餐饮菜品更换管理制度
食堂菜单怎么制定管理制度
食堂菜单怎么制定管理制度一、引言食堂菜单制定管理制度是指为了保障食堂餐饮服务的质量和安全，规范食堂菜单的制定和管理，确保食品安全和营养均衡，保障员工的健康，提高食堂餐饮服务的质量和水平。
食堂菜单制定管理制度应当包括菜单制定的程序、菜品原料的采购、品种选择及数量、食品安全和卫生等方面的内容。
二、食堂菜单制定的程序1. 食堂菜单制定的总体目标：以员工对餐饮服务的需求为导向，结合营养学的理论知识和实际操作经验，制定适合员工健康的菜品。
2. 食堂菜单制定的周期：菜单制定应当按照不同季节的变化调整，一般建议每个季度进行一次调整，保持菜单的新鲜多样性，并确保食品安全和营养均衡。
3. 食堂菜单制定的流程：食堂菜单制定应当经过餐饮部门、营养师或专业人员、领导部门的多方审核和讨论，确定菜品原料的采购供应商和菜品种类数量等。
同时要考虑员工的饮食口味、营养健康等因素，形成综合考虑的菜单。
4. 食堂菜单制定的报备程序：食堂菜单制定后应当向员工发布，并报备给相关领导部门备案。
同时要对菜品的原料采购情况进行记录，以备查验。
三、菜品原料的采购及品种选择与数量的制定1. 菜品原料的采购：食堂菜品原料采购应当遵循国家食品安全标准，严格执行食品安全管理制度，确保采购到的食品符合卫生安全标准。
可通过与有资质的供应商签订长期合作协议或者定期进行检测的方式，确保食材的质量安全。
2. 菜品品种选择与数量的制定：食堂菜品的品种选择应当结合不同季节的变化，确保菜品的新鲜多样性。
同时要根据员工的饮食需求和口味偏好选择菜品，避免食材库存的浪费。
对于主食、副食、素食和草本，需根据员工对膳食的需求进行配比，保证员工的膳食营养均衡。
3. 菜品数量的制定：根据食堂用餐人数和员工需求，确定每种菜品的制作数量。
同时也要考虑食品的库存周期，避免食品的浪费或者过期。
四、食品安全与卫生管理1. 食品原料的保质期把关：食堂在接收食品原料的时候，应当仔细检查食品的保质期和质量，并在库存时对食品进行分类堆放，确保使用最先进库存的食品。
菜品出品管理规定（5篇）
菜品出品管理规定一、所有菜品制定标准。
由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。
二、厨房各班组设立大厨负责制度。
每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。
处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过____%—____%的，扣罚1—____分。
二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—____分。
三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚____分。
四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚____分。
2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚____分。
3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚____分。
4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚____分。
5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚____分，另有上级部门二次处理。
处罚比例分配原则：1、热菜班组：班组负责大厨承担____%，打荷与案板按工资比例承担;2、凉菜班组：班组负责人承担____%，另____%有其余人按工资比例承担;3、上什、煲仔：全部承担。
菜品出品管理规定（2）1. 所有菜品必须按照标准化的食谱进行制作，确保口感和质量的一致性。
2. 厨师必须在食材制备和烹饪过程中保持个人卫生，并穿着干净的工作服和头巾。
3. 所有食材必须在新鲜、无污染、无变质的状态下使用，过期或有异味的食材不得使用。
4. 烹饪中严禁使用过期或已开封多日的调料和食材。
5. 在菜品制作过程中，必须严格按照食品安全规范操作，防止跨污染和细菌滋生。
6. 所有菜品在制作完成后必须经过品尝和检查，确保味道和质量符合标准。
7. 完成的菜品必须在适当的温度下存放，以避免食物中毒和变质。
8. 完成的菜品必须以合适的方式摆放或摆盘，以展现其美观性和食欲诱惑力。
9. 菜品的出品顺序必须合理安排，以确保菜品在最佳状态下供应给客人。
餐饮菜品标准化管理制度
餐饮菜品标准化管理制度
一、概述
餐饮菜品标准化管理是指通过规范管理流程、加强食品安全监测、建立完备的质量控制机制等方式，保障餐饮菜品供应的安全、卫生和口感品质稳定。
二、管理流程
1. 采购
餐饮单位在采购原材料时，应严格按照质量标准要求进行，如：包装完好，产品无变质、霉变和异味等。
2. 储存
餐饮单位应按照原材料要求进行存储，保证储存环境干净、整洁、温度恒定、湿度适宜。
3. 制作
在餐饮菜品制作过程中，应严格按照标准化程序操作，保证操作规范、流程简单、操作人员熟悉。
4. 配送
餐饮菜品配送应由专门的食品配送车辆进行，保证菜品的新鲜、卫生。
三、食品安全监测
1. 原材料检测
随机抽取供应商提供的原材料进行检测，确保原材料无污染、无重金属、无农药残留等质量问题。
2. 加工环节检测
在加工环节定期进行检测，检测项目包括菜品质量、口感、营养成分、微生物指标等。
3. 餐后检测
随机对食客餐后剩余物品进行检测，确保食品符合预期质量标准。
四、质量控制机制
1. 定期检查
餐饮单位应定期检查标准化管理流程是否得到执行，检查内容包括原材料储存、操作规范、设备维护等方面。
2. 教育培训
餐饮单位应定期对操作人员进行业务和卫生知识等方面的的培训，以确保操作
人员熟悉标准化流程和卫生要求，确保餐饮环境和菜品质量。
五、总结
餐饮菜品标准化管理制度是餐饮企业保障食品安全和卫生质量的重要手段，加
强标准化管理和质量控制机制，可确保餐饮食品质量符合标准，达到国家食品卫生标准要求，为消费者提供放心、安全的食品。
餐饮精致菜品管理制度范本
餐饮精致菜品管理制度范本1. 引言本文档旨在规范餐饮店在菜品管理方面的操作，提高精致菜品的质量和服务水平，为顾客提供更好的用餐体验。
2. 菜品制作2.1 菜品配料1.食材必须符合相关食品安全标准，未经过期或变质。
2.食材应由专人进行采购，采购单据应保存至少 1 年。
3.食材贮存应分区分层，标明食材名称、数量以及保存期限。
2.2 菜品制作1.每个菜品均应有制作配方，记录食材名称及其用量。
2.制作菜品前应确保手部卫生和操作台清洁。
3.菜品原料，切配时应该用专门的刀具和砧板，并分类切配，避免混杂。
4.烹调时应注意火候、配料和工艺，以确保菜品的口感和健康。
5.制作后的菜品，应及时装盘并确认品质。
3. 菜品供应3.1 菜品量的控制1.每个菜品的供应量应该提前规划并准备到位，以免浪费。
2.菜品当天供应的量，应该结合客人用餐量和预计销售量，以避免过量或不足。
3.加强菜品量的监控，随时调整供应量，以避免菜品过期或变质。
3.2 菜品陈列1.菜品应该按照类别和口味分别展示，保持干湿分区。
2.菜品展示区需要定时清洗和消毒，避免污渍和异味。
4. 餐后处理4.1 剩余食材的处理1.食材剩余量应该及时记录并妥善保管，以期后续利用和控制成本。
2.食材剩余量过多，应当及时采取调剂措施，制定解决方案或加大销售量。
4.2 菜品回收1.结账时，餐食剩余量和餐具应及时回收，并记录在相应的账本里。
2.回收的餐食应当加强管理，避免二次利用和伪装销售。
5. 管理与监督1.餐饮店应有效落实相关法律法规、标准和规定，时刻关注食品安全与质量。
2.组织成立精致菜品管理小组，定期评估和检查菜品质量和食品安全问题。
3.定期组织员工培训，提高服务质量与效率，了解市场变化和顾客需求。
6. 总结通过本文档的制定，可以明确餐饮店在精致菜品管理方面的标准和操作流程，确保美食的质量和服务的水平，为顾客提供更好的用餐体验，为餐饮店带来更好的经营效益。
品控管理制度餐饮
品控管理制度餐饮1. 品控管理制度的重要性品控管理制度是指为了确保产品品质、符合标准的一系列管理制度和措施。
在餐饮行业中，品控管理制度的重要性体现在以下几个方面：（1）提升产品质量：品控管理制度可以规范餐厅的生产流程，确保每道菜品的口感和品质稳定，提升产品的竞争力。
（2）保证食品安全：品控管理制度可以规范食材的采购和储存，确保食品的安全卫生，保障顾客的健康。
（3）提高服务水平：品控管理制度可以规范员工的操作流程，提高服务效率和服务品质，提升顾客的满意度。
（4）树立品牌形象：良好的品控管理制度可以树立餐厅的良好口碑和形象，吸引更多顾客的光顾。
2. 品控管理制度的内容建立一套完善的品控管理制度，需要细化到每一个环节，确保每一个细节都符合要求。
下面是一些品控管理制度的内容指南：（1）食材采购与入库：规范食材的采购渠道，确保食材的质量安全；建立食材入库登记制度，保证入库的食材品质无损。
（2）食品加工与烹饪：确保食品加工环节符合卫生标准，规范烹饪操作流程，确保菜品口感和品质稳定。
（3）餐具清洁与消毒：保证餐具的清洁和消毒，避免交叉污染，确保顾客用餐的安全。
（4）员工培训与考核：定期组织员工进行食品安全与卫生培训，提高员工的专业技能和服务意识；建立员工绩效考核制度，引导员工提升服务水平。
（5）客户投诉处理：建立客户投诉处理机制，及时处理客户投诉，了解客户需求，改进产品和服务。
3. 品控管理制度的执行建立品控管理制度只是第一步，如何有效执行才是关键。
以下是一些执行品控管理制度的建议：（1）领导重视：餐厅的领导者要高度重视品控管理制度，推动品控管理制度的实施。
（2）员工培训：为员工提供专业的培训，使他们了解品控管理制度的重要性和实施要求。
（3）督导检查：定期进行督导检查，确保品控管理制度的执行情况符合要求。
（4）不断改进：及时总结经验，发现问题并加以改进，持续提升品控管理制度的质量。
4. 品控管理制度的效果通过建立一套科学合理的品控管理制度，可以取得以下效果：（1）减少质量问题：规范生产流程，减少失误，确保产品的质量和稳定性。
餐饮常见问题及处理方案
餐饮常见问题及处理方案1.退菜程序一、退菜理由：菜品质量问题包括菜的变质和口味不符等、上菜不及时、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错、客人人数减少要求退菜、客人点错单、菜里出现异物、其它原因;二、退菜的处理方法:1、菜品质量问题退菜包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等：——负责其桌的服务员立即汇报给楼面领班或者主管,由楼面领班或主管确定是否确实为菜品质量问题;1、经确定为菜品质量问题,楼面领班或主管给予客人退菜,如客人要求赔送菜品或其它,楼面主管根据实际情况和自已的权限适量给予补偿;由于质量问题产生的退菜所造成的菜品损失、赠送损失等由厨房承担;2.经确定非菜品质量问题,不得给予退菜,如楼面领班或其它管理人员私自给予客人退菜,则造成的退菜损失由楼面退菜人自行承担;2、上菜不及时退菜：——客人点单后楼面必须立即下单给厨房,制作时间较长的菜必须知会客人,处理情况如下：1、如因楼面点单后下单太晚的,或未告知客人部分菜需要较长的时间制作而产生的损失,由楼面按售价赔偿;下单时要在点菜单上注明点菜时间2、如因厨房制作超时,由厨房按价赔偿;财务部查实上菜时间;3、如楼面和厨房不能确定谁的责任,则由楼面和厨房共同赔偿;3、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错：1、如厨房未做出成品,可以给予退菜,但是要给相应人员给予一定的惩罚;2 如厨房已做出成品,可以视情况看是否退菜,如不能退菜,那相关人员需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚;3、如厨房已做出成品,及时推销成功,则无需赔偿;但需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚;4、客人人数减少要求退菜：1 如此菜可回收,不会造成损失,则楼面领班或主管根据实际情况帮助客人退菜,并回收至厨房;2、如此菜已不可回收,如海鲜、肉类等,则楼面不得给予退菜,如楼面私自退菜而造成的损失,由厨房监督,财务部核查,经确定后楼面按售价赔偿;5、客人点错单：——视菜品可回收情况而定,如可回收,未造成损失,则可退菜;如不可回收造成损失,由客人自行负责,楼面不得私自给予退菜,否则由楼面赔偿; 退菜程序：如需退菜,由值台服务员开单,由楼面领班或主管签字,放可退菜如传菜部或厨房接到未有楼面领班或主管签字的退菜单,但给予退菜,那么该损失就有传菜部或厨房承担2.如何服务醉酒客人来餐厅用餐的一部分客人,喝醉酒时,在酒精作用下会做出一些反常态的举动;如：话题特多、容易忘事、对服务百般挑剔,甚至对服务员非礼,严重的还打人、破坏餐厅设施设备;此时他们的状态集中表现出心理角色中的“儿童自我”———感情用事、任性不讲道理、与人对着干；以及“家长自我”———权威自居、自己什么都对,武断专横、盛气凌人;这就要求餐厅服务员在服务中要善于观察判断、随机应变,学会对客人进行心理调整,控制局面,最终妥善解决问题;1．服务员在判断出客人已不胜酒力时,言谈间应从关心客人的角度出发,机智巧妙而又礼貌地谢绝继续为客人提供酒水,向客人推荐一些不含酒精的饮料或果汁矿泉水、茶、牛奶等2．对醉酒无理、胡搅蛮缠的客人,绝对不能“硬碰硬”,要学会对客人进行心理调整,站在客人的角度,以柔克刚,以动之以情、晓之以理的迂回诱导,使客人恢复到“成人自我”———理智、平等、通情达理;3．对已经醉酒的客人采取醒酒措施;如送上毛巾,醒酒果汁梨、橙、苹果、西瓜等或醒酒汤食醋30毫升加白糖15可加少4. 但遇到无法处理的醉酒客人应立即报告楼面领班或主管3.用餐途中突然停电1及时汇报部门主管人员,听从主管人员统一安排;2安抚客人,及时为客人点上蜡烛,并告知客人问题正在处理中,请客人继续用餐;3看好自己所负责的区域,做好服务工作,以免客人跑单,同时注意在停电期间不要随便让其他人员进入餐厅,以免发生偷窃事件4收银员积极配合前厅做好帐单结算工作4.突遇局部起火各部门人员突遇局部起火时,保持镇定,不要慌张,统一听从领导指挥,坚守岗位,做好本职工作;1 遇局部火灾时不要惊慌,根据不同的火情使用相关的灭火办法,及时进行扑救,切忌慌张失措; 2遇酒精着火时,用湿布进行扑盖灭火,严禁将酒精泼洒;3突遇电器着火时,立即切断电源,正确使用灭火器,对准火源根部喷洒灭火剂;4其他员工保持镇定,坚守岗位,安抚客人,并告知客人问题正在处理中,请客人继续用餐;5 看好自己所负责的区域,做好服务工作,以免客人跑单;6收银员积极配合前厅做好帐单结算工作;7 领班级以上人员做好投诉处理工作;8 如火势变大,本店员工无法扑灭,马上拨打119报警,同时组织客人疏散5.突然发生斗殴事件店内发生斗殴事件,处理步骤如下：各部门人员突遇斗殴事件时,保持镇定,不要慌张,及时报告楼面负责人,统一听从领导指挥,坚守岗位,做好本职工作;1. 如果是内部员工发生打架斗殴事件,要及时制止,针对事件原因和责任人及时通报相关领导处理,情节严重者由企业管理人决定可送至执法机关处理;2.如遇餐厅内顾客之间发生打架斗殴事件,应视情况疏导旁边其他顾客,将旁边的顾客引到其他区域消费,尽量保存单据,让顾客买单;如果情况特殊,造成顾客未买单,由店内负责人负责处理;3.在单位负责人同意后,及时联系该地区警方,并保护好现场,交警方处理; 6.客人突然生病如何处置客人突然生病如何处置1. 对突然发病的客人,服务员要保持镇静;首先找该区域负责人,说清病人发病状态,由餐厅领导打电话通知急救部门,同时采取一些可能的抢救措施;2. 如中老人突发病,多为心脏病、高血压,脑溢血等心血管病;如客人昏厥过去或摔倒,不能因为客人躺在地上不雅观而把客人抬起来,或架到别处,因为此时的任何移动都可能加重病情;服务员应及时移开餐桌餐椅,让出一块地方,然后用屏风等物品围起来;服务员要认真观察客人的病情,帮助客人解开上衣衣扣,打开领带,在客人身下铺垫一些柔软的织物,等待抢救医生的到来;医生来到之后,按照医生的吩咐,做一些力所能及的具体事情;3. 如客人受伤摔倒、划伤,及时通知在场的管理工作人员,并婉转地安慰客人;4.对于有些客人在进餐时,或是进餐后没有离开餐厅之前,突然有肠胃不适的感觉,这可能是因为就餐的食物不卫生引起的或其他原因引起的;此时,服务员要尽可能地帮助客人,在征得客人同意后打电话帮助客人叫急救车,或帮助客人去洗手间,或清扫呕吐物等;与此同时,服务员不要急于清理餐桌,要保留客人食用过的食品,以备检查化验,分晰客人发病的原因,以分清责任;7.客人用餐时损坏餐具怎么办1.宾客在用餐过程中损坏餐具是不小心所致,遇到客人打碎餐具时,服务员第一时间应问候客人是否受伤,并迅速收拾干净破损的餐具,并为客人换上新的餐具,服务人员要在合适的时机以合适的方式告诉客人,然后在结账时一起计算收款,要讲明具体赔偿金额,开出正式的现金收据;2.如果是团队用餐时,客人不小心损坏餐具,服务员第一时间应问候客人是否受伤,并迅速收拾干净破损的餐具,并为客人换上新的餐具,并及时开单由损坏餐具的客人签字,但要注意方式和用语8.客人用餐时发现菜品中有异物怎么处置1 服务员立即将该菜品撤下餐桌,防止客人拍照,并不要在桌上再次检查是否存在异物;迅速将此事上报领班或主管,并查出原委;2.楼面管理人员应该立即前往客人桌旁,向客人道歉,并征求客人意见,需要换道其他菜品或者退菜,但无需向客人做任何解释;3.如客人同意换菜,应该立即与厨房联系,以最快的速度满足客人的要求;4.服务员在对此桌客人的服务更加细心周到,避免客人在其他方面再次投诉;5.如果客人要求退菜,则应该在收银帐单上删除这道菜品,在为客人买单时应给客人讲明这道菜已经退掉,并再次请客人谅解;6.如遇客人坚持要求赔偿,应由餐厅领导出面解决;7.事后要认真分析原因,杜绝类似事情的再次发生如发现菜品中有异物应给客人给予相应的补偿送上果盘、打折、小礼品9.服务员失误将汤汁溅到客人身上1. 应立即用焦急歉意的口吻给客人道歉,并为客人送上干净的口布或毛巾,请客人擦拭2. 切记不要直接为客人,特别是为女宾擦拭服装;3. 立即将事故告诉楼面领班或主管,由楼面管理人员出面道歉,必要时可为客人的帐单打部分折扣或送道菜品补救4. 如果脏污比较严重,应征询客人意见为其清洗如客人时间比较紧,应给予相应的洗涤费,此费用由值台服务员支付5. 事后要分析事故原因,教育员工吸取教训,以防再犯同样的错误,并根据酒店管理制度给予相应的处罚;10、客人对菜肴提出质疑时怎么办1.服务员不要直接承认确实是菜品的问题,委婉地请客人稍等,并马上找该区域负责人来解决,不可以直接把该菜品撤下台面;2.由区域负责人和客人打过招呼后,将菜品拿到厨房经厨师长确认确实是菜品质量问题时,恳地向客人道歉并立即征询客人的意见,是否更换菜肴还是减免该菜肴的费用,并将客人的意见马上报告餐厅经理;3.如果是客人对菜肴特点产生误会,服务员可以向客人简单介绍菜肴制作的特点和口味特点,倘若客人不给机会予以理解,可以向客人推荐其他菜肴,以后有可能的话再做解释,处理这类质疑时,要从客人角度考虑问题,给客人留有足够的自尊;11、客人反映上菜速度慢怎么办反1. 服务员对各种菜肴的出菜时间要有一定的了解,对于一些烹饪时间较长的菜肴应事先向客人打好招呼;2. 当客人催菜时,服务员应立刻给客人道歉,并承诺客人马上去催,通知厨房提供特别服务,并将客人情况报告自己的上级;3. 主管或领班在得知此情况时,要查阅客人的点菜单,与厨房厨师长联系好出菜工作;4.服务员在客人等菜的时候,要主动询问客人是否需要增添其它饮料或提供茶水服务,并根据客人点菜情况做好备餐工作,一旦菜肴送出立即端上餐台,并提供相应的服务5. 遇到此类情况,服务员应给予客人特别的关照,切不可采取回避或推委的态度;12.客人把洗手水喝了如何处置1. 服务员在上手水时应向客人说明,以免误会；2. 如果客人在不知情的情况下喝了,服务员不要立即告诉客人,以免客人难堪,应及时撤下洗手盅;3. 客人喝了之后,有疑问时应委婉地告诉客人,洗手水只是一种茶水,并无毒副作用,请客人不用担心13.遇客人回餐厅寻找遗失物品时1 .问清客人坐过的台号,遗失物品特征,尽量帮助客人寻找;2. 与前台或保安部联系,看是否已交到失物招领处;3. 若一时找不到,应请客人留下姓名,房号或联系电话,以便以后如有发现再与客人联系;4. 报告保安部与大堂副理及楼面负责人14、如收台时发现客人的遗失物品1.客人在离开餐厅的时候要提醒客人带好随身物品2.及时报告楼面领班或主管3.不要随意翻看客人的物品4.如到餐厅打烊的时候客人还没有回来寻找遗失物品,在下班前把物品交到前台,并且和前台人员做好交接工作15、当客人在餐厅用餐时,出现报警铃声,怎么办1. 服务员应保持冷静,不可惊慌跑步,造成客人恐慌;2. 向值班工程师或保安部了解报警的原因,以便回答客人的询问;3. 如是工程部或者相关部门在调试报警器,因及时向客人解释清楚并道歉; 16、开餐时小孩在餐厅乱跑怎么办开餐时厨房出来的菜或汤都有较高的温度易烫伤人并且店内有水池及高低通道为了安全遇到小孩到处乱跑餐厅相关人员在行走时要注意并应马上制止并安抚好小孩带小孩回到大人的身边礼貌地提醒大人要照顾好小孩若有可能,给小孩准备一点小玩具,稳定其情绪;17、客人在大厅用餐时猜拳或高声打牌怎么办夜场包房除外,客人在餐厅大厅高声打牌或猜拳,会破坏餐厅高雅的宁静的气氛,服务员应礼貌地上前给予劝阻,取得客人的理解和合作,以免影响其他客人;若客人不听劝阻,必须向楼面领班或主管汇报,并由楼面管理人员出面处理;如果是在夜场,则尽量安排要打牌划拳的客人到包房用餐;18、遇到客人在餐厅跌倒时怎么办服务员及餐厅阿姨日常须按各区域保持卫生流程整理各自当班区域的卫生,开餐前当日楼面巡查负责人须严密检查楼面卫生,特别注意地面及洗手间的杂物或水迹,以防滑倒,若有应及时清理;开餐后也要随时注意洗手间以及楼面的地面卫生;如果还有客人不慎在餐厅跌倒,服务员应马上上前扶起客人,视情况询问客人是否需要餐厅备有的医药盒;并识情况安排客人到空闲包房躺下暂时休息,问题严重时必须及时通知楼面领班或主管;19、结账时客人所带的现金不够怎么办服务员应积极为客人着想提一些建议如建议用信用卡或其他方法结账或请其中一位客人回去拿钱客人只有一位时向客人说明客人可以留下手机等抵押物后离店取款并让客人填写『顾客取款抵押登记表』或在餐厅不忙的情况下安排人员与客人一起去取钱;20、服务过程中客人要求与服务员合影时怎么办在服务过程中常遇到客人趁服务员斟酒、斟茶、分菜的机会摄影在这种情况下服务员应继续工作但要保持镇定精神集中以免影响服务质量;但有些客人在进餐完毕后为感谢服务员的热情接待提出与他们一起合影遇到此种情况服务员在不影响服务的情况下可大方接受并多请一个服务员陪照;21、服务过程中客人邀请服务员一起喝酒时怎么办在服务过程中特别在包房工作时客人用餐兴致高或喝酒较多有时可能会邀请服务员喝酒这时服务员应有礼貌地谢绝客人声明职责在身不能奉陪如客人仍纠缠不休应请楼面领班或主管出面将该服务员调开;22、客人未付账并已离开时怎么办故意不付账的客人是很少的如果发现客人未付账离开了所在的餐厅服务员应马上追上前有礼貌地小声地把情况说明请客人补付餐费如客人与朋友在一起应请客人到一边再将情况说明这样可照顾客人的面子而使客人不致难堪;如买单的客人已经离开,应委婉告诉其它客人,并买单;如发生飞单事情,该台位的帐单应由值台服务员根据酒店的相关制度买单23、伤残人士来餐厅用餐时怎么办服务员向伤残人士提供服务时要尽量为他们提供方便使他们得到所需要的服务;千万不要感到奇怪或投以奇异的眼光可灵活适当地帮助他们使他们感到服务员的帮助是服务而不是同情;如盲人进入餐厅用餐要将危险的物品过热菜肴放在远一点的地方并告诉客人大体位置防止其受伤24、客人擅自拿取餐厅的器皿、餐具经指出又不承认时怎么办当发现此种情况时服务员应马上向楼面领班或主管报告由管理人员有礼貌地耐心解释向客人说明该物品是餐厅用品保管好餐厅物品是服务员的职责设法使客人自觉交还或介绍他们到商店购买;在做这项工作时决不能以挖苦讽刺的语言对待客人如有些客人经解释后还不承认应请示楼面管理人员解决或按规定价格酌情收费; 在看到客人擅自拿取餐厅的器皿、餐具时员工绝不可视而不见不仅造成餐厅的损失也使客人感觉餐厅服务员的非职业;。
餐饮菜品规章制度内容范本
第一章总则第一条为规范餐饮菜品制作流程，确保菜品质量，提高服务水平，保障顾客权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有菜品制作、服务和管理环节。
第三条本制度遵循食品安全、卫生、质量、服务、创新的原则。
第二章菜品制作第四条菜品制作应严格按照国家食品安全法律法规和行业标准执行。
第五条菜品原材料选用应新鲜、优质、安全，严禁使用过期、变质、有毒有害物质。
第六条菜品制作过程应规范，严格把控烹饪时间、火候、调味等环节，确保菜品口感、色、香、味俱佳。
第七条菜品制作过程中，员工应穿戴整洁的工作服，佩戴工作帽，保持双手清洁。
第八条菜品制作应使用清洁的厨具、设备，定期进行消毒，防止交叉污染。
第九条菜品制作过程中，应确保菜品分量准确，符合菜单要求。
第十条菜品制作完成后，应立即装盘，避免菜品长时间暴露在空气中。
第三章菜品质量第十一条菜品质量应符合国家食品安全标准，做到色、香、味、形俱佳。
第十二条餐厅应设立菜品质量检查小组，定期对菜品进行抽样检查，确保菜品质量。
第十三条餐厅应建立健全菜品质量追溯制度，对原材料采购、加工、储存、销售等环节进行全程监控。
第十四条发现菜品质量问题，应立即采取措施，对不合格菜品进行下架处理，并查明原因，防止类似问题再次发生。
第四章服务与礼仪第十五条餐厅员工应具备良好的服务意识，热情、耐心、周到地为顾客提供服务。
第十六条餐厅员工应熟悉菜品特点，能够准确、生动地向顾客介绍菜品。
第十七条餐厅员工应遵循礼仪规范，尊重顾客，礼貌待人。
第十八条餐厅员工在服务过程中，应保持良好的仪容仪表，穿着整洁的工作服。
第五章菜品创新与研发第十九条餐厅应定期进行菜品创新与研发，推出具有特色的菜品，满足顾客需求。
第二十条餐厅应关注市场动态，了解顾客口味变化，及时调整菜品结构。
第二十一条餐厅应鼓励员工积极参与菜品创新与研发，对创新成果给予奖励。
第六章培训与考核第二十二条餐厅应定期对员工进行食品安全、菜品制作、服务礼仪等方面的培训。
菜品明档管理制度
菜品明档管理制度1.制度目的2.制度适用范围本制度适用于餐饮企业的菜品明档管理。
3.责任主体3.1菜品明档管理员：负责菜品明档的编制、更新、审核和管理。
3.2餐饮经理：负责监督菜品明档的执行情况。
3.3厨师：负责根据菜品明档进行菜品的制作。
3.4服务员：负责参考菜品明档向客人介绍菜品，并提供菜品的相关信息。
4.菜品明档编制4.1菜品明档应包括菜品的名称、原材料、制作方法、配料比例、特点描述等信息。
4.2菜品明档的编制应由厨师根据实际操作和研究制作完成。
4.3菜品明档的编制应由菜品明档管理员进行审核，并进行必要修改和补充。
4.4完成的菜品明档应由菜品明档管理员进行归档，并保存至少半年的时间。
5.菜品明档更新5.1菜品明档应定期进行更新，至少每季度更新一次。
5.2菜品明档更新应由厨师提出更新建议，并经菜品明档管理员审核和批准。
5.3更新后的菜品明档应及时通知餐饮经理和服务员，并进行相应培训，确保相关人员能够掌握新菜品的制作方法和特点。
6.菜品明档的使用6.1厨师在制作菜品时应参照菜品明档进行操作，确保菜品的质量和口感符合要求。
6.2服务员在向客人介绍菜品时应参考菜品明档，准确描述菜品的原材料、口感特点和制作方法。
6.3菜品明档应放置在易于查看和取用的位置，以便相关人员随时查阅。
7.菜品明档的管理7.1菜品明档管理员负责对菜品明档的管理，包括菜品明档的编制、更新、审核和归档。
7.2菜品明档管理员应定期对菜品明档进行检查，发现问题及时进行整改，并做好相应记录。
7.3菜品明档管理员应保管好菜品明档，避免丢失或遭到损坏。
7.4菜品明档的废弃处理应由菜品明档管理员负责，包括将废弃的菜品明档进行销毁或归档保存。
8.制度执行与监督餐饮经理负责执行和监督菜品明档管理制度的落实情况，并及时进行监督检查。
对于违反本制度的行为，应及时予以纠正，并进行相应的处理。
以上为菜品明档管理制度的内容，通过制定和执行该制度，可以提高菜品的质量和安全，并有效规范菜品的制作和服务流程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮菜品更换管理制度
简介
随着餐饮行业的发展，消费者对菜品的品质、口味和健康程度越来越关注。
因此，餐饮店如果想要留住顾客，就需要经常更新菜品，满足顾客的需求，提高餐饮店的竞争力。
为了管理好餐饮店的菜品更换，制定一个餐饮菜品更换管理制度是非常必要的。
制定目的
制定餐饮菜品更换管理制度的目的是为了实现以下几个方面的目标：
1.提高餐厅竞争力：不断推出新的菜品，可以吸引更多的顾客，提高餐
厅的竞争力，增加收入。
2.确保菜品质量：定期更换菜品，可以确保新鲜度，增加菜品口感和营
养价值，满足顾客需求。
3.加强成本控制：合理控制更换菜品的频率和数量，可以降低采购成本，
保持菜品的质量。
制定内容
1. 菜品更换计划
餐饮店应该根据顾客的口味和需求，以及季节变化等因素，制定合理的菜品更
换计划。
要确定好菜品的更换时间、数量和菜式的选择。
餐饮店还应该根据菜品的上新时间和菜品销售情况，及时更新菜品更换计划。
2. 菜品更换评估机制
菜品更换评估机制是指餐饮店定期对更换后的新菜品进行评估，以评估菜品的
销售情况、菜品口感和健康程度等因素。
根据评估结果，决定是否继续推出新菜品或更换到其他菜品。
3. 采购管理制度
餐饮店的采购管理制度包括对食材采购的计划、采购流程、采购人员的职责等
相关规定。
通过合理的采购计划和流程，可以降低采购成本，减少浪费和损失。
4. 菜品更换管理记录
餐饮店应该认真记录菜品的更换情况，并建立相应的记录管理系统，以便更好的管理餐饮店的菜品更换情况。
5. 顾客反馈机制
餐饮店应该建立顾客反馈机制，及时了解顾客的反馈意见和需求，针对菜品口味和质量进行改进。
通过向顾客索取反馈，可以更好地了解顾客的需求和意见，提高顾客满意度和忠诚度。
实施步骤
餐饮店制定餐饮菜品更换管理制度应遵循以下实施步骤：
1.确定制度的主要原则、目的、任务和管理框架等。
2.建立菜品更换计划，设定合理的更换时间、数量和菜式的选择。
3.确定采购和评估机制，规范餐饮店的采购流程，建立采购管理记录体
系。
4.建立菜品更换管理记录，定期进行评估和总结，制定改进计划。
5.建立顾客反馈机制，及时了解顾客的需求和意见，作出相应改进。
总结
制定餐饮菜品更换管理制度可以提高餐饮店的竞争力，确保菜品质量和加强成本控制。
管理制度应该包括菜品更换计划、评估机制、采购管理制度、菜品更换管理记录和顾客反馈机制等。
餐饮店应该认真执行制度，并及时进行更新，以满足顾客需求和提高经营效益。