菜品创新八项原则

十几位大厨的一线经验告诉我们，菜品创新除了要把握餐饮市场的新动向，研究顾客就餐心理，并与企业经营特色相适应外，创新无不离不开八个方向：

一、通过新原料创新设计新菜品。

二、口味创新。

三、色彩创新。

四、原料形态创新。（菜品原料的形态可由多种方式完成，可用手切、机械、刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜品有不同的口感。）

五、烹调技法的创新。

六、中西餐结合创新。

七、挖掘传统绝技创新。（如满汉全席、渔家宴、农家宴、水浒宴等传统菜品的挖掘，丰富了菜品结构，创新了菜品。）

八、盛菜器皿的创新。

菜品创新是餐馆适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，同时也是厨师技术水平和餐馆形象的具体表现。菜品创新是餐饮业的永恒主题，餐馆应经常开发并推出创新菜品，以适应市场的需求，并为餐馆创造更大的发展空间和利润。菜品创新应坚持八项原则：

1.好吃为先原则

作为创新菜，只有消费者觉得好吃，有食用价值，而且越吃越想吃的菜，才会具有生命力。不论什么菜，从选料、配制到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。

2.健康养生原则

菜品仅仅好吃而对健康无益，也同样缺乏生命力。膳食平衡、绿色营养的饮食观点已日渐深入人心。这就要求厨师在设计创新菜品时，应充分利用现代营养学知识，研发健康养生菜品，来吸引广大顾客。

3.市场需求原则

要从餐饮发展趋势、顾客兴趣以及未来饮食潮流等方面做好相应的研发工作。研制的新菜品要符合现代人的饮食习惯，更多创新知识就在中国吃网餐饮网。并考虑到目标顾客的需求。这要求厨师时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，从而去设计、创造、引

导消费。

4. 大众消费原则

创新菜品的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，容易曲高和寡，不具有普遍性，所以食用者较少。

5.便于制作的原则

菜品的烹制要简便，工艺要简单，可批量生产，少占用工时。从经营的角度来看，过于复杂的工序也不适应现代经营的需要，更满足不了顾客时效性的要求。菜品制作速度要快，餐馆翻台率高，座次率自然上升。

6. 中看中吃原则

近几年来浮躁之风盛行，以致很多创新菜品根本不遵循烹饪规律，违背烹调原理。菜品费工费时，精雕细琢，但好看不好吃，根本不能成为餐馆的招牌菜或特色菜。

7.引领潮流原则

菜品的创新应跟上当今流行的餐饮潮流，如健康饮食、固定出餐时间、最快送餐速度等。

8.质量控制原则

餐馆应先从菜品质量的稳定抓起。所用的餐具是否标准、采购的原料是否保持一致、制作的流程是否规定化、出品的时间是否严格控制、同一菜品的出品在色泽和味道上是否同一、器皿的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到。应下功夫从质量的稳定上把菜品做好，继而做成招牌菜和特色菜。

菜肴创新管理实施方案

镇江华舟物业管理有限公司菜肴创新管理实施方案 1.目的为持续满足并超越顾客的需求，完善菜肴创新体系，明确菜肴研发与推广流程，适度激励员工，推动公司餐饮服务能力的提升特制订本方案。 2.范围适用于华舟公司所有项目对菜肴管理的创新与激励。 3.分工由菜肴创新小组牵头，企业发展部配合，人力资源部协助，各项目部（含餐饮）参与。 4.职责 4.1菜肴创新小组：负责创新菜肴的组织开展工作，如召开工作例会、收集各项目菜肴提案、推进创新菜发展。 4.2企业发展部：负责创新菜肴监督执行、制度建立与汇编工作。 4.3人力资源部：负责创新菜肴人员调配与考核工作。 4.4各项目部：负责征询顾客创新菜肴满意度，收集顾客反馈，上传下达。 5.原则 5.1 创新性：对传统的家常菜制作工艺进行技术革新，更加突出色、香、味、形等方面特点，使其更具吸引力。 5.2营养性：创新菜肴需合乎膳食科学，推崇营养和健康。 5.3季节的变化性：在菜肴创新制作的过程中，结合四季节令变化等特点，在食材的选用上可根据甲方的实际情况作适当调整，突出不同节令养生、营养、口味变化。 5.4可操作性：创新菜肴便于制作与复制，流通性强。 5.5满意度：创新菜肴需取得顾客的直观评价，是评价创新是否成功的唯一标准。 6.过程 6.1例会：每月召开一次例会，时间为每月最后一周的周五下午两点，具体时间、地点、会议内容由菜肴创新小组通知。企业发展部做好会议记录与会议签到。

6.2创新菜肴提案：各主厨、主要的大锅菜厨师每月提交《创新菜肴提案》，例会中进行交流、讨论，菜肴创新小组收集本月《创新菜肴提案》，汇总于次月 5日前，随同《试菜评估表》一并分发至项目部，各项部应根据本项目的实际情况，从中选取两种以上创新菜肴进行试做、试用。 6.3评估：项目负责人负责对本项目当月选做的创新菜进行客户意见征询。反馈顾客针对创新菜肴的色、香、味、形、器等方面的综合评价，《试菜评估表》于工作例会中进行汇总。 6.4汇编：根据顾客评价与公司组织的创新实操评分结果，创新菜肴小组选取优质菜肴提案，每年编辑一本《华舟公司创新菜肴集锦》，由企业发展部负责编辑。 6.5 奖励： 6.5.1厨师按月完成创新菜肴提案，并且试做两种以上创新菜，公司按每月100元的标准给予奖励； 6.5.2对被其他某一项目三次以上采用，或者确定为保留菜的创新菜肴作者，公司按每个确定项目300元标准给予该创新菜肴作者奖励。 6.5.3鼓励厨师积极参与社会考证考级，在取得相应证、级的厨师同时并能充分学以致用，经公司综合能力评定后，可在其工资中增加相应的技术补贴。 7. 交流评比 7.1每半年组织一次创新菜实操评比，由公司评审组、客户单位分别评分，评选出年度创新菜一、二、三等奖，并在公司年会上给予表彰奖励。 7.2定期组织专项学习观摩，引导菜肴制作水平提升，启发厨菜肴创新。 7.3有餐饮服务的项目部项目经理都要积极收集关键食材的供应渠道信息，推动关键食材共享平台的建设。 8.表单 8.1《创新菜肴提案》 8.2《试菜评估表》镇江华舟物业管理有限公司二○一六年四月五日

菜肴的研发与创新之间的关系

菜肴的研发与创新之间的关系 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

研发与创新之间的关系在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。

菜肴创新的概念

菜肴创新的概念我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。 2、菜品创新的意义第一、菜品创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。第二、菜品创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。第三、菜品创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。第四、菜品创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义. 二、菜肴创新的条件

1、工作人员方面菜二、菜品创新的条件创新的条件创新它首先要求工作人员必须具备素质：第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来；第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验；第七、具有全局观念和甘于奉献精神。 2、创新的菜品方面创新的菜品应具备的条件：第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法何映海收集整理菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

餐饮企业开发创新菜肴

餐饮企业开发创新菜肴第一章:菜肴创新的思路菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑： (一)全新产品餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二) 改进的产品改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。（三）引进的产品引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本

低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。

第二章:菜肴创新的方法餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。一、菜肴创新的策略 1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。 2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。（1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。（2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生甲鱼。（3）特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。（4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野生动植物不能食用。（5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性

菜肴的研发与创新之间的关系

研发与创新之间的关系在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢？今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。在餐饮产品研发与创新的过程和活动中，创造力是基础。更重要的是，在任何组织中，天才般的个体创造者毕竟凤毛麟角，而且由于新产品开发所涉及的知识相当广泛，许多时候新的想法和解决方案往往会来自于不同的领域，需要利用各种不同知识背景人员的创造力。研发与创新的一般程序创新菜肴的研发是一个在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下，将发明的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜品的过程。餐饮企业要根据自身的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索新菜品开发的可能性，并把这种可能性变为现实性。 3、菜品研发应符合菜品的基本属性。 1、研发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以菜品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方面达到饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的应用，以迎合消费者的需求，避免“诸菜一味、百菜一格”的单调作法。2．构思或寻求创意的主要方法（1）排列法（2）组合法（3）多元法

菜肴创新

菜肴创新与发展中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。、一要注意创新菜的食用性在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。二、创新菜应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的

菜品研发的思路

菜品研发的思路尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1吸引顾客，扩大市场占有率；2发挥员工的聪明才智，提高士气；3可以彰显厨房员工的技术实力；4为餐饮增加活力、且产生高效的利润。菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1精英研发就是

指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时缺点表现为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它的优点是在相关的政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果；缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。第二、研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！确定方向主要方法有1超前思考、主动诱导造市

现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准【教学重点】不同创新策略方法及优劣【教学难点】认定创新的标准【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜点创新的概念和意义 1、菜点创新即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。 2、菜点创新的意义： ⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。 ⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。 ⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。二、菜点创新的精神与策略（一）、创新精神可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。 ⑴热爱自己的工作。 ⑵掌握必要的知识。 ⑶拥有创造性思维的技巧。（二）、创新策略 1、精英创新：菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。精英创新的优点在于： ⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。

⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。 ⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。精英创新缺点在于：（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。 2、全员创新：全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。全员创新的好处是： ⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。 ⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。全员创新缺点是：（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。 3、借脑创新借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。借脑创新优点在于： ⑴创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。 ⑵通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。借脑创新不足在于： ⑴宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。 ⑵社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。 ⑶制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。 4、引进创新

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法何映海收集整理菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做

十一个菜品创新方法

十一个菜品创新方法现在厨师们很热衷菜品创新，激烈的餐饮市场的竞争也造就了五花八门的创新菜。不过很多创新菜只是“昙花一现”，根本得不到市场的认可，只是浪费时间和精力的无谓尝试。究竟创新菜该如何“创新”？这是有章可循的。下面中国吃网餐饮网为您邀请赵纪赢总厨来谈谈他的见解。创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。中国吃网编辑特意采访了有着做年餐饮从业经验，厨师大赛荣获一等奖的赵纪赢行政总厨，请他谈一下自己在菜品创新过程中的一些心得体会。一、挖掘法从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 1、仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 2、仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 3、对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 4、坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 5、菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。二、借鉴法借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。三、采集法生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。四、翻新法

菜品创新几种方法

附：菜品创新几种方法菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。

厨师创新菜品的四大方法和十五个原则

厨师创新菜品的四大方法和十五个原则创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。一、菜肴创新的方法一)在原料选择使用上烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑： 1、通过巧用各种现有原料 (1)西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。 (2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。 (3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。 (4)一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。 2、改变原料质地成为新菜品的变化人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法

推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。二)在烹调方法的创新上烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。 1、改换烹调方 “炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。 2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。 3、综合创新烹饪技法在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。三)研制推出新颖口味组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路： 1、西味中烹将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

菜肴的变化及创新

菜肴的变化及创新浅谈菜肴的变化及创新菜肴创新是餐饮的核心之一，这已获得餐饮业同道的共识。在前有许多烹饪同事们发表了自己的见解和心得体会，对我们颇有很深的感受，受益匪浅。今我们根据自己的体会，结合教学的需要来浅谈一下菜肴创新以及一些变化方法。一、菜肴创新的概念和意义 1、菜肴创新的概念我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。 2、菜肴创新的意义第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。二、菜肴创新的条件 1、工作人员方面菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质：第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；

菜品创新方法

菜品创新创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。一、挖掘法从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。二、借鉴法借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。三、采集法生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。四、翻新法把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。五、立异法标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。六、移植法一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。七、变料法就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路

【精品推荐】菜品的创新思路与做法

菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路 1．接触新事物 ●新设备酒店可以适当地增加一些新设备，例如以前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本进口的一种炸锅，这种炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现过低、过高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然后进行加热，凭着感觉从表面进行识别，而现在可通过设备的标准来进行控制。现在市场上还出现了一种调味尝试剂，即将试剂放入汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。有了这种调味剂，就可以很好地掌握盐的分量，识别菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。 ●新技术新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，如果能把西餐的技术应用到中餐，就能在技术方面得到提升。 ●新工艺工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的铺垫。 ●新餐具现在有很多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。如果都是用白盘子、大白碗盛装菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。相反，如果盛装的器皿有竹筐、有蓝色花边的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的准备，就形成了一道靓丽的风景线。 ●新调料新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，以及后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应该去湖南，采购火腿应该到浙江金华，采购鲍鱼应该到广州，采购海参应该到烟台、青岛。而新调料普遍是从南方向北方传，由西方向中国传，很多西餐中所使用的调料在中餐中都没有使用过，例如百里香、香毛草、汾酒，调制的番茄汁也是五花八门。要想找到全新的调料，可以到跨地区的干货市场或调料市场寻找，也可以从新的菜肴中找出一种新的调料配方，例如中餐借鉴西餐，从而产生新的调料。 2．开拓新视野、新思维 ●进入高档酒店餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。 ●进行异地考察可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。 ●多参加培训学习餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。 3．关注新潮流作为研发人员还应该关注社会的新潮流。