增稠剂在食品中的应用及发展前景
复配乳化增稠剂在食品方面的作用
复配乳化增稠剂是指将两种或两种以上食品胶体及乳化剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。
复配乳化增稠剂还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。
复配乳化增稠剂在食品中的应用一般都作为增稠、乳化、胶凝剂使用。
增稠剂的黏度对其使用效果有很大的影响，而影响增稠剂的黏度是多方面的，除其结构、相对分子质量外，还取决于系统的温度、pH、切变力等。
随着增稠剂的浓度的增加，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，所以黏度增大。
溶液的pH对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。
复配乳化增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。
当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。
当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。
增稠功效增稠剂在食品类中关键是拥有食品类所规定的流变特点。
还可以更改食品类的质构和外型，将液体、浆状食品类产生指定形状，并使其平稳、匀称，提升食品质量安全，进而食品类有着黏滑适口的感觉。
起泡功效和稳定泡沫功效食品胶可让加工食品类的机构趋向更平稳的情况，使食品质量不容易更改，因而可称为稳定剂、产品质量改良剂，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中应用。
在蛋糕、吐司面包等食品类中作发泡剂，如明胶发泡能力是鸡蛋的6倍。
成膜功效增稠剂能在食品类表层产生十分光润的薄膜，还可以避免冰冻食品、固体粉末状食品类表层吸潮而造成的品质降低。
能作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。
还可用以食品类抛光。
复配乳化增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
食品增稠剂
来源不同：
天然增稠剂
➢植物胶：
– 海藻胶：琼脂、海藻酸钠、卡拉胶等 – 植物渗出物：果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、
罗望子胶、槐豆胶等
➢动物胶：明胶、壳聚糖、酪蛋白酸钠等 ➢微生物胶：黄原胶、结冷胶等
合成增稠剂：改性淀粉、改性纤维素、 海藻酸丙二醇酯（PGA）
离子性不同：
离子型增稠剂：黄原胶、卡拉胶、明胶、 CMC、海藻酸钠等
迁移 – 产品加工方式和经济性
食品胶本身的增稠性质和流变特性
产品应用类型
冷冻食品、凝胶食品、饮料等
胶凝性／黏度
稠度、触变性、膨胀性、可溶性、凝胶质量
口感（滋味、质构 ）黏滑的、胶黏的、纤维感、脆的、有弹性的
成本 产品的外观 产品的光泽 产品的手感 气味 产品加工方式 特殊性质 复合胶的使用 与其他成分的比较 稳定性 保藏性 法规政策 包装
✓黄原胶
食品增稠剂的增稠性质
7、一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降， 很多高分子物质在高温下发生降解，特别是 在酸性条件下，黏度发生永久性下降。如瓜 尔豆胶。
8、增稠剂的协同增效作用
– 协同增稠增效 – 协同成胶，改善凝胶
增稠剂在食品中的作用
增稠 、分散和稳定作用 凝胶性
– 各食品胶的凝胶性(明胶、卡拉胶、海藻酸 钠等)
胶（增稠剂）？
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂
非离子型增稠剂1. 引言增稠剂是一种在化学工业中广泛应用的物质，它可以增加液体的黏度和粘度，使其更易于处理和使用。
非离子型增稠剂是一类常见的增稠剂，它由非离子性表面活性剂组成，具有优异的增稠性能和稳定性。
非离子型增稠剂在许多领域都有重要的应用，如涂料、油漆、化妆品、食品等。
本文将对非离子型增稠剂的原理、分类、性能、应用以及市场前景进行全面详细的介绍。
2. 原理非离子型增稠剂的增稠原理主要是通过分子间相互作用力的增强来实现的。
非离子型增稠剂分子中通常含有亲水性基团和疏水性基团，使其在水性体系中形成胶束结构，从而增加体系的黏度和粘度。
当非离子型增稠剂加入到液体中时，其分子会在液体中形成胶束结构。
这些胶束结构可以通过氢键、范德华力、静电作用力等相互作用力相互连接，形成一个三维网络结构。
这种网络结构可以增加液体的黏度和粘度，使其更加稠密和粘稠。
3. 分类根据非离子型增稠剂的化学结构和功能特点，可以将其分为以下几类：3.1 脂肪醇类增稠剂脂肪醇类增稠剂是一类由脂肪醇及其衍生物组成的增稠剂。
脂肪醇类增稠剂具有良好的溶解性和增稠性能，可以在液体中形成稳定的胶束结构，有效增加液体的黏度和粘度。
3.2 聚氧乙烯类增稠剂聚氧乙烯类增稠剂是一类由聚氧乙烯及其衍生物组成的增稠剂。
聚氧乙烯类增稠剂具有优异的溶解性和稳定性，可以在水性体系中形成胶束结构，增加体系的黏度和粘度。
3.3 聚硅氧烷类增稠剂聚硅氧烷类增稠剂是一类由聚硅氧烷及其衍生物组成的增稠剂。
聚硅氧烷类增稠剂具有良好的增稠性能和稳定性，可以在各种体系中形成胶束结构，增加体系的黏度和粘度。
3.4 其他类型增稠剂除了上述几类常见的非离子型增稠剂外，还有一些其他类型的非离子型增稠剂，如聚氨酯类增稠剂、聚酰胺类增稠剂等。
这些增稠剂具有不同的化学结构和功能特点，适用于不同的应用领域。
4. 性能非离子型增稠剂具有许多优良的性能，使其在各种应用领域中得到广泛的应用。
4.1 良好的增稠性能非离子型增稠剂可以显著增加液体的黏度和粘度，使其更易于处理和使用。
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规食品添加剂是指为了改善食品质量、延长货架期、增加食品特色等目的而在食品生产和加工过程中添加的具有一定功能的物质。
在食品加工行业中，使用食品添加剂已经成为常见的做法。
下面将介绍五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规。
一、防腐剂防腐剂是一种能够抑制或延缓食品腐败、脱水和变质的物质，常见的防腐剂包括二氧化硫、硝酸盐等。
在食品加工中，防腐剂通常用于保鲜肉类、水果、果脯、酱菜等制品，以延长其保鲜期和销售期。
根据国家卫生部门的规定，食品加工企业在使用防腐剂时，需要按照一定的比例和规定的使用量使用，且必须在产品标签中明确标注防腐剂的名称和使用量，以确保消费者的知情权。
二、增稠剂增稠剂是一种能够增加食品黏度和粘稠度的物质，常见的增稠剂包括明胶、果胶等。
在食品加工中，增稠剂通常用于奶制品、糕点等食品的制作过程中，以达到增加产品口感和质地的效果。
根据食品卫生法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注增稠剂的种类和使用量，以保护消费者的健康和权益。
三、发酵剂发酵剂是一种能够促进食品发酵过程的物质，常见的发酵剂包括酵母、面筋等。
在食品加工中，发酵剂通常用于面包、面条等面制品的制作过程中，以提供产品的松软口感和独特风味。
根据食品安全法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注发酵剂的类型和用量，以确保消费者可以正确了解产品的成分。
四、色素色素是一种能够为食品赋予明亮颜色的物质，常见的色素包括红曲、胭脂红等。
在食品加工中，色素通常用于糖果、饼干等食品的制作过程中，以增加产品的视觉吸引力和市场竞争力。
根据国家食品安全标准，食品加工企业在使用色素时需要按照规定的使用量和使用范围使用，并在产品标签中明确标注色素的种类和用量，以确保消费者的知情权和健康安全。
五、甜味剂甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等。
在食品加工中，甜味剂通常用于饮料、糖果等食品的制作过程中，以替代传统的糖的使用，减少产品的热量和对牙齿的影响。
食品增稠剂实验报告
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
氨基酸增稠剂的用法
氨基酸增稠剂的用法一、引言氨基酸增稠剂是一种重要的食品添加剂，广泛应用于各种食品体系中。
它可以有效地提高食品的粘稠度，改善食品的口感和质地，同时还可以起到一定的防腐作用。
本文将重点介绍氨基酸增稠剂的用法，以便读者更好地了解和使用这种食品添加剂。
二、氨基酸增稠剂的特性氨基酸增稠剂具有以下特性：1.增稠效果好：氨基酸增稠剂可以显著提高食品的粘稠度，使其口感更加细腻滑润。
2.稳定性高：氨基酸增稠剂在高温、低温和酸性环境中均表现出良好的稳定性，不易发生变性或沉淀。
3.安全性高：氨基酸增稠剂是一种天然的食品添加剂，安全可靠，对人体无害。
4.适用范围广：氨基酸增稠剂可以应用于各种食品体系中，如调味品、饮料、乳制品等。
三、氨基酸增稠剂的种类目前市场上常见的氨基酸增稠剂有以下几种：1.谷氨酸钠：谷氨酸钠是一种天然的增稠剂，广泛用于调味品和罐头食品中。
它具有提高食品口感和防腐的作用。
2.丙氨酸：丙氨酸是一种天然的增稠剂，具有良好的稳定性和抗氧化性。
它广泛应用于饮料、果酱和糖果等食品中。
3.甘氨酸：甘氨酸是一种甜味氨基酸，同时也有很好的增稠效果。
它常用于烘焙食品、饮料和糖果中。
4.其他氨基酸：除了以上几种氨基酸外，还有其他一些氨基酸如丝氨酸、脯氨酸等也具有增稠作用，但应用较少。
四、氨基酸增稠剂的用法使用氨基酸增稠剂时，需要注意以下几点：1.选择合适的氨基酸增稠剂：根据食品的特性和要求选择合适的氨基酸增稠剂，以达到最佳的增稠效果。
2.控制添加量：氨基酸增稠剂的添加量需要根据生产工艺和配方进行调整，一般添加量在0.1%-0.5%之间。
添加过多会导致食品过于浓稠，影响口感和品质；添加过少则达不到理想的增稠效果。
3.注意与其他成分的配伍：氨基酸增稠剂与其他食品成分之间可能存在相互作用，因此需要关注配方的整体平衡，确保食品的安全性和稳定性。
4.加工工艺的影响：加工工艺对氨基酸增稠剂的效果也有影响。
例如，在高温处理过程中，氨基酸增稠剂可能会发生降解，导致粘度下降。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
复配增稠剂在我们生活中的作用
复配增稠剂又称胶凝剂，可以提高物系黏度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态、乳浊状态或形成凝胶，被广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。
增稠剂是一种添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
食品增稠剂可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
在食品体系中添加复配增稠剂能够赋予或改善这些体系加工者所需的流变学特性。
简而言之，加入复配增稠剂的目的可以概括为：增稠、稳定、胶凝、保水等。
复配增稠剂可以提高食品的黏稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地黏着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。
复配增稠剂使加工食品体系更趋于稳定状态，减少变质或破损，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中冰晶生成，增加啤酒、碳酸饮料中泡沫的稳定性、持久性。
在果冻、调味糖浆、软糖、人造海鲜等产品中添加复配增稠剂以提高胶凝性。
普遍用以食品类、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、药业等各个领域。
增稠剂分子中带有很多亲水基团，比如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子产生水化功效。
我国在《食品安全标准食品添加剂使用标准》中明确规定了40种允许使用的食品增稠剂的品种、使用范围以及大使用量或残留量。
允许添加增稠剂的食品种类有粮食和粮食制品、乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等。
食品中添加增稠剂安全吗?食品中添加增稠剂都是“天然产物”有一些食用胶来自于植物的种子，还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶，它和酒、醋、酱油一样，都是发酵产品。
食品中添加的增稠剂都是通过国家检验的，是可以放心食用的。
但是我们需要注意用量，不要过量使用或者是使用不合格的增稠剂。
食品增稠剂
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微，通常为千分之几， 但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天 然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然 界。 根据其来源，大致分成四类： 由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶 由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等； 由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等； 以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍，因此加入量不到1%就有很好的凝胶 增稠的效果。 魔芋果冻配方： 复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、 柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸 钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、 色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道，魔芋是山区作物，其生产环境良好，空气、 土壤和水质都基本未受污染，可作为山区脱贫致富的作物之一， 并且魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世 纪的朝阳产业。 我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史，魔芋资源丰富， 价格较低，作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂， 它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质，并且能与大多数食 用胶有协同增稠作用，如进一步加强这方面的研究，可以预见， 魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大 的经济效益。
增稠剂在肉制品加工中的应用
头 中。淀粉对制 品 的持水 性和组织 形 态均 有 良好 的 效果 。在加 热过程 中淀粉 糊化 ， 肉 中水 分被 吸人淀 粉颗 粒 而 固定 ，持 水 性 变 好 ，提 高 了 肉质 的 紧密
度 ，同 时 淀 粉 颗 粒 变 得 柔 软 而 富 有 弹 性 。 同 时 ，淀 粉 又 是 肉类 制 品 的 填 充 剂 ，可 以 减 少 肉 量 ，提 高 出
存放 过程 中产品也 极易 老化 。
淀 粉 的 种 类 很 多 ，有 小 麦 、 马 铃 薯 、绿 豆 、糯 米等 淀 粉 ， 其 中糯 米 淀 粉 吸水 性 较 强 ，马 铬 薯 、玉
蛋 白 （ 溶性 大 豆蛋 白质 ） 在 肉制 品加工 中应 用 水 较 多 的为 大豆蛋 白。它不 仅提 高 了制 品 中 的蛋 白质 含量 ，而且 对 肉类制 品的结构 、风 味及质 量特 征方
维普资讯
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３ ４
肉
类
研
究
２ 伽已 年 第 ｌ期
增 稠 剂 在 肉 制 品 加 工 中 的 应 用
冯改 霞 （ 家庄 双鸽 食品厂 石 摘 要 ００２ ） ５ ０ １
主要 讨 论 了 肉食加 工 中常 用的几 种增 稠 荆 ，并 就其性 质 和 应 用进 行 了简要说 增稠剂 应用
达 到 保 水 、 保 油 的 目的 。在 西 式 火 腿 类 制 品 中 也 常
１ 琼脂 （ ｇｒ ３ Ａ ａ） 琼脂 为一 种 多 糖 类 物 质 。 在 沸水 中极 易 成 溶
胶 ，在 冷 水 中 不 溶 ，但 能 吸 水 膨 胀 成 胶 块 状 。 琼 脂
易分 散 于热水 中 ，即 使０５ ，％的低 浓 度 也 能形 成 坚 实 的凝 胶 ，０１ ，％以下 的浓 度 不 胶 凝 化 而成 粘 稠 状 溶液。１ ％的琼 脂 溶 胶 液 在４ 固化 ，其 凝胶 ９ ℃ ２ ４ 也不融 化 ，有 极强 的弹性 。 ｌ 明胶 （ ｅｔ ） ， ４ Ｇｌ ｉ ａｎ
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南通科技职业技术学院 毕业论文（设计）
课题名称 增稠剂在食品中的应用及发展前景
专业及班级 食品加工3141
学号 1451305101
姓名 柏娟
指导老师 华海霞
年 月 日 增稠剂在食品中的应用及发展前景 摘 要
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶，它的主要作用是提高物系粘度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。增稠剂使用时能快速地提高产品的粘度，增稠剂的作用机理大部分为利用大分子链结构伸展达到增稠目的或者是生成胶束与水形成三维网状结构增稠。其具有用量少、时效快和稳定性好等特点，被广泛用于食品、涂料、胶茹剂、化妆品、洗涤剂、印染、石油开采、橡胶、医药等领域。最早的增稠剂是水溶性天然胶，由于用量较大而且产量不高导致价格不菲，使其应用受到限制。因此本文就是在此基础上来。
关键词：增稠剂 食品 应用 Application and development prospect of thickener in food Abstract
Thickening agent, also known as gelling agent, used for food, also known as paste or food glue, its main role is to improve the viscosity of the system, so that the system remains stable or stable state of suspension, or the formation of gel. Thickening agent can be used to quickly improve the viscosity of the product, the thickening mechanism of the majority of the use of macromolecular chain structure to achieve the purpose of thickening or formation of micelles and water to form a three-dimensional network structure thickening. It has many advantages, such as low dosage, high efficiency and good stability. It is widely used in the fields of food, coating, adhesive agent, cosmetics, detergent, printing and dyeing, petroleum exploitation, rubber, medicine and so on. The earliest thickening agent is water soluble natural rubber, because of the large amount and the high yield is not high, so its application is limited. Therefore, this article is based on this.
Key words: Thickener Food Application 目录 引言 ............................................................... 1 1. 食品增稠剂的概念 ................................................ 1 1.1 食品增稠剂 .................................................. 1 1.2 食品增稠剂的作用 ............................................ 1 1.3 食品增稠剂的来源 ............................................ 1 1.3.1 动物来源的增稠剂....................................... 2 1.3.2微生物来源的增稠剂 ..................................... 2 1.3.3植物来源的增稠剂 ....................................... 2 1.3.4海藻类来源的增稠剂 ..................................... 2 2. 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素 .............................. 2 2.1食品增稠剂的作用 ............................................ 3 2.1.1稳定作用 ............................................... 3 2.1.2胶凝作用 ............................................... 3 2.1.3保水作用 ............................................... 3 2.1.4其它作用 ............................................... 3 2.2影响增稠剂作用的因素 ........................................ 3 2.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响 ................... 3 2.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系 ....................... 3 2.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响 ........................... 4 2.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响 ............................. 4 2.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响 ........................... 5 2.2.6增稠剂的协同效应 ....................................... 5 2.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应 ............................. 5 3.食品增稠剂的应用 ................................................. 6 3.1在肉制品加工中的应用 ........................................ 6 3.2在饮品中的应用 .............................................. 6 3.3在面制品中的应用............................................. 6 3.4在焙烤食品中的应用 .......................................... 7 4.食品增稠剂的研究现状及前景 ....................................... 7 5食品增稠剂前景展望 ................................................ 7 致谢 ............................................................... 1 参 考 文 献 ........................................................ 2 南通科技职业技术学院学生毕业论文 柏娟：增稠剂在食品中的应用及发展前景 正文第 1 页 共10页
引言 在食品中添加食品增稠剂体积小，通常约一万，但经济有效的食品，以提高系统的稳定性。其化学成分是最天然多糖及其衍生物（除明胶是一种氨基酸组成），广泛分布于自然界，是一种增稠剂。食品添加剂在食品工业中有着广泛的应用。本文介绍了食品增稠剂的作用、影响因素、应用和研究现状，并展望未来的食品增稠剂。
1. 食品增稠剂的概念 1.1 食品增稠剂 食品增稠剂通常是很强的亲和力，在一定的条件下，一个适当的水合作用的粘性物质，大分子的液体或凝胶状的，也被称为糊精胶或增稠剂的作用，在食品工业中，有时也被称为成膜剂，乳化剂，举行一种胶，胶凝剂，增稠剂，在食品加工中的重要作用之一是产品使用粘度保持稳定的均匀性，因此增稠剂的粘度是一个重要的指标=a GB 2760- 2011《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加的食品增稠剂是一种乳脂肪和乳制品，乳制品，脂肪，油和冷冻饮品、水果、糖果、糕点、淀粉制品、肉和肉制品、奶制品、糖浆水产品、调味品、特殊饮食食品，饮料，酒和其他16种植物。 1.2 食品增稠剂的作用 功能食品增稠剂主要用于改善食品品质或形成凝胶粘度的亲水性物质，保持系统的相对稳定性，从而改变食品的物理形式，赋予食品风味润、方便、乳化、稳定或物质状态液的影响。总结了增稠剂的主要作用是：增加增稠功能、稳定性、凝胶等作用的水利任务。纹理增稠剂原料容器挤出，赋予食品mejor.función稳定用于食品加工、饮料，趋于稳定，减少损坏，如抗老化淀粉食品，对冰晶的形成，冰淇淋等食品中功能啤酒泡沫稳定性的影响，碳酸饮料。这意味着在凝胶果冻类水果，牛奶，面条，胶凝剂，以甜奶或人工营养作用。涉及水作为增稠剂