食品安全与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳质量评价
《食品安全与卫生学》实验设计（专业）
分组号:
设计者:
参与者:
时间:
实验一“鲜肉的质量评价”综合实验
设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具
体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。
一、鸡肉的取样方法：
先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液
二、鸡肉的感官检验：
原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。
方法：
1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
2，嗅觉检查：常温下嗅其气味。
3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘。
三、鸡肉的理化检验：
制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH计测定酸度
原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在
一定程度上反映了肉的新鲜度。
1.仪器与药品：天平，刀，250mL，烧杯，100mL三角瓶，100mL量筒，10mL烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲液。
2.方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
评定标准：鲜肉：5.9-6.5 次鲜肉：6.6-6.7 腐败肉：6.7以上
2、球蛋白沉淀试验
原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉的新鲜度。
（1）仪器与药品：10%的硫酸铜溶液
肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30min，过滤即得到待测肉浸液。
（2）测定：在一支5mL试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水作为对照。然后分别加入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。
（3）判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。
四、微生物检验：
操作步骤：
（1）.样品的准备：
1.称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min----10000r/min均质1min----2min，或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min---2min，制成1：10的样品溶液。
2. 样品匀液的pH值应在6.5---7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。
3.用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL盐酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（吸管不要触及稀释液面），，振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。
4.根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全程不得超过15min。
（2）初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管桂基硫酸盐蛋白胨肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL则用双料LST肉汤），36℃培养24h，管擦倒管内是否有气泡产生，24h产气者进行复发酵实验，如未产气则继续培养至48h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。
（3）复发酵试验
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）
管中，36℃培养48h。观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
五、环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法
1 材料与方法
1. 1试剂CPFX, 纯度大于99. 7%; CPFX 单克隆抗体, 包被抗原( OVACPFX); 联苯二胺( POD) , 牛血清白蛋白( BSA) ,; 酶标羊抗小鼠IgG; 乙腈、三乙胺; 其他试剂为国产分析纯。
1. 2CPFX 标准溶液配制
CPFX 标准品储液:CPFX 标准品5 mg, 用0. 03 mol / L NaOH 溶液溶解并稀释成1 g / L 的储备液, 置2～8℃冰箱中保CPFX 标准品工作液: 准确量取适量CPFX 标准储备液, 用乙腈稀释成适宜浓度的标准工作溶液。
1.3样品前处
分别取鸡的腿部肌肉组织2 g,用少量磷酸盐缓冲液( pH7. 0) 研磨至匀浆, 每个样品均添加CPFX 标准品溶液, 并设定1. 25× 10- 3、6. 25×10- 4、3. 125×10- 4、1. 562 5×10- 4 g / kg 4 个添加水平, 另设一个空白。用磷酸盐缓冲液振荡混合, 离心, 定容至25 mL 成为备用液[ 。取备用液用正己烷脱脂作为ELISA 检测的试样溶液[ ; 取备用液用SPE 小柱萃取作为HPLC 检测的试样溶液。. 1.4 ELISA 方法检测样品中的CPFX
1. 4. 1 间接竞争ELISA 方法的建立[ 4] 包被抗原( OVA-CPFX) 用包被液( pH9. 6, 0.
05 mol / L 碳酸盐缓冲液) 稀释至1 mg / L 加入酶标板, 每孔100 μL,37℃反应2 h; 用洗液( pH7. 4, 0. 01 mo l/ L PBSTween 20) 洗 3 次, 每次 3 min。将腹水单抗18 000倍稀释与适当梯度稀释的标准CPFX 溶液各50μL 同时加入酶标板内, 37℃反应1 h; 洗板3 次后, 加入4 000 倍稀释的酶标二抗, 每孔100μL, 37℃反应1h; 洗板4 次后, 加底物溶液( OPD) 每孔100μL, 37℃反应15 min, 加终止液( 2 mo l/ L H2SO4 ) , 每孔50μL, 通过酶标仪测定D 490值。
1. 4. 2 ELISA 标准曲线的制作
准确量取适量CPFX 标准品储液, 分别稀释成400、200、100、50、25、12. 5、6. 25、0 g/ L 的CPFX 标准溶液, 按1. 4. 1的方法进行ELISA, 以标准品浓度的常用对数为横坐标, 以抑制率( A标/ A0 )%为纵坐标绘制标准曲线。做标准曲线的同时, 在一块包被好的酶标板, 随机选择10 个孔做零标准品间接竞争ELISA 检测。求所得10 个D 值的标准差( s) , 在标准曲线上对应
( A0-2s) 的标准品浓度即为此方法的最低检测限( 注: A 0为零标准品( 不添加标准品) 孔
D 值, A标为各浓度标准品孔D 值) 。
1. 4. 3 样品中CPFX 的检测及CPFX 回收率测定
用ELISA 试样溶液进行间接竞争ELISA 检测, 每个水平重复测定5 次, 根据间接竞争ELISA 标准曲线的回归方程计算CPFX 的测量值, 用测量值( 扣除空白) 与实际值相除, 即为样品的回收率。
实验二“生鲜牛乳质量评价”综合实验
设计内容：以市售生鲜乳样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、乳品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（相对密度、酒精实验法测酸度）、微生物检验（菌落总数、大肠菌群国标法2/平板法、美蓝还原试验）、抗生素检测（嗜热链球菌抑制法/TTC法，乳酸链球菌由实验室提供）、掺假乳实验（掺淀粉、豆浆、碱、盐、甲醛等，可做验证实验）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。
一、实验目的
了解生鲜乳养的采集和保存方法，掌握乳新鲜度、密度、酸度微生物含量、抗生素含量、掺假的检验方法。
二、乳样的采集和保存
新鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染疾病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的正常乳。
采样前必须充分搅拌使混合均匀。采用直径10mm镀镍金属管或玻璃管采样，从不同深度采样。采样量若只测脂肪和酸度时50mL即可，若做全面分析取200~300mL，样品应做两个平行。
快速冷却保存：0~5℃,1~2天；
不做细菌学检验时可加防腐剂保存：每100mL乳加福尔马林1~2滴可保存10~15天；每100mL乳加H2O22~3滴，密闭，可保存6~10天。
三、感官检验
（一）检验方法
1.色泽:白瓷皿中,检查是否带红色、绿色或明显的黄色；
2.气味: 加热后嗅其气味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味；
3.滋味：品尝；
4.组织状态：烧杯中静止一小时，小心倒入另一烧杯，看前一杯底是否有沉淀和絮状物，再取一滴于大拇指上，检查是否粘滑；
5．杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等杂质。
(二)判定标准
正常牛乳应为乳白色或微带黄色,具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀，无杂质，无凝块，无沉淀，不粘滑。
四、理化分析
1、相对密度
（一）原理
乳的密度是指在20℃时，一定体积的质量与4℃同体积水的质量之比。
同温度下，乳的密度可用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度计）
（二）材料
乳稠计20℃/4℃，50℃的温度计，
量筒:250ml、直径大小应使在沉入乳稠计时，乳稠计的周边和量筒内壁间的距离不小于0.5cm。
（三）操作步骤
1.将牛乳样品升温至40℃,上下颠倒摇荡,混合均匀后,降温至20℃(10～25℃)左右,小心地注入高度大于密度计长度,容积约250ml的玻璃量筒中,加到量筒容积的3/4时为止。注入牛乳时应防止牛乳生成泡沫，如有泡沫，用滤纸条吸去。
2. 放入乳稠计时，应三指捏住乳稠计上部，小心地沉入乳汁中至乳稠计示度约30刻度处，让它自由浮动，要使它不与量筒壁接触。并沿筒壁插入50℃的温度计一支。
3. 等乳稠计静止2～3min后,双眼对准筒内乳液表面的高度。由于牛乳表面与乳稠计接触处形成新月形，此新月形表面的顶点处乳稠计标尺的高度，即密度的数值。
4..所用的乳稠计要以20℃时的数值表示。因此，如果乳样具有另一温度，则须对温度的差异加以校正。温度以20℃每高出1℃时,要在得出的乳稠计度数上加0.2°,或在密度数值上加上0.0002;而温度比20℃每低1℃时,要从得出的乳稠计度数上减0.2°,或在密度数值上减去0.0002。
5.判定标准
生鲜乳特级≥1.030；一级≥1.029；二级1.028；消毒乳1.028~1.032
2、酒精实验法测酸度
（一）材料
1试剂 0.5％酚酞乙醇溶液，0.1mol/LNaOH溶液，68％或70％、72％中性酒精等
2器材碱式滴定管，水浴锅，250mL锥形瓶，试管，烧杯
（二）操作步骤
（1）吸取10ml牛乳，移入250mL锥形瓶中，加入20 mL蒸馏水，滴入0.5％酚酞乙醇溶液0.5 mL，摇匀，用0.1mol/LNaOH溶液滴定，至出现浅红色并在1min内不消失为终点。（2）将滴定时所消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数乘以10，即为牛乳的酸度（0T），也称杰尔捏尔度。
（3）判断标准
生鲜乳特级≤180T；一级≤190T；二级≤200T；消毒乳≤180T
五、微生物检验
1、菌落总数测定
（一）原理
菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
（二）设备和材料恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃；冰箱：2 ℃～5 ℃；恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃；天平：感量为0.1 g；均质器；振荡器；无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）；无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL；无菌培养皿：直径90
mm；pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸；放大镜或/和菌落计数器。
培养基及试剂平板计数琼脂培养基；磷酸盐缓冲液；无菌生理盐水。
（三）操作步骤
（1）样品的稀释
1.1以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
1.2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
1.3 按上述2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。
1.4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
1.5 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
2.培养
2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。水产品30 ℃±1 ℃培养72 h±3 h。
2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按6.2.1 条件进行培养。
3.菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
3.1 选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
4.菌落总数的计算方法
4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
N=∑C/(n
1+n
2
)d (1)
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；
n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；
d——稀释因子（第一稀释度）。
4.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
4.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
4.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
4.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
2、大肠菌群计数
（一）设备与材料同菌落种数测定
培养基及试剂煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤；结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）；无菌生理盐水；无菌1 mol/L NaOH；无菌1 mol/L HCl。
（二）操作步骤
（1）样品的稀释
1.1 以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
1.2 样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。
1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
1.4 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
(2) 平板计数
2.1 选取2个～3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。同时取1 mL 生理盐水加入无菌平皿作空白对照。
2.2及时将15 mL～20 mL冷至46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL～4 mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
(3) 平板菌落数的选择
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。（4）证实试验
从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃培养24 h～48 h，观察产气情况。凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。
3、美蓝还原实验
（一）原理
本方法中所指牛乳卫生质量包括细菌的浓度和代谢强度以及体细胞代谢消耗一定量的所需要的时间。
利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。在一定容量的牛乳内加入定量的美蓝,上覆少量消毒的液体石蜡以隔绝外界氧,在38℃水浴中静置观察美蓝褪色时间的长短。
（二）试剂和材料
美兰溶液的配制:称取分析纯美蓝4.9ml,在100ml定容瓶内加部分蒸馏水使之全部溶解后定容至100ml,塞上瓶盖,于冰箱中贮存备用,使用期限为14日。液体石蜡（分析纯），使用前须蒸煮30min消毒。
分析天平: 感量0.1mg;
定温浴槽(内高不低于21cm);
试管: 18×1.8cm;
金属试管架;
吸管: 1和20ml。
玻璃器皿使用前均须进行灭菌，吸管上端须放有脱脂棉以防操作时唾液进入样品。
（三）操作方法
用消毒吸管吸取每个待测乳样20ml,分别放入顺序排列在试管架上、编有代号的试管中，再在每个试管内加入１ｍｌ美蓝标准溶液，然后用一小张干净硫酸纸盖住管口，再用拇指压紧，分别颠倒摇荡混匀后，顺序放在试管架上。在每个试管上部加入少许消毒液体石蜡封闭，然后将试管连同管架放入38℃恒温浴槽中,应使槽中水面不低于试管内乳样高度。记录开始时间,经常注意观察每支试管的颜色变化。当某一试管的颜色由蓝变白(底部或表层余有少许蓝色者也应算其褪色完毕)即算褪色完毕,记录其褪色时间。
（四）结果
用小时和分钟作为时间单位,表示每个样品的美蓝还原褪色时间。
六、抗生素检测
操作步骤：
1 活化菌种
取一接种环嗜热链球菌菌种，接种9mL灭菌脱脂乳中，置36士1℃恒温培养箱中培养12h-15h
后，置2-5℃冰箱保存备用，每15h转种一次。
2 测试菌液
将经过活化的嗜热链球菌菌种接种灭菌脱脂乳，36士1℃恒温培养箱中培养15h士1h，加入相同体积的灭菌脱脂乳混匀稀释成测试菌液。
3 培养
取检样9mL,置18mm×180mm试管内，每份样品另外做一份平行样。同时再做阴性和阳性对照各一份，阳性对照管用9mL。青霉素G参照溶液，阴性对照管用9mL，灭菌脱脂乳。所有试剂置80℃士2℃水浴加热5min，冷却37℃以下，加测试菌液1mL,轻轻旋转试管混匀。36士1℃水浴培养2h，加4%TTC水溶液0.3mL,在旋转混匀器上混合15s或振动试管混匀。36士1℃水浴培养30min，观察颜色变化。如果颜色有变化，于水浴中继续避光培养30min 作最终观察。观察时要迅速，避免光照过久出现干扰。
4 判断方法:
在白色背景前观察，试管中样品呈乳的原色时，指示乳中有抗生素存在，为阳性结果。试管中样品呈红色为阴性结果，如最终观察对象仍为可疑，建议重新检测。
七、参假乳实验
1、掺淀粉或米汁
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:
nI2+6n(C6H10O5) →2n(C18H30O15I)
当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
2、掺豆浆
在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。(呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆)
3、掺食盐
牛乳中掺入食盐可以增加相对密度,提高非脂类固体的含量和重量。可以采用硝酸银进行鉴别,呈现沉淀则说明说明掺入了食盐。
原理：Cl－可与Ag＋反应生成难溶性沉淀。
方程式：
Ag＋+ Cl－= AgCl
如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl＋的浓度大于0.14%，正常乳中Cl＋的浓度在0.09%～0.12%。
4、掺碱液
为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛
乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。
原理：CO32－、HCO3－均可与H＋反应，可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.1～4.4，因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。
5、掺甲醛
为了防腐，有些企业会向牛乳里投放甲醛。甲醛有极强的活性，能使蛋白质变性，有很强的杀菌作用，但含有甲醛的乳不能食用。甲醛是一种有刺激性气味的气体，如果浸泡过浓度较高的甲醛，就会有刺鼻的味道。
可在小玻璃杯中加入少许牛乳，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，应使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明牛乳中掺有甲醛。
附录：试剂的配制方法（按实际用量，以3组9人计）
1.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤
1.1 成分
胰蛋白胨或胰酪胨20.0 g
氯化钠 5.0 g
乳糖 5.0 g
磷酸氢二钾（K2HPO4） 2.75 g
磷酸二氢钾（KH2PO4） 2.75 g
月桂基硫酸钠0.1 g
蒸馏水 1 000 mL
pH 6.8±0.2
1.2 制法
将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH。分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。121 ℃高压
灭菌15 min。
2 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤
2.1 成分
蛋白胨10.0 g
乳糖10.0 g
牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200 mL
0.1%煌绿水溶液13.3 mL
蒸馏水800 mL
pH 7.2±0.1
2.2 制法
将蛋白胨、乳糖溶于约500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200 mL（将20.0 g脱水牛胆粉溶于200 mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液13.3 mL，用蒸馏水补足到1 000 mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。121 ℃高压灭菌15 min。
3 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）
3.1 成分
蛋白胨7.0 g
酵母膏 3.0 g
乳糖10.0 g
氯化钠 5.0 g
胆盐或3号胆盐1.5 g
中性红0.03 g
结晶紫0.002 g
琼脂15 g～18 g
蒸馏水 1 000 mL
pH 7.4±0.1
3.2 制法
将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌，调节pH。煮沸2 min，将培养基冷却至45 ℃～
50 ℃倾注平板。使用前临时制备，不得超过3 h。
4 磷酸盐缓冲液
4.1 成分
磷酸二氢钾（KH2PO4）34.0 g
蒸馏水500 mL
pH 7.2
4.2 制法
贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。
5 无菌生理盐水
5.1 成分
氯化钠8.5 g
蒸馏水 1 000 mL
A.5.2 制法
称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。
6 酚酞指示液：
称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液（8.1）至微粉色，再加入水定容至100 mL。
7、1%溴麝香草酚蓝：1g溴麝香草酚蓝+少量95%酒精溶解（5mL）+蒸馏水（95mL）
8、美蓝/亚甲基兰/碱性美蓝：取美蓝饱和酒精溶液30ml，加入0.01％氢氧化钾水溶液l00mL，混合即成。
9、1%TTC溶液：准确称取TTC 1.0g，溶于少量蒸馏水中，定容至100ml
实验条件：本实验室提供的现有条件
实验时间：周三至周五下午，周六上午；4.25～4.28第一组；5.2～5.5第二组
实验分组：3人/组，分组号为两位数字由课代表拟定，实验设计和实验报告均应体现本组全部人员
实验设计：作为实验指导，打印出来（每组一份），无实验设计不能实验，过期不补；17日前将此电子版发我邮箱检查，文件名为编组号！（l_ys92305@https://www.360docs.net/doc/d116555614.html,）；设计需详尽，包括时间分配，在规定日期必须完成！
实验实施：以3组（9人）为单位自行配制试剂，准备实验并实施
实验成绩：1）每组一份实验设计打印版及电子版（不要抄袭）；2）实验报告册，内容按其它实验报告的常规要求，重点在记录实验操作步骤/细节、过程数据、数据分析、结果讨论、实验体会等
其它说明：该半开放、综合设计的实验形式首次执行，请同学们认真对待，旨在熟悉实验的全部过程，培养独立设计、实验准备、实验操作等能力；实验在每天课时内，亦可利用每天课余时间完成，但应与实验教师协调好
实验清理：实验结束后各组应将自己所用器材清洗干净（培养器皿应灭菌消毒后清洗），清点数目，并摆放整齐，如有损坏进行登记和签字，以免影响下组实验。教师对实验器材整理情况进行评分，记入该组人员实验成绩。
实验辅助教师：卜秀娟
仪器：高压锅、酶标仪、冰箱、37℃培养箱、水浴锅、可调式电炉、微波炉、手持组织捣碎机、离心机、无菌操作台、pH计、天平、显微镜（香柏油）
器材：酶标板、移液器、酒精灯、吊菌环、木架/试管架、镊子、吸耳球、试管架、称量勺、玻璃棒、洗瓶、大蒸馏水放水瓶、手术刀、镊子、吸头(提前灭菌)、载玻片、容量瓶、三角瓶（带塞）、试管、试管塞、小倒管、烧杯、塑料离心管、量筒、漏斗、平皿
试剂：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）、工业酒精、革兰氏染液试剂盒、NaCl、NaOH、柠檬酸、柠檬酸钠、吐温-20、H2O2、Na2HPO4?12H2O、KH2PO4、KCl、pH标准试剂、CuSO4、正己烷、平板计数琼脂（PCA）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、酚酞、无水乙醇、Na2CO3、NaHCO3、碘、溴麝香草酚蓝、碘化钾、浓硫酸、浓硝酸、硝酸银、铬酸钾、干淀粉试剂、刃天青（钠）、甲醛、美蓝/亚甲基兰/碱性美蓝、灭菌水、氯化三苯基四氮唑/TTC(红四氮唑)、脱脂乳、甘油
环丙沙星检测抗原（包被用）：1mg/mL；环丙沙星单克隆抗体，工作浓度20000×
环丙沙星标准品：100、50、25、12.5、6.25、3.125、1.5625、0 ng/mL
HRP酶标二抗，工作浓度4000×
嗜热乳酸链球菌，实验室自己分离，有兴趣的同学可以联系卜秀娟教师，一起分离鉴定
样品：鸡肉、生鲜乳（散）
食品安全与质量管理教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
乳品基础知识
乳品基础知识 1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。 ?牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。 ?牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体 2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体； 3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素 ；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸 4、蛋白质的营养价值： ?蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输； ?生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。 5、乳中会出现蒸煮味的来源？ ?原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。 ?对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。 6、脂肪的营养价值 是动植物体生命活动所需的能源之一。 ?氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分； ?帮助维生素A、D、E、K的吸收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 7、乳糖的营养价值 ?牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。 ?乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。 ?有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。 8、维生素 ?V A：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。 ?VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。 ?VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。 ?VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。 ? 乳品知识初级培训（第二期） ?1、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液如乳糖。高分子溶液，如乳白蛋白及蛋白。胶体悬浮液，如酪蛋白酸钙－磷酸钙。乳浊液如乳脂肪球。 ?2、乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。 ?黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 ?3、牛乳的冰点为-0.53－-0.55，在0度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。 ?4、乳的沸点是100℃吗？乳的沸点同样是由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而与水的点不相同。 ?5、在一个大气压下约为100.55 ℃， ?6、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。 ?7、挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸
奶粉基础知识
奶粉基础知识 1、母乳与牛奶中乳清蛋白的比列？ 奶类中的蛋白质主要是由乳清蛋白和酪蛋白组成，乳清较容易被消化，母乳中的70%乳清蛋白，30%酪蛋白：牛奶中含20%乳清蛋白，80%酪蛋白。 2、a-乳清蛋白的作用？ 在母乳中a-乳清蛋白的浓度是2-3克/升，占总蛋白含量的25-35%。相比较，在牛乳中a-乳清蛋白只占总蛋白的2-5%。 （1）提高蛋白质的生物利用度，从而降低蛋白质的总量，有效降低宝宝肾脏的负担。更容易让宝宝消化吸收。 （2）抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化，有免疫刺激作用从而提高免疫力。 （3）含有丰富的色氨酸（快乐因子），有助于促进宝宝的神经发育，调节睡眠情绪，增进食欲。 （4）可以在宝宝体内转化成牛磺酸，保证视力、心脏、大脑的正常发育，并有抗疲劳作用。 （5）是唯一能结合钙的乳蛋白成分，可紧密结合2个ca2+，有利于骨骼发育和维持骨骼健康。 （6）婴儿期重要的器官及神经系统的发育都是在高质量的睡眠中完成的，缺少a-乳清蛋白的摄入可能影响宝宝的睡眠质量，宝宝睡眠不好可能会使宝宝烦躁哭闹、消化吸收减弱奶量降低、生长发育迟缓。 3、牛磺酸 牛磺酸又称牛胆酸最初是从雄牛的胆汁中发现的，是一种非蛋白质氨基酸是婴幼儿生
长发育的必需氨基酸，牛磺酸对促进大脑生长发育，增强机体免疫能力；对心血管系统有较强的保护作用，有增强心肌细胞功能等作用；可以促进脂肪乳化和视网膜的发育，帮助神经传导和视觉机能的完善。成人可以通过肝合成牛磺酸，由于婴幼儿的身体内酶类的合成的系统还没有完全发育好，还不能通过自身合成，婴幼儿体内所需要的牛磺酸只能依靠食物来提供。 各种食物的包含的牛磺酸的数量也是不一样的，一般来说，植物性的食物中是不会包含牛磺酸的，动物性的食物中含有的牛磺酸却是相当的丰富，比如平均一百克的食物中含有的牛磺酸的数量是这样的：牛奶四毫克，人初乳七十毫克，人成熟乳五十四毫克，猪肉五十毫克，牛肉三十毫克，羊肉四十七毫克以及鸡肉三十四毫克等。 母乳中含有的牛磺酸要比牛奶中多十几倍，人的初乳中的牛磺酸的含量要比成熟乳的来的更加多，母乳是婴儿体内的牛磺酸的主要来源，牛乳、鸡蛋等食品中几乎不含牛磺酸。 所以喂养的时候建议尽量母乳喂养，在母乳不足的情况下，要给宝宝适量添加婴幼儿配方奶粉。以保证体内各种营养素的供给。 4、OPO结构脂 OPO目前是一种比较珍贵的成分，它的结构与母乳中脂肪非常相近，因此放在奶粉里更亲和人体，促进宝宝营养的吸收。 （1）帮助DHA、AA的有效利用，促进智力发育，使宝宝头脑更加聪明。 （2）与可溶性膳食纤维组合，帮助增加肠道双歧杆菌的数量，改善胃肠道，激活免疫
食品安全与质量管理学ssop
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
卫生学复习资料
健康(health): 健康是身体上,精神上和社会适应上的完好状态,而不仅仅是没有疾病和虚弱. 生物富集作用（bioconcentration）：环境污染物质被生物体吸收后，经酶的催化分解可转化另一物质，某些金属和难分解的有机化学物在生物体蓄积，使体内浓度明显高于环境的现象。生物放大作用（biomagnification）环境中某些污染物沿着食物链在生物体间转移并在体内浓度逐级增高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度。 物质蓄积(material accumulation)：贮存在体内某些器官和组织的量逐渐积累达到一定水平的现象。 功能蓄积(functional accumulation)：长期接触某些环境污染物后体内不一定能检出该物质，但可引起机能改变并积累，表现出病理征象。（慢性中毒基础） 一、致死剂量（lethal dose） 1.绝对致死剂量（absolute lethal dose, LD100）毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量； 2.最小致死剂量（minimal lethal dose ,LD01）毒物引起受试对象个别死亡最小剂量； 3.最大耐受剂量（maximal tolerance dose ,MTD/LD0）毒物不引起受试对象死亡最高剂量； 4.半数致死剂量（median lethal dose ,LD50）毒物引起半数受试对象死亡所需要的剂量； 观察到有害作用的最低量（lowest observed adverse effect level，LOAEL)在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标观察的一种物质引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害变化的最低剂量。（统计学意义） 未观察到有害作用量(no observed adverse effect level，NOAEL)在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标观察的一种物质未引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害变化的最高剂量。 阈值（threshold）一种物质使机体（人或使用动物）产生某种效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度就可观察不到或预计不会发生某种效应。 环境污染对健康影响的特点 1.广泛性：范围广、人员广；2.多样性：急性、慢性；近期、远期；特异性与非特异性；3.复杂性：多因素联合作用，关系复杂；4.长期性：低浓度、不分解、易残留、不易发现。 环境污染对健康危害的表现形式 1. 特异性（1）急性作用：急性中毒（acute poisoning）；（2）慢性作用：①慢性中毒（chronic poisoning）②致癌作用（carcinogenesis）③致畸作用（teratogenesis）遗传毒性④致突变作用（mutagenesis） （3）免疫功能影响；2. 非特异性 环境污染对健康影响因素 （一）化学结构与理化特性（二）剂量或强度 １.剂量-效应关系（dose-effect relationship）化学物摄入量与生物个体或群体中发生某些效应强度之间的关系。２.剂量-反应关系（dose-respons relationship）化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度生物效应的发生频率之间的关系，以％表示。（三）暴露时间 （四）环境因素１.相加作用２.协同作用３.增强作用４.拮抗作用（五）个体易感性：高危人群 常见大气污染物1.二氧化硫SO2：2. 氮氧化物NOX 3. 颗粒物：总悬浮性颗粒物(total suspended particulates, TSP)可吸入颗粒物(inhalable particulates, IP ) ≤10um(PM10)4.光化学烟雾(photochemical smog)NO2 + O3 + PANS+紫外线 5.多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)两个或两个以上苯环以稠环形式连接的芳香烃类化合物总称，又称“稠环芳烃”。 水生命之源,分布广泛,资源贫乏,保护珍惜. 影响效果因素：（1）加氯量/接触时间；（2）pH值；（3）水温：提高10℃杀灭病菌率提高
WST395-2013年公共场所集中空调通风系统卫生学评价规范方案说明
公共场所集中空调通风系统 卫生学评价规范 1 范围 本标准规定了新建、改建、扩建的公共场所集中空调通风系统（以下简称集中空调系统）的设计和竣工验收卫生学评价的技术要求。 本标准适用于已投入运行的公共场所集中空调系统，其他场所集中空调系统的卫生学评价参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的的应用是必不可少的，凡是注日期的的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 WS 394-2012 公共场所集中空调通风系统卫生规范 WS/T 396-2012公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范《公共场所卫生管理条例实施细则》卫生部 3 卫生学评价机构 3.1 基本要求 3.1.1具有独立的法人资格。 3.1.2拥有固定的办公场所和相应的实验室。 3.1.3检测项目应当获得省级以上实验室资质认定。
3.2 人员要求 3.2.1技术负责人应具有副高级以上专业技术职称并从事相关专业工作5年以上。 3.2.2专业技术人员应有不少于5名与集中空调系统卫生学评价工作相适应的公共卫生、卫生检测专业人员，并具备相应的专业技术能力，其中中级专业技术职称以上人员不少于专业人员总数的40%。 3.2.3 专业人员应经过培训，并考核合格。 3.3 质量管理体系要求 应设立专门的质量管理部门，并有完善的符合集中空调系统卫生学评价质量的管理体系。 3.4 设备要求 3.4.1拥有量值准确可靠、性能良好，与集中空调系统卫生学评价项目相配套的仪器设备，基本仪器设备见附录A。3.4.2仪器设备的配置应能满足工作的需要，并能良好运行。 3.4.3仪器设备应定期进行计量检定，并贴有检定或校验标识。定量采样机器人应编制自校规程并定期进行不确定度评定。 3.4.4仪器设备应有完整的操作规程。 4 卫生学评价 4.1 评价依据 4.1.1 国家标准、规范，主要包括：
乳品基础知识
乳品基础知识 乳的概念： 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透明、味微甜并具有特有香气。 乳糖的合成 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。 根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。 1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。牛乳的主要成分及化学性质 主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体 水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。 牛乳中水分分为三种： 1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。 2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。 3.结晶水： 蛋白质
乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。 （一）分类： 1．酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白） 2．乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。 酪蛋白的沉淀 1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH 值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 （一）脂溶性的维生素： 1.维生素A（视黄醇） 2.维生素D（钙化醇） 3.维生素E（生育酚） （二）水溶性维生素 1.维生素B 分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素 B12 2.维生素C（抗坏血酸）
食品安全与质量控制技术教学大纲
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
【DOC】公共场所集中空调通风系统卫生学评价机构.
公共场所集中空调通风系统卫生学评价机构 技术评估程序 1.总则 为了规范公共场所集中空调通风系统卫生学评价机构技术评估工作，根据《公共场所集中空调通风系统卫生管理办法》、《公共场所集中空调通风系统卫生规范》、《公共场所集中空调通风系统卫生学评价规范》的要求，制定本程序。 2.范围 本程序适用于公共场所集中空调通风系统市级卫生学评价机构的技术评估。 3.技术评估单位 3.1工作部门 山东省疾病预防控制中心（以下称技术评估单位）承担市级卫生学评价机构技术评估工作。 3.2职责 （1）受理技术评估申请； （2）组成技术评估专家组； （3）对卫生学评价机构进行技术评估； （4）整理和保存技术评估档案； （5）承担其他与技术评估相关的工作。 4.技术评估程序 4.1申请 申请市级卫生学评价机构，应当提交以下资料： （1）卫生学评价机构资质技术评估申请表（附录A）； （2）法定代表人资格证明； （3）省级以上人民政府计量行政部门颁发的计量认证合格证书及附表（复印件）； （4）管理和专业人员名单及学历证明或职称证明； （5）专业人员培训证书复印件（不少于5人）；；
（6）相关仪器设备名称及技术参数； （7）质量管理体系文件目录； （8）典型的卫生学评价报告（1份）或曾经完成的相关工作总结报告； （9）其他相关资料。 4.2 受理 技术评估单位应当自接到技术评估申请表之日起5个工作日内，做出是否受理的决定。不予受理的，应当说明理由并书面通知申请单位。 4.3 技术评估 4.3.1从专家库中随机抽取5～7名专家组成专家组对申请单位进行技术评估。专家组成员的专业应当满足现场技术考核工作的需要。技术评估单位指定专家组组长，专家组组长对技术评估工作负总责。4.3.2技术评估采用资料审查和现场考核相结合的方法。 4.3.3资料审查主要是对申请单位提交的申请资料的真实性、完整性，以及与《公共场所集中空调通风系统卫生学评价规范》的符合性进行审查。 4.3.4现场考核专家组应按照技术评估标准，对与申请项目相关的业务活动进行考核。申请单位应积极配合，并提供相应支持。现场考核的程序和内容为： （1）申请机构介绍有关情况； （2）核查申请资料； （3）考核技术人员的专业知识； （4）抽查相关原始记录、报告和总结； （5）盲样检测或现场操作考核； （6）检查仪器设备的运行状况。 4.3.5技术评估单位应按有关规定，在45个工作日内完成对申请单位的资料审查和现场考核，并完成技术评估报告。技术评估报告应由考核专家组全体专家签字。 4.3.6 对于通过技术评估的申请单位，由技术评估单位发放相应证书。对于未通过技术评估的申请单位，应当书面通知申请单位。
牛乳冰点(知识资料)
冰点法测定原料乳冰点及掺水量 周玉虎张雪林许国庆 （北京奶牛中心乳品质量监督检验站 100085） 摘要:原料乳中掺水已严重影响到乳品厂的收购乃至成品奶的质量。本文介绍了冰点检测法检测原料乳中的掺水问题。不仅能定性检测出原料乳中是否掺水,而且能计算出掺水量。试验表明:该方法操作简单、快速、准确,适合于原料乳收购过程中掺水的检测。 关键词: 冰点法原料乳掺水量 目前，原料乳中掺水现象已成为一个非常严重的掺假现象,这将严重影响到成品奶的质量。为此，笔者结合原料乳验收过程中存在的实际问题，重点介绍了目前原料乳掺水的主要检测方法-冰点检测法。 在我国，常用比重计检测牛乳的相对密度和全乳固体来检验是否掺水，国外很多国家为防鲜奶掺水而采用牛乳冰点检测。冰点检测的优点在于不仅能检测出是否掺水，还能根据冰点变化计算出掺水量。因此，本文主要介绍利用冰点检测牛乳中的掺水问题。 1 概念 纯水的冰点为0℃，而生鲜牛奶的冰点较纯水为低，国际公认平均值为-0.533℃，其变动范围-0.516~0.533℃。实际生产中，造成冰点下降原因是牛奶中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类，其浓度能保持平衡，故原料乳中的冰点下降基本保持一致，只在很小范围内变化。当牛奶中掺水或其他杂质时，牛奶冰点即刻发生变化，牛乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。只要我们检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而且还能测出加水的数量。 2 检测原理 检测时在样品管中放入一定量(2.2mL)样品，置于冷井中，于冰点以下制冷。当样品制冷至某一固定温度时，进行引晶，结冰后放出热量，使样品温度回升至最高点，并在短时间内保持恒定，然后温度再继续下降。温度回升所达到的最高点，并在短时间内保持恒定，称为冰点温度平台，读取该温度即为样品的冰点下降值。测定冰点的仪器需要符合标准要求，并经过已知冰点下降值的标准盐溶液校准。
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
(完整版)安全预评价、职业卫生危害预评价招标文件
“XXX”项目安全预评价报告、职业卫生预评价报 告编制 招标文件 项目编号： 招标人（盖章）: 年月日
投标注意事项 各投标人： 为遵循招投标的有关规定，在您递交投标文件时还须携带下列证件由招标人纪检监督人员登记验收，并提交评标委员会核验，核验后方可退还： 1、营业执照副本原件； 2、资质证书副本原件； 3、法定代表人身份证明书原件； 4、若法定代表人不能到开标现场，还应出示授权委托书原件； 5、法定代表人或授权代理人居民身份证原件。
第一章招标公告 “XXX”项目 安全、职业卫生预评价报告编制招标公告 项目编号： 1．招标条件 本招标项目”XXX”项目安全预评价、职业卫生预评价报告编制，招标人为XX公司，项目已具备招标条件，现进行公开招标，依法择优选定中标人。 2．项目概况与招标范围 2.1建设地点：位于 2.2建设规模：拟建设“XXXXXX”生产线一条、年产 XX产品。项目拟利用进行工程建设。项目投资主要用于生产线的设计、设备安装以及配套动力、水循环系统和仓储系统的升级改造等。 2.3建设资金：自筹，已落实。 2.4招标范围：按照国家有关法律、法规、条例以及有关技术规范编制“XX”项目范围内的安全预评价、职业卫生预评价报告，通过相应行政主管部门组织的评审，取得批复文件。 2.5编制周期：合同签订后，30日历天内，完成安全预评价报告、职业卫生预评价报告（须达到报审要求）。 2.6质量要求及标准：符合建设项目安全预评价报告、职业卫生预评价报告编制规范、国家及行业现行相关标准和规范，满足相关部门监督管理部门的审批要求，确保成果资料完整、真实准确、清晰有据，并须一次性通过相应行政主管部门的审批。 3．投标人资格要求 3.1投标人应是经国家工商行政管理部门登记注册，同时具有良好的银行资信和商业信誉，没有处于被责令停业、财产被接管、冻结或破产状态的独立法人。 3.2具有行政主管部门颁发的安全评价机构乙级及其以上资质的法人企业。 3.3本项目不接受联合体投标。 4．资格审查方法 本次招标采用资格后审的方式进行资格审查。 5．报名及招标文件的获取
X单位 集中空调通风系统卫生学评价报告
公共场所集中空调通风系统 卫生学评价报告 评价报告编号： 评价项目名称： 评价机构名称：疾病预防控制中心（盖章） 报告编制日期：
说明 1. 本中心是本着科学、公正、公开和实事求是的原则，对评价结果 负责，并对委托单位所提供的技术资料保密。 2. 本中心名称及评价结果等未经同意不得用于广告及商品宣传。 3. 报告无签发人签名、涂改、未加盖本中心卫生学评价专用章或部 分复制等均视为无效。 单位地址； 电话： 传真： 邮编：
目录 1 评价目的和依据 1.1 评价目的 1.2 评价依据 2 评价范围 3.项目概况 4.评价内容和方法 4.1 评价内容 4.2 评价方法 5 现场卫生学调查与检测结果 5.1现场卫生学调查 5.2 集中空调通风系统卫生指标检测结果及分析 6.结论与建议 6.1 结论 6.2建议 7.附件（参考文献）
委托单位名称： 委托单位地址： 评价项目地址： 委托单位联系人：联系电话： 评价单位： 评价技术负责人： 评价人员 姓名职称专业签字 审核人 年月日签发人 签发日期： 单位 公章 年月日
1.评价目的和依据 1.1 评价目的：通过集中空调通风系统运行状况的现场调查和检测，发现存在的卫生问题，提出改进建议。 1.2 评价依据: 《中华人民共和国传染病防治法》、《公共场所卫生管理条例》、《公共场所集中空调通风系统卫生管理办法》、《公共场所集中空调通风系统卫生规范》、《公共场所集中空调通风系统卫生学评价规范》、《公共场所集中空调通风系统清洗规范》、《公共场所卫生标准-旅店业卫生标准》（GB9663-1996）、《公共场所卫生标准-文化娱乐场所卫生标准》（GB9664-1996）、《公共场所卫生标准-饭馆（餐厅）卫生标准》（GB16153-1996）、《公共场所卫生监测技术规范》（GB17220-1998）、《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T18204.23、GB/T18204.24、GB/T18204.26-2000）、《空调通风系统运行管理规范》（GB50365-2005）、《空调通风系统清洗规范》（GB19210-2003）及相关工程图纸等。 2.评价范围： 新建、改建、扩建和已投入运行的公共场所集中空调通风系统的预防空气传播性疾病卫生学评价工作。 3.项目概况: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 新风均取自室外，由机组引入新风管送入室内。作者单位受业主委托，对该酒店集中空调通风系统进行评价。 4.评价内容和方法 4.1 评价内容: 项目选址、建筑卫生学评价、总平面布置、集中空调通风系统的卫生状况、管理状况、识别分析和检测集中空调通风系统可能出现的健康危害因素种类及产生环节、主要危害因素对人体健康的影响并提出针对性的控制措施和建议等。 4.2 评价方法: 经现场调查、卫生检测等方法收集数据和资料，并通过检查表法、检验检测法、风险评估法对该集中空调通风系统试运行期间卫生状况及其对健康影响进行评价[1]。按照随机性、代表性和可行性的原则[2]，本次评价共抽取5套集中空调通风系统，其中全空气式空调系统2套，风机盘管加新风系统3套。每套系统抽样量：送风口抽取5个；风管内表面抽取5个断面。新风机组抽取1
卫生毒理学 42-10-3第十章 毒理学安全性评价
第十章 毒理学安全性评价 一、名词解释 1、管理毒理学 答：将毒理学的原理、技术和研究结果应用于化学物质管理，以期达到保障人类健康和保护生态环境免遭破坏的目的。 2、危险度 答：在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病甚至死亡的预期概率。 3、安全性 答：化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。 4、可接受危险度 答：公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。 5、实际安全剂量 答：与可接受危险度相对应的化学毒物的接触剂量。 6、参考剂量 答：人群（包括敏感人群）在终身接触该剂量水平待评物质的条件下，预期一生中发生非致癌或非致突变有害效应的危险度可低至不能检出的程度。 7、安全系数 答：又称为外推系数或转换系数，在计算RfD时，把实验动物的NOAEL 或LOAEL缩小一定倍数来校正误差，确保安全，这一缩小的倍数即不确定系数。 8、危险度评价 答：危险度评价是以定量的概念，在人类接触环境危害因素后，对健康的潜在损害的程度进行估测或鉴定。
9、毒理学安全性评价 答：通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减少其危害作用、保护人民身体健康的目的。 二、选择题（选择一个最佳答案） 1、关于危险度评价的结果在管理毒理学上的应用不正确的是 （ D ） A、确定化学物的ADI B、分析使用外源化学物的利弊 C、为制定卫生标准提供主要依据 D、确定环境污染治理的顺序 2、一种食品添加剂，亚慢性试验最大无作用剂量为人可能摄人量的90倍，依据食品毒理学评价程序，该化学物 （ A ） A、毒性较强应予以放弃 B、可进行慢性毒性试验 C、可考虑允许使用于食品并制定ADI D、需由专家评议决定 3、关于致突变试验结果的判定，依据食品毒理学评价程序下列哪项不正确 （ D ） A、三项阳性者一般应予放弃 B、两项阳性者由专家评议 C、一项阳性补做二项均为阳性应予放弃 D、一项阳性补做二项有一项阳性者也应放弃 4、危险度是指 （ D ） A、化学毒物损害机体的能力 B、化学毒物损害机体的可能性 C、对化学毒物损害机体的可能性的定性估计 D、对化学毒物损害机体的可能性的定量估计
奶粉基础知识
1、母乳与牛奶中乳清蛋白的比列？奶类中的蛋白质主要是由乳清蛋白和酪蛋白组成，乳清较容易被消化，母乳中的70%乳清蛋白，30%酪蛋白：牛奶中含20%乳清蛋白，80%酪蛋白。 2、a-乳清蛋白的作用? 在母乳中a-乳清蛋白的浓度是2-3克/升，占总蛋白含量的25-35%。相比较，在牛乳中a-乳清蛋白只占总蛋白的2-5%。 1）提高蛋白质的生物利用度，从而降低蛋白质的总量，有效降低宝宝肾脏的负担。更容易让宝宝消化吸收。 2）抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化，有免疫刺激作用从而提高免疫力。 3）含有丰富的色氨酸（快乐因子），有助于促进宝宝的神经发育，调节睡眠 情绪，增进食欲。 4）可以在宝宝体内转化成牛磺酸，保证视力、心脏、大脑的正常发育，并有 抗疲劳作用。 5）是唯一能结合钙的乳蛋白成分，可紧密结合2个ca2+,有利于骨骼发育 和维持骨骼健康。 6）婴儿期重要的器官及神经系统的发育都是在高质量的睡眠中完成的，缺少a寻L清蛋白的摄入可能影响宝宝的睡眠质量，宝宝睡眠不好可能会使宝宝烦躁哭闹、消化吸收减弱奶量降低、生长发育迟缓。 3、牛磺酸 牛磺酸又称牛胆酸最初是从雄牛的胆汁中发现的，是一种非蛋白质氨基酸是婴幼儿生长发育的必需氨基酸，牛磺酸对促进大脑生长发育，增强机体免疫能力；对心血管系统有较强的保护作用，有增强心肌细胞功能等作用；可以促进脂肪乳化和视网膜的发育，帮助神经传导和视觉机能的完善。成人可以通过肝合成牛磺酸，由于婴幼儿的身体内酶类的合成的系统还没有完全发育好，还不能通过自身合成，婴幼儿体内所需要的牛磺酸只能依靠食物来提供。
各种食物的包含的牛磺酸的数量也是不一样的，一般来说，植物性的食物中是不会包含牛磺酸的，动物性的食物中含有的牛磺酸却是相当的丰富，比如平均一百克的食物中含有的牛磺酸的数量是这样的：牛奶四毫克，人初乳七十毫克，人成熟乳五十四毫克，猪肉五十毫克，牛肉三十毫克，羊肉四十七毫克以及鸡肉三十四毫克等。 母乳中含有的牛磺酸要比牛奶中多十几倍，人的初乳中的牛磺酸的含量要比成熟乳的来的更加多，母乳是婴儿体内的牛磺酸的主要来源，牛乳、鸡蛋等食品中几乎不含牛磺酸。 所以喂养的时候建议尽量母乳喂养，在母乳不足的情况下，要给宝宝适量添加婴幼儿配方奶粉。以保证体内各种营养素的供给。 4、OPO结构脂 OPO目前是一种比较珍贵的成分，它的结构与母乳中脂肪非常相近，因此放在奶粉里更亲和人体，促进宝宝营养的吸收。 (1)帮助DHA AA的有效利用，促进智力发育，使宝宝头脑更加聪明。 2)与可溶性膳食纤维组合，帮助增加肠道双歧杆菌的数量，改善胃肠道，激活免疫细胞，降低胃肠道疾病发生率。 3）促进钙喝能力吸收，促进体格发育。 4）改善吸收，亲和肠道，傍边“便便”软化约20%，解决便秘上火老问题。 目前经营的品牌产品均有添加。 5、CPP酪蛋白磷酸肽是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，可用于各种营养、保健食品中，能有效促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养的吸收和利用。 6、4A 配方是什么？有什么作用？ DHA、ARA ALA（a-亚麻酸）、LA （亚油酸）；a-亚麻酸与亚油酸是DHA&ARA 的前提物质，可在婴儿体内分别转化为DHA和ARA 4A的配方让宝宝聪明好视力。 7、五中核苷酸的作用是什么？按照母乳中核苷酸的配比，目前经营品牌强化了五中核苷酸的添加： 1）提高机体免疫系统功能 2）有利于肠道生长发育，刺激双歧杆菌生长，抑制其他有害菌的生长，从而减少婴儿腹泻的发生。
食品安全与质量管理学资料整理
第一章绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较 长的货架期。 pH值 绝大多数微生物在左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
(完整版)食品安全与质量管理试卷及答案,推荐文档
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP？ 2、什么是GMP？ 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。 4、GMP管理有四个关键要素是什么？
二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。 三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品 100
300 400 500 600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 2.GMP是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。