微膨化工艺
微波真空膨化浆果脆片工艺优化研究
标值 ， 优化浆 果微波真空膨化 最佳工艺参数 ， 为浆果 的微 波 真 空膨 化工 艺 提供 理论 支持 。
１ 材料与 方法
１ ． １ 试 验材 料
主要试验材料 有 ： 新鲜 树莓 （ 哈 尔 滨 新 跃 三 莓 果
家庭 电器有 限公 司 ） ； Ｄ ＨＧ一 ９ ０ ５ ３ Ａ 型 鼓 风 干燥 箱 （ 上
定 工 艺 参 数 来 达 到满 意 的 优 化 目标 ， 实验设计 、 演 化 算法 和 计算 网络 被 广一 泛 地 用 来 建 立 工 艺 参 数 和 输 出
响 应之 问 的关 系模 型 。
海益 恒 实 验 仪 器 有 限 公 司 ） ； １ ６ ７ ０ ０型 振 荡 器 （ Ｔ ｈ ｅ ｒ ． ｍ ｏ ｌ ｙ ｎ ｅ公 司 ） ； Ｔ Ａ ． Ｘ Ｔ ． ｐ ｌ ｕ ｓ 型质 构 仪 （ Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ Ｓ ｙ ｓ —
文章 编号 ：１ ０ ０ ３ － １ ８ ８ Ｘ（ ２ ０ １ ４） ０ ３ － ０ １ ７ ０ － ０ ４
０ 引 言
膨 化 率在 各 种膨 化脆 片 产 品 的质构 评 价 和感 官评 价 中具有 重 要 的作 用 ¨ ， 是 产 品赢 得 市 场 认 可 的 关 键 指 标 。而 膨 化工 艺 参数 对 膨 化 率 又有 着 复 杂 、 显 著 的 影 响， 这 些 工 艺 参 数 包 括 含 水 率 或 水 分 活 度 Ｊ 、 压
ｔ ｅ ｍｓ 公 司） 。
１ ． ３ 试 验方 法
为此 ， 在单 因素 试 验 确 定 各 因素 的最 佳 水 平 值 范
微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的研究17页PPT
实验结果 4.7 5.0 3.0 4.3 4.0 5.7 3.3 3.0 2.7
三、实验过程及结果分析
3.2 微波膨化干燥荸荠脆片
•预干燥含水量对膨化率的影响
微波功率为450W、膨化时间为14s的条件下，荸荠片膨化率随预干燥含水量的变化 情况图1所示。
微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的研究
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
膨化时间对膨化率的影响
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 8
12
16
20
膨化时间（ s ）
图2 膨化时间对膨化率的影响
三、实验过程及结果分析
•微波膨化功率对膨化率的影响
膨化时间为14s、预干燥含水量为35%的条件下，荸荠片膨化率随预干燥含水量的 变化情况图3所示。
膨化率（%）
微波膨化功率对膨化率的影响
3分
微黄 有多处褐点
平整 膨化很均匀
较平整 膨化较均匀
少许卷曲 膨化均匀
2分
微黄 有多处褐点
卷曲较多 部分膨化
1分
黄色 褐变
严重卷曲 很少膨化
表2 荸荠片风味评分标准
分值 风味
7—9分
有荸荠清香 口味浓郁 口感酸咸适宜 很脆
挤压膨化食品课件
挤压膨化食品具有口感酥脆、营 养丰富、易于消化吸收等特点， 同时可以根据不同原料和工艺生 产出各种口味和形状的产品。
发展历程及现状
发展历程
挤压膨化食品的生产工艺和技术起源 于美国，随着食品工业的发展，逐渐 在全球范围内得到广泛应用和推广。
现状
目前，挤压膨化食品已经成为休闲食 品市场的重要组成部分，产品种类和 口味越来越丰富，生产工艺和技术也 在不断改进和创新。
安全生产与环保要求
生产过程中安全风险识别及预防措施
机械伤害
操作人员应穿戴防护服，禁止长发、 松散衣物等卷入机器，定期检查设备 安全装置。
火灾爆炸
严格控制生产现场火源，定期检查电 气线路，禁止烟火，配备灭火器材。
原料过敏
对过敏原进行标识，建立严格的原料 验收制度，培训员工识别过敏原，配 备急救药品。
宣传教育
加强员工环保意识培训，鼓励员工参与废弃 物分类和资源化利用活动。
节能减排技术在挤压膨化食品生产中应用
节能设备
余热回收
选用高效节能设备，如高效挤压机、节能 干燥设备等，降低能耗。
对生产过程中产生的余热进行回收利用， 如用于预热原料、加热水等。
水资源循环利用
生产过程优化
对生产废水进行处理后回用，减少新鲜水 用量。
质量标准与检测方法
1 2
感官指标
色泽、气味、口感等应符合产品要求，无异味、 无杂质。
理化指标
水分、脂肪、蛋白质等含量应符合产品标准，检 测方法包括干燥法、索氏抽提法等。
3
微生物指标
菌落总数、大肠菌群等应符合国家卫生标准，检 测方法包括平板计数法、MPN法等。
质量影响因素及改进措施
01
02
03
食品挤压与膨化技术ppt课件
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。
原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪 切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率：在温和的挤压 条件下可以引起蛋白质发生适度的变 性，增加了对蛋白酶的敏感性。
微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
二、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于 挤压机的高温高压状态下，然后 突然释放至常温常压，使物料内 部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、 蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一 体的高新技术。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形 成凝胶，造成出料困难，同时降 低产品的膨化度。
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度 和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
膨化食品的生产工艺流程：
原料→去皮→粉碎→混合→输 送→喂料→挤压膨化→整型、 切割→烘烤或油炸→包装
操作要点
（1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味
剂或食盐适量，调整水分至含水量达15 ％－18％。
开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米 与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量 水溶解）。
微波膨化香菇脆片的工艺优化
微波膨化香菇脆片的工艺优化
朱金艳;崔丽贤
【期刊名称】《农业与技术》
【年(卷),期】2017(037)007
【摘要】实验以整朵香菇为主要原料,通过单因素及正交试验,研究了初始含水量、微波功率和浸油率3个因素对产品的膨化率及感官的影响,确定了微波法膨化香菇脆片的最佳工艺.结果表明:在初始含水量为35%微波功率为360W、浸油率为4%的条件下,膨化率达到195%感官指标为9.4,为最佳工艺条件.
【总页数】3页(P13-15)
【作者】朱金艳;崔丽贤
【作者单位】庄河市食品检验监测中心,辽宁大连114000;河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北秦皇岛 06600
【正文语种】中文
【中图分类】Q426.5
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微波膨化糯米饼工艺因素的研究
烘烤 档 烘 烤 ２ ｍｉ － ３ ｍｉ， 到 灭 菌 和 干 燥 的 效 ０ ｎ ０ ｎ达
果。
１ ４ 检测 方 法 ，
１ ４ １ 微 波 膨 化 样 品 的 膨 化 率 测 定 采 用 １ ０ ，， ００
ｍｌ 筒 测 定 ， 饼 膨 化 前 体 积 ｖｎ 膨 化 后 的 体 积 量 米 ，
弊 端 ， 有节 能 、 保 等 优 点 ， 高 新 技 术 在 食 品 具 环 对 中的 应 用 及 提 高 工 厂 经 济 效 益 都 具 有 十 分 重 要 的
意 义 。 但 从 目前 研 究 情 况 看 ， 脆 性 和 内部 孔 隙 其
具 的 形 状 以 方形 和 圆 形 为 主 。 一 定 要 保 持 模 具 内 物料的厚度均匀 ， 般厚 度 保持 在 ６ ｍ 左右 ， 一 ａ ｒ 在
造。 １ ２ 工 艺流 程 ，
１ ３ ３ 蒸 煮 ｕＪ 用蒸 汽 进 行 蒸 煮 ２ 、． ０～３ ｎ即 ０ ｍｉ
可 ， 证 淀 粉 充 分 化 。 保
１ ３ ４ 预干 燥 和 干 燥 将 蒸 煮 好 的 物 料 脱 模 冷 ．． 却 至 ４ ℃ 以 下 ， 后 置 于 ４ ～ ５ ℃ 的 烘 箱 中 干 ０ 然 ５ ０
Ｖｌ Ｖｌ ｖ ， ／ ｎ的 比值 即 为 膨 化 率 。
维普资讯
４ ８
安 徽 技 术 师 范 学 院 学 报
２０ ０ ２芷
１ ４ ２ 体 积 的 测 定 物 料 的 体 积 （ ） ．． ｍ１ ＝芝 麻 与 物 料 的 总 体 积 一芝 麻 的 体 积
燥 ， 水 分 含 量 在 １ ～２ ％ 。 至 ０ ０ １ ３ ５ 水 分 均 衡 Ｊ 将 调 好 水 分 的 米 坯 置 于 密 ，．
气流膨化工艺
一段时间的恒温恒湿过程，然后进行后期的烘
烤或油炸等工艺（产品的膨化工艺）
3.挤压组织化技术的工作原理
蛋白质含量较高（50%以上）的食品原料在挤
压机内，由于受到剪切力和摩擦力的作用，使维 持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、
双硫键遭到破坏，随着蛋白质三级结构被破坏，
二、气流膨化工艺
• 原料处理（除杂） • 水分调整（喷水、均湿） • 进料 • 加热升温、升压（800℃，0.5～0.8MPa） • 出料膨化 • 调味、包装
蒸 煮 挤 压
挤压技术是指物料经预处理（粉碎、调 湿、混合）后，经机械作用强使其通过一个 专门设计的孔口（模具），以形成一定形状 和组织状态的产品。而作为食品加工用的挤 压成型技术，则还需具有一定形状和结构的 熟化或半熟化的产品。
进而形成了相对呈线形的蛋白质分子链。这些相
对呈线形的蛋白质分子链在一定的温度和水分含
量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再 结合。
随着剪切的不断进行，呈线形的蛋白 质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子之 间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压 经过模具时，较高的剪切力和定向流动的 作用，更加促使蛋白质分子的线状化、纤
• 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946 年才开始商品化 • 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展
• 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展
• 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速 食早餐食物的生产 • 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用 挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工 业化生产 • 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发 机构 • 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机 投放市场
膨化大豆——精选推荐
膨化大豆一、膨化大豆及其作用全脂膨化大豆经过加热处理，动物的利用率相对提高，一般成分为：水分≤12％，粗脂肪17～19％，粗蛋白质36～39％，粗纤维5.0～6.0％，粗灰粉5.0～6.0％，钙0.24％，磷0.58％。
大豆加工的品质直接会影响使用效果，全脂膨化大豆的加工：合格指标要求为尿素酶活性0.02～0.3，蛋白质分散指数12－25，色泽吸收度3.8～4.3，蛋白质净效用60以上。
膨化后的大豆色泽要新鲜一致，具有其固有的气味，无异味、酸味等，无结块、无发霉变质。
全脂大豆脂肪含量高，且多属不饱和脂肪酸，故应注意脂肪变质问题，脂肪劣化后降低适口性，且造成腹泻。
生大豆熟化的目的，就是有效地破坏大豆中的某些抗营养因子，提高其利用率，使畜禽采食后能获得较好的生产性能。
但是如果熟化过度，又会引起一些氨基酸的破坏；如果熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、脲酶等，不能得到有效的破坏，严重影响其利用率，所以必须对大豆的熟化程度做出检测。
一般是测定大豆粉中的脲素酶活性来决定其熟化程度。
对大豆原料进行膨化，其作用有以下几点：1、提高了淀粉的糊化度，生成改性淀粉，具有很强的吸水性和粘接功能。
2、由于蛋白质与淀粉基质结合在一起，因此饲喂时不易流失，只有当动物体内消化酶分解淀粉时才将蛋白质释放出来，提高了蛋白质的效价。
3、膨化过程也使蛋白质发生变性，消除了许多抗营养因子，同时改变了蛋白质的三级结构，缩短了蛋白质在肠道中的水解时间，提高了消化利用率。
4、对于反刍动物来讲，膨化生成瘤胃不可降解蛋白，即过瘤胃蛋白，可避免动物产生氨中毒，提高蛋白质的利用率。
5、膨化处理将大豆分子中囊化油脂释放出来，提高了脂肪的热能值。
6、膨化还将脂肪与淀粉或蛋白一起形成复合产物脂蛋白或脂多糖，降低了游离脂肪酸含量，同时钝化了脂酶，抑制了油脂的降解，减少了产品贮存与运输过程中油脂成分的酸败、哈败。
7、降低水分和粗纤维含量,改善适口性；8、提高低质原料效价，降低饲料成本。
饲料加工中的膨化与挤压技术
$number {01} 汇报人：
20XX-01-07
目录
• 饲料加工技术概述 • 膨化技术介绍 • 挤压技术介绍 • 膨化技术与挤压技术的比较 • 膨化与挤压技术的发展趋势
01
饲料加工技术概述
饲料加工的目的和意义
1 2
3
提高饲料利用率
通过加工技术改善饲料的物理和化学性质，提高动物对饲料 的消化吸收率，减少饲料浪费。
膨化技术的缺点
生产过程中需要消耗大量的能源，设 备成本和维护成本较高，且对物料的 适用性有限。
挤压技术的缺点
生产效率高、产品可塑性好，可加工 各种类型的饲料原料，且设备成本和 维护成本相对较低。
05
膨化与挤压技术的发展趋势
技术创新与改进
高效能、低能耗
通过改进设备结构和工艺参数，提高膨化挤压机的生产效率和能 量利用率，降低生产成本。
食品行业
膨化挤压技术也可应用于食品加工 领域，如生产休闲食品、早餐谷物 等。
制药行业
膨化挤压技术还可应用于制药行业 ，如生产微丸、缓控释制剂等。
对环境的影响与可持续发展
1 2 3
节能减排
膨化挤压技术可实现能源的高效利用，减少生产 过程中的能源消耗和碳排放，有利于节能减排。
资源循环利用
通过合理的工艺设计和资源利用，实现膨化挤压 过程中的废弃物减量化和资源化利用，推动可持 续发展。
颗粒饲料
挤压技术可以制备各种形状和大小的颗粒饲料，提高饲料的稳定性、均 匀性和保存性。颗粒饲料适用于各种养殖动物，如猪、鸡、鸭等。
03
酶解饲料
挤压技术可以与酶制剂结合使用，将饲料中的大分子物质分解成小分子
物质，提高饲料的营养价值和消化吸收率。酶解饲料适用于宠物食品和
米制小食品微波膨化的影响因素分析
波膨化 ， 会造成微波膨化产 品膨化率降低。 ２５ 坯 的几何特性的影响 ． ２５ １ 坯体的大小和均 匀程度 坯体小容易被加 ．． 热， 并且微波的穿透性好 ， 加热均匀 ， 而坯体大 ， 尤
一
粉的比例在 ９％左右 ， ５ 过高对成坯不利。
２ ２ 浸 泡 时间 、 化程度 的影 响 ． 熟
１ １米制小 食 品微波 膨化 的生产 工艺 ．
大米一 ＿ 浸 泡一 ÷ 藏 固化一 成坯一 蒸 煮一 挤压 成 型一 冷 干燥— 波膨化 微
原料大米在充分浸泡 、 蒸煮后，使原有的生淀 粉在吸水后 ，打破其微晶束结构 ， 水分子与淀粉分 子结合生成一种间隙很大的不规则的 、 三度空间性 的网状结构 。 这种网状结构的形成对 于米制品的膨 化度有很大影响。在这种结构状态下 ， 淀粉凝胶水 分子分布均匀，有利于微波的均匀吸收 ， 而这种由 淀粉分子 的伸展 、 桥连形成 的空间网络结构，使其 承压的能力增加 ， 增强了膨化效果，米制品的口感
文 章 缩 号 ：１１ ６ ９ （０ ２０ ０ ３ —０ １ ７— ３ ５ ２０ ）１— ０ １ ２ ） ３
关键词 ：擞波膨化 ； 效果； 影响 玛素 中 图 分 类号 ：Ｔ １ Ｓ２３ ３ 文 献标 识 码 ：Ｂ
微波膨 化 是利 用微波 幅射 加热 ， 物料 中的水 使 分 吸热汽 化 ， 而带 动食 品物料 组织膨 化 的一 种新 从 的常压膨 化技 术 ，微波膨 化 由于 其加热 速度快 ， 食 品受热 时间 短 ， 相对 于挤 压膨 化 、 炸膨 化而 言 ， 油 其 不易造成 食 品某 些不必要 的化学 反应 ， 不增 加食 且 品的油脂 ， 好 地保 留了制 品原有 的风味 ，因此微 较 波膨 化广泛 应 用于淀 粉类食 品 （ 如玉米 、大 米 、小 米 ） 蛋 白类 食 品 （ 、 如大豆 等 ） 两 者混 合的食 品 （ 、 如 虾片等 ） 。而米制小食 品是微波嘭化很好 的应用方 向。
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微膨化工艺
1、微膨化工艺
微膨化工艺是指将大型粉末或颗粒通过一系列工艺变成微米尺
度的粉末或颗粒，这种粉末或颗粒的直径通常在0.1微米到1000微米之间，且大部分都是在1微米到100微米之间。
微膨化工艺主要用于提高粉末的表面积，扩大粉末孔隙，使其能够与溶剂和固体其它物质更好地相结合，从而改善粉末的性能。
其常用的工艺有：喷雾干燥法、微波法、湿法加工、同步研磨、液能研磨、超声波破碎等。
2、喷雾干燥法
喷雾干燥法是一种生物工艺，主要用于粉末的粒径调整。
它的基本原理是将原料液体（通常是水）喷射成小滴（0.1 ~ 100 微米），然后将这些小滴凝聚于热气流中，使其干燥该液体，最终形成粉末，由于原料液体中原子、分子的结合，所以干燥后的粉末也会有较强的界面结合能力。
喷雾干燥法的微膨化能够在温度范围内得到控制，得到的粉末有较小的粒径和更低的湿度。
3、微波法
微波法属于物理加热式微膨化，它使用微波能够加热粉末，使其产生振动，从而获得更小的粒径，加热时间也会更短，可以得到更小的粒径，堆积密度也会更高，从而使粉末具有较好的性能。
微波法最大的优势是其能够一次性完成，在短时间内就可以获得需求粒径的粉末。
4、湿法加工
湿法加工是指将原料经过一系列加工（包括分散、凝胶、热处理等），改变其疏松度，使微粒排列更紧密，粒度更小，从而获得更好的性能。