黄花菜加工工艺及设备
黄花菜饮料的配方及加工工艺研究
收稿日期:２０１８Ｇ１１Ｇ１０基金项目:江苏省科技计划项目(S Z ＧX Z ２０１７０１９);徐州市重点研发计划项目(K C １７０５２)作者简介:李㊀勇(１９６２－),男,教授,主要从事果蔬加工技术研究．第３４卷第３期徐州工程学院学报(自然科学版)２０１９年９月V o l ．３４N o ．３J o u r n a lo f X u z h o uI n s t i t u t e o f T e c h n o l o g y (N a t u r a lS c i e n c e s E d i t i o n )S e p２０１９黄花菜饮料的配方及加工工艺研究李㊀勇,吴浩一,时培宁,施双双,刘㊀雨(徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州㊀２２１０１８)㊀㊀摘要:黄花菜具有药用和营养保健功能,目前市场上还未见黄花菜饮料产品．该文以市售新鲜黄花菜为原料,采用单因素设计方法,研究护色工艺参数和产品稳定性;采用正交试验方法,优化产品配方与复合稳定剂配方;采用高效液相色谱法,对黄花菜秋水仙碱含量进行测定．研究结果表明:经热烫处理后的黄花菜中秋水仙碱含量为０．０００６２９m g /g ,远低于引起人体中毒的含量值;最好的护色工艺为打浆前添加０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸,进行护色处理;产品最佳配方(质量分数)为黄花菜８％㊁柠檬酸０．１８％㊁白砂糖１０％㊁橙汁４％;最佳复合稳定剂组合配方(质量分数)为琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０６％㊁C M C０．０６％．实验制作出均匀稳定㊁色泽鲜黄㊁酸甜得当㊁清爽柔滑㊁黄花菜香味浓郁的黄花菜饮料产品．关键词:黄花菜;饮料;组分;稳定剂;秋水仙碱;感官评价;护色工艺中图分类号:T S ２７５．５㊀文献标志码:A㊀文章编号:１６７４Ｇ３５８X (２０１９)０３Ｇ００４８Ｇ０６黄花菜(H e m e r o c a l l i s fu l v a ),又名金针菜㊁柠檬萱草㊁忘忧草,百合科多年生草本植物,在中国有两千多年的栽培史．黄花菜的生长对于土壤的要求不高,在中国南北地区均有种植,其中以湖南祁东㊁四川渠县㊁河南淮阳为主要种植基地[１Ｇ２]．黄花菜营养价值很高,有 四大素山珍 的美誉,每１００g 黄花菜干品中含有蛋白质１４．１g ㊁脂肪０．４g ㊁碳水化合物６０．１g ㊁钙４６３．０m g ㊁磷１７３．０m g ㊁铁１６．５m g ㊁胡萝卜素３．４４m g ㊁核黄素０．１４m g ㊁硫胺素０．３０m g ㊁尼克酸４．１０m g 等．它富含卵磷脂,因还含有丰富的胡萝卜素,被称为 健脑菜 ,有增强免疫㊁抗衰老的功效[３]．黄花菜性味甘凉,有止血㊁消炎㊁清热㊁利湿㊁消食㊁明目㊁安神等作用．但是,新鲜黄花菜中含有的秋水仙碱,会在体内氧化为二秋水仙碱,产生很大的毒性,因而食用新鲜的黄花菜,要先把花蕊去掉,以去除大部分秋水仙碱[４Ｇ５],另外热烫和干制等加工也可去除部分秋水仙碱．关于黄花菜的学术研究报道国内只有张先淑等[６]研制出以黄花菜㊁金银花为主要原料的复合饮料,在市场上还未见黄花菜饮料产品,故此研究了黄花菜饮料的组分构成与加工方法,并检测了产品的秋水仙碱含量,以求为黄花菜深加工提供理论依据．１㊀材料与方法１．１㊀实验材料与设备１．１．１㊀实验材料新鲜黄花菜㊁纯净水,市售;白砂糖㊁柠檬酸㊁柠檬酸钠㊁橙汁原汁㊁黄原胶㊁果胶㊁C M C (羧甲基纤维素钠)㊁维生素C ㊁琼脂等,食品级;秋水仙碱,北京世纪奥科生物技术有限公司;甲醇㊁无水乙醇㊁磷酸二氢钾等,分析纯．１．１．２㊀主要实验设备与仪器榨汁机,８０１胶体磨,G Y B１０００A Ｇ６S 高压均质机,K Q ３００B 超声波清洗器,D Z F Ｇ６０２０真空干燥箱,P １２０１高效液相色谱仪,台式离心机,电子天平,精密p H 计,水浴锅,阿贝折光仪．８４１．２㊀实验方法１．２．１㊀工艺流程新鲜黄花菜ң挑选ң清洗ң摘除花蕊ң热烫ң护色ң打浆ң粗滤ң配料ң混合ң磨浆ң精滤ң脱气ң均质ң灌装ң封口ң杀菌ң冷却ң成品１．２．２㊀操作要点１)热烫．将清洗去除掉花蕊的黄花菜在沸水(９５~１００ħ)中热烫处理２m i n,以去除其中的秋水仙碱．需要注意的是,处理时间过长,会降低黄花菜中维生素C含量．２)护色与打浆．黄花菜中的色素对酸㊁热㊁氧等敏感,加工过程中容易变色,影响品质,所以先用５０倍温水浸泡,然后加入质量分数０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸进行护色后,再用打浆机破碎,得到浆液．３)配料,混合．将合适的稳定剂㊁柠檬酸㊁白砂糖进行溶解,并将其与打浆粗滤后的黄花菜汁混合,搅拌均匀后,再经胶体磨处理,然后过滤．４)脱气．前面的调配搅拌㊁过滤等工序会使黄花菜汁与空气接触,导致其掺杂多种气体;原料本身也含有氧,而氧气溶解于汁液中,引起灌装困难,使黄花菜汁氧化,品质变差,所以脱气这一流程有很大的必要性．５)均质．将经过胶体磨处理后的料液倒入高压均质机中,进行２次均质,均质压力控制在３０M P a左右,均质温度不低于６０ħ．６)灌装,杀菌．在２５０m L玻璃瓶中灌装黄花菜汁,封好盖,然后加热杀菌．９５ħ下杀菌时间为２５m i n．７)冷却．将杀菌后的黄花菜汁快速分段冷却至常温．８)恒温检查．将冷却好的产品放入恒温箱,检验理化指标和微生物数．将温度设为３７ħ,放置７d．１．２．３㊀感官评价标准感官评价标准见表１,评价人数为１０人．表１㊀黄花菜饮料感官评价标准评价项目评价标准结果/分色泽(２０分)金黄色１８~２０金黄色稍淡㊁稍浓１２~１７褐黄色＜１２组织状态(１０分)均一稳定,无沉淀９~１０有少许絮状物和沉淀６~８有明显絮状物和沉淀＜６香气(２０分)有浓郁黄花菜香味１８~２０有黄花菜香味,香气不足１２~１７无黄花菜香味,有异味＜１２口感(５０分)清爽柔滑,酸甜得当,无涩味４５~５０略酸或略甜,无涩味３９~４４偏酸或偏甜,无涩味３０~３８有涩味＜３０１．２．４㊀秋水仙碱的测定方法欧美药典中采用高效液相色谱法测定秋水仙碱含量,故而也选择高效液相色谱法测秋水仙碱含量．１)新鲜黄花菜中秋水仙碱的提取．称取２．０g黄花菜样品于小烧杯中,加入质量分数６０％乙醇,料液质量比为１ʒ１５,于超声波清洗器中进行振荡,提取４０m i n,过滤,取滤液,再将滤液放入台式离心机中,离心取出上清液,然后测定秋水仙碱含量．２)色谱条件．色谱柱C１８,２５０n mˑ４．６n m;流动相,V(０．０５m o l/L磷酸二氢钾)＋V(甲醇)＝５０＋５０;流速,０．８m L/m i n;柱温,２５ħ;检测波长,３５０n m;进样量,２０μL． ９４李㊀勇,等:黄花菜饮料的配方及加工工艺研究１．２．５㊀单因素试验与正交试验通过单因素试验,探究不同护色液对饮料的影响,以选择合适的护色剂;探究黄花菜㊁柠檬酸㊁白砂糖等的不同添加量对饮料品质的影响;探究不同质量分数及种类的稳定剂对黄花菜饮料稳定性的影响,为复合稳定剂的正交试验提供依据．通过L９(３４)正交试验设计,对黄花菜的饮料配方进行优化,得到最佳配方;对复合稳定剂稳定性效果进行研究,得到黄花菜饮料的最佳稳定剂组合．２㊀结果与分析２．１㊀护色剂的选择结果与分析因为打浆黄花菜时易发生氧化,所以在使用抗氧化剂进行护色处理时,热烫后的黄花菜分别选择质量分数０．１％㊁０．２％㊁０．３％的柠檬酸㊁０．２％㊁０．３％㊁０．４％的抗坏血酸以及０．１％柠檬酸和０．１％抗坏血酸㊁０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸㊁０．１％柠檬酸和０．３％抗坏血酸溶液进行护色试验,浸泡约３０m i n,打浆后观察．试验结果表明不同护色剂及护色剂组合都取得较好的护色效果．结果见表２(＋越多表示护色效果越好)．结合表１的感官评定,确定０．１％的柠檬酸与０．２％抗坏血酸的组合能对黄花菜进行很好的护色．表２㊀不同护色液的护色效果护色液添加量(质量分数/％)护色效果柠檬酸０．１＋柠檬酸０．２＋＋柠檬酸０．３＋＋＋抗坏血酸０．２＋抗坏血酸０．３＋＋抗坏血酸０．４＋＋＋柠檬酸＋抗坏血酸０．１＋０．１＋＋柠檬酸＋抗坏血酸０．１＋０．２＋＋＋＋柠檬酸＋抗坏血酸０．１＋０．３＋＋＋＋２．２㊀正交试验通过单因素试验,在掌握黄花菜㊁柠檬酸㊁白砂糖等添加量对饮料品质的影响基础上,又加入橙汁,以提高黄花菜饮料的感官质量．设计L９(３４)正交试验,以感官评分标准评分,确定最佳饮料配方．结果见表３．表３㊀黄花菜饮料正交试验结果实验号因素黄花菜A柠檬酸B糖C橙汁原汁D综合得分１１(８％)１(０．０８％)１(８％)１(２％)８７２１２(０．１２％)２(１０％)２(４％)８８３１３(０．１６％)３(１２％)３(６％)７７４２(１０％)１２３８５５２２３１７５６２３１２７４７３(１２％)１３２７３８３２１３６８９３３２１７１k１２５２２４５２２９２３３k２２３４２３１２４４２３５k３２１２２２２２２５２３０K１８４．００８１．６７７６．３３７７．６７K２７８．００７７．００８１．３３７８．３３K３７０．６７７４．００７５．００７６．６７R１３．３３７．６７６．３３１．６６０５徐州工程学院学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０１９年第３期表３试验结果表明,影响黄花菜饮料产品品质的主次因素从大到小为黄花菜㊁柠檬酸㊁糖㊁橙汁,即A＞B＞C＞D,最佳配方组合为A１B１C２D２．由于试验中没有这一组合,故而需重新验证这一组合．表４为１０人组对最佳配方组合的感官评分．表４㊀黄花菜饮料最佳配方感官评分项目情况说明总分/分得分/分色泽金黄色２０１８香气有黄花菜纯正浓郁香味２０１８组织状态无絮状物和沉淀１０９口感酸甜爽口,嫩糯,清爽无涩味５０４８由表４知验证后的实验得分为９３分,即最终饮料的配方(质量分数)为黄花菜８％㊁柠檬酸０．１８％㊁白砂糖１０％㊁橙汁４％,可做出有黄花菜纯正香味㊁甘甜清爽㊁口感较好㊁色泽金黄的黄花菜饮料．２．３㊀稳定性试验琼脂㊁柠檬酸钠㊁黄原胶㊁果胶㊁C M C等稳定剂单因素试验内容略．由单因素试验结果可知,５种稳定剂中琼脂的稳定效果好,其次是柠檬酸钠㊁黄原胶㊁C M C,果胶稳定效果不好,而一般稳定剂复合其效果更好．所以,正交试验中以琼脂㊁柠檬酸钠㊁黄原胶和C M C为４因素,设计L９(３４)正交试验因素水平表．试验结果见表５．表５㊀稳定性正交试验结果实验号因素琼脂A柠檬酸钠B黄原胶C C M CＧN aD稳定值１１(０．０５％)１(０．０２％)１(０．０２％)１(０．０２％)０．８１３２１２(０．０４％)２(０．０４％)２(０．０４％)０．８６６３１３(０．０６％)３(０．０６％)３(０．０６％)０．９２１４２(０．１０％)１２３０．８８４５２２３１０．８９２６２３１２０．８８９７３(０．１５％)１３２０．９３４８３２１３０．９１７９３３２１０．９６２k１２．６００２．６３１２．６１９２．６６７k２２．６６５２．６７５２．７１２２．６８９k３２．８１３２．７７２２．７４７２．７２２K１０．８６７０．８７７０．８７３０．８８９K２０．８８８０．８９１０．９０４０．８９６K３０．９３８０．９２４０．９１６０．９０７R０．０７１０．０４７０．０４３０．０１８由表５得出A＞B＞C＞D,即各因素对饮料的稳定性影响从大到小为琼脂(A)＞柠檬酸钠(B)＞黄原胶(C)＞C M CＧN a(D),稳定剂最佳组合为A３B３C３D３,而试验中稳定值最高的试验号为９(A３B３C２D１),即琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０４％㊁C M C０．０２％,因此要将组合A３B３C３D３与组合A３B３C２D１进行稳定值试验验证比较．结果见表６．１５李㊀勇,等:黄花菜饮料的配方及加工工艺研究表６㊀验证试验比较结果试验号稳定值A ３B ３C ２D １０．９６２A ３B ３C ３D ３０．９７７由表６可以判定A ３B ３C ３D ３稳定剂组合调配的饮料有更较好的稳定性,因此确定最佳稳定剂组合配方为A ３B ３C ３D ３,即各稳定剂在饮料中的质量分数分别为琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０６％㊁C M C ０．０６％．２．４㊀最佳杀菌条件的确定杀菌条件对黄花菜饮料品质有很大的影响,即对保质期㊁质地㊁香味和色泽等方面造成影响．饮料p H 值为４．３８,选用酸性罐头食品杀菌温度,通过７d 保温观察,确定杀菌条件．具体见表７．表７㊀热力杀菌条件下的检测结果杀菌条件第１天第２天第３天第４天第５天第６天第７天９５ħ,１５m i n 正常正常正常有气泡产气产气胀罐明显９５ħ,２０m i n正常正常正常正常正常正常正常由表７可知,经过７d 的保温检查,黄花菜汁的品质均无变化,表现正常,所以确定黄花菜汁杀菌的最佳条件为９５ħ下持续２０m i n ．２．５㊀秋水仙碱的检测２．５．１㊀标准曲线的制作记录不同进样量对应的峰面积,如图１所示．秋水仙碱标准曲线的回归方程为y ＝９０．２０７x ＋２１．３７１,图１㊀秋水仙碱标准曲线式中:y 表示峰面积,x 表示秋水仙碱进样量．由线性回归方程得标准曲线的相关系数R ２＝０．９９７８,可见进样量在０~２０μL 范围内,线性关系良好．２．５．２㊀样品中秋水仙碱的结果分析试验中３个样品的峰面积分别为１４５．６㊁１３１．７㊁１２９．５,通过计算得到秋水仙碱的含量为０．０００６２９m g /g ．由于每次食用鲜黄花菜超过１００g (秋水仙碱量达０．１~０．２m g)就可引起中毒,所以通过热烫已去除过花蕊的新鲜黄花菜,使得秋水仙碱的含量远远低于引起人体中毒的含量,保证所制饮料的安全性．２．６㊀成品饮料质量指标２．６．１㊀感官指标色泽,金黄色;口感,清爽柔滑,酸甜得当,无涩味;香气,有黄花菜浓郁香味;组织状态,均一稳定,无分层,无沉淀．２．６．２㊀理化指标总酸４．５２g /k g ,pH ４．３８,可溶性固形物ȡ１０．０３％．２．６．３㊀微生物指标采用G B４７８９ ２００８«食品卫生微生物学检验»中的检测方法,检测出黄花菜饮料细菌总数＜１００c f u /m L ．２５ 徐州工程学院学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０１９年第３期李㊀勇,等:黄花菜饮料的配方及加工工艺研究３㊀结论１)新鲜黄花菜经过花蕊去除㊁沸水热烫处理后,黄花菜中秋水仙碱的含量远远低于引起人体中毒的含量,保证了制造出的黄花菜饮料的安全性．２)加入０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸对黄花菜护色效果较好．３)黄花菜饮料的最佳配方(质量分数)为黄花菜８％㊁柠檬酸０．１８％㊁白砂糖１０％㊁橙汁４％．４)饮料中的最佳稳定剂组合配方(质量分数)为琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０６％㊁C M C ０．０６％５)黄花菜饮料杀菌的最佳条件为９５ħ下持续２０m i n．参考文献:[１]张西露,粟建文,叶英林．祁东县黄花菜产业发展现状及对策分析[J]．湖南农业科学,２０１３(１５):１４８Ｇ１５１．[２]陈杰．石泉县黄花菜产业化发展存在的问题及对策[J]．现代农业科技,２０１８(１０):９１Ｇ９２．[３]毛建兰．黄花菜的营养价值及加工技术综述[J]．安徽农业科学,２００８,３６(３):１１９７Ｇ１１９８．[４]戢得蓉,杨芳,杨雯珺．黄花菜贮藏及深加工技术研究进展[J]．食品与发酵科技,２０１６(２):４８Ｇ５１．[５]唐道邦,夏延斌,张滨,等．黄花菜的食用价值及开发利用[J]．中国食物与营养,２００３(８):２３Ｇ２４．[６]张先淑,任飞飞．黄花菜金银花复合饮料的研制[J]．食品研究与开发,２０１５(２４):８３Ｇ８５．(责任编辑㊀徐永铭) S t u d y o n t h eF o r m u l a t i o na n dP r o c e s s i n g T e c h n o l o g y o fD a y l i l y B e v e r a g eL IY o n g,WU H a o y i,S H IP e i n i n g,S H I S h u a n g s h u a n g,L I U Y U(C o l l e g e o f F o o dE n g i n e e r i n g,X u z h o u I n s t i t u t e o fT e c h n o l o g y,X u z h o u２２１０１８,C h i n a)㊀㊀A b s t r a c t:D a y l i l y h a sm e d i c i n a l a n dn u t r a c e u t i c a l f u n c t i o n s．C u r r e n t l y,n o d a y l i l y b e v e r a g e p r o d u c t s h a v e b e e n f o u n d o n t h em a r k e t．T h e p a p e r u s e s c o m m e r c i a l l y a v a i l a b l e f r e s hd a y l i l y a s r a w m a t e r i a l,a d o p t s s i n g l e f a c t o r d eＧs i g nm e t h o d t o s t u d y c o l o r p r o t e c t i o n p r o c e s s p a r a m e t e r s a n d p r o d u c t s t a b i l i t y;o r t h o g o n a l t e s tm e t h o d i su s e d t o o p t i m i z e p r o d u c t f o r m u l a a n d c o m p o s i t e s t a b i l i z e r f o r m u l a t i o n;h i g h p e r f o r m a n c e l i q u i d c h r o m a t o g r a p h y w a s u s e d t o d e t e r m i n e c o l c h i c i n e c o n t e n t．T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e c o l c h i c i n e c o n t e n t o f d a y l i l y a f t e r b l a n c h i n g t r e a t m e n t i s ０．０００６２９m g/g,w h i c h i s l o w e r t h a n t h e c o n t e n t o f c a u s i n g h u m a n p o i s o n i n g;t h e b e s t c o l o r p r o t e c t i o n t e c h n o l o g y w a s a d d i n g０．１％c i t r i ca c i da n d０．２％a s c o r b i ca c i db e f o r eb e a t i n g t o p r o t e c t t h ec o l o r;p r o d u c tb e s t f o r m u l a (m a s s f r a c t i o n)i s８％o f d a y l i l y,０．１８％c i t r i c a c i d,１０％w h i t e s u g a r,４％o r a n g e j u i c e;t h e b e s t c o m p o s i t e s t a b i l i z e r c o m b i n a t i o n f o r m u l a(m a s s f r a c t i o n)i s a g a r０．１５％,s o d i u mc i t r a t e０．０６％,x a n t h a n g u m０．０６％,C M C０．０６％．T h e d a y l i l y b e v e r a g e p r o d u c e db y t h ee x p e r i m e n t i s f r e s ha n ds m o o t hw i t hb r i g h t y e l l o wc o l o r,s w e e t a n ds o u r t a s t e,a n d r i c h a r o m a o f d a y l i l y．K e y w o r d s:d a y l i l y;b e v e r a g e;c o m p o n e n t;s t a b i l i z e r;c o l c h i c i n e;s e n s o r y e v a l u a t i o n;c o l o r p r o t e c t i o n p r o c e s s３５。
黄花菜种植及加工项目可行性研究报告
黄花菜种植及加工项目可行性研究报告1000字黄花菜是一种传统的中药材和食用植物，在中国南方地区广泛种植。
黄花菜具有多种药用和保健作用，如清热利湿、化痰止咳、养阴润肺等。
此外，黄花菜还是一种常见的食材，可以制成多种美食，如黄花菜炒肉丝、黄花菜炖鸡汤等。
基于以上的背景，本文将对黄花菜种植及加工项目的可行性进行研究，为项目的实施提供参考。
一、市场分析1. 市场需求黄花菜作为中药材和食用植物，市场需求双重。
特别是在餐饮行业，黄花菜受到了较高的青睐，具有广阔的市场和潜力。
据相关调查，中国南方地区，黄花菜的年产量超过5万吨，其中几乎70%以上被销售到其他省份和国家，市场潜力巨大。
2. 具有优惠的市场政策支持政府逐渐重视农村的经济发展，对黄花菜种植业实施了多项政策优惠措施，例如提供低利贷款，给予税收优惠等。
这些政策措施将为黄花菜种植及加工项目的发展提供有力支持。
3. 前景可观随着人们对天然、健康、绿色的食品要求的不断提高，在未来，黄花菜作为一种独特的健康食品和药材将会更受欢迎，市场前景非常可观。
二、项目概述1. 种植模式本项目主要采用种植技术先进、高效、环保的种植模式。
具体包括栽种、施肥、翻耕、浇水、病虫害处理等。
2. 加工模式本项目主要采用机械化的加工模式。
相应的配套设备将包括挖掘机、收获机、分选机、烘干机、打包机等。
3. 产业链建设本项目的定位是实现从生产、加工、销售一体化的黄花菜产业链建设，通过电商平台、批发市场等途径推广产品，实现产业高效运作。
4. 投资规模本项目的总投资规模为XXXX万元，其中用于种植的资金占70%，加工的资金占30%。
三、项目优势1.装备先进、技术成熟本项目的种植和加工工艺技术成熟，相应的设备先进。
为项目成功实现提供了有力的保障。
2. 市场需求大、前景广黄花菜市场需求大，未来前景广，这将为项目顺利运作提供有利保证。
3. 国家政策支持国家对农村产业的重视和扶持，政策优惠等都为本项目带来了有力的支持。
黄花菜辐照杀菌技术规范_韦金河
［4］哈益明，施惠栋，王 锋，等． 电子束食品辐照的研究现状与应用 特点［J］． 核农学报，2007，21（ 1） ： 61 － 64．
［5］Lewis S J，Velasquez A，Cuppett S L，et al． Effect of electron beam
3 结论 从本试验的检测结果可以得出如下结论： γ 射线和电子
irradiation on poultry meat safety and quality［J］． Poultry Science， 2002，81（ 6） ： 896 － 903． ［6］孙志明，赵小俊，马军辉，等． 辐照对肉味香精蛋白质及氨基酸组
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生素 B1 的减少十分显著。肉制品中水分、盐分含量高，又是
果［7］是一致的。维生素 B1 的辐射敏感性较高的可能原因是， 多种营养成分的复配体，其辐射化学效应十分复杂。γ 射线
辐射破坏了其嘧啶环和氨基基团等结构。辐照对于脂肪和维 和电子束辐照处理对肉制品各项卫生和营养指标的影响是否
摘要： 以江苏省地方标准《黄花菜辐照杀菌技术规范》基本技术参数为基础，结合国内外相关文献资料，对黄花菜 辐照杀菌工艺参数确定的依据进行了详细论述。该标准规定： 辐照前黄花菜水分含量应小于 15% ，黄花菜菌落总数 应小于 10 000 CFU / g，大肠菌群应小于 1 000 MPN / kg，霉菌应小于 1 000 CFU / g，致病菌（ 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌） 不得检出； 辐照后菌落总数应小于 500 CFU / g，大肠菌群应小于 300 MPN / kg，霉菌应小于 25 CFU / g，致病菌 不得检出。黄花菜辐照杀菌防霉最低有效剂量为 2． 0 kGy，最高耐受剂量为 6． 0 kGy； 保质期为 12 个月； 辐照产品箱中 最小吸收剂量应不小于最低有效剂量，最大吸收剂量应不大于产品的最高耐受剂量。
黄花菜干制技法
黄花菜干制技法
沈瑞
【期刊名称】《蔬菜》
【年(卷),期】2010(0)8
【摘要】@@ 黄花菜属百合科萱草属,别名萱草,干制品名亦称金针菜.含丰富的抗坏血酸、钙和磷等,可炒食、煮食或做汤.我国的主要产区有甘肃庆阳、湖南邵阳、河南淮阳、陕西大荔、江苏宿迁、云南下关和山西大同等地.黄花菜的加工工艺包括选料、蒸制、烘晒、检验和包装等.
【总页数】1页(P28)
【作者】沈瑞
【作者单位】山东枣庄山亭区农业局,277201
【正文语种】中文
【相关文献】
1.黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立 [J], 黄武平;肖昭竞;赵壮志
2.黄花菜干制技法 [J], 沈瑞
3.黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立 [J], 黄武平;肖昭竞;赵壮志;
4.21种干制黄花菜有哪9种过量使用漂白剂导致产品中二氧化硫残留量超标?——黄花菜比较试验结果 [J], ;
5.黄花菜的干制工艺 [J], 罗明
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脱水黄花菜前处理最佳工艺参数研究
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（ ｌ ｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒｎ Ｇａ ｓ ｒｃ ｌｕ ａ ｉ ｅ ｓｔ ， ３ ０ ０， ｉ ａ Ｃｏ ｌ ｅｏ ｏ ｄ Ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｅ ｇ ｎ ｅ ｉｇ， ｎ ｕ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌＵｎ ｖ ｒ ｉｙ ７ ０ ７ Ｃｈ ｎ ） ｅ
黄 花菜 （ ｍｅｏａｌ ｔｉａ Ｂ ｒ ｎ） Ｈｅ ｒ ｃ ｌ ｓ ｉ ｎ ａ ｏ ｉ又名金 针 ｉｃ ｒ
菜 ， 一种具有 较高 经济 价值 的特 色蔬 菜 ， 食用 部 是 其
提供 现 实可行 的工 艺参 数 ．
１ 材料 与 方 法
１ １ 材 料 及 设 备 ．
分 为花蕾 ， 营养 价值 高［ ． １ 由于新 鲜 黄花菜 的保 鲜期 ］ 较 短［ ， ２ 不能 保证周 年 供应 ， ］ 因此 近 年来脱 水黄 花菜
加工 发展 迅速 ， 在甘 肃 庆 阳 地 区加 工 黄 花 菜 已加 工 工艺 分 为预处理 和脱水 干 制 两 步 ， 预处 理 加 工 工 艺参 数 的选 择及其 加 工 效 果 直 接 影 响 脱 水 干 制 黄 花 菜 质 量 ． ］ 本试 验对 脱 水 黄花 菜 加 工 过程 中预 处理 工 艺 条 件进 行 了研 究分 析 ， 旨为工 业 化 生产 脱 水 黄花 菜
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｅ ｈｎ ｑｕ ｓｏｆｓ ｅ ｍ ｒ ａ ｍ ｅ ｅ ｏｒ ｅ ｙｄ ａ ｉ ａ — ｉ ｌ ｅ ｔ ｃ ｉ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｔ ｎｔｂ ｆ ｅ ｄ ｈ ｒ ｔｏｎ ｏｎ ｄ ｙ ｌ ｙ ｆｏｗｅ ｒ ｔ ｄｉｄ ｉ ｈｉ ｌ ｒｗｅ ｅ ｓ ｕ ｅ ｎ ｔ ｓ ｐａ ｒ Ｔｈｅ ｏ ｉ ｌｔｍｅ ａ ｄ ｔ ｍ ｐ ｒ ｔ ｒ ｆｓ ｅ ｍ ｒ ａ ｍｅ ｔｗｅ ｅｄｅ ｅ ｍｉ ｄ ｂｙ ｔ ｓ ｉ ｇ ｔ ｅ ａ ｔｖ ｔ ｆｐ ｒ ｐｅ ． ｐｔｍａ ｉ ｎ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｏ ｔ ａ ｔ ｅ ｔ ｎ ｒ ｔ ｒ ｎｅ ｅ ｔｎ ｈ ｃ ｉｉｙ ｏ ｅ — Ｏ ｉ ｓ ｔ ａ ｉ ｆｂｒ ｗｎ ｎｇ ｈｅ ｄ， ｈｅｃ ｎｔ ｎｔ ｆｖ ｔ ｍｉ ｐ ｏ ｅｎ ａｎ ｅ ｕｃ ｄ ｓ ｇａ ，ａ ｄ ｑｕ ｌｔ ｔｖｅｏ ｘ ｄａ ｅ，ｈｅ ｒ ｔｏ ｏ ｏ ｉ ａ ｔ ｏ ｅ ｓｏ ｉａ ｎ Ｃ， ｒ ｔ ｉ ｄ ｒ ｄ ｅ ｕ ｒ ｎ ａ ｉａ ｉ ｆ ｃ ｃ ｃｎ ． ｅ ｒ ｓ ｔ ｈｏ ｄ ｔ ｔ ｔ ａ ｔｅ ｔ ｎ ｔ ９ ℃ ｆ ０ ｅ ｏｎ ｏ ｄ ｉ ａ ｔｖ ｔ ｒ ｘｉ ａ ｅ， ｏｌｈｉｉ ｅ Ｔｈ ｅ ｕｌｓ ｓ ｗｅ ｈａ ｓ ｅ ｍ ｒ ａ ｍｅ ｔ ａ ５ ｏｒ ６ ｓ ｃ ｄｓ ｃ ｕｌ ｎ ｃ ｉ ａ ｅ ｐｅ ｏ ｄ ｓ ｌ ｗｅ ｈ ａ ｉ ｒ ｗ ｎ ｈ ａ ｄ ｓ ｒ ｙ ｃ ｃ ｃ ｎ ｓ Ｔｈｅｐｒ ｕ ｔ ｖ ｅ ｓ ｎ ｒｅ ｔｌ ｓ ｎｏ ｍａ ｅ ｔ ｒ ｎ ｏ ｒ ｔ ｅ ｒ ｔｏ ｏｆｂ ｏ — ｅ ｄ， ｅ ｔ ｏ ｏｌｈｉｉ ｅ ． ｏｄ ｃ ｓｈａ ｅ ｌｓ ｕｔ ｉ ｎ ｏ ｓ， ｒ ｌｔ ｘ ｕ ｅ ａ ｄ ｓ ｆ ｒ ｔ ｎ ｔ ｔｔ ｅ ｔ ｄ ｗｉｈ ＳＯ２ ａ ｅ ｈａ ｈａ ｒ ａ ｅ ｔ ． Ｋｅ ｒ ｓ：ｄａ —ｉｙ ｆｏ ｒ； ｅ ｄｒ ｔｏｎ； ｒ ｘ ｄ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ｙ ｌｌ ｌ ｗｅ ｄ ｈｙ ａ ｉ ｐｅ ｏ ｉ ａ ｅ
部分农产品烘干介绍
部分农产品烘干介绍1、紫薯烘干1）待烘房温度升至大约30℃时将红薯片放入烘房内部。
设定温度为40℃。
烘干时间为一到两小时。
2）温度设定为55℃。
烘干时间为两小时。
3）温度设定为65℃。
烘干时间为两小时。
4）温度设定为70℃。
烘干时间为一小时。
5）关闭电源，一小时后取出物料。
2、芋头烘干芋头清洗干净，去皮，切成0.8cm薄片。
用沸水煮20分钟，然后捞出冷却待烘干。
烘干温度应由低到高，开始45℃-50℃，最后65℃-70℃，烘12小时，待含水量小于15%即可。
3、姜片烘干烘干时温度应由低到高，开始45℃—50℃，最后65℃—70℃，这样可以避免淀粉糖化变质发黏。
烘烤5—7小时，姜片呈不软不焦状态，含水量达11%—12%时即可。
羊肚菌烘干初期温度不能低于30℃，建议温度是32℃开始烘干温度设定40℃—50℃，时间设定6小时。
停火1小时。
温度设定45℃—50℃，时间设定6小时。
停火2小时。
停火时检查羊肚菌。
最后在温度50℃—60℃直到烘干为止。
在烘干时不可以升温太快，每小时升温不能超过3℃—5℃。
因为骤然升温会引起羊肚菌体急剧收缩，造成羊肚菌盖向外倒卷并变黑，严重影响羊肚菌烘干品质。
在烘制过程中，检查羊肚菌是不可忽视的环节。
因为羊肚菌肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烘干时间要求自然不一。
所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的先捡起放入塑料袋内，未干的推入羊肚菌烘干机继续烘干。
这样可防止部分羊肚菌因烤制过度而变焦，影响干羊肚菌的品质。
4、松茸烘干洗干净把黑色的部分去掉。
切片放在主牧安松茸烘干机，58度左右，烘烤10小时。
成品放在密封罐子，用时取出即可。
5、秋葵烘干黄秋葵的含水量相对比较高，水份达到80％，因此烘干时间相对较长。
温度设定50℃—60℃，时间设定20-24小时即可。
6、黄豆烘干黄豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。
而且黄豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以黄豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
黄花菜的干制加工
黄花菜的干制加工
徐向东
【期刊名称】《食品信息与技术》
【年(卷),期】2004(000)012
【摘要】黄花又叫萱草，供食用的花蕾称为黄花菜，也叫金针菜，系白合科萱草属的多年生蔬菜植物。
黄花菜干制后营养丰富，具有药用功能和营养保健功能，深受消费者喜爱。
采摘黄花采摘期较长，必须按照“早熟先采，迟熟后采，每天按时采”的原则进行。
成熟的花蕾呈黄绿色，形态饱满，花瓣上纵沟明显。
蒸制黄花采回后，
【总页数】2页(P25-26)
【作者】徐向东
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】S644.3
【相关文献】
1.黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立 [J], 黄武平;肖昭竞;赵壮志
2.黄花菜栽培及干制加工技术 [J], 刘自成;杨九虎
3.黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立 [J], 黄武平;肖昭竞;赵壮志;
4.黄花菜的干制加工 [J], 徐向东
5.21种干制黄花菜有哪9种过量使用漂白剂导致产品中二氧化硫残留量超标?——黄花菜比较试验结果 [J], ;
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黄花菜传统加工工艺存在的突出问题与对策
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黄花 菜传统加工工 艺存在 的突出问题与ｊ 【 ＝ 寸 策
河南 省农 业广 播 电视学 校 淮 阳分 校 杜 美华
一
、
存 在 的突 出 问题
（ 一 ）不Leabharlann 预处理 ，原材料变 质严 重 黄花菜是以花蕾为加工对 象的
为黄花菜加工过程中最突出的热点、 难点 问题 。
二 、改进 对 策
一
特殊蔬菜 ，其花蕾从植株上采摘下
来之后 ，依然 是旺盛 的生命体。由 于人为切断了供给花蕾水分与营 养 的途径 ，导致花蕾的新陈代谢发 生 骤然转变 ， 从而导致品质发生剧变， 因此 ，当花蕾从植株上采摘下来之 后 ，应该 随机做好预处理 ，以控制 其品质发生剧变 ，为后续加工提供 优质的原材料 。然而 ，绝大 多数菜 农对预处理认识 不足 ，常常不做预 处理 ，把采摘下来的黄花 菜随意摆 放在 田间地头， 任其发生酶促褐变 、 蒸腾萎蔫、光解退色 、呼吸消耗 、 微生物腐败等 ，致使其品质发生不 可逆转的剧变 ，不但给菜农造成难 以估量的损失 ，也给后续加工带来 很大的困难。 （ 二） 杀青效率低，劳动强度大 黄花菜传统杀青方式已严重过 时 ，存在诸多 问题。一是杀青持续 时间长 ，需要 ２ ０ ＂ － － ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，热力对黄 花菜营养破坏严重 ；二是蒸笼内温 差较大 ， 上面温度高 ， 下面温度低 ， 杀青不均 ，常 出现上面 “ 过火 ”， 下面 “ 缺火”现象；三是笼内温度 无法掌握，不是过高就 是偏低 ，往 往出现整笼杀青 “ 过火” 或 “ 缺火” 现象 ；四是每次 杀青 １ ５ ￣ ２ ０ ｋ ｇ ，数 量有限 ，效率太低 ，劳动强度大 ， 菜农不堪重负 。 （ 三） 晾晒时间长 ，腐败变质
几种食品的加工工艺
肉干的加工肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
（一）一般肉干的加工1. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
2. 配方表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱1 2.550.25----2360.15----3260.25810.250.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。
3. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
4. 复煮取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
5. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。
6. 包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。
肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
7. 感官评定（二）成都麻辣猪肉干1. 配方（单位：kg）瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 1~1.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.75~1；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒 0.25；菜油。
适量2. 加工工艺加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。
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黄花菜加工工艺及设备
黄花菜别名萱草，又叫金针菜，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、
铁及多种微生素，我国南北方都有栽种。 黄花菜采收后要立即进行
蒸烫、脱水、干燥。 由于黄花菜采收期正值阴雨高温季节，如只用
自然晒干， 就会有很多黄花菜因为天气原因没有及时烘干，造成品
质下降， 甚至会发生霉变，造成很大的经济损失。因此， 对黄花菜
进行人工干制和选择合理的干制工艺及烘干设备， 对黄花菜生产具
有重要的意义。
一、加工工艺
1、工艺流程
黄花菜→蒸制→烘干→检验→计量包装
2、操作要点
黄花菜采摘：选择花蕾在裂嘴前1～2小时采摘， 这时的黄
花菜产量高，质量好。
蒸制：蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序， 采收的花蕾
应及时进行蒸制，蒸制时间为8分钟左右，即达到五成熟为准，颜色
由黄转绿，花柄开始发软， 手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可。
烘干：将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘
干，烘干温度为50℃～70℃为宜,终了水份为14％即可。
检验：烘干后的黄花菜进行挑选分级，除去杂物。
计量包装：检验后用包装袋进行计量包装。
二、加工设备
（一）黄花菜蒸制装置 蒸制装置主要由蒸箱、锅和灶组成，
锅放在炉灶上，蒸箱在锅上， 蒸箱有侧门用以放摊料的网盘。工作
时锅里先加上水， 待水烧开后，将摊好料的网盘遂层放入蒸箱内， 关
严侧门进行蒸制。
蒸制后打开侧门，取出物料送入烘干机内烘干。
（二）烘干设备 黄花菜的烘干设备，主要有烘房、箱式烘干
机、带式烘干机和遂道式烘干装置等。
1、烘房 烘房主要由砖、水泥结构建造，投资少，一次烘
干量大。但存在着烘干不均匀、 温度不易控制、热效率低、能耗高、
劳动强度大等问题。
2、箱式烘干机，热源由热风炉提供，物料分层装入盛料盒
内， 热风可以通过换向阀从正反两个方向穿过物料，减少了烘干的
不均匀性。
3、带式穿流烘干机 该设备由上料机、烘干室、摊料网带
运行机构和风机等组成。 热源可配热风炉或用蒸汽换热器。该机工
作连续，干燥强度大，自动化程度高，烘干均匀，干燥品质好，在脱
水蔬菜、 农副产品加工业应用广泛，但价格较高，一次性投资大。
4、隧道式烘干装置 隧道式烘干装置由烘干隧道、热源、烘
干小车和风机等组成。隧道为烘干主体， 大多为砖结构，也有少数
为金属结构， 热源为热风炉，也可以由蒸汽换热。 烘干时将装上料
的料盘放在小车搁架上，随小车由遂道的一端进入，从另一端出来，
在移动的过程中物料得以干燥。 该装置具有结构简单、干燥均匀、
半自动化操作、投资省、 处理量大的特点，广泛应用于蔬菜脱水、
农产品加工、 中草药材及土特产品的烘干作业。
适合黄花菜烘干的设备还有其他型式， 由于黄花菜干制过程
中， 设备投资和使用费用的大部分在烘干设备和烘干作业阶段， 合
理选择烘干设备和烘干工艺是一个关键环节，用户可根据产品质量要
求、产量及具体经济、 生产条件进行选择。