成文论文—中式烹饪及菜肴概述

中式烹饪及菜肴概述

摘要：中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世界盛誉。作为中国文化的重要组成部分，又被称之为中华食文化，并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标准，有利于人的健康。

关键词：中式烹饪；中式菜肴；特点；中西对比；营养

1 中式烹饪的特点

1.1 广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难能可贵的是，历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可以说：“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。

1.2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；

讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理搭配。

1.3 注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味，增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上，通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。

1.4 讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道，讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时交替使用大中微火，从而使菜肴呈现出不同的口感；技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。

1.5 坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。

2 中式菜肴的特点

中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气；所谓的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪

方法，从而获得不同的味道；所谓的“意”，是指菜色让人产生有意义的联想；所谓的“形”，是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰，它是慢慢从“色”中分离出来的；所谓的“养”，是指菜肴充分体现食物的营养，讲究合理地搭配荤素。

3 中式烹饪和菜肴与西方的对比分析

从烹饪的文化角度来看，与其他国家相比，中国菜肴具有很多的特点，可以堪称多彩多姿、精细美味、营养丰富。世界上有东方菜系、西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中，土耳其菜系因其技艺粗放的烹饪水平，难以媲美东西方的烹饪，所以中国烹饪代表了东方的烹饪。

3.1 西方烹饪和菜肴分析

在当今世界上，欧美西方发达国家最集中，但是却并存着发达和不发达。饮食方面就是明显的例证。西方人不善于烹饪、对于饮食不考究。西式烹饪也有其自身的特点和优势，如西式烹饪具有较高的电气化和机械化水平，更加强调营养、热量和速度，这是值得我们借鉴和学习的。但是西餐在总体上看还是比较单调和乏味的。

英国人比较保守，对于传统的东西比较尊重，其烹饪也概莫能外，讲究食物的清淡和原汁原味。而在英国菜式基础上发展起来美国菜式，其烹饪方式和英国基本差不多，不同的是美国人对于效率更加注重，与英式烹饪相比其更为简化。美国人注重玩而不住重吃，美国饮食除了体现“快”的特点以外，好像就没有多少其他的特色了。同样，德国的菜式也是比较简单的，而俄式菜数量和实惠是它的主

要特点。而法国的烹饪水平可以说在西方是最高的，是西式烹饪的代表。法国烹饪讲究用料，其浓郁的口味、鲜嫩的质地，都很有特色，同时法国人对饮食礼仪和服务方式很讲究。

3.2 中式与西式烹饪和菜肴的对比

味美是中式烹饪饮食最显著的特征。用料是烹饪的第一步也是最关键的一步。中国人发明的食品数量种类之多，食品覆盖的领域之宽，在世界上是独一无二的。在中餐30000种原料中，常用到的就达10000多种。中国菜肴拥有上万个品种、迥异的风味，在世界三大菜系中菜品是最丰富的，首先其原因在于中国具有极为广泛的食谱。因为各种原料的本味经过精细的烹饪而变为美味的菜肴，因此说，不同原料的质地决定了各种菜肴的不同质感。与西方相比，西方人的食物品种则明显不够丰富。

中国烹饪的另一个特长是精细的刀工。加工原料时对于均匀大小、长短一致、厚薄相当非常讲究，材料不能过大过粗，以便能使其均匀受热、迅速成熟，而且其鲜嫩得以有效保持，同时也便于出味和入味。但西式烹饪对刀工不太讲究，往往是直接利用大块鱼、肉、鸡鸭进行烹饪。

精良的调味也是中国烹饪的独门绝技。其具有特别丰富的味型种类，500多种调味用料，单一味和复合味俱全，仅川菜就有24种大的味型。在中国复杂、细腻的烹饪调味过程中，包括烹调前、中、后三阶段。而法国烹饪在调味时主要采用调味汁法，但这种调味终究是外在的。擅长调和品味，是中国烹饪调味的优势所在，在多种

原料和调味物质的相互作用下，多种美味就可以被创造出来，或者原料的异味就可以被去除。而通常法国人分别烹制一道菜的不同原料，然后将它们摆放在一起，完全不能与中餐“混煮”的美味同日而语。

同时，中国烹饪还特别讲究火候，这也是中式菜肴的主要特色，也是最难以掌握的独特的功力。中式菜肴与世界上其他菜式相比，其烹饪方法繁多、神奇、绝妙，而且不拘一格、变通灵活，从而在世界菜系中独占鳌头。中式菜肴有近百种烹饪方法，其中约有40种是常用的，同时又因时间、地点、材料、味道等的变化，又派生出复合烹法近千种。而用火的变化决定着烹法的变化。西式菜肴的烹饪方法，简单说其实就类似于烧烤。在中式菜肴的烹饪过程中，原料的质感会因为火候而改变，不同程度地溶解或挥发原料中的物质，从而可以把美味提取出来，把异味去掉。也就是说，通过微妙的火候变化，便成就了菜肴食品的多姿多彩。而中国烹饪的用火功夫是西式烹饪所难以企及的。

中式烹饪具有上述特征之外，还特别注重营养保健。虽然西式烹饪按照现代营养学理论要求，也讲究营养，但是当今一些对人类的健康构成严重威胁的“文明病”，如心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等，大多都是在西方产生的。相比较而言，中式烹饪饮食文化强调的营养保健更具有科学性。中国人在饮食的结构方面，讲究粮（主食）菜（副食）的结合，其中菜包括各种蔬菜和各种肉类、鱼类。而欧美国家因为在其历史上畜牧业很发达，

所以肉、禽、蛋、奶是烹调的主料。据有关资料显示：目前，美国所有成年人的胆固醇都高于200毫克，面临患冠心病的危险。与之相反的是，中国人的心脏病和心肌梗塞的发病率发病率分别只有美国人的5％和7％。正是由于当今“文明病”日益猖獗，世人才觉得中国饮食真的是有益健康的。因此，西方现代营养学界的有关专家学者，已经多次高度评价了中国烹饪饮食对于人类健康生存的科学性，并呼吁为了健康，拿起筷子（吃中餐），倡导采取金字塔式的东方饮食结构，同时建议东方人的饮食不要出现西化的倾向。在中式烹饪的工艺方面，中国人发明了挂糊勾芡，不但可以保汁液、原味、原形、造色、造形，而且更具有保营养和卫生的重要功能，这是西式烹饪所不能及的。

最后，需要特别指出的是，区别于西式烹饪，中国烹饪的最本质的特征就是融美味享受与休身养性于一体，特别是中式烹饪独有的药膳使“良药苦口”变成了“良药可口”，把药与食有机结合，堪称世界烹饪界的一大创举，是中华民族对世界饮食文化作出的杰出贡献。