“代可可脂巧克力”与真正的巧克力的区别及其危害

“代可可脂巧克力”与真正的巧克力的区别及其危害

请不要给孩子购买这种充斥超市柜架，危害人体健康的假“巧克力”

要说明“代可可脂巧克力”的危害，就要先说明巧克力是什么。真正的巧克力中使用的可可脂是天然可可果实的提炼产物，具有的香醇滑润的口感和入口融化均匀有序的特点（可可脂溶点为33摄氏度），并伴着浓郁的可可香。可可脂是“不饱和脂肪酸”，价格昂贵，它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病。

而现在市场出售的“巧克力”，是“代可可脂巧克力”，一个“代”字，天渊之别！代可可脂的结构与天然可可脂不同，是一种非常复杂的“氢化脂肪酸”，是一种“饱和脂肪酸”，是“反式脂肪酸”的一种。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。

美国食品和药品管理局（FDA）已经通令全美，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量，以提醒消费者。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。

“代可可脂”是什么？

代可可脂，简称CBS，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯

的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

食品用料

月桂酸型硬脂

这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高，其碘值约为2-6，皂化值为240-250。

月桂酸型硬脂的优缺点如下：

优点：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。

缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味；代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有

蜡状感！

非月桂酸型硬脂

这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为186-200，熔点34-40度，具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围。由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别，因此在使用上受到一定限制！

优点：制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半；没有产生肥皂味危险；和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂，耐热性好！

缺点：由于熔点范围较宽，口内溶化较慢，巧克力有蜡状感，结晶时收缩性小脆性较差。

食品特点

其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。

由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

制作须知

月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油经冷却、分离、氢化后再经

高技术精炼调理而成。月桂酸代可可脂的冷却分离程序都是在卫生、选择性的条件下进行，绝对没受溶剂或表面活性剂的污染，由于整个制造过程都没用到溶剂或表面活性剂，所以是一种高技术的物理分离法．完全符合HACCP的安全要求：月桂酸代可可脂的品质，常依巧克力糖果制造商的要求精制而成，能用于实心或空心成模巧克力产品和一般的巧克力表面涂层产品或一些巧克力夹心。月桂酸代可可脂含有高成份的固状脂，常能给予巧克力产品适当的硬度、脆度以及可拆性。有良好的溶解度，同时亦能预防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力产品，因月桂酸结晶非常稳定，成品在适度冷却后即能成型，无需调晶手续，使得糖果制造商操作方便简易，同时生产成本亦因此较低。当月桂酸代可可脂利用来制造巧克力块或巧克力涂层时。其天然可可脂含量应不超过总脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必须是低含量(10％一1 2％)以避免产生可可脂的不渗合性而发生霜化现象。利用月桂酸代可可脂制造巧克力必须非常注意制造程序以及环境卫生，因为月桂酸代可可脂非常容易水解，结果将会因为脂肪的分解、皂化而使巧克力成品产生不良的皂味。

人体危害

问题1：引起消化不良代可可脂中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

问题2：促使肾功能衰退在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用代可可脂，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

问题3：促使动脉硬化形成美国医学专家指出，代可可脂中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

问题4：导致碘缺乏制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

问题5：促使痛风发作富含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病

患者要少食。

代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。