变性淀粉在面粉中的应用
变性淀粉在烘焙食品应用
食用变性淀粉近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。
为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。
变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。
变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。
通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。
烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。
然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。
同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。
果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。
变性淀粉
变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。
变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。
因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团有不利的影响。
在焙烤食品中的应用抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g 淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。
在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
在冷冻食品中的应用在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。
如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。
在糖果中的应用糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。
酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。
这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产。
在甜品中的应用在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。
变性淀粉在食品工业中应用的研究
变性淀粉在食品工业中应用的研究摘要：变性淀粉与普通淀粉比较来说，前者更适合应用于食品添加剂领域。
变性淀粉具有增稠、稳定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品质感的作用。
本文简述了变性淀粉的特性，分析了变性淀粉在食品行业中的应用，并对我国变性淀粉产业发展提出了几点建议。
关键词：变性淀粉食品工业应用建议引言众所周知淀粉作为一种可再生资源，是通过植物的光合作用产生的天然有机化合物，广泛的作为工业原料应用于生产中。
但随着生产工艺的逐渐进步，普通淀粉的缺点一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐药性及耐机械性不足、淀粉糊易老化脱水等等，越来越不能满足现代工业的新要求。
因此，一种新型的淀粉应运而生那就是变性淀粉。
变性淀粉是指利用化学、物理或酶的手段使原始淀粉产生变异得到的新淀粉。
经过淀粉改性不单单可以改变淀粉原有性质，还可以是其发生变异产生新的功能特性，这些新特性在食品的许多领域得到广泛使用。
例如变性淀粉可以改变食品质量，也可以通过变性淀粉开发出不同的品种，也可以代替一些添加剂从而减低生产成本和优化生产工艺。
我国作为世界农业大国，具有着天然的优势，所以在未来的工业发展中变性淀粉必定成为核心原料。
一、变性淀粉特性前文我们提到了普通淀粉的明显缺点，变性淀粉不仅能很好的解决以上问题而且能被赋予新的特性，如低粘度、耐高温、耐低PH值等等，对于工业所需要的特种某种功能的淀粉亦可以通过特殊的手段进行合成，因为影响变性淀粉功能特性的因素有很多，其中最核心的决定因素为原淀粉性质、变性方法和变性程度。
因此变性淀粉在应用上远远超过普通淀粉。
二、在食品工业中的应用糖果、饮料、冷食以及调味产品等等食品中都含有淀粉，因此淀粉广泛应用与食品工业中。
在国外的一些发达国家中，变性淀粉被广泛的添加到谷物类快餐食品和肉制品中，不仅仅是因为变性淀粉的营养价值，而是变性淀粉基本能满足食品在加工过程中的特殊性质要求。
例如现代食品加工工艺中高温杀菌需要淀粉要具有耐热性；机械搅拌时要求淀粉具有抗剪稳定性；冷藏食品要求淀粉有强烈的亲水性，而且要求糊化后的淀粉不宜回生凝沉；不同的食品要求淀粉具有不同的特性，如耐酸稳定性、冻容性好等等。
变性淀粉在食品工业中的应用及展望
变性淀粉在食品工业中的应用及展望荆晶摘 要：变性淀粉的性能优于原淀粉，在食品中广泛作为食品添加剂，起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构特性。
本文简介了变性淀粉的种类及其在食品工业中的应用，并分析变性淀粉未来发展趋势。
1前言淀粉是一种价格低廉、资源丰富、易于取得、应用广泛的可再生资源[1]。
原淀粉由于其质构不稳定，受剪切作用敏感，易老化，溶解性差等缺点，已经不能适应食品工业新工艺、新技术的要求。
因此，人们采用化学、物理和酶转化的方法，改变天然淀粉的性质，如减缓老化、改善蒸煮特性、增加淀粉糊的冻融稳定性、改善淀粉糊及凝胶的透明度和光泽，使其具有适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉变性，其产品称为变性淀粉[2]。
国内外近几十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3000万吨，占淀粉总产量20%-30%。
美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家文员会的认可。
近年来，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业，变性淀粉的种类不断增多，产量不断增加，在食品方面的应用有了极大的提高。
2变性淀粉的分类2.1根据处理方式的不同，变性淀粉分类[3](1)物理变性：包括预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性：抗消化淀粉、糊精等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
(5)天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途的变性玉米。
这种玉米含有的天然变性淀粉与一些化学性质变性淀粉和酶变性淀粉具有几乎相同的作用性能。
变性淀粉在面制品中的应用
陶锦鸿,郑铁松3(南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京210097 )摘要:随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面制品,其品种和数量将不断增加,这是一种必然趋势,提高面制品的质量也是客观的要求。
变性淀粉以其良好的性能在食品加工中广泛应用。
现对其在烘焙制品、面条以及速冻食品中的应用作一综述。
关键词:变性淀粉,面制品,应用Ap p lic a ti o n o f m o d ifie d s ta rc h e s in p a s ta p ro d u c ts3TAO J i n-ho n g, ZH ENG T ie- so n g(D e p a r tm e n t of Food Sc i ence and N u t riti o n, N a n j ing No r m a l U n i ve r sity, N a n j ing 210097 , Ch i na)A b s tra c t: A lo n g w ith e c o n o m i c d e v e lop m e n t a n d th e ra p id p a c e o f m o d e rn life , th e va rie tie s a n d q u a n t iti e s o f p a s ta p r o d u c ts a s s ta p le fo o d a re g row in g , th a t is th e i n e v i t a b le tre n d 1It is th e o b je c ti v e re q u irem e n t to i m p r o v e th e q u a lity o f p a s ta p r o d u c ts 1M o d ifi e d s ta rc h e s a re b e i n g w id e l y u s e d in fo o d p ro c e s s in g ow in g to th e i r g o o d p r op e rtie s 1Th e a p p lic a tio n o f m o d ifie d s ta rc h e s in p a s ta p r o d u c ts s u c h a s b a ke ry, n o o d le s a n d q u i c k fro z e n fo o d w e re re v i ew e d i n th is p a p e r1Ke y w o rd s: m o d ifie d s ta rc h e s; p a s ta p r o d u c ts; a p p lic a ti o n中图分类号: TS23619 文献标识码: A 文章编号: 1002 - 0306 ( 2009 )10 - 0344 - 04面制品是一个与人们“一日三餐”息息相关的大众化的食品。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
变性淀粉在造纸食品工业中的应用-造纸工业论文-轻手工业论文
变性淀粉在造纸食品工业中的应用-造纸工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——随着现代经济和工业技术的不断发展，我国变性淀粉的研制开发与应用近１０多年来呈现快速发展的良好态势，特别我国自加入ＷＴＯ以来，随着市场的进一步开放，变性淀粉在造纸、食品、纺织、医药、环保等诸多领域得到更加广泛的应用。
市场的多样化要求也促使变性淀粉开发出现多种新趋势，其中各种变性淀粉的生产工艺与应用开发是值得推广的，更是符合我国新型工业化形势要求的，为提高农产品深加工的附加值、解决“三农”问题作出了一定的贡献。
变性淀粉作为比较重要的一种常见工业添加剂，可广泛应用于造纸工业、食品工业中，本文介绍了交联淀粉在造纸工业及食品工业中的应用研究进展，旨在为变性淀粉的开发和综合利用提供理论指导。
１淀粉及变性淀粉概述１．１淀粉及交联淀粉简介淀粉是一种多糖，分子式（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎ，广泛存在于各种植物的组织中。
我国的淀粉价廉易得，无毒且易降解，可分为直链淀粉和支链淀粉。
而且资源丰富，产量居世界前列［１］，但由于淀粉的许多固有性质如冷水不溶性，在酸、热、剪切作用下的不稳定性等限制，很难在工业领域发挥重大作用。
因此，研究变性淀粉对淀粉资源的合理应用意义深远。
如果将淀粉进行适当的改性，如采用物理方法、化学方法、生物法［２］等对其进行处理，即制备改性淀粉，可拓宽其应用领域。
淀粉能与很多化学试剂发生反应，根据度的不同生成不同的变性淀粉产品，其醇羟基与具有两个或多个团的试剂反应，引发淀粉分子之间桥连或形成交联，使不同淀粉分子的羟基间形成二醚键或酯键，得到的衍生物称为交联淀粉［３，４］。
１．２变性淀粉的生产方法变性淀粉的种类虽然很多，但其主要生产方法不外乎干法、湿法和滚筒法等几种。
除此之外的其他方法如接枝共聚法、微波法、挤压法等在工业生产上应用的并不多。
１．２．１湿法湿法也称浆法，是将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液（也叫淀粉乳），在特定的温度条件下，与化学试剂进行氧化、醚化、交联、酯化等反应，生成改性淀粉。
变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉在食品工业中的应用讲述了变形淀粉的类型和其在食品行业中的运用，同时讲述变性淀粉在食品行业中的发展方向。
标签：变性淀粉；应用现状；发展趋势前言淀粉是种能够再生能源，是现在关键的工业材料。
淀粉和其制作商品普遍运用于食品、纺纱、制造纸、药品、饲养动物的食物、石油钻井、锻造、构筑涂料等行业中。
因为淀粉自身的本质（在冷水中不溶解、液体遇酸、热不会发生变化）限制了淀粉在工业的使用。
为完善淀粉的功能，使用酶法、物理、化学方式处置，转变了淀粉的自然本性，增强其性能或引入新的特征，这种程序叫做淀粉的变性，又称为变性淀粉。
全球每年能够生产五百万吨的变性淀粉，重点集中在欧洲以及北美洲。
美国每一年能够生产三百万吨，特别在食品以及造纸中使用。
中国在这方面的研发比较晚，不过发展速度快，国内产量大约有三十五万吨，占据了全球总产量的百分之七。
和美国相对比，存在很大的差距，同时关键使用在特别饲料上、织布、生产制品的酸解、磷酸酯、氧化以及阳离子淀粉等种类上，在食品应用上尽管有一定程度的发展，不过整体产量不多。
现在，我国在织布方面使用的变性淀粉量有四万吨，造纸用十二万吨，食品用四万吨，饲料使用差不多六万吨；在别的行业中，如医药部分、锻造方面、建筑用材、纸箱部分共使用六万吨。
1 变性淀粉的划分1.1 物理性质转变一化淀粉，γ粒子流、超短波处置淀粉，机器磨制处置淀粉，湿热处置淀粉，加压以及油脂变性淀粉。
1.2 化学性质转变使用很多化学材料获取的变性淀粉，含有两种：一种是让淀粉分子粒子量减少，例如，经过酸解、氧化以及焙烤方式等；另一种是让淀粉分子数量增多，例如，酯化、教练、醚化、接枝共聚等方式。
1.3 酶法转变性质使用酶处置淀粉，例如，抵抗吸收淀粉等。
1.4 复合转变性质使用两种或更多的处置方式获取的变性淀粉，例如，氧化交联、交联酯化淀粉等。
2 在食品行业中的使用在食品的糖果、冷食、面制品、饮料和调味品的制造中普遍运用淀粉的工业性质。
变性淀粉及其在食品中的应用
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 4.使用方法 按面粉量的5~10%加入和面机中混匀后和面即可。 5.应用示例
淀粉1: 9面粉 盐水
混合机
连续机
复合机
切条、制波、 分段
整面
风干
淋味
风干
蒸煮
油炸
多段式冷却
包装
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在速冻水饺皮中的应用
1.选用淀粉类别
醋酸酯化淀粉
3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高 了淀粉的保水性能，避免制品出现脱水、分层等不良现象。
5.使用方法
将淀粉按3~6%添加量加水配成淀粉乳，与其它配料加热即可。
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在果酱类中的应用 1.适合产品 烘焙果酱、涂抹果酱、耐热果占等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.作用性能 1）良好的热稳定性，耐高温焙烤。 2）保水性能优良。 3）透明度、光亮度高。 4）赋予制品良好的体态。
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉
醋酸酯淀粉
交联淀粉
变
氧化淀粉
性 淀
化学变性
醚化淀粉
粉
磷酸酯淀粉
酸转化淀粉
酶变性
接枝淀粉 复合变性
其它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性 糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜 —交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性 耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻；冻融稳定性好 —次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性 粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有一定的凝胶性 —酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链被切断成为小分子链。 v主要特性 粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性 v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。
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变性淀粉在面粉中的应用
淀粉是一种营养丰富的植物类食物，有一定的营养价值，它有着几千年的历史。
淀粉经过变性 work，可以有效地利用于面粉中。
淀粉的变性 work括潜水变性、加热变性、化学变性和乳化变性等。
变性淀粉也可以用来增加面粉的饱和度，保持不同类型的面粉多样性。
变性淀粉可以增加面粉的弹性，使面粉细腻柔软，结实，有一定的弹性。
变性淀粉也可以增加面粉的粘滞性，使面粉能够紧紧捆绑，增加吸水性和口感。
变性淀粉可以增加面粉的烘焙性，使烘焙的面粉具有良好的制品形态，可以在温度范围内稳定扩大。
变性淀粉也可以使混合的面粉更加稳定，防止面粉在交配后流动，保持凝固状态。
变性淀粉的应用在面粉中也可以改善其维生素及矿物质含量，从而提高食物的营养价值，同时，变性淀粉也可以改善面粉的消化性，使其具有良好的口感。
变性淀粉在面粉中的应用是一个有效的方法，可以改善面粉的混合特性、烘焙特性，以及改善面粉的营养价值和消化特性。
由于变性淀粉也可以延长面粉的保存期，因此变性淀粉在面粉生产中的应用越来越广泛。
在总结上，变性淀粉在面粉中的应用能够有效增加面粉的动力特性，饱和度，韧性，吸水性，烘焙特性，消化性，维生素及矿物质含量，保存期等，从而改善面粉的品质。
它为面粉中添加了抗氧化剂，有效改善了面粉的保存性和营养价值，提高了面粉的卫生质量。
因此，
变性淀粉的应用将会在面粉生产过程中受到越来越多的重视。