牌稻米，如五常稻米、方正稻米、宁安响水稻米等。
2.3 栽培技术条件
播种期、播种密度、插秧密度、肥料和农药种类、施用时期、施用量、灌水时期和收获时期都对稻米的品质有很大影响。
2.4 储藏条件
稻谷在储藏过程中稳定性较强，对防止虫霉危害与缓解稻米吸湿有一定防护作用，
所以稻谷的储藏稳定性比糙米和大米强。
秉着干燥、低温、密闭的原则，实现安全储藏，较长时间保持稻谷品质和新鲜度。
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