香辛料详细信息
香辛料
香辛料香辛料是某些植物的果实,花,皮,蕾,味,茎,根,它们具有辛辣和芳香性风味成分.其作用是赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化.香辛料种类香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱,姜,蒜,辣椒,洋葱,胡椒等),芳香性香辛料(如大茴香,小茴香,花椒,桂皮,白芷,丁香,豆蔻,砂仁,陈皮,甘草,山萘,月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉,五香粉等)三类.二,常见香辛料及使用1.葱各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物,具有强烈的葱辣味和刺激味.作香辛料使用,可压腥去膻,广泛用于酱制,红烧等肉制品.2.蒜含有强烈的辛辣味,其主要化学成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物.具有调味,压腥,去膻的作用,常用于灌肠制品,切碎或绞成蒜泥加入.3.姜姜味辛辣.其辣味及芳香成分主要是姜油酮,姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛,姜醇等.具有去腥调味的作用,常用于酱制,红烧制品,也可将其榨成姜汁或制成姜粉等,加入灌肠制品中以增加风味.4.胡椒胡椒有黑胡椒和白胡椒两种.未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒,成熟后去皮晒干的称为白胡椒.两者成分相差不大,但挥发性成分在外皮部较多.黑胡椒的辛香味较强,而白胡椒色泽较好.在干果实中含挥发性胡椒油 1.2%～1.5%,其主要成分是小茴香萜,苦艾萜等,辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱.胡椒是制作咖喱粉,辣酱油,番茄沙司不可缺少的香辛料,也是荤菜肴,腌,卤制品不可缺少的香辛料,对西式肉制品来说,也是占主要地位的香辛料,用量一般为0.3%左右.5.花椒花椒又称秦椒,川椒,系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实.花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯,香茅醇,萜烯,丁香酚等,辣味主要是花椒素.在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉.使用量一般为0.2%～0.3%.能赋予制品适宜的香麻味.6.大茴香大茴香俗称大料,八角,系木兰科的常绿乔木植物的果实,干燥后裂成八至九瓣,故称八角.八角果实含精油2.5%～5%,其中以茴香脑为主(80%～85%),即对丙烯基茴香醛,蒎烯茴香酸等.有去腥防腐作用,是肉品加工广泛使用的香辛料.7.小茴香小茴香俗称茴香,席茴,系伞形科多年草本植物茴香的种子,含精油3%～4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%～60%,茴香酮1.0%～1.2%,并可挥发出特异的茴香气,有增香调味,防腐防膻的作用.8.桂皮桂皮又称肉桂,系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成.桂皮含精油1%～2.5%,主要成分为桂醛,约占80%～95%.另有甲基丁香粉,桂醇等.桂皮常用于调味和矫味.在烧烤,酱卤制品中加入,能增加肉品的复合香气味.9.白芷系伞形多年生草本植物的根块,含白芷素,白芷醚等香精化合物,有特殊的香气,味辛.可用整粒或粉末,具有去腥作用,是酱卤制品中常用的香料.10.丁香为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实.花蕾叫公丁香,果实叫母丁香,以完整,朵大油性足,颜色深红,气味浓郁,入水下沉者为佳品.丁香富含挥发香精油,精油成分为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质,具有特殊的浓烈香气,兼有桂皮香味.对提高制品风味具有显著的效果,但丁香对亚硝酸盐有消色作用.在使用时应加以注意.11.山萘山萘又称山辣,砂姜,三萘.系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎,切片晒制而成干片.山萘含有龙脑,樟脑油酯,肉桂乙酯等成分,具有较强烈的香气味.山萘有去腥提香,抑菌防腐和调味的作用.亦是卤汁,五香粉的主要原料之一.12.砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实,一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂),砂仁含香精油3%～4%,主要成分是龙脑,右旋樟脑,乙酸龙脑酯,苏梓醇等.具有矫臭去腥,提味增香的作用.13.肉豆蔻肉豆蔻亦称豆蔻,肉蔻,玉果.属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁.肉豆蔻含精油5%～15%,其主要成分为萜烯占80%,肉豆蔻醚,丁香粉等.不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定的抗氧化作用,肉制品中使用很普遍.14.甘草系豆科多年生草本植物的根.外皮红棕色内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草.含6%～14%甘草甜素,甘草甙,甘露醇及葡萄糖,蔗糖,淀粉等.常用于酱卤制品.15.陈皮芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮.含有挥发油,主要成分为柠檬烯,橙皮甙,川陈皮素等.肉制品加工中常用作卤汁,五香粉等调香料,可增加制品复合香味.16草果系姜科多年生草本植物的果实,含有精油,苯酮等,味辛辣.可用整粒或粉末作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛,羊肉放入少许,可去膻压腥味.17.月桂叶系樟科常绿乔木月桂树的叶子,含精油1%～3%,主要成分为桉叶素,约占40%～50%,此外,还有丁香粉,丁香油酚酯等.常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂.此外,在汤,鱼等菜肴中也常被使用.18.麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成.精油成分有麝香草脑,香芹酚,沉香醇,龙脑等.烧炖肉放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用.19.芫荽芫荽又名胡荽,俗称香菜.系伞形科一年生或二年生草本植物,用其干燥的成熟果实.芳香成分主要有沉香醇,蒎烯等,其中沉香醇占60%～70%有特殊香味,芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料.20.鼠尾草系唇形科一年生草木植物.鼠尾草含挥发油1.3%～2.5%,主要成分为侧柏酮,鼠尾草烯.在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末.鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味.21.咖喱粉呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品.其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入.咖喱粉常用胡椒粉,姜黄粉,茴香粉等混合配制.22.五香粉五香粉是以花椒,八角,小茴香,桂皮,丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料.因使用方便,深受消费者的欢迎.各地使用配方略有差异.。
香辛料药性、营养和功效配伍（三）乔灌木类，附药膳粥，炖肉料
香辛料药性、营养和功效配伍（三）乔灌木类，附药膳粥，炖肉料香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
1，千里香；又名七里香，万里香，九秋香，九树香，过山香，黄金桂，青木香，月橘。
行气止痛、活血散瘀功效。
主治胃痛、风湿痹痛、跌打损伤等症。
2，胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症。
胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食到它。
3芫荽籽；又名香菜籽、松须菜籽、胡荽籽。
温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，健胃，透麻。
能透麻疹，杀鱼腥毒。
熏洗治痔漏脱肛，煎水漱口止牙痛，可解食毒菌中毒。
4香叶；月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺桂。
气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。
5排草；又名排香草、香排草，其性味甘平；主治伤风、咳嗽、风湿、月经不调等症；在麻辣暖锅中用量也不宜过多，3至5克即可，也可在卤水中运用。
6广藿香；又名土藿香、山茴香等。
味辛，性微温；归胃、脾、肺经。
用量5～10克，具有芳香化湿、去暑解表、和胃止呕等功效。
以叶多、香气浓郁者为佳。
7甘松；又名甘松香。
味辛、甘，性温；归脾、胃经。
用量3～6克，具有理气止痛、开郁醒脾等功效。
以香气特异，皮部深棕色，有清凉感为佳。
8草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。
味辛，性温；归胃、脾经。
用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。
以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。
9灵香草；又名零陵香、满山香、广灵陵香等。
香辛料破解方法
香辛料破解方法香辛料是烹饪中不可或缺的食材之一，它们可以为菜肴增添独特的风味和口感。
在各种香辛料中，有些种类因其香气浓郁、口感丰富而备受喜爱，但也因其辛辣或刺激性味道让一些人望而却步。
本文将介绍一些常见香辛料的破解方法，帮助大家更好地使用这些食材，让菜肴更加美味可口。
1.香辛料的定义与作用香辛料是指一类具有浓郁香气、口感独特、能增进食欲的植物性调料。
它们在烹饪中的作用不仅仅是调味，还具有防腐、抗氧化、杀菌等功效。
使用香辛料可以让菜肴更加美味，同时有益于身体健康。
2.香辛料的分类与特点香辛料种类繁多，根据其特点可分为以下几类：（1）辛辣型：如辣椒、花椒、胡椒等，特点是辣味浓郁，能刺激味蕾，增进食欲。
（2）芳香型：如八角、桂皮、丁香等，特点是香气浓郁，能提味增香。
（3）酸甜型：如醋、柠檬汁等，特点是酸甜可口，能增进食欲。
（4）其他类型：如葱、姜、蒜等，具有独特的香气和口感。
3.香辛料的使用技巧与注意事项使用香辛料时，应注意以下几点：（1）适量使用，避免过量。
不同香辛料具有不同的辛辣程度，要根据个人口味和菜肴特点适量添加。
（2）注意搭配。
不同香辛料具有互补性，合理搭配可以产生更好的风味。
例如，辣椒搭配八角、桂皮，能带来丰富的口感。
（3）提前炒香。
香辛料在烹饪前要先炒香，使其香气充分散发，提高菜肴口感。
（4）注重食材搭配。
香辛料与食材的搭配也很重要，如牛肉搭配洋葱、大蒜，羊肉搭配姜、八角等。
4.常见香辛料的破解方法（1）辣椒：辣椒的辛辣味道主要来源于辣椒素，可以通过加热、浸泡、搅拌等方式降低辣度。
此外，加入醋、糖、盐等调料可以中和辣椒的刺激性。
（2）花椒：花椒的麻味来源于所含的香茅油，可以通过浸泡、焯水等方式减轻麻味。
（3）八角：八角含有挥发油，香气浓郁。
使用时，先炒香八角，再与其他香辛料搭配使用。
（4）桂皮：桂皮具有浓郁的香气，使用时可将其与八角、肉桂等一起炒香，提高菜肴的风味。
5.总结香辛料是烹饪中不可或缺的调料，它们为菜肴增添了丰富的风味。
常见7种香辛料介绍
常见7种香辛料介绍想做好餐饮，首先第一要学会认料，只有认识了最基础的常见香辛料，明白它的用途，你才能够对餐饮有更进一步的认识，为此，小敏收集了7种常见的香辛料来和大家共同讨论。
第一种：八角八角，俗称大茴香，也有人叫大料。
八角可以说是家家户户都离不开它，几乎能用到香料的地方都能用到它。
八角可去除肉类的臭、腥、膻等异味，在炖肉的时候加入八角，能减少肉的腥臭味，增加香味并促进食欲。
第二种：桂皮桂皮，经常用于烹调腥味较重的原料，增加人们的对食物的食欲。
桂皮是五香粉中的重要组成部分，在平时做卤肉卤菜中经常会用到桂皮，桂皮也是具有增香成分的。
第三种：小茴香小茴香，俗称小香，一般北方人为了增香都会选择用小茴香，而南方人一般为了增香会选择用八角多一点，两种大料的作用是相差不多的。
小茴香在卤煮方面用的更多一点，比如卤花生、毛豆之类的，在炖肉的过程当中也是常用到小茴香。
第四种：香叶香叶，香叶与上面所述的香料相比较，香味会偏淡，但也是增香的一种香料。
香叶在餐饮当中也是会常常用到的，淡淡的香味让人感到很舒服，对饮食界也是一大帮助。
一般选择香叶要选择颜色偏青一点的，这种香叶质量好。
第五种：丁香丁香，丁香的香味儿更加浓厚一点，用舌头轻尝有一种微微发麻的感觉，一般在使用香料的时候，适量即可，不建议放置太多会影响口感。
选丁香也很好选，一般选择公丁香就可以了。
通常市面上卖的就是公丁香了。
第六种：砂仁砂仁，也是去腥的一种香料，砂仁一般用量很少，使用的时候一定要根据配方严格使用比例，放多会影响口感。
第七种：草果草果，味道辛辣但香气浓郁，它的味道一点都不好闻。
草果一般可去除肉的腥味，一般做肉类的食材都会用到草果，增香效果比较好。
当然，市面上除过这7种香辛料以外，还有更多的香辛料我们在生活中也是能够用得到的。
你还想了解哪一种呢？。
常见香辛料及其在肉制品中的应用
常见香辛料及其在肉制品中的应用一、天然香辛调味料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下：1、大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。
2、小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%-4%，主要成分是茴香脑和茴香醇，占50%-60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈的香气。
果为卵状，长圆形，长4-8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
3、花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%-0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
4、豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫寇，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
5、桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%-2.5%，主要成分为桂醛，约占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。
60种卤水香辛料必备知识
60种卤水香辛料必备知识以下是60种卤水香辛料必备知识：1. 八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，常用作除腥臭、增香味、促进食欲。
每千克食材用量为0.8-20克。
2. 桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味。
每1千克食材放2-3克。
3. 香叶：比较浓的香味，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。
每1千克肉放3-4片。
4. 丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，否则会浪费一锅卤水的。
5. 小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥。
1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6. 甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥。
7. 百里香和千里香：两种完全的香料。
颜色过于鲜亮的香料都是被硫磺熏过的，不要买。
8. 木香：具有独特的芳香气味和苦味，入口微甜，能去除动物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。
每公斤食材添加2克左右，过量添加对食材的原味有掩蔽作用。
9. 比比：微辣，有胡椒味。
常与白芷、豆蔻、砂仁搭配，对去除动物性食品异味效果明显。
每公斤添加的食物量不超过1克。
10. 黄栀子花：性寒，色黄红色，味微甘草样，口微苦，只能增色，增香去杂作用不大。
11. 陈皮：味微苦，消火祛湿，刺激食欲，去除腥味，能增强香味和口感，具有调和口感的作用。
每公斤配料加1-5g。
此外还有豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、草寇、红蔻、生姜、大葱、砂仁等等都是常见的卤水香辛料。
很多餐馆会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。
使用这些香辛料时要注意它们的使用方法及配比才能达到最好的效果。
详细的介绍28种香辛料作用和效果
详细的介绍28种⾹⾟料作⽤和效果很多⼈都知道⾹料，但是不知道它的效果和作⽤，今天说下⾹料中的24种，⼤家在做菜或者在卤菜时⼀定会⽤到的。
1.⼋⾓，⼜名⼤茴⾹、⽊茴⾹、⼤料，属⽊本植物。
味⾷⾹料。
味道⽢、⾹。
单⽤或与它药(⾹1.⼋⾓药)合⽤均美。
主要⽤于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也⽤于素菜。
如炖萝⼘、卤⾖⼲等。
⼋⾓是五⾹粉中的主要调料。
也是卤⽔中的最主要的⾹料。
产地⼴东、⼴西、云南、陕西、以陕西较多⼋⾓⼜称⼤料、⼤茴⾹。
有强烈的⾹⽓，味甜、性⾟温。
⼋⾓为亚热带⼋⾓树的果实。
为辐射状的藁葵果，呈⼋⾓形。
鲜果为绿⾊，成熟果深紫⾊，⼲燥果呈棕红⾊。
⼋⾓属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚⽪”⼋⾓不可⾷⽤，产于我国长江下游⼀些地区，其形状类似⾷⽤⼋⾓，特点是⾓细瘦⽽顶端尖，⼀般称“野⼋⾓”，果实⼩，⾊泽浅，呈⼟黄⾊，⼊⼝后，味苦，⼝⾆发⿇，⾓形不规格，呈多⾓形，每朵都在⼋个⾓以上，有的多达13个⾓，切勿混淆误⾷！属性：性温。
属性：功⽤：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
⼋⾓2.茴⾹2.茴⾹(即茴⾹⼦)，⼜名⼩茴⾹，草茴⾹。
属⾹草类草本植物，味⾷⾹料。
味道⽢、⾹，单⽤或与它药合⽤均可。
茴⾹的嫩叶可做饺⼦馅，但很少⽤于调味。
茴⾹⼦主要⽤于卤、煮的禽畜菜肴或⾖类、花⽣、⾖制品等。
产地湿热带地区，⼴东、⼴西、云南、陕西较多。
⼩茴⾹⼜名茴⾹、⼩茴等。
⽓味⾹⾟、温和、带有樟脑般⽓味，微甜、⼜略有苦味和有灸⾆之感。
全国各地均有栽培。
有调味温肾散寒和胃理⽓等作⽤，在烹调鱼、⾁时可去异味，增⾹⽓，出味后，挥发⼩茴本⾝芬芳⾹⽓经⾁料吸收后，能减轻⾁质膻味，疏肝开胃是配制五⾹粉的主要原料之⼀，同是时还有良好的防腐作⽤。
味道、属性、功⽤与⼋⾓基本相同。
茴⾹3.桂⽪，⼜名⾁桂，即桂树之⽪。
属⾹⽊类⽊本植物。
味⾷⾹料。
味道⽢、⾹，⼀般都是与它3.桂⽪药合⽤，很少单⽤。
主要⽤于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
常见香辛料基本特性及配方用量
常见香辛料基本特性及配方用量1、花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
常用搭配：a.花椒油：将50g麻椒洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
锅底放入200g菜籽油，烧到8层热时，放入20g洋葱、10g 大蒜炸香，然后捞出，关火。
接着将油温降到6成热时，放入麻椒、2片香叶、桂皮，盖住锅盖，5小时以后即可。
b.卤水：50千克的水花椒的用量勿超过120-150克。
c.鲜花椒汁：去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。
所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
（可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等）2、辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
常用配方搭配：a.红油辣子：色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个（油和辣椒是4:1比例）。
制作：先将锅底烧热，放入100克色拉油和100克菜籽油，油温5层热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒香炒干为止。
把炒好的辣椒放冷，然后磨成辣椒面使用。
把八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，b.卤水：一般50千克的水添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。
3、黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
常用配方搭配：a.黑胡椒汁：黑胡椒粒500克、黄油80克、洋葱丁50、青椒红椒丁50克、牛骨汤800克、美极鲜味汁50克、蚝油50克。
制法：净锅起火（不放油），放入黑胡椒粒炒香，取出捣碎；另起净锅入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
120种香辛料说明用途大全
120种香辛料说明用途大全香辛料，作为烹饪中不可或缺的调味品，不仅能增添食物的口感和风味，还具有丰富的健康功效。
在这篇文章中，我将为大家介绍120种常见的香辛料及其用途，让我们一起来了解它们的独特之处吧。
第一部分：芳香类香辛料1. 肉桂：用于烘焙、炖汤、调制甜品，能增加食物的甜味和香气。
2. 八角：常用于炖肉、煮汤，能使菜肴更具浓香。
3. 丁香：适用于烘焙、炖汤和调制果酱，具有浓郁的香气和温暖的口感。
4. 香草豆：广泛用于甜品、饮品和调味汁，能给食物增添淡淡的香气。
5. 花椒：用于中式料理，能增加菜肴的香辣味。
6. 香葱：用于炒菜、煮鱼，能提升菜肴的香气和风味。
7. 六月雪：常用于炖汤和炖煮豆类食物，具有独特的香气和口感。
8. 迷迭香：适宜用于烤肉、烤蔬菜，能给食物带来清新的香气和木质口感。
第二部分：辛辣类香辛料9. 辣椒粉：广泛用于烹饪中，能增加食物的辛辣味道。
10. 辣椒粒：适用于川菜、湘菜等辛辣口味的菜肴，具有较高的辣度。
11. 芥末粉：常用于调制芥末酱和增加菜肴的辛辣味。
12. 黑胡椒粉：常用于炖肉、煮汤等菜肴中，能提升食物的香气和辣味。
13. 孜然粉：适合用于烤肉、炖菜等菜肴，具有浓烈的香气和独特的辣味。
14. 味噌：常用于日式料理，能增加菜肴的辣味和醇香。
15. 辣椒酱：广泛用于中式炒菜和蘸料中，具有辣味和酸甜口感。
第三部分：酸味类香辛料16. 柠檬汁：用于烹饪和制作饮品，能给食物带来清新的酸味。
17. 白醋：常用于调味、腌制等，能增加菜肴的酸味和鲜爽口感。
18. 酸奶：适合用于制作酸奶沙拉酱和调味品，具有酸味和丰富的口感。
19. 柠檬草：用于烹饪中，能给食物带来柠檬的酸味和清新口感。
20. 白酒：常用于烹饪中，能提升菜肴的酸味和香气。
第四部分：咸味类香辛料21. 盐：是常见的咸味调味品，用于几乎所有的菜肴中。
22. 酱油：广泛用于中式炒菜和调味品中，能增添咸味和香气。
23. 鱼露：适合用于泰式菜肴，能增加食物的咸味和鲜香口感。
建议收藏丨小白必读的香辛料基本知识汇总
建议收藏丨小白必读的香辛料基本知识汇总香辛料可以说是酱卤肉制品的灵魂所在，同时也是众多食品从业人员面前的一座大山，要想成为更专业的食品人就不得不翻越它，可是面对数量庞大的种类，变换复杂的配比，又常常让人望而却步。
今天小编整理了一下基础且实用的香辛料知识，希望可以帮助大家，早日能够对香辛料配方信手拈来。
建议点赞收藏哦~香辛料的分类及功能传统常规型：八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）麻香常规型：花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）油脂类主香型：白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）辣香常规型：二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）风味常规型：肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。
增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草使用多种香料时调和香气，避免香味浑浊：甘草、草果、陈皮增强后香味觉层次感：莳萝籽、白蔻、多香果、五味子增强后香的渗透力：丁香促进糯软口感：肉蔻、山奈、陈皮促进骨肉分离：草蔻、槟榔、砂仁（同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）增强回甘口感的效果：甘草、甘松、当归增强香气的效果：香加皮、山奈、香叶改善油腻口感的效果：陈皮、枳壳、草果增强辛香感：荜菝、胡椒、干姜、生姜卤水中的各种配比关系1.食材与香料的比例一般香料的用量比例，是以1000克的食材，对应的总的香料包的总量是20-30克。
即2%-3%的比例，可以略微增加，但一般不会超过5%。
2.君臣佐使比例香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐、使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
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2011 北京稻香村 食品厂采购部
[香辛料调料] 对于香辛料和调料统计详细资料，产地，收成时间，对我方把握市场动态，价格走势，起着指导作用。 2 目录 大料………………………………………………………………………………………………………………………….…..2 桂皮………………………………………………………………………………………………………………………….…..2 肉果、肉果粉………………………………………………………………………………………………………….…..3 草果………………………………………………………………………………………………………………………….…..3 月桂………………………………………………………………………………………………………………………….…..3 丁香………………………………………………………………………………………………………………………….…..4 白寇、白寇粉…………………………………………………………………………………………………………….…..4 辛夷………………………………………………………………………………………………………………………….…..5 砂仁………………………………………………………………………………………………………………………….…..5 陈皮………………………………………………………………………………………………………………………….…..6 白芷………………………………………………………………………………………………………………………….…..6 香叶………………………………………………………………………………………………………………………….…..6 良姜………………………………………………………………………………………………………………………….…..7 辣椒、辣椒粉、辣椒块 香菜粉（香菜籽） 茴香籽、茴香粉…………………………………………………………………………………………………………..7 黑胡椒…………………………………………………………………………………………………………………………..7 孜然粉………………………………………………………………………………………………………………….….…...8 芥末粉…………………………………………………………………………………………………………………………...8 花椒块…………………………………………………………………………………………………………………………...8 笋……………………………………………………………………………………………………………………………..…..9 马蹄………………………………………………………………………………………………………………………….…..9 蘑菇 梅菜………………………………………………………………………………………………………………………….…..9 香菇………………………………………………………………………………………………………………………….…..10 木耳………………………………………………………………………………………………………………………….…..10 银耳………………………………………………………………………………………………………………………….…..10 海带丝……………………………………………………………………………………………………………………….…..11 裙带菜……………………………………………………………………………………………………………………….…..11 黄花………………………………………………………………………………………………………………………….…..11 3 八角茴香（大料） 特性 成熟时间 产地 备注 瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。 1.大红八角（10月-11月成熟期采收，经加热脱青处理后晒干或烤干者）棕红或褐红色。气味芳香。果形特征：角瓣粗短，果壮肉厚，无黑果，无霉变，干爽。 2.角花八角（4月成熟后采收，6月用。经加热脱青处理后晒干或烤干者）褐红色。气味芳香。果形特征：角瓣瘦长，果小肉薄，无黑果，无霉变，干爽。 3.干枝八角（落地自然干燥者）黑红色。微香。果形壮瘦兼备，碎角多，无霉变，干爽。 为我国特产，主要产于云南、广西等地，东南亚及越南北部亦有少量生产。 同属种“毒八角茴香”（主要产于日本）和“莽草”（主要产于长江中下游以南地区），别称野八角，外观与八角茴香相似，惟瓣数可达10-13个。有剧毒，误食可致死。
桂皮（肉桂、官桂或香桂） 特性 成熟时间 产地 备注 桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人桂皮食欲大增 为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂和川桂的树皮。 1.天竺桂常绿乔木，高可17m。树皮赭黑色，有香气。花期6月。果熟期12月。 2.阴香，常绿乔木，高达20m。革质花期3-4月。果期4-10月 3. 细叶香桂，常绿高大乔木。树皮灰色，小枝密生绢状毛。叶在新枝对生，在老枝互生，革质，卵状椭圆形至披针形花期5-6月。果期6-12月。 4. 川桂，常绿高大乔木。枝紫灰褐色，光滑。单叶互生或近对生；革质，卵形至长卵形花期5-6月。果期7-10月。 每年以4～6月和9月砍树剥皮最为适合。 中国广东、福建、浙江、四川等省均产。 1. 受潮发霉的桂皮勿用，夏季忌食 2. 桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用 3. 挑选桂皮：优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。 4 肉果（肉豆蔲、肉蔻、玉果） 特性 成熟时间 产地 备注 性温、味辛香、有调味、行气止泻、祛湿和胃收剑团涩，作为调料，可用于肉制品，能解腥增香。 夏秋两季各采一次。去掉假种皮及种皮，种仁用石灰乳浸一天后，缓火焙干。 原产印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西。我国广东、云南等省有引种栽培。 该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉果粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
草果（草果仁、草果子、老蔻） 特性 成熟时间 产地 备注 全株有辛辣气味，表面灰棕色至红棕色，具纵沟及棱线，果皮质坚韧，易纵向撕裂，有特异香气，味辛、微苦，草果具有特殊浓郁的辛辣香味。 10～11月果实开始成熟，变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干 分布于中国云南、广西、贵州等地。主产于云南、广西、贵州等地。 药用价值：草果味辛性温，有温中健胃，消食顺气，祛寒湿的功能，并能解酒毒，去口臭。果实入药能治心腹疼，食积不消，止泻，呕吐，食欲不佳，咳嗽痰多，胸满腹胀等症。
月桂 特性 成熟时间 产地 备注 性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 4月开花，聚伞花序簇生叶腋间，花小，黄色。核果卵圆形，9月成熟，熟时暗褐色。 月桂原产我国西南部喜马拉雅山东段，印度、尼泊尔、柬埔寨也有分布。现四川、云南、广东、广西、湖北等省区均有野生，淮河流域至黄河下游以南各地普遍地栽，以北则多行盆栽。 心灵疗效：有轻微的麻醉效果，使心灵温暖平静。 5 丁香（洋丁香） 特性 成熟时间 产地 备注 聚伞圆锥花序顶生，花萼肥厚，筒状，绿色后转为紫红色;花冠管状，白色或稍带淡紫，花芳香 花期3－6月;果期6－9月，花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色时采集，除去花梗，晒干。 炮制：采下后除去花梗，晒干。 分布马来群岛及非洲，我国广东、广西等地有栽培。 1、热病及阴虚内热者忌服。 2、胃热引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用；热性病及阴虚内热者忌食
白寇（白豆蔻，白蔻仁，紫豆蔻） 特性 成熟时间 产地 备注 表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，两端均具有浅棕色绒毛。表面暗棕色，有皱纹。 10-12月果实成熟时采下，除去枝梗，晒干或用硫磺熏过。 主产于越南、泰国、缅甸等地，我国云南、广东、广西等省区也有栽培。 因其辛香温燥，故阴虚血燥者禁用 6 辛夷（木笔） 特性 成熟时间 产地 备注 辛夷树属木兰科，落叶乔木，高数丈，木有香气。花初出枝头，苞长半寸，而尖锐俨如笔头因而俗称木笔。 1～3月，齐花梗处剪下未开放的花蕾，白天置阳光下曝晒，晚上堆成垛发汗，使里外干湿一致。晒至五成干时，堆放1～2d，再晒至全干。如遇雨天，可烘干。 1.分布于陕西南部、甘肃、河南西部、湖北西部及四川等地。 2.分布于安徽、浙江、江西、湖南、广东等地。 3.分布于陕西、甘肃、河南、湖北、四川等地。 辛夷主治于鼻渊；风寒感冒之头痛；鼻塞；流涕。
砂仁（春砂仁） 特性 成熟时间 产地 备注 匍匐于地面节上具鞘状膜质鳞片。芽鲜红色，锥状。茎直立，圆柱形。叶无柄或近无柄。 7月底-8月初果实成熟时采收，晒干或低温干燥。临用时取种子捣碎；果皮亦入药。 目前药用的砂仁的基源主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂；一种是中国海南的壳砂； 还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。 砂仁：用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。 7 陈皮（橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮） 特性 成熟时间 产地 备注 气香，味辛、苦。广陈皮： 常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约lmm。点状油室较大，对光照视，透明清晰。质较柔软。 10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。 橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。 具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起
白芷 特性 成熟时间 产地 备注 夏季开伞形白花，果实长椭圆形，根入药，有镇痛作用，古以其叶为香料。 秋播于翌年8月下旬叶枯萎时采收，抖去泥土，晒干或烘干。 多生于河岸、溪边，以及沿海的丛林砾岩上。分布黑龙江、吉林、辽宁等地。栽培于四川、河北、河南、湖北、湖南、安徽、山西等地。 有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料。
香叶 特性 成熟时间 产地 备注 叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶” 我国各地均有栽培