燕鲍翅参知识
关于燕鲍翅的宣传广告词
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15. 味道新概念，餐厅新选择关于燕鲍翅的宣传广告词精选1. 燕翅鲍佳肴，酒楼的骄傲!2. 尚品佳肴燕鲍翅，顶级制作找忠记。
3. 名贵菜系不愁，忠记就在身边。
4. 吃顶级燕鲍翅，乐享人生。
5. 精品佳肴，您的需要，我的承诺。
6. 燕鲍翅，不再是听说;相信你，能做得更好。
燕翅鲍肚参之再认识
燕翅鲍肚参之再认识
邵建华
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2004(000)003
【摘要】@@ 继生猛海鲜之后,如今燕翅鲍肚参也成了餐饮市场的热点.然而,我们现在能够看到的关于燕翅鲍肚参的书籍或文章,有些内容与现实却存在着一些距离,有些还有认识上的误区,这里不仅有知识老化的问题,当然也有以讹传讹的情况,不过更多的还是语焉不详(有些是故意不详).
【总页数】3页(P22-24)
【作者】邵建华
【作者单位】无
【正文语种】中文
【相关文献】
1.还燕翅鲍肚参以本来面目 [J], 王样初
2.威哥选购鲍参翅肚燕心得及代表菜品 [J], 梁诚威
3.从“名吃”燕翅鲍肚参说开去 [J], 王祥初
4.大师亲授燕鲍翅肚参烹制秘诀 [J],
5.征稿启示——第二届鲍翅燕肚参暨高档海鲜峰会 [J],
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厨房燕鲍翅管理制度
厨房燕鲍翅管理制度第一章绪论一、为了规范和强化燕鲍翅管理工作，保障燕鲍翅的品质和食品安全，制定本管理制度。
二、本制度适用于酒店、餐厅、宴会厅等各类经营场所的厨房燕鲍翅管理工作。
三、厨房燕鲍翅管理是指对燕鲍翅的采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的管理工作。
第二章采购管理一、对于燕鲍翅的采购，必须选择正规的供应商，并签订正式的采购合同。
二、采购人员应当通过专业培训，并具备相关证件和资质，确保对燕鲍翅的认识和了解。
三、采购燕鲍翅时要求严格按照国家和地方相关法律法规，对燕鲍翅的来源、品种、产地、生产日期等进行全面核查，保证燕鲍翅的品质和食品安全。
四、采购燕鲍翅应当保持采购记录，包括燕鲍翅的品种、数量、价格、生产日期、供应商信息等。
五、在燕鲍翅采购环节中，要求采购人员签订保密协议，并严格保护供应商的商业秘密。
第三章储存管理一、对于采购的燕鲍翅，应当按照相关标准和要求进行分类、包装和标识，并及时入库。
二、燕鲍翅的储存环境必须符合卫生标准，包括温度、湿度、通风等要求，并定期进行清理和消毒。
三、在燕鲍翅储存的过程中，要求建立台账，包括燕鲍翅的入库日期、数量、以及负责人等信息。
四、对于燕鲍翅的储存，要求建立完善的温度监控系统，确保燕鲍翅的储存温度符合要求。
五、严禁在燕鲍翅储存环节中，将燕鲍翅与其他食品混放，避免交叉污染。
第四章加工管理一、对于燕鲍翅的加工工作，必须严格按照相关操作规程进行，包括燕鲍翅的清理、去骨、切片等工艺流程。
二、对于加工燕鲍翅的厨师，应当持有相关资格证，并接受相关培训，确保对燕鲍翅的加工熟知和掌握。
三、加工燕鲍翅的工作场所必须保持清洁卫生，确保无尘、无菌、无异味，避免燕鲍翅受到污染。
四、加工燕鲍翅的工具和设备必须定期进行清洗和消毒，确保工作环境的卫生安全。
五、在燕鲍翅加工过程中，严禁使用过期或不合格的食品原料。
第五章烹饪管理一、对于燕鲍翅的烹饪工作，厨师必须具备相关资格证和培训背景，确保对燕鲍翅的烹饪技术了解和掌握。
美食大讲堂
• 鲍鱼为什么这么昂贵？
• • • • 营养价值极高； 生长期特慢，捞捕困难； 产量少。（现在有养殖的） 制作工序繁复。
• 我们酒店推出的鲍鱼主要有：
• 南非干鲍（目前餐饮行业卖的最好的干鲍，价格适中。） • 澳洲大活鲍。 • 大连鲜鲍仔。
鱼
翅
• “海八珍”之一，海味“四大天王”之一。 • 鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而 成的海产品。 • 鱼翅本身是没味的，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而 不是它本身。 • 鱼翅主要产于我国沿海一带、日本、美国、挪威、印尼、 越南、泰国等地。 • 鱼翅按其生长的部位可分：脊翅（背鳍）、片翅(胸鳍) 、 勾汤，也是江主席最喜欢的名汤之一。 • 此汤精选珍贵补品药材冬虫草、鹿茸、藏红花、 法国松露和名贵海味山珍鲍鱼、鱼肚、鱼唇、甲 鱼裙、瑶柱脯、鹿筋等，用特制紫砂茶壶为容器， 加国宴顶级清汤，经过八个小时的隔水炖制而成， 看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫。此汤汤色 淡黄清澈、入口醇香、沁人心脾，具有养颜补肾、 清肝明目、降脂肪、延年益寿和增强人体免疫力 等功效。
• 酒店常用的鱼翅有：天九翅、海虎翅、金山勾翅、青片翅、 牙拣翅等。 • 最好的鱼翅是天九翅（挪威海域的姥鲨）。 • 一般人吃鱼翅的最适合分量是（75克——100克） • 我国吃鱼翅的历史从明朝就开始到清朝时，已大行其道， 在高档的宴席中有“无翅不成席”之说。
• • • • • •
鱼翅的营养分析： ①含降血脂，抗动脉硬化及抗凝成份。 ②含丰富的胶原蛋白，有滋养，柔嫩皮肤的作用。 鱼翅的食疗作用： 具有益气、补五脏、长腰力、益虚痨、养颜美容的功效。 一般人群均可食用，特别适合：气血不足、营养不良、体 质虚弱之人、各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食 用。
燕鲍翅参营养几何？
燕鲍翅参营养几何？
阮光锋（撰稿）
【期刊名称】《饮食科学》
【年(卷),期】2013(000)007
【摘要】去年年底，中共中央政治局审议通过了改进工作作风、密切联系群众的
八项规定。
规定一出，随即引发高端餐饮、高端礼品销售额迅速下滑。
燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参是高端宴席、高端礼品的代名词，公众在感受这股清廉之风的同时也会发出疑问，其营养价值究竟如何？
【总页数】4页(P4-7)
【作者】阮光锋（撰稿）
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】S968.325
【相关文献】
1.还燕翅鲍肚参以本来面目
2.燕翅鲍肚参之再认识
3.燕翅鲍参不敌牛奶鸡蛋
4.从“名吃”燕翅鲍肚参说开去
5.大师亲授燕鲍翅肚参烹制秘诀
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食材品鉴：厨师们，你真的能鉴别燕鲍翅等高级食材吗？
食材品鉴：厨师们，你真的能鉴别燕鲍翅等高级食材吗？2015-04-23 07:39:38燕窝的鉴别燕窝，又称燕窝菜。
它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。
鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。
由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。
鲍鱼的鉴别鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。
一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。
明鲍以体形大、色泽金黄者为好。
紫鲍以体形大、色紫为好。
灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。
海参的鉴别海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。
体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。
如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。
肉质极糯。
搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。
由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。
上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。
鱼翅的品质和鉴定鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。
市场上常见的鱼翅均匀为干制品。
由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大。
鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。
鱼肚的质量鉴别鱼肚张大体厚，色泽明亮的为好。
张小质薄，色泽灰暗的较差，变黑者不能食用。
单张鱼肚色淡黄，明亮者质量好，搭片鱼肚色杂不透明，质量较次。
干贝的鉴别：是由，扇贝，日月贝，赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。
产地我国沿海，日本，朝鲜，苏联。
干贝淡黄色，圆柱形，肉结实饱满，干无杂质，有干贝本身的香味。
鱼唇的鉴别：为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇部分干制而成，以犁头鳐最好，为名贵海味，其质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，是席上佳肴，且营养价值较高，为传统“海八珍”之一。
用农家乐的钱——享燕鲍翅盛宴
用农家乐的钱——享燕鲍翅盛宴
晓新
【期刊名称】《食品指南》
【年(卷),期】2013(000)005
【摘要】视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，在人类的五觉中，人们对味觉的了解最少。
美国宾夕法尼亚大学医学院研究人员曾对此进行专题研究。
他们发现，味蕾是将从食物及其他来源获得的化学刺激物传输到神经细胞的感觉器官，而神经细胞又将这些讯息传送至大脑的味觉中心。
位于舌头表面和两侧的小突起里的味蕾被称为味觉乳头。
【总页数】2页(P18-19)
【作者】晓新
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】Q421
【相关文献】
1.鲍燕翅剧减乡土菜走红 [J], 柳栋
2.燕鲍翅参营养几何？ [J], 阮光锋（撰稿）;
3.逛圆融时代广场，品釉里红美味——燕鲍翅属于釉里红，釉里红不属于燕鲍翅[J],
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鱼翅鲍鱼知识PPT课件
产地
.
4
各产地代表鲍鱼
▪ 南非-干鲍 ▪ 日本-吉品鲍/禾麻鲍网鲍 ▪ 澳大利亚-活鲍鱼
.
5
鲍鱼斤量计算
▪ 鲍鱼按头说明大小 ▪ 头数越少鲍鱼越大 ▪ 一斤多少头按港称(1斤=16两)
.
6
▪ 炖汤
鲍鱼的烹饪
▪ 鲍汁扣
▪ 刺身
▪ 明炉灼
.
7
鲍鱼的营养及功效
▪ 蛋白质 ▪ 维生素 ▪ 含有二十多种氨基酸 ▪ 滋阴补养功效，中医认为是一种补而不燥的海产 ▪ 双向性调节血压，能“养阴、平肝、固肾”，
26
鱼翅鲍鱼燕窝海参知识培训10种类11分布图鱼翅的产地遍布全球温和地带和热带海域目前市面流行的品种货源虽分别来自墨西哥南太平洋非洲印度洋以至北欧日本
鱼翅＆鲍鱼＆燕窝 &海参
知识培训
.
1
▪种 类
鲍鱼
▪ 产地及品种
▪烹 饪
▪营 养
.
2
▪干 鲍
种类
▪ 罐头鲍
▪ 鲜鲍(活鲍鱼)
.
3
▪ 南非 ▪ 日本 ▪ 澳大利亚
.
24
青岛活海参：体呈长圆形，黑色或淡灰色，有少许尖刺。 威海刺参：长圆筒状，土黄色，全身有刺。 辽参：长圆筒状，黑色，全身有刺且刺尖长。 关东参：又名日本红参，棕红色，全身睬较多且排列整齐，涨发率较
高，肉质较厚，产于日本北海。 胶东活海参：体呈长圆形，黑色或淡灰色，有4-5排刺。 乌元参：体呈长圆筒形，表皮无刺，黑褐色，多产于澳洲，肉质较硬，
.
15
▪ 干鲍
鲍鱼的种类？
▪ 罐头鲍
▪ 活鲍鱼
.
16
鲍鱼常用的烹饪方法？
▪ 炖汤 ▪ 鲍汁扣 ▪ 刺身
中餐菜肴相关知识[2]
鲍鱼：有较高的食用价值和药用价值，肉质细
嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉合蛋白质 40％，肝醣33.7％，脂肪0.9％，并含多种维生 素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较 强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；鲍肉 的提取物还可以促进淋巴球细胞增生，是目前 已知增强人体免疫力效果最显著的水产品；而 且，鲍鱼属于低胆固醇的食品，不易造成人体 胆固醇的上升，维生素E含量丰富，是预防心血 管疾病的健康食品。鲍壳还可作为中药“石决 明”使用。
雪蛤（又名林蛙）是生长 于中国东北长白山林区 的一种珍贵蛙种，由于 其冬天在雪地下冬眠 100多天，故称“雪蛤” 雪蛤其性味咸平，不燥不 火，含有大量的蛋白质、 氨基酸、各种微量元素 和少量有益人体的激素， 尤其适合作为日常滋补 之品。
雪蛤
冬虫夏草
定义：为麦角菌科植 物，冬虫夏草菌的子 座及其寄主蝙蝠蛾科 昆虫，虫草蝙蝠蛾等 的幼虫尸体的复合体。 腹部有足8对，近头部 3对，腹部4对，尾部1 对，其中腹部的4对较 为明显，虫体轻而脆， 易折断，断面白色， 微有弹性
海虎翅是相当 有名的鱼翅. 翅针粗状，做 散翅为多。多 来源於北美太 平洋区，这种 鲨鱼的翅只有 白青翅可媲美。
取自勾翅尾鳍， 全鳍无骨，故加 工后成数最高， 翅针粗长，价钱 亦最贵，多作散 翅用。
青片翅：其含义也 很广泛，青片翅 是指不同的鲨鱼 的胸鳍，除高档 的海虎，蝴蝶青 和顶青外，就统 称青片了。
燕窝分类
官燕： 爪哇金丝燕、白 腹金丝燕等首次筑 的巢。色泽洁白， 体质光亮形状成半 碗型，品质佳，为 燕窝中的上品
燕窝分类
血燕： 血燕是一种名为“棕 尾金丝燕”所筑成， 其第三次吐出的唾液 凝结而成；
燕窝分类
燕丝：碎的燕窝 燕饼：也叫燕球，将 燕丝包装成团状，为 方便成块，有时还加 入海藻类胶质
作为性命之学的经学——理学的经典诠释
备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。
中国烹饪协会名厨专业委员会学习报名表
编号：
培训项目
中国厨艺燕鲍翅参高级研修班
（5月24日－26日）
项目代码
姓名
性别
民族
文化程度
职业
（工种）
中国厨艺燕鲍翅参高级研修班
课程安排表
月日09：00—10：00举行开学典礼、合影留念
授课时间
主讲大师
授课内容
5月
24
日
上午
10：00—11：30
叶卓坚
饮食理念:“中餐西食”
下午
13：00—16：00
叶卓坚
活鲍松茸茶、10头南非干鲍、鹅掌扣鲍鱼、啫啫活鲍鱼、迷你佛跳墙
5月
25
日
上午
08：30—11：30
叶卓坚
松茸扣关东、虾籽大乌参、京葱鹅肝烧海参、黄牛肝菌酿海参、龙虾球炒燕窝燕液
下午
13：00—16：00
叶卓坚
白玉藏奇珍、金泊玉如意、官燕炖海棠、私方炖官燕、东鱼翅沙拉
5月
26
日
上午
08：30—11：30
叶卓坚
私房茶壶翅、蟹粉鱼翅、桂花黄牛肝菌鱼翅、珊瑚扒鲍翅、荷包天九翅
下午
13：00—16：00
叶卓坚
专业工龄
工龄
年龄
职称
工作单位
职务
通讯地址
身份证号码
邮政编码
联系电话
传真
个人
专业
经历
对本期
培训的
期望
住宿
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鱼翅知识
鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非州、日本和中国沿海一带。
各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是
齐口鲨、墨鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。
每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部未
端叫尾翅。
未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货。要经过加工、刮沙、起滑、晒干后
始可食用，故加工后称熟货或干货。酒楼用货多以熟货为主，间中也有生货者，
视所需而定。酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。
散翅是最普通的食法，翅针最幼， 如鸡丝翅、蟹肉翅等。
排翅上菜时排成一列，故称排翅。
鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。
鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高，养颜滋补，对治疗糖尿病患者
亦有良好效果，为筵席上的珍品。上菜时跟豆芽、香菜、浙醋。
鱼翅的种类很多，著名的有菲律宾吕宋岛一带的黄鱼翅，日本也是盛产鱼
翅的地方，品种有珍珠群翅、牛皮沙翅、棉裙翅等。非州和印度的鱼翅品种主
要有黄胶翅、软沙群翅、毛沙群翅、黄沙群翅、沙板翅、龙船板翅、沙婆翅等，
酒楼使用的鱼翅，主要有来自印度、印尼和墨西哥和为多，也有来自美国、非
洲和澳洲的，受欢迎的鱼翅，除白鲨翅外，还有来自日本的牙栋翅、海虎翅等。
官燕、血燕、碎燕的知识
燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢心、羽毛、苔藓、海藻等混
合唾液胶结而成。一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的
第一个窝，色灰黑、毛多、质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。金
丝燕发育成长后第2个窝，呈灰色，品质较好。血燕是金丝燕所筑的第3个窝，
此时金丝燕临产期近，急于筑窝，燕窝含高蛋白质，有滋润作用，加上量有摘
难，故列为珍品。
金丝燕生长在南洋一带温暖的岛屿，衔于食海藻和海鲜里的微小生物，习
于在悬崖的岩洞间或宽大的山洞里群居营巢，这些金丝燕吃食后，嘴中分泌出
一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明的液体，经日久吐筑，便
2
成燕窝。
燕窝的营养成份很高，有滋补作用，含水量近百分之五十的蛋白质，百分
之十左右的无机盐。东南亚和非洲地带盛产燕窝的地方，如印尼、泰国等地。
此外，中国东南沿海一带以及印度、越南等地也有出产。
上菜时跟杏汁、糖浆、姜汁、椰汁。
鲍鱼知识
鲍鱼是贝壳类动物，以食海藻为主。其营养丰富，含有甲种维生素，有明
目作用，又含有碘质，有降压作用，常食鲍鱼能滋阴养颜。
具有滋补功效的四大海味，即是鲍鱼、鱼肚、鱼翅、海参，但鱼翅、鱼肚、
海参本身无甚鲜味，要靠上汤和献汁来增味，唯有鲍鱼不同，本身即有鲜美的
味道。
鲍鱼古称鳆鱼，早在汉代，即为美味，王荞破嗜此物。
渔民捕用鲍鱼，必须是活的，加工干鲍也很有学问，先是用炭火将鲍鱼焙
干，然后用绳串起来，置棚架上晒干，晒到一定程度，再拿到阳光下晒，由活
鲍成为干鲍，其加工时间约为一个月，加工干鲍的时间一般在年底或年初的日
子里进行，夏天不进行加工。
鲍鱼的种类也很多，如网鲍、东麻鲍、改良鲍、金钱鲍、南星鲍、紫鲍、
吉滨鲍等。但品种最好的还是出在日本，日本最北部的青森县一带，因该地区
位于本州和北海道，有狭窄的津轻海峡，这一带海峡风高浪高，水质清澈，没
有污染，最适合鲍鱼生长，而且成活率也相当高，生长时间快。因此，这一带
海域便成了鲍鱼的产地，世界著名的大网鲍、吉滨鲍，还有东麻鲍等，均是此
地的特产。
雪蛤膏、辽参知识
雪蛤膏又名哈士蟆油，是名贵补品之一。有强身养阴作用，对病后虚弱、
身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。
雪蛤膏来自“中林蛙”或“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。在中国北方
各省及蒙古、朝鲜均有踪影，是中国东北三省特产。
辽参，又称刺参，味香而带爽。在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和
日本都有出产。有强身健体、养阳作用。
中东鲍与南北鲍
中东鲍，南北鲍。顾名思义中东鲍产自中东地区，身硬而受火，食味与日
本鲍鱼能争上下。南非鲍产自南非地区。特点有鲍鱼味和糖心，较重身。