高温环境下的人群膳食设计论文

高温环境下的人群膳食设计

食品质量与安全092班汪勇 2302090220

指导老师：丁志刚

摘要：高温环境通常指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境。高温环境中人的机体必须通过生理的适应性改变，来维持体温的相对恒定，因此导致机体对营养和膳食的特殊要求。

这个特殊要求若不注意予以满足，极易引发中暑、虚脱、皮炎等疾病。高温环境对营养代谢的影响。因大量出汗引起水及无机盐、水溶性维生素、可溶性含氮物的丢失，消化液分泌减少，消化功能下降，能量代谢增加，因此根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）和膳食平衡宝塔合理设计膳食起到至关重要的作用。

关键词:高温环境、营养、DRI、膳食宝塔。

前言

在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。因此水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。另外机体过热，蛋白质分解加速，消化功能下降。因此合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及b族维生素。所以高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。

膳食设计

1、食谱适用的范围

夏季以及高温下作业的人群

2、人群特点

2.1 高温环境下的人群特点

在高温环境下机体营养素的丢失增多，如水和无机盐，以及水溶性维生素的丢失严重。在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下降。另外高温条件下机体的热能消耗增加。主要是由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，热能消耗也增加。

2.2 用餐者具体情况介绍

用餐者为30岁的男性，身高175cm，体重75kg，从事重体力劳动，在高温环境下作业，其他方面均正常。

3 膳食设计过程

3.1查出热能供给量

从“中国居民膳食营养素参考摄入量”中找出30岁重体力劳动正常成年男性热能供给量为3200Kcal（13.38MJ）。

3.2 计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量

蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%，碳水化物供热比为60%。

蛋白质=3200×15%÷4=120（g）；

脂肪=3200×25%÷9=88.9（g）；

碳水化合物=3200×60%÷4=480（g）。

3.3 计算主食用量

主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：3200×60%÷3.5=548.6（g）。米、面等主食的需要量可暂定为500g。

3.4 计算副食用量

先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量酸奶100g ，鸡蛋1-2个（每个50g 左右），肉类（或鱼类）100g左右。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入减去主食及以上几种副食的量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表可粗略计算其他食物的适宜用量。

4 编制食谱

以上面方法计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱，并根据DRI加以调整,

调整后的食谱如下：

早餐：冬瓜粥、花卷、鸡蛋

午餐：米饭、肉末茄子、香干芹菜、三丝海带汤、苹果

晚餐：面条、红烧鲤鱼、糖醋西红柿、猪肝炝白笋，酸奶

表1 高温环境下人群周五食谱中具体食物及供给量

经计算，该食谱可提供热能2833.5Kcal；蛋白质93.3g；脂肪69.1g；碳水化合物545.2g；视黄醇当量423.6ug; 维生素B1 1.2mg；维生素B2 1.1mg；尼克酸18.9mg ；维生素C 150.4 mg；维生素E 26.3mg ；铁28.7mg；锌12.3mg；钙779.6mg,钠2524.7mg。除脂肪供给量稍低，磷和VE供给量稍高外，热能和其他营养素基本能满足RNI要求。

食谱评价

表2 各种营养素供给量的柱形图

1、食物构成评价

在高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。

（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及b族维生素。

（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。

（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。

2、营养素摄入量占RNI或AI的百分数

从营养素柱形图中可以看出，各营养素的量与标注表相比基本符合要求，因为是高温环境下，所以除个别营养素稍高外，能量，钾和钠都比标注表高以适应高温环境下体内代谢的变化。

3、三餐热能分配比例的评价

一般而言，三餐功能比应为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为30.2%：39.8%：30.0%，基本符合要求。

4、膳食热能的构成评价

该食谱中蛋白质93.3g；脂肪69.1g；碳水化合物545.2g，比实际计算得到的值偏低，但基本符合要求，能够满足正常的能量供给。

5、蛋白质来源评价

成人优质蛋白应占全部蛋白质的30%以上，该食谱中蛋白质主要来源于鸡蛋、牛奶和肉制品，其中优质蛋白高达40%。

成本核算

表3 通过网络查询得出最近一周的市场菜价