食品酶学导论复习知识点
食品化学复习资料全
1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
《食品酶学》课件
使用。
02
国际标准
国际标准化组织（ISO）制定了一系列食品酶的国际标准，包括ISO
16187、ISO 16188等。
03
国家标准
各国政府根据本国实际情况制定了相应的食品酶国家标准，如中国国家
食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等。
食品酶的监管与认证
监管机构
各国政府设立了专门的监管机构对食品酶进行监管，如中国的国家卫生和计划生育委员会 、美国食品药品监督管理局（FDA）等。
感谢各位观看
利用电场强度和电渗流的共同作用，实现对 蛋白质的分离。
食品酶的纯度与活性检测
纯度检测
通过电泳、质谱等技术检测酶蛋白的 纯度。
活性检测
通过生化反应速率法、荧光法等技术 检测酶的活性。
05
食品酶的安全性与法规
食品酶的安全性评估
安全性评估流程
对食品酶进行安全性评估是确保其安 全使用的重要环节，包括急性毒性试 验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验 等步骤。
食品酶的来源
1 2
微生物来源
许多酶类是由微生物分泌的，如酵母、霉菌和细 菌等。
植物来源
植物也是酶的重要来源，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋 白酶等。
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
动物来源
动物体内也产生一些酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等。
食品酶的性质
专一性
大多数酶具有专一性，只能催化一种或一类化学 反应。
最适pH值
酶活性在一定的pH值下达到最大值，称为最适pH 值。
认证制度
为了确保食品酶的安全性和质量，各国政府建立了认证制度，对符合要求的食品酶进行认 证，如中国的绿色食品认证、欧盟的有机食品认证等。
《食品酶学》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
食品酶的分类与特性
氧化还原酶类
总结词
氧化还原酶类是一类催化氧化还原反 应的酶，在食品工业中具有广泛应用 。
详细描述
氧化还原酶类包括氧化酶、过氧化氢 酶、过氧化物酶等，它们能够催化氧 化还原反应，如脂肪氧化、色素合成 等，在食品加工中具有保鲜、防腐、 着色等作用。
水果和蔬菜加工
酶在水果和蔬菜加工中用于果蔬汁的澄清、果酒的酿造和果蔬的保鲜等 。例如，用果胶酶水解果胶，使果汁更加清澈；用酒化酶将糖转化为酒 精，用于果酒酿造。
酶在食品安全检测中的应用
食品添加剂检测
酶可以用于检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素和甜味剂等。通过酶反应可以将添加剂 转化为可检测的产物，进而用色谱或质谱等方法进行定量或定性分析。
合成酶类
总结词
合成酶类是一类催化合成反应的酶，在食品 工业中主要用于风味物质的合成和生物防腐 。
详细描述
合成酶类包括合成氨基酸、脂肪酸、糖类等 的酶，它们能够催化合成反应，生成风味物 质和生物防腐剂等，在食品加工中具有提高
食品品质和延长保质期等作用。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
VS
详细描述
转移酶类包括转氨酶、转糖基酶等，它们 能够催化氨基酸、糖类等物质的基团转移 反应，生成风味物质，如香味剂、甜味剂 等，在食品加工中具有提高食品风味、改 善口感等作用。
裂合酶类
总结词
裂合酶类是一类催化裂解反应的酶，在食品 工业中具有较少的应用。
详细描述
裂合酶类包括裂解酶、脱氢酶等，它们能够 催化有机化合物的裂解和脱氢反应，生成小 分子物质，但由于其应用较少，对于食品工 业的影响也较小。
食品酶学：内 容
内容第一章概述2第二章酶的结构与功能4第三章酶的提取、分离与纯化6第四章糖酶4第五章蛋白酶4第六章脂酶4第七章氧化酶类4第八章溶菌酶2第九章果胶酶类4第十章酶和酶制剂在食品加工中的应用4第一章概述酶是一种具有生物活性的蛋白质。
第二节酶的一般特征一、酶是蛋白质1、支持实验：酶在用热、强酸、强碱、重金属和洗涤剂处理时易失活，而蛋白质在用同样条件处理易变性。
与蛋白质一样，用强酸、强碱长时间处理生产氨基酸；蛋白质的所有典型实验，如双缩脲反应。
2、全酶蛋白质部分：脱辅基酶蛋白非蛋白质部分：辅助因子辅助因子：低分子量的有机化合物或者金属离子。
二、酶是催化剂影响反应的速度，但本身不没有成为反应的产物。
降低反应的活化能。
三、酶具有特异性蛋白酶水解肽键。
麦芽糖酶水解麦芽糖为葡萄糖。
第三节酶的分类和命名一、分类和命名习惯名称：底物的名称而确定。
如脲酶（Urease），乳酸脱氢酶（Lactate dehyogenase）。
老黄酶(Old yellow enzyme)，过氧化氢酶(Catalase)，木瓜蛋白酶(Payain)和胰蛋白酶(Trypsin)等。
1955年，成立了国际生物化学协会酶委员会。
该委员会对酶分为六大类：第一大类：氧化还原酶第二大类：转移酶第三大类：水解酶第四大类：裂合酶第五大类：异构酶第六大类：连接酶（合成酶）国际生物化学酶委员会的系统命名每一种酶有一个四位数的号码第一位数表示大类；第二位数表示亚类；第三位数表示次亚类；第四位数表示酶在次亚类中的编号。
如乳酸脱氢酶：1.1.1.27三糖磷酸异构酶：5.3.1.1尚有少数的酶没有系统命名，因为它所催化的反应还没有精确地确定。
缺点：1、没有考虑到酶的来源。
从不同组织和器官中提取的酶可以催化相同的反应，但他们可能含有不同的氨基酸组合；2、使用不便。
二、同功酶（同工酶）在同一个生物品种或组织中可能存在着能催化系统反应的不同的酶的形式。
它们的差异：氨基酸顺序、共价性质或三维结构等。
食品工艺学导论复习题及参考答案
食品工艺学导论复习题及参考答案(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH 11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学导论WLL名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射的程度。
高中低剂量分别是多少？（考过）5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
酶的复习导学
酶复习理解
一、酶概念的理解：
1、来源：。
2、功能：。
3、化学本质：。
二、酶的作用：
作用及原因。
三、理解酶的特性：
1、理解掌握P78酶具有高效性实验
（1）、实验原理理解：。
（2）、实验思路。
（3）、自变量。
（4）、因变量。
（5）、无关变量。
（6）、观察的现象。
2、酶专一性实验的理解
根据所给材料分析思考提出该实验的依据的原理、方法思路及检测。
淀粉、蔗糖、淀粉酶、蔗糖酶、斐林试剂、碘液等其它实验一应用具。
（1）、实验原理。
（2）、实验思路。
（3）、主要掌控的无关变量：。
（4）、检验与观察的理解：。
3、探究不同温度、PH对酶活性的影响实验主要思路的理解
用淀粉、淀粉酶斐林试剂、碘液等其它实验一应用具。
（1）、实验思路：
（2）、过程掌控中主要注意点：（从操作顺序方向考虑）
（3）、检验与观察的注意与理解（从是否相同和不同考虑）：
（4）、归纳温度、PH对酶活性的影响：
①。
②。
③。
④。
⑤。
⑥。
食品酶学-过氧化物酶
未来发展趋势预测
01
新型过氧化物酶的开发与应用
随着生物技术的不断发展，未来有望开发出更多具有优良 性能的新型过氧化物酶，以满足食品安全领域不断增长的 需求。
02 03
多功能集成化检测设备的研发
结合微流控技术、生物传感器等先进技术，未来可开发出 集样品前处理、过氧化物酶反应和信号检测于一体的多功 能集成化检测设备，实现食品安全检测的自动化、智能化 和便携化。
对烘焙产品品质影响
改善面包色泽
过氧化物酶能够催化面包表皮中的酚类物质 氧化，生成有色物质，使面包表皮呈现金黄 色或棕色，提高面包的色泽品质。
提高面包质地
过氧化物酶能够促进面包内部组织的氧化交 联，使面包更加松软、细腻，提高面包的质
地品质。
对乳制品稳定性影响
催化乳中过氧化氢分解
过氧化物酶能够催化乳制品中的过氧化氢分解，生成 水和氧气，降低乳制品的氧化程度，提高乳制品的稳 定性。
功能
过氧化物酶能够催化过氧化氢或有机过氧化物分解为水和氧气或相应的醇和酮， 从而消除过氧化物的毒性，维持生物体内氧化还原平衡。
生理意义及应用
生理意义
过氧化物酶在生物体内具有重要的生理功能，如消除过氧化 氢等有害物质，保护细胞免受氧化应激损伤；参与脂肪酸氧 化代谢，提供能量等。
应用
在食品工业中，过氧化物酶可用于面粉漂白、酒类澄清、果 汁脱氧等；在医学领域，过氧化物酶可用于制备抗氧化剂、 抗炎药物等；在环境保护领域，过氧化物酶可用于废水处理 、大气污染治理等。
PART 06
过氧化物酶在食品安全领 域应用前景展望
REPORTING
WENKU DESIGN
食品安全现状分析
食品安全问题频发
近年来，食品安全问题不断出现，如 农药残留、重金属超标、微生物污染 等，严重威胁着人们的身体健康和生 命安全。
食品生物技术导论复习提纲
第二、四、八章一、名词解释1、食品生物技术：食品生物技术指生物技术在食品工业中的应用，其以基因工程技术为核心手段，包括细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
或者，利用生物体及其细胞、亚细胞和分子组成部分，结合工程学、信息学等手段研究及加工处理或制造食品产品的新技术。
2、基因工程：指用酶学方法将异源基因与载体DNA进行体外重组，将形成的重组DNA导入宿体细胞，使异源基因在宿体细胞中复制表达，从而达到改造生物品种或性状，大量生产出人类所需的生物品种和产物，也称分子克隆或重组DNA技术。
3、目的基因：指已被或欲被分离、改造、扩增和表达的特定基因或DNA片段，能编码某一产物或某一性状，又称特异基因或靶基因。
4、基因重组：指将目的基因（或外源基因）与载体在体外结合构建形成重组子。
5、感受态：指宿主细胞能吸收外源DNA分子而有效作为转化受体的某些生理状态。
6、限制性内切酶：指一类以环形或线形双链DNA为底物，能识别双链DNA中特殊核苷酸序列，并在合适的反应条件下使每条链一定位点上的磷酸二酯键断开，产生具有3’-OH和5’-P基团的DNA片段的内切脱氧核糖核酸酶。
7、酶的固定化：是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程。
8、酶分子修饰：通过改变酶分子的结构，使酶的某些特性和功能发生改变的技术。
9、转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
10、受体（宿主）细胞：指在转化、转导和杂交中接受外源基因DNA导入的细胞，是重组体扩增的场所。
二、思考题1、碱性SDS法提取质粒的原理。
在pH12.0~12.5范围内使染色体中双螺旋开链DNA选择性变性，而闭环双链DNA不变性。
经乙酸钠中和后，SDS引起蛋白质-SDS复合物和相对分子质量高的DNA沉淀，再经高速离心将质粒DNA留于上清液中而分离。
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食品酶学导论考试重点
一、 名词解释
1、 酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生
物大分子。
2、 酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。
3、 比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶
活力（单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表
示酶愈纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。
4、 酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化
作用的部位。
5、 别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在
调节部位，结合别构配体（效应剂）的部位。
6、 酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有
催化活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。
7、 同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但
由于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其
他性质有所差别的一组酶。
8、 Km值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓
度。Vmax：是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的
特征常数，同一种酶对不同底物的Vmax也不同。）
9、 序列反应：酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。
10、 乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，
再释放另一产物。
11、 酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶
活性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制
作用。
12、 大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价
结合，使酶分子的空间结构发生某些精细的改变，从而改变酶
的特性与功能。
13、 固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连
续使用的酶。
14、 固定细胞：固定化死细胞、固定化活细胞。
15、 固定化活细胞：固定在载体上并在一定空间范围内进行生命活
动（生长、繁殖、新陈代谢）的细胞。
二、 重点知识概括
1、 酶的一般特征：酶的催化效率高，酶作用的专一性，大多数酶
的化学本质是蛋白质。
2、 酶的6大类：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，
连接酶。
3、 酶学对食品科学的重要性：
3.1、酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶，
利用酶的催化活性进行生产活动；
3.2、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物
质，酶的作用改善食品品质；
3.3、酶对食品营养的重要性
3.4、酶对食品分析的重要性
3.5、酶与食品生物技术
4、 酶生产方法：组织提取，微生物发酵，化学及生物合成，高新
技术的应用。
5、 利用微生物产酶的优点：（1）、微生物种类多，酶种丰富，且
菌株易诱变，菌种多样。（2）、微生物生长繁殖快，易提取酶，
特别是包外酶。（3）、微生物培养基来源广泛、价格便宜。（4）、
可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程，生产可连续
化、自动化，经济效益高。（5）、可以利用以基因工程为主的
现代分子生物学技术，选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。
6、 培养基营养成分：它是微生物发酵产酶的原料，主要是碳源、
氮源、其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。
7、 酶生产发酵影响因素（液体深层发酵的工艺控制）：（1）温度
对产酶的影响。（2）PH对产酶的影响。（3）通风量对产酶的
影响。（4）搅拌的影响。（5）泡沫的影响。（6）湿度。
8、 生物组织的破碎方法：机械勾浆法，超声波法，渗透压法，冻
融法，化学破碎法，酶消化法。
9、 酶的纯化的分离方法分类：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下
几个方面，它们的分离方法可根据这个基础分为：（1）据分子
大小而设计的方法。（2）据溶解度大小的分离方法。（3）按分
子所带正负电荷的多少分离的方法。（4）按稳定性差异建立的
分离方法。（5）按亲和作用的差异建立的分离方法。
10、 酶的剂型：液体酶制剂，固体粗酶制剂，纯酶制剂，固定化酶
制剂。
11、 酶活性中心研究方法：化学修饰法，动力学分析法，X—射线
衍射法，蛋白质工程，非特异性共价修饰，亲和标记。
12、 酶的催化作用机制：（酶催化作用的本质）：降低反应活化能。
（包括）中间产物学说、诱导契合学说，邻近效应和定向效应，
亲和催化作用，微环境影响。
13、 测定酶活力常用的方法：分光光度法，荧光法，同位素法，电
化学法，其他方法。
14、 Km的应用价值：Km是酶的一个特征性常数（与酶本身性质
有关与酶浓度无关，判断酶与底物亲和力的大小）。（意义）：
鉴别酶的最适底物，判断在细胞内酶的活性是否受底物抑制，
确定酶催化的优势方向（Km小的方向就是酶的优势方向），
确定代谢过程的限速步骤，同工酶的发现，确定抑制剂的反应
类型，评价与选用药用酶的依据。
15、 米氏方程: V=][][SKmSVm
16、 抑制剂对酶促反应的影响（抑制作用类型）：
16.1、不可逆的抑制作用（包括）选择性抑制，非选择性抑制：
抑制剂与酶的必须基团以牢固的共价键结合，使酶丧失活性，
不能用透析超滤等物理方法除去抑制剂使酶恢复活性。
16.2、可逆的抑制作用：抑制剂与酶以非共价键的形式结合而
引起酶活力降低或丧失，但是能用透析、超滤等物理方法除去
抑制剂而使酶失活；（据可逆抑制剂与底物的关系，可分为）
竞争性抑制，非竞争性抑制，反竞争性抑制。
17、 酶原激活原理：肠激酶或胰蛋白酶的激活过程，酶原变成酶失
去六个氨基酸。
18、 固定化酶的优点：（1）可反复使用。（2）不溶于水，易于产物
分离。（3）稳定性好。（4）可长期使用，并可预测衰变的速度。
（5）研究酶动力学的良好模型。
19、 固定化方法：吸附法，包埋法，共价键结合法，交联法，载体
结合法。（详细方法）
20、 固定化活细胞特点：（优越性）：（1）降低成本，省去酶的分离
纯化工作；（2）既可作为单一酶，也可作为复合酶系完成部分
代谢过程；（3）酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强；（4）
细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快。（局限性）：（1）细胞
内多种酶的存在，会形成不需要的副产物；（2）细胞膜、细胞
壁和载体都存在着扩散限制作用。
21、 酶反应器的类型：均相酶反应器（游离酶）：（包括）批量式搅
拌桶反应器，超滤膜反应器；非均相酶反应器（固定化酶）：
（包括）连续流搅拌桶反应器，填充床反应器，流化床反应器，
连续搅拌桶—超滤，循环式反应器。
22、 膜式反应器的特点：（优点）：（1）反应转化率不受化学平衡转
化率的限制；（2）实现连续操作，提高复杂反应的选择性；（3）
使酶在类似生物膜的环境中发挥作用；（4）实现对流传质代替
自由扩散，强化了传质速率，提高了反应速率；（5）简化工艺
流程和操作步骤，降低生产成本；（6）避免了乳化和破乳等问
题。（存在问题）：（1）酶分子和小分子激活剂泄露损失，增加
成本；（2）酶在膜表面的随机吸附，降低或破坏酶的催化活性；
（3）因湍流等原因而发生剪切失活；（4）产物分子聚集，降
低了生产效率；（5）浓差极化和膜污染使酶膜反应器的传质速
率和生产能力急剧下降。
23、 蛋白酶的分类：（1）微生物蛋白按作用最适PH分为：酸性蛋
白酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶；（2）按活性中心分：丝氨酸
蛋白酶，巯基蛋白酶，金属蛋白酶，羧基蛋白酶；（3）蛋白酶
按作用分：内肽酶，外肽酶（来源：胃蛋白酶，胰蛋白酶，木
瓜蛋白酶，细菌和霉菌蛋白酶）。
24、 酶促褐变原理及方程：（1）酶促褐变原理：多酚氧化酶的催化
作用促使褐变；（2）多酚氧化酶催化的反应：A：一元酚羟基
化合物生成相邻的邻二羟基化合物；B：邻二酚氧化，生成邻
醌。