油脂抗氧化剂对人体有害吗
食品抗氧化剂
正常剂量对人体无毒性。美国食品和药品管理局将
其列为一般公认安全物质。
(5)应用 本品可应用于许多食品，包括水果、 蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁。
L-抗坏血酸为非脂溶性，不能直接作为油脂食品的 抗氧化剂，一般使用脂溶性的α-生育酚的增效剂作用 于油脂食品。L-抗坏血酸在油脂食品中的使用量为α －生育酚的1/4 ~ 1/2。
(4)应用 BHT的使用范围和最大使用量与 BHA相同。
三、特丁基对苯二酚（TBHQ）
别名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分 子式为C10H14O2，相对分子质量166.22，结构式 如下：
(1)性质 白色至黄白色结晶性粉末， 有特殊气味。熔点126.5~128.5℃，沸点300℃， 微溶于水，在许多油和溶剂中它都有足够的溶 解性。TBHQ在油、水中溶解度随温度升高而 增大。对热稳定，不与铁、铜等形成络合物， 但在见光或碱性条件下可呈粉红色。
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带 酚类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两 种异构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱 性条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性， 在猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。
L－抗坏血酸钠分子式C6H7O7Na，相对分子质量 198.11，结构式如下：
(1)性质 白色至浅黄色结晶或结晶性粉末，无 臭，略带皂味。熔点为200℃左右，在218℃时产生分 解，干燥状态下稳定，吸湿性大。较L－抗坏血酸易 溶于水，其溶解度为：62％(25℃），78％(75℃）。 在水溶液中缓慢氧化分解。2％的水溶液pH值为 6.5~8.0。极难溶于植物油和乙醇，遇光颜色渐变深。
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因,对其了解具有重要意义.食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外,还和空气中的氧发生化学作用,引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质.这不仅降低食品营养,使风味和颜色劣变,而且产生有害物质,危与人体健康.现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法.物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂,这是一种简单、经济而又理想的方法.抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化,能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质.本文结合了日常生活的一些现象,重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理,强调了抗氧化剂的应用原则,提高使用抗氧化剂的安全性,使抗氧化剂在食品中得到更好的应用.关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂.食品的氧化腐败不仅会造成经济损失,还可能造成社会问题.抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经营者带来良好的经济效益,也给消费者提供更安全可靠的商品.抗氧化剂的用量很小,必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用.随之抗氧化剂的广泛应用,出现的问题也越来越多,因此很有必要了解食品氧化腐败原理与抗氧化剂的应用机理.１、食品的氧化与其危害食品在加工和贮存过程中,将会发生一系列化学、生物变化,其中氧化反应尤为突出,它将造成油脂与富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化.因此防止油脂与富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题.〔１〕食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程.食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物,脂肪酸分饱和与不饱和两类.含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂,由于其结构上不饱和键的存在,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物,进而又不断裂解,产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸.〔２〕食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂与富脂食品品质的劣化,氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康.食用含有过氧化物脂肪的食品,会进一步促使人体的脂肪氧化.过氧化的脂肪可破坏生物膜,引起细胞功能衰退乃至组织死亡,诱发各种生理异常而引起疾病.最近研究表明,癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关.所以油脂与食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题.但从自由基链式反应机理可知,油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免,但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程.避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的.但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中,却无法完全避免各种因素的影响,因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法.1.食品抗氧化剂的作用机理在自由基链式反应的不同时期,可以采用具有不同作用机理的抗氧化剂来中断链式反应的进行.向失去氢自由基的油脂本体自由基供氢以中断反应,或将所生成的油脂过氧化物分解为稳定的物质,都可以达到延长富脂食品保存期的目的.对于氧化酶的酶促反应所引起食品的褐变,则通过添加还原性的抗氧化剂〔如抗坏血酸与其钠盐、异抗坏血酸与其钠盐、抗坏血酸硬脂酸钠盐以与若干天然物等〕来抑制.此类抗氧化剂可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性,达到延长食品保存期的目的.还原性抗氧化剂为水溶性物质,因而可用于肉、水产品加工、啤酒、果蔬罐头等生产中.此类物质不仅可以防止食品因氧化造成的色变与质量方面的下降,并能阻止罐头容器壁镀锡铁板的腐蚀等.由于不同抗氧化剂可以分别在不同阶段中止油脂氧化的连锁反应,所以两种或两种以上的抗氧化剂混合使用,往往比单一使用效果更为显著,这种现象称之为"协同效应".防止食品氧化变质,一方面可以在食品的加工和储存环节中,采用低温、避光、隔绝空气以与充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂.抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂,总体主要有以下几种：〔1〕抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系与周围的氧含量,即抗氧化剂本身就极易氧化,因此在有氧化食品因素存在的时,如光照、氧气、加热等,抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用,避免了食品被氧化；〔2〕有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂.可以与氧化过程的中间产物结合,从而使氧化反应无法发生；〔3〕抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解,使氧化反应无法继续进行；〔4〕有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动,例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；〔5〕金属离子螯合剂,可以通过对金属离子的螯合作用,减少金属离子的促进氧化作用的能力；〔6〕多功能抗氧化剂,产生多种抗氧化作用[1].1.1油脂酸败与脂肪的自动氧化食品的氧化变质表现为很多种形式,而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式. 天然的油脂暴露在空气中会自发的发生氧化反应,使其在性质、风味发生改变.这些都是由于油脂的自动氧化引起的.这个过程是十分复杂的化学变化过程,属于一种链式的氧化反应[2].油脂的自动氧化过程大概可以分为3个阶段：〔1〕诱发阶段：此阶段主要是产生自由基,即油脂或油脂酸在催化剂的作用下脱去氢生成自由基,但是其反应较缓慢,可在有光、热、金属离子或水存在时此过程反应会加速.油脂刚刚产生自由基时,感官无明显变化.〔2〕波与阶段：此阶段中自由基与氧作用生成过氧化自由基；过氧化自由基是油脂的不饱和键变成的更为活泼的过氧化物的.过氧化自由基很活泼,它可以夺取其他不饱和脂肪酸的氢生成过氧化物,而失去氢的不饱和脂肪酸又形成新的自由基,,由此就构成了油脂的自动氧化的链式反应,直至食品油脂中的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物为止.此阶段的氧化反应速度很快,油脂的感官变化越来越明显.在此链式反应中.由于过氧自由基很活泼,还可以分解为许多小分子物质,由于这些物质有令人不愉悦的味道,即油脂产生了腐败.〔3〕终结阶段：此阶段主要是被分解的自由基相互作用,产生相对稳定的聚合物,这些主要是在油脂酸败后产生的.３、抗氧化剂的分类抗氧化剂的种类繁多,依其溶解性大致可分为以下两类：〔１〕水溶性抗氧化剂此类抗氧化剂大多用于食品护色,主要有抗坏血酸与其盐类、异抗坏血酸与其盐类、二氧化硫与其盐类等.〔２〕油溶性抗氧化剂此类抗氧化剂多用于含油脂食品类,主要有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素Ｅ等.1.2油溶性抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,尤其是油溶性的抗氧化剂.例如属于酚类化合物的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E等等,能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断了油脂的链式自动氧化过程.由于抗氧化剂本身产生的自由基似乎会继续进行反应,但我们常识认为,抗氧化剂产生的醌式自由基,可以通过分子内部的电子共振而重新排列,呈现出比较稳定的新结构,这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量,属于一种稳定产物.此类提供氢原子的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用,而且不能使已经酸败的油脂恢复原状,必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效果.酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用,它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用.这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化,同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生而产生抗氧化作用的.1.3水溶性抗氧化剂的作用机理此类抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色[3].此类抗氧化剂的作用机理主要是：〔1〕清除氧,将食品中的氧化因素除去,抑制酶促褐变；〔2〕螯合作用,此类抗氧化剂可以与酚类合用,与之产生螯合物,起到增效作用；〔3〕还原作用,该氧化剂可以与某些氧化产物结合发生还原反应,起到一定的抗氧化作用.例如在肉制品中起到护色作用,将褐色的高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白；〔4〕保护巯基-SH不被氧化.４、抗氧化剂的使用〔１〕食品抗氧化剂的使用时机抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化,一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；反之,在食品已经发生氧化变质后再使用,则不能改变已经变坏的后果.因此,必须注意掌握在食品发生氧化前使用,这一点对油脂尤其重要. 〔２〕抗氧化剂与增效剂复配使用增效剂是配合抗氧化剂一起使用、能增强抗氧化剂作用效果的物质.例如,为防止油脂食品发生油脂氧化酸败,在使用抗氧化剂的同时,并用某些酸性物质,如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等,能显著地提高抗氧化剂的作用效果.所以,在使用抗氧化剂时往往是将两种以上的抗氧化剂加以复配,或与增效剂加以复配使用,其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好很多.〔３〕对影响抗氧化剂还原性因素的控制要使抗氧化剂充分地发挥作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制.这些影响因素为光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等.紫外光、热能促进抗氧化剂分解而失效.例如,抗氧化剂ＢＨＴ〔二丁基羟基甲苯〕、ＢＨＡ〔叔丁基对羟基茴香醚〕经加热,特别是在油炸等高温下很容易分解,它们在大豆油中加热至１７０℃时,完全分解所需的时间分别为９０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ.ＢＨＴ和ＢＨＡ迅速挥发的温度分别为７０℃和１００℃.氧能导致抗氧化剂失效,例如食品内部和它的周围氧的浓度大,便会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用.因此,在食品中添加抗氧化剂的同时应采取充氮或真空密封包装,以降低氧的浓度或隔断空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用.铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂,它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用.因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品,同时还可使用增效剂以螯合它们.抗氧化剂在食品中用量很少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀地分散在食品中.2.抗氧化剂在食品中应用的注意事项各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质,并且不同的食品也具有不同的性质,因此在抗氧化剂的应用上存在许多需要注意的事项.2.1 充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同,在确定某种食品要添加抗氧化剂前,要充分了解抗氧化剂的基本性能,选择最适宜的抗氧化剂品种.最适宜的抗氧化剂往往能起到最佳的抗氧化作用[4].2.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机抗氧化剂只能阻碍氧化作用,延缓食品开始氧化败坏的时间,并不能改变已经败坏的后果.因此,在使用抗氧化剂时,应该在食品处于新鲜的状态和未发生氧化变质前添加,才能充分发挥抗氧化剂的抗氧化作用.2.3 抗氧化剂与增效剂的配合使用每种抗氧化剂都有自己的适用范围.在油溶性抗氧化剂使用时,往往是2种或以上的抗氧化剂混合使用,或抗氧化剂与增效剂配合使用,这样大大的增加了抗氧化剂的抗氧化效果.若使用的抗氧化剂能与食品稳定剂同时使用也会起到较好的抗氧化作用.2.4 抗氧化剂的添加量使用抗氧化剂的量要适当.虽然理论上抗氧化剂的量越多抗氧化效果更好,但是它们之间并不成正比.由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题,油溶性的抗氧化剂的使用浓度不超过0.02%,如果浓度过大除了造成使用困难外,还会引起不良作用,甚至是中毒事件.水溶性的抗氧化剂的使用量可以较高,但一般不超过0.1%.所以,抗氧化剂的使用要严格控制量的加入,以免造成不良的社会问题[4].3.控制影响抗氧化剂作用效果的不利因素抗氧化剂的使用大大的阻碍和延缓了食品的氧化作用,可是全靠抗氧化剂的使用远远不够.要使抗氧化剂充分发挥抗氧化作用,就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素.而影响抗氧化剂抗氧化效果的因素主要有光、热、氧等等.光、热不仅会促使食品进一步氧化腐败,还会促进抗氧化剂分解挥发而降低或失去抗氧化的作用.氧气不仅仅是导致食品氧化变质的最大原因,而且也是导致抗氧化剂失效的罪魁祸首.在食品内部或周围氧浓度过大,一方面加快食品变质腐败,另一方面使抗氧化剂迅速氧化而失效.所以在使用抗氧化剂都是采取充氮或真空密封包装,目的在于降低氧的浓度和隔绝环境中的空气,保证抗氧化剂能发挥更好的效果.抗氧化剂使用时的量一般比较少,在使用过程中一定要十分均匀地分散在食品中,才能充分发挥其抗氧化作用[5].4.抗氧化剂的发展前景食品抗氧化剂的发展趋势是开发和应用天然抗氧化剂,例如从茶叶中提出的茶多酚等等.同时重视复配型产品的开发,以减少单一抗氧化剂在食品的含量,同时还可以提高抗氧化剂的抗氧化效果.在研发过程中可以从原料的来源、抗氧化剂的安全性和高效性、生产工艺和配比等方面探索,大力发展抗氧化剂为我们人类做出更大的贡献.抗氧化剂近几十年来在国外发展很快,这是因为抗氧化剂的用途越来越广,不但可以添加在动植物油等人类食品中,甚至添加到猫、狗等宠物吃的食物中,这是一个很大的市场.同时,近年来研究发现人类皮肤因氧化、紫外线的照射才会老化,所以越来越多的抗氧化剂也用到化妆品行业.近年来,各国正在为开发新型抗氧化剂进行大量的研究工作.其中大分子量合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的开发生产具有较好的发展前景.〔１〕大分子量合成抗氧化剂为了解决合成抗氧化剂的安全性问题,研制人体不能吸收的大分子量抗氧化剂已成为一个开发方向,并有一些专门报道.〔２〕天然抗氧化剂除茶多酚、植酸外,还有不少天然物质具有良好的抗氧化性能,并在食品工业中得到应用.因此天然抗氧化剂的研究已成为一个研究热点.国内外科技工作者一直在对香辛料、食用植物、中草药等十余类数百种天然物质的抗氧化能力进行研究,并取得了许多研究成果.很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用,但对香辛料抗氧化作用的系统研究,则是从２０世纪初才开始的.相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用.直接使用丁香、生姜等可使猪油哈喇时间大为延缓,对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力.此类物质的使用具有一举数得的效果,而且使用安全、方便.但直接使用香辛料总是或多或少地影响食品本身的风味,因此,从中提取和应用高活性抗氧化成分,进而用化学方法合成等方面的研究工作十分活跃.参考文献[1]刘学文.食品科学与工程导论. ：化学工业,2007.4-1[2]郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂. ：中国农业大学,2006.7-5[3]冯风琴,叶立扬.食品化学. ：化学工业,2005.7-1[4]温辉梁,黄绍华,刘崇波.食品添加剂生产技术与应用配方. ##：科学技术,2004.2-2[5]韩长日,宋小平.食品添加剂生产与应用技术. ：##,2006.7-1《食品添加剂》郝利平、聂乾忠、陈永良、廖小军中国农业大学20092.《食品添加剂使用手册》孙平化学工业3.《食品添加剂生产与应用技术》韩长日宋小平##4．《天然抗氧化剂的研发与与市场应用》中国建材网20081]郑德勇,安鑫南.植物抗氧化剂的研究概况与发展趋势[J].林产化学与工业,20##03期.[2]盛雪飞,彭燕,陈健初.天然抗氧化剂之间的协同作用研究进展[J].食品工业科技,20##7期.。
食品添加剂的作用及危害
食品添加剂的作用及危害食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。
一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。
此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。
因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
二、保持和提高食品的营养价值。
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。
同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。
这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。
三、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。
各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。
为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
四、增加食品的花色品种。
食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。
这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。
各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
五、有利于食品加工操作。
食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
六、满足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。
因此，需要各种甜味剂。
婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。
食用油的天然与人工添加物如何选择更健康的油脂
食用油的天然与人工添加物如何选择更健康的油脂随着人们健康意识的提高，对食用油的选择变得越来越重要。
然而，在市场上有各种各样的食用油产品，在天然与人工添加物之间做出健康的选择并不容易。
本文将会讨论食用油的天然与人工添加物之间的区别以及如何选择更健康的油脂。
一、天然油与人工添加物的定义天然油是指从植物或动物原料中提取而来的食用油，而人工添加物则是指经过化学或工艺处理添加的油脂改良剂。
天然油通常是通过机械压榨、溶剂提取等方式提取而来，未经过化学物质或高温处理。
而人工添加物则是在制造过程中添加的化学物质，如抗氧化剂、防腐剂等。
二、天然油的优点与缺点天然油的最大优点在于它们不含任何人工添加物，保留了原有食材的天然营养成分。
天然油通常富含维生素E、维生素K和不饱和脂肪酸等有益营养物质。
此外，天然油的风味也更加浓郁，适合用于烹饪和调味。
然而，天然油也存在一些缺点。
由于未经过处理，天然油可能含有杂质和微量毒素，如重金属和农药残留。
此外，在高温下，天然油也容易被氧化，产生有害物质。
三、人工添加物的优点与缺点与天然油相比，人工添加物在一定程度上可以改善食用油的质量稳定性和抗氧化能力。
添加抗氧化剂和防腐剂可以延长油的保质期，并降低氧化产物对人体的伤害。
然而，人工添加物也存在一定的风险。
某些添加物可能会引发过敏反应或其他身体不适。
此外，长期摄入人工添加物可能会对人体健康造成一定的负面影响。
四、如何选择更健康的油脂1. 在购买食用油时，优先选择未经过化学物质处理的天然油。
冷榨植物油、初榨橄榄油等属于天然油的一种。
2. 关注食用油的产地和生产工艺。
尽量选择使用有机原料生产的食用油，避免选择来源不明的产品。
3. 选择低温压榨的食用油。
低温压榨可以保留油品的天然风味和营养成分。
4. 避免过度加热食用油。
过高的温度会导致油脂的氧化和分解，生成有害物质。
因此，在烹饪过程中，尽量控制温度并避免重复使用油脂。
5. 根据个人身体状况和口味偏好选择适合自己的油脂。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
抗氧化剂TBHQ
抗氧化剂TBHQ抗氧化剂TBHQ1 抗氧化剂定义抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
食品抗氧化剂按其溶解性质可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。
油溶性抗氧化剂能够溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好地发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败和油烧现象。
常用的有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子儿酸丙酯）等。
水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于食品氧化变色，常用的是抗坏血酸类、异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
1.1 抗氧化剂要求作为抗氧化剂，必须尽量符合下列要求：对人体无伤害性；不能有不好的味道、气味和颜色；低浓度即可适用；若是添加到油脂中的则为脂溶性的；加工后仍能保持有效的抗氧化能力；需迅速有效且经济。
1.2 抗氧化剂的使用范围植物油、动物脂肪、口香糖、汤料、调味料、维生素、谷物食品、果仁、香精、香肠、动物饲料、谷物食品包装、糖果、速食马铃薯、香味物质、酵母、化妆品等。
2 抗氧化剂TBHQTBHQ又名特丁基对苯二酚，是一种酚类油溶性抗氧化剂。
TBHQ具有高效和稳定等性能，在富含油脂食品中能延长食品的货架期，提高食品的安全性。
其主要的运用领域在食用油脂、油炸烘焙食品、坚果谷类食品、肉制品等。
2.1 TBHQ国内外使用情况批准使用TBHQ作为食品抗氧化剂的国家有中国、美国、澳大利亚、巴西等二十多个国家。
美国食品和药物管理局（FDA）允许TBHQ以单独或复配形式（和BHA或BHT复配使用）用于油或脂肪食品包括挥发性精油，最大允许用量为200PPM，也可以用于非酒精饮料，人造奶油及混合坚果。
2.2 TBHQ安全性TBHQ是一种低毒且用量少，应用范围广、抗氧化性能好的油脂及含油食品抗氧化剂。
我国允许TBHQ用于食品添加剂使用，最高使用量为0.2g/Kg，我国卫生标准号是GB276090.4.007。
对TBHQ的安全性已有综合报道，其急性毒性属低毒级，未发现其在肌体组织内积聚，对大白鼠的发育和遗传也都没有明显的影响，也未观察到有致癌突变。
脂肪的氧化和油脂酸败概念
脂肪的氧化和油脂酸败概念脂肪的氧化和油脂酸败是在食品加工和储存过程中十分重要的现象，它们不仅影响着食品的品质和营养价值，还可能对人体健康产生负面影响。
本文将就脂肪的氧化和油脂酸败的概念、影响因素、预防方法等进行详细探讨。
首先，让我们来了解一下脂肪的氧化和油脂酸败的概念。
脂肪是食品中的重要成分，它是人体所必需的营养物质之一，具有提供能量、维持细胞膜结构、促进脂溶性维生素吸收等作用。
然而，脂肪的氧化会导致食品质量下降，产生不良气味和味道，还可能产生有害的氧化产物，对人体健康造成危害。
油脂酸败是指食用油脂中不饱和脂肪酸受到氧化作用而产生质量下降的现象，如产生恶臭、变质等。
当油脂受到氧化作用时，其中的不饱和脂肪酸就会发生氧化反应，形成过氧化物和其他有害物质，造成油脂的质量下降。
接下来，我们来探讨一下脂肪的氧化和油脂酸败的影响因素。
首先是氧气。
氧气是引起脂肪氧化和油脂酸败的主要原因之一，食品中的油脂暴露在空气中或储存时容易接触到氧气，从而促使脂肪发生氧化反应。
其次是光照和温度。
光照和温度对脂肪的氧化也有一定影响，特别是在高温下和阳光下，油脂容易发生氧化反应，加速油脂酸败的过程。
此外，金属离子、水分、微生物等因素都可能对脂肪的氧化和油脂酸败产生影响。
那么，我们应该如何预防脂肪的氧化和油脂酸败呢？首先是采取合适的包装和贮存方法。
选择透氧性低的包装材料，可以减少氧气的渗透，延缓脂肪的氧化速度。
在储存过程中，应尽量避免暴露在阳光下，避免高温环境，保持干燥和清洁，以减少脂肪的氧化反应。
其次是添加抗氧化剂。
食品加工中可以添加一些天然或合成的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，可以抑制脂肪的氧化反应，延长食品的保质期。
此外，还可以采用真空包装、气调包装等技术手段，降低食品中氧气的含量，减少脂肪的氧化反应。
总之，脂肪的氧化和油脂酸败是食品加工和储存过程中需要重视的问题，它们对食品的品质、营养价值和卫生安全产生重要影响。
为了预防脂肪的氧化和油脂酸败，我们应该从包装和贮存、添加抗氧化剂、控制温度和湿度等多个方面入手，加强脂肪氧化和油脂酸败的管理，确保食品的质量和卫生安全。
第三章 食品抗氧化剂
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
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区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
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3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
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第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
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为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
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2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
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油脂抗氧化剂对人体有害吗
有害
抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
那么抗氧化剂对人体的危害是什么呢?
1.毒副作用：毒理实验表明：合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT)毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。
2.热稳定性差：热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的热油中极容易挥发失效;
3.抗氧化效率较低：在不同的油脂比较效果试验表明：最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍;
4.应用范围较狭窄：合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。
5.抑菌效果差：人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。