细菌性食物中毒流行病学研究及防控管理措施
细菌性食物中毒的预防与处置要求
流行病学
传染源
主要是被致病菌感染的动物和人。
传播途
径
经消化道传播，通过进食被细菌或其毒素污染的食物而致病。
人群易
感性
普遍易感，病后通常不产生持久免疫力，可重复感染。
临床表现
临床特征是潜伏期及病程短，以先吐后泻的急性胃肠炎症状为主要表现，为自限性疾病。各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似，主要表现为腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状：
a)腹痛：一般起病急，先有腹部不适，继而出现上腹部、脐周疼痛，呈持续性或阵发性绞痛，随后出现恶心、呕吐；
b)呕吐：呕吐物多为食物，也可呕出胆汁，部分含血液或黏液；
c)腹泻：每天数次至数十次不等，多为黄色稀水便或黏液便，出血性大肠杆菌引起的食物中毒粪便可呈血水样。剧烈吐泻可引起脱水、酸中毒，甚至周围循环衰竭；
湿度，必要时送医治疗；
e)对症护理：
1)因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一般不予止吐处理。但应帮助患者清理呕吐物、清水漱口，保持口腔清洁和床单位整洁。呕吐明显者应少量多次饮水，有脱水者应及时口服补液盐，或予静滴生理盐水和葡萄糖盐水；
2)腹痛者应注意腹部保暖，禁食冷饮；
3)腹泻有助于清除胃肠道内毒素，故早期不用止泻剂；
4)使用抗生素者，要注意观察疗效和不良反应；
5)腹泻的护理参见表C5细菌性痢疾的要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
预防指导
注意饮食卫生，加强机构内食品卫生管理。重点向长者和餐饮人员宣传预防细菌性中毒的卫生知识，主要包括：
e)注意不要暴饮暴食，进食不洁和腐败变质食物，尤其是在夏秋季节；
f)不吃生肉，不饮生水；
g)生、熟餐具分开使用；
d)全身中毒症状：少数患者出现畏寒、发热、乏力、头痛等全身中毒症状。
预防细菌性食物中毒的三种方法是什么？
预防细菌性食物中毒的三种方法是什么？细菌性食物中毒在我们生活中无处不在，特别是夏季，空气湿度大，气温高，食物易发生腐败变质，是细菌繁殖、生长的良好环境，继而很容易引发细菌性食物中毒，为了让大家能珍爱生命，远离食物中毒，提高预防意识，下面将详细向大家介绍细菌性食物中毒的原因以及如何预防中毒的措施。
现阶段，食品安全问题一直以来是人们高度重视和关注的问题，而且随着人们食物种类多样化，日常饮食色香味俱全，受多种因素的影响很容易发生食物中毒，进而危害人们的生命健康，因此在现实生活中要提醒大家高度重视饮食安全和饮食卫生。
一、哪些原因会引起细菌性食物中毒？细菌性食物中毒引起的细菌种类大体可分为葡萄球菌、肠杆菌、副溶血性弧菌等，不同种类所引起的特点不同，而且其引发中毒的根本原因是卫生污染所致，具体原因分析如下：（一）有毒性食物：日常饮食不挑口，进食含有毒素的食物易发生中毒，另外细菌在食物中滋生后自身也会释放肠毒素，人们摄入有细菌的食物进入肠道内后，会引起肠道分泌和蠕动障碍，进而发生腹泻、腹痛，而且有些毒素污染的食物即使经高温杀菌处理后，细菌虽死，但毒素却未被破坏，进食也会发生中毒现象。
（二）生熟交叉污染：食物被高温蒸煮后变熟透能消除90%以上的细菌，但是如果熟的食物与生食材或被污染过的器皿接触后也会发生感染，出现生熟交叉感染，造成细菌自滋生。
（三）烹饪、存储不当污染：大部分食材都需要烹饪，被煮熟透后才可食用，如果食物半生不熟，不仅会影响肠胃功能，还会直接将细菌送入胃部引发腹泻；另外食物存储也非常关键，购买食材时要注意保质期和生产日期，了解食物的存储方法，买来的食物一般存储于冰箱中，但是冰箱要定期清洁、冷冻的食物切不可超过三个月，如果延期最好丢弃，以免发生中毒。
（四）食品污染：一些加工食物、熟食等很可能在制作环节中发生污染，食品人员操作不当、加工环境、原材料是否新鲜等均会导致食物被病菌污染，引发食物中毒。
二、关于食物中毒误区你遇到的了几个？1、已坏或发生腐烂的食物经处理后还能继续吃其实不管食物变坏一点、一半还是全部都不能继续吃，即使经过切割、煮沸等处理，但食物中还残留中肉眼看不到的细菌及毒素，如果误食轻者发生中毒，重者可能会威胁生命安全，所以有坏味或腐烂的食物一定丢弃，不可再食。
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指通过食用受污染或不安全的食物而导致的疾病。
它是一种常见的公共卫生问题，严重的情况下可能导致死亡。
为了保障公众的健康和安全，预防和控制食物中毒至关重要。
以下是食物中毒的预防和控制的标准格式文本。
1. 清洁和卫生措施- 食品加工和存储场所应保持清洁，并定期进行清洁和消毒。
- 操作人员应遵守良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和戴好头套等。
- 食品加工设备和器具应定期清洗和消毒，以防止交叉污染。
2. 食品供应链管理- 供应商选择应严格遵守食品安全标准，并提供相关证明文件。
- 对食品原材料进行检测，确保其符合国家和地区的食品安全标准。
- 控制食品运输过程中的温度和湿度，以保持食品的新鲜度和安全性。
3. 食品加工和烹饪措施- 食品加工过程中应严格控制食品的温度和时间，以杀灭细菌和病毒。
- 食品应彻底煮熟，确保内部温度达到安全水平。
- 避免使用过期或变质的食品材料，及时处理剩余食物，避免细菌滋生。
4. 食品储存和保鲜措施- 食品应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中，避免与有毒物质接触。
- 严格控制食品的储存温度，冷藏食品应保持在适宜的温度范围内。
- 使用适当的食品保鲜方法，如真空包装、冷冻等，延长食品的保质期。
5. 健康宣教和监督- 向公众提供食品安全知识和预防食物中毒的方法，如正确洗手、分开储存生熟食品等。
- 加强食品安全监督和检查，对食品加工企业进行定期检查和抽检，确保其符合食品安全标准。
- 建立食品中毒监测和报告机制，及时发现和处理食物中毒事件。
6. 应急处理和溯源调查- 建立食物中毒事件的应急处理机制，及时采取措施遏制食物中毒的扩散。
- 进行食物中毒事件的溯源调查，找出病原体来源和传播途径，以防止再次发生类似事件。
- 向公众及时发布食物中毒事件的信息，提醒大家注意食品安全。
食物中毒的预防和控制是一项复杂而重要的任务，需要政府、企业和公众的共同努力。
通过加强食品安全管理、提高食品安全意识、完善监督机制等措施，我们可以有效预防和控制食物中毒，保障公众的健康和安全。
预防细菌性食物中毒的方法
预防细菌性食物中毒的方法
1.严格食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。
2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等，不要带病加工食品。
5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。
9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。
10.储存食品要在5℃以下。
若做到避光、断氧效果更佳。
生、熟食品分开储存。
细菌性食物中毒及其检测
05 细菌性食物中毒的应对与 处理
应急处理措施
立即停止食用可疑食物
01
一旦怀疑发生食物中毒，应立即停止食用可疑食物，并采取催
吐、导泻等措施减少有毒物质的吸收。
收集可疑食物和患者样本
02
保留可疑食物和患者的呕吐物、排泄物等样本，以便后续检测
和分析。
及时就医
03
尽快将患者送往医院就诊，尤其是对于出现严重症状的患者，
某市食品安全监督管理局对市内多家餐厅的食品进行抽检，发现某快 餐店的汉堡肉中存在金黄色葡萄球菌。
检测方法
采用微生物培养和基因检测技术，对食品样品进行分离、鉴定和药敏 试验。
处理措施
立即下架问题产品，对快餐店进行整改和全面清洁，并对中毒者进行 医疗救治。
预防措施
加强食品生产和加工环节的卫生监管，提高食品从业人员的卫生意识 和操作规范。
分子生物学方法
通过检测病原菌的基因序列，如PCR技术，能够快速、准确 地检测出病原菌。
实验室检测流程
采集样本
增菌培养
采集食物样本或患者粪 便、呕吐物等生物样本。
将样本在适当的培养基 中进行增菌培养，以增
加病原菌的数量。
分离鉴定
将增菌后的样本进行分 离培养，通过形态学和 生化试验鉴定病原菌的
种类。
药物敏感性试验
常用的检测方法包括细菌培养、免 疫学检测和分子生物学检测等。
大肠杆菌
常见来源
大肠杆菌是肠道中的一种细菌，但在 某些情况下会引发食物中毒。常见于 未煮熟的肉类、蔬菜和饮用水等。
检测方法
检测大肠杆菌的方法包括细菌培养、 免疫学检测和分子生物学检测等。
症状
感染大肠杆菌后，常见的症状包括腹 泻、腹痛、呕吐等，严重时可导致脱 水、电解质紊乱等。
食物中毒流行病学调查及处理
事故处置职责
6
开展食物中毒流行病学调查与处理的依据
《中华人民共和国食品安全法》 第五章 食品检验 第五十七条 食品检验机构按照国家有关认证认可 的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。 但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国 务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或 者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续 从事食品检验活动。 7
9
开展食物中毒流行病学调查与处理的依据
《中华人民共和国食品安全法实施条例》 第七章 食品安全事故处置 第四十三条 发生食品安全事故的单位对导 致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、 工具、设备等，应当立即采取封存等控制措 施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县 级人民政府卫生行政部门报告。
15
开展食物中毒流行病学调查与处理的依据
《突发公共卫生事件应急条例》 第四章 应急处理 第二十九条 省级以上人民政府卫生行政主管部门或 者其他有关部门指定的突发事件应急处理专业技术 机构，负责突发事件的技术调查、确证、处置、控 制和评价工作。 第三十六条 国务院卫生行政主管部门或者其他有关 部门指定的专业技术机构，有权进入突发事件现场 进行调查、采样、技术分析和检验，对地方突发事 件的应急处理工作进行技术指导，有关单位和个人 应当予以配合；任何单位和个人不得以任何理由予 16 以拒绝。
21
开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径
二、定义
过去解释一般认为：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的 含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起， 以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 但是它不包括：已知传染病、食物过敏（除组织胺） 、 暴饮 暴食所致的急性胃肠炎；也不包括食品污染引起的慢性的、潜在性 的危害（致癌、致畸、致突变）。然而在调查处理食物中毒的实践 中遇到的误食造成的食物中毒，一直是一个争议要点，法律界认为 误食的物质不是食品，就不应包括在食物中毒的概念中 1994年卫生 部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准中首次从技 术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。把误食列 为食物中毒的范围，使概念更完善、确切。（看一起中毒是否为食 22 物中毒，从食用者主观上看生产、经营、食用的是不是食品。自杀 不属于食物中毒）
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指人们食用被污染或受到有害物质污染的食物后引起的一系列疾病。
食物中毒不仅会给人们的健康带来威胁，还会对社会经济造成不良影响。
因此，预防和控制食物中毒至关重要。
本文将详细介绍食物中毒的预防与控制措施。
一、食物中毒的常见病原体及其传播途径食物中毒的常见病原体包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。
细菌是最常见的病原体，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
病毒主要有诺如病毒、肠病毒等。
寄生虫主要有包虫、蛔虫等。
真菌主要有霉菌、酵母菌等。
这些病原体通过多种途径传播，主要包括以下几种：1. 食物污染：食物在生产、加工、运输和储存等环节中受到病原体的污染，如未洗净的水果蔬菜、未煮熟的肉类、未消毒的饮用水等。
2. 交叉污染：将已被病原体污染的食物与未被污染的食物接触，导致病原体传播。
例如，用同一刀具切割生肉和生菜，或者将生肉与熟食放在同一容器中。
3. 食品加工不当：食品在加工过程中没有经过充分的杀菌处理，或者加工环境卫生状况差，导致病原体繁殖。
4. 不洁食具和不洁人员：使用不洁净的食具、餐具或被患有传染病的人员接触食物，会导致病原体传播。
二、食物中毒的预防措施为了预防食物中毒的发生，以下是一些常见的预防措施：1. 保持食品卫生：在食物的生产、加工、运输和储存等环节中，严格遵守食品安全卫生规范。
确保食品从源头到餐桌的卫生安全。
2. 做好食品加工处理：对于易受污染的食物，如肉类、海鲜等，要确保充分煮熟。
同时，避免生食，如生肉、生蛋等。
加工过程中要注意卫生，保持加工环境的清洁。
3. 注意个人卫生：在接触食物前，务必洗手，并确保手部卫生。
避免用手直接接触食物，使用洁净的餐具和餐具。
患有传染病的人员应禁止接触食物。
4. 食品分开储存：将不同种类的食物分开储存，避免交叉污染。
特别是生食和熟食要分开存放，避免生食与熟食接触。
5. 定期清洁食品储存容器：食品储存容器应定期清洁，避免病原体滋生。
同时，要确保食品储存环境的干燥和通风。
细菌性食物中毒和诊断治疗与预防措施
细菌性食物中毒和诊断治疗与预防措施一、什么是细菌性食物中毒细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。
这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。
细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。
二、症状主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。
三、能够引起细菌性食物中毒的食物1、沙门氏菌食物中毒常由变质的肉类、禽类、蛋类及动物内脏致病；2、嗜盐菌食物中毒由海(水)产品及腌渍品致病；3、变形杆菌食物中毒常由隔夜剩饭菜及变质的肉类、鱼类致病；4、葡萄球菌性食物中毒常由变质的淀粉食物及鱼类、肉类、乳和乳制品致病；5、肉毒中毒常由变质的罐头食物、腊肠、腊肉、家制臭豆腐及豆瓣酱等致病。
四、预防措施预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：1、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。
2、食物在食用前应充分清洗和浸泡。
3、挑海鲜，最好选择活的。
4、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。
5、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。
6、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。
7、坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。
8、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。
食物中毒的特征与防治对策
志贺氏菌中毒
由食用被志贺氏菌污染的食物和水引起。症状包括腹泻、腹痛、发热等，严重时可导致 脱水、电解质紊乱。防治对策包括加强食品卫生监管，注意水源卫生，避免食用未经煮
熟的蔬菜和水果。
有毒动植物食物中毒案例
河豚鱼中毒
由于食用河豚鱼而引起的中毒。河豚鱼 体内含有剧毒的河豚毒素，会导致人体 出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困 难等症状，严重时可致命。防治对策包 括加强河豚鱼管理，严禁非法销售和食 用河豚鱼，同时加强宣传教育，提高公 众对河豚鱼的认识和警惕性。
由于病因不同，部分患者还可能出现发热、头痛、肌肉疼痛 等全身症状。
无人与人之间的传染性
食物中毒不会在人与人之间传播，与传染病不同。 食物中毒是由食物中的有毒物质引起的，不会通过接触或空气传播。
Part
03
食物中毒的防治对策
预防食物中毒的措施
保持厨房卫生
定期清洁厨房，确保没有 食物残渣和污垢，避免细 菌滋生。
个人卫生
处理食材前应洗手，避免 交叉污染。
食材储存
食材应储存于干燥、阴凉 的地方，避免潮湿和高温， 以防变质。
餐具消毒
使用过的餐具应定期消毒， 确保无菌。
烹饪技巧
熟食和生食应分开处理， 烹饪时应确保食物煮熟， 避免交叉污染。
食物中毒的应急处理
催吐
如发生食物中毒症状，可尝试催 吐，以减少胃内有毒物质的吸收。
患者可能在进食后数分钟至数小 时内出现不适，如恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等。
病程短，恢复快
食物中毒的病程通常较短，大多数患 者经过及时治疗，几天内即可恢复健 康。
病程的长度和恢复的速度取决于中毒 的严重程度和治疗的有效性。
临床表现相似
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指人们通过食用受污染或不合格食品而引起的疾病。
食物中毒不仅会给人们的健康带来威胁，还会给社会经济发展带来不利影响。
因此，预防和控制食物中毒是非常重要的。
一、食物中毒的原因和类型食物中毒的原因主要包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、化学物质等。
常见的食物中毒类型有细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫性食物中毒和化学性食物中毒。
1. 细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指由细菌污染引起的食物中毒。
常见的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
细菌性食物中毒的症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 病毒性食物中毒病毒性食物中毒是指由病毒污染引起的食物中毒。
常见的病毒有诺如病毒、轮状病毒等。
病毒性食物中毒的症状包括腹泻、呕吐、发热等。
3. 寄生虫性食物中毒寄生虫性食物中毒是指由寄生虫污染引起的食物中毒。
常见的寄生虫有包虫、蛔虫等。
寄生虫性食物中毒的症状包括腹痛、腹泻、恶心等。
4. 化学性食物中毒化学性食物中毒是指由化学物质污染引起的食物中毒。
常见的化学物质有农药、重金属等。
化学性食物中毒的症状包括头晕、恶心、呕吐等。
二、食物中毒的预防措施为了预防和控制食物中毒的发生，我们需要采取一系列的预防措施。
1. 加强食品生产过程的管理食品生产过程中，应严格遵守卫生规范，保持生产环境的清洁和卫生。
对食品加工设备和器具进行定期清洁和消毒，确保食品不受污染。
2. 严格控制食品原材料的质量对于食品原材料的采购，应选择正规的供应商，并严格把关原材料的质量。
对于易受污染的食品原材料，应进行适当的处理和消毒，确保其安全性。
3. 加强食品储存和运输的管理食品储存和运输过程中，应保持食品的新鲜和卫生。
严格控制食品的温度，避免食品变质和细菌滋生。
对于易腐烂的食品，应采取适当的包装和储存方式，延长其保质期。
4. 加强食品销售环节的监管食品销售环节是食物中毒的高发地点，需要加强监管。
对于食品销售场所，应进行定期的卫生检查和抽检，确保食品的质量和安全。
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细菌性食物中毒流行病学研究及防控管
理措施
新疆维吾尔自治区农业对外合作中心新疆乌鲁木齐 830049
新疆驿路特色食品产业有限公司新疆乌鲁木齐 830028
摘要：2022年7月12日，某公司接到投诉称，当日集中配送午餐导致多名
员工有腹痛、腹泻、呕吐等症状，随后接公司多名员工反馈员工餐亦有上述症状。
因央厨配送午餐、员工食堂午餐均为炸酱面，上述人员有共同就餐史，且发病时
间非常集中，怀疑为食物中毒。
关键词：央厨；质量事故；食物中毒
1对象与方法
1、人员调查
在场从业人员双手无伤口及化脓，自述近段时间身体无不适症状。
2、可疑食物详细调查
当日食谱如下表：
（1）所有原材料的送货单
据、供货方有关资质及当日原
材料验货均无异常。
（2）央厨配送午餐及员工
午餐均为炸酱面，所用主要原
料为：土豆、洋葱、食用油、牛肉、面条、饮用水。
土豆、洋葱：查看当日原材料处理记录、复核当日剩余土豆，经查验：土豆
无长芽、发霉、腐烂变质。
食用油：当日早餐及晚餐使用相同食用油，均未发现该食用油有异常，自身
也未出现相似异常情况。
牛肉：所用牛肉为当日采购鲜肉，肉品证件齐全，原料验收正常。
面条：经先查查验，当日使用的面条为三日前压制，保存在冷藏柜（4℃）中。
饮用水：食物制作全过程所用水源为市政管网供水，符合GB 5749-2006标
准要求，面条熟制后所用的冷却水亦为市政管用供水。
3、制作过程调查
经对央厨工作人员了解，各种菜、肉均分开清洗，且每种菜炒前至少经过两
次清洗，所有肉由切片机切成，工作人员称每日进行切肉机、刀具、清洗池清洗，但无清洗记录和相应管理制度。
所有菜、酱均分不同批次炒熟，加入的调料与平
时无异。
面条为三天前用电动压面机压制，存放在冷藏柜中，面条机每天清洗消毒，但无相应记录。
冷却面条未经检验，从冷藏柜取出后直接蒸煮，熟制后的面
条用自来水冷却，但自来水未经过滤、消杀或熟化。
4、设备、环境调查
央厨三楼、四楼操作间室温较高，四楼最高温度可达50℃且四楼地沟有异物
气体不断排除，可对环境造成污染。
5、流行病学调查分析
（1）调查情况
所有病患均有共同进食史，并伴恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，个别伴有
发热、头晕、头痛、脱水等症状。
潜伏期最短1 h，最长18 h，平均9.5 h。
可
疑食品为鲜肉、面条等。
（2）当日人员试吃情况
当日试吃人员2人，其中1人于11：30试吃，1人于14：05试吃，均无异常。
（3）实验室检验情况
①环境沉降涂抹检测
中央厨房7月6日至7月12日环境检测情况汇总（每日环境沉降布点6个，环境涂抹布点6个，人员涂抹2人）：
环境沉降检测菌落不合格12检次；涂抹检测工器具霉菌不合格13次；人员
涂抹不合格7检次。
②公司化验室检测结果：面条复检大肠杆菌超标。
（4）现场采样外检情况
主要针对食材样品进行抽检，采集留样熟面条、留样炸酱、冷冻牛肉、生鲜
面条（模拟相同储存时间、储存地点、储存环境的压制面条）送往第三方检测机
构检验。
检测结果：留样面条及生鲜面条致病菌超标。
2原因分析及初步结论
根据现场卫生学和流行病学调查，结合相关食物实验室检测结果，现将质量
事故原因分析如下：
1、环境涂抹沉降检测多次不合格，说明生产环境卫生较差，消杀未达到效果。
2、人员涂抹检测多次不合格（大肠杆菌超标），说明人员卫生状况较差，
手部消杀不到位。
3、样本外检结果显示面条致病菌查表，说明食品受到污染。
3、面条生产线周边环境温度过高且地漏恶气污染严重，直接影响产品质量
安全。
4、面条熟制后的冷却水为市政管网直供水，未经过滤消杀或熟化，可对面
条产生直接污染（面条经冷却后的温度为微生物适合生存温度，可使水中或面条
中的致病菌快速、大量繁殖）。
综上所述，可判定该事件为一起致病菌引起的食物中毒事件，中毒餐为当日
午餐炸酱面条，中毒原因为食品被污染或食品加工环节交叉污染。
3事件处置措施及过程
1、第一时间启动食品安全事故应急预案，明确职责，组织落实，对事件的
各个环节各个方面进行有效合理处置。
2、开展科学高效的现场卫生学、流行病学调查，快速地评估了事件的整体
情况、判断出事件性质、中毒餐次、可疑中毒食物及原因。
及时对发病人员、食
品的来源、保存、清洗、制作加工、储存等环节进行详细的流行病学调查，积极
开展病例对照流行病学调查，进一步查找事件原因。
3、全力开展病例的救治工作，积极安排发病人员就近治疗。
4、第一时间对留样食品进行复测，同时将留样样本及原材料送往第三方检
测机构检验。
5、组织对环节的隐患排查，逐步查找、详尽分析、一并整改。
6、及时汇报事态进展情况，处置完毕后报事件概况、处置过程、问题分析、经验总结、工作建议，不断完善相关制度。
4整改措施
1、对央厨硬件设施进行完善
（1）解决生产环境温度过高问题
（2）解决生产环境相对湿度过高问题
（3）解决面条生产线地沟恶气问题
2、提高央厨人员意识，完善制度标准
（1）加强对从业人员法律法规知识、加工场所卫生要求、厨师个人及食品
加工制作过程卫生要求及卫生知识培训，增强食品安全意识。
（2）加强食品采购、加工、烹饪等安全控制措施，加强环境消杀、餐饮具
消毒人员卫生管理力度，对央厨生产全过程制定标准化作业流程及质量控制标准，完善相关制度。
（3）建立食品安全的有效机制。
在应对食品安全事件中，进一步明确部门
职责，加强部门合作和协调，加强部门之间信息的沟通和共享。
3、开展食品安全应急演练
组织重大食品安全事故的应急演习演练，以检验和强化应急准备、协调应急
响应能力，并对演习演练结果进行总结与评估，进一步完善应急预案。
5结束语
总之，针对饮食异常症状，需要积极展开调查分析活动，以第一时间找出原因，并形成初步结论。
再通过行之有效的方案，来妥善处置事件。
最后，还应积
极采取针对性的整改措施，以全方位保障食品安全。
参考文献
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