食品安全与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳质量评价
《食品安全与卫生学》实验设计 （ 专业）
分组号: 设计者: 参与者:
时 间: 实验一 “鲜肉的质量评价”综合实验 设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具 体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。 一、鸡肉的取样方法： 先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液 二、鸡肉的感官检验： 原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。 方法： 1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 2，嗅觉检查：常温下嗅其气味。 3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘。
三、鸡肉的理化检验： 制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。 1、pH计测定酸度 原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在
色泽 粘度 弹性 其他 评定结果 肌肉有光泽。红色均匀，脂肪洁白或淡黄 外表微干或微湿润，或有风干膜，不粘手 指压后凹陷立即恢复 一级鲜度
肌肉色稍暗，切面尚有光泽，新切面湿润 外表干燥或粘手 指压后凹陷恢复慢且不能立即恢复 稍有氨味或酸味 二级鲜度 脂肪呈灰色，切面深灰色、浅绿色 表面高度干燥，指压粘手 指压凹陷不恢复 肉品表面到深层都有腐败气味 腐败肉 一定程度上反映了肉的新鲜度。 1.仪器与药品：天平 ，刀， 250mL，烧杯， 100mL三角瓶 ，100mL量筒 ，10mL烧杯， 温度计， 脱脂棉， 酸度计， pH缓冲液。 2.方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。 评定标准：鲜肉：5.9-6.5 次鲜肉：6.6-6.7 腐败肉：6.7以上 2、球蛋白沉淀试验 原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉的新鲜度。 （1） 仪器与药品：10%的硫酸铜溶液 肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30min，过滤即得到待测肉浸液。 （2） 测定：在一支5mL试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水作为对照。然后分别加入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。 （3） 判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。 四、 微生物检验： 操作步骤： （1）.样品的准备： 1.称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min----10000r/min均质1min----2min，或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min---2min，制成1：10的样品溶液。 2. 样品匀液的pH值应在6.5---7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。 3.用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL盐酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（吸管不要触及稀释液面），，振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。 4.根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全程不得超过15min。 （2）初发酵试验 每个样品，选择3个适宜的稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管桂基硫酸盐蛋白胨肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL则用双料LST肉汤），36℃培养24h，管擦倒管内是否有气泡产生，24h产气者进行复发酵实验，如未产气则继续培养至48h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 （3）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36℃培养48h。观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 五、环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法 1 材料与方法 1. 1 试剂 CPFX, 纯度大于99. 7%; CPFX 单克隆抗体, 包被抗原( OVACPFX); 联苯二胺( POD) , 牛血清白蛋白( BSA) ,; 酶标羊抗小鼠IgG; 乙腈、三乙胺; 其他试剂为国产分析纯。 1. 2 CPFX 标准溶液配制 CPFX 标准品储液:CPFX 标准品5 mg, 用0. 03 mol / L NaOH 溶液溶解并稀释成1 g / L 的储备液, 置2～8℃冰箱中保CPFX 标准品工作液: 准确量取适量CPFX 标准储备液, 用乙腈稀释成适宜浓度的标准工作溶液。 1. 3 样品前处 分别取鸡的腿部肌肉组织2 g,用少量磷酸盐缓冲液( pH7. 0) 研磨至匀浆, 每个样品均添加CPFX 标准品溶液, 并设定1. 25× 10- 3、6. 25×10- 4、3. 125×10- 4、1. 562 5×10- 4 g / kg 4 个添加水平, 另设一个空白。用磷酸盐缓冲液振荡混合, 离心, 定容至25 mL 成为备用液[ 。取备用液用正己烷脱脂作为ELISA 检测的试样溶液[ ; 取备用液用SPE 小柱萃取作为HPLC 检测的试样溶液 。. 1.4 ELISA 方法检测样品中的CPFX 1. 4. 1 间接竞争ELISA 方法的建立[ 4] 包被抗原( OVA-CPFX) 用包被液( pH9. 6, 0. 05 mol / L 碳酸盐缓冲液) 稀释至1 mg / L 加入酶标板, 每孔100 μL,37℃反应2 h; 用洗液( pH7. 4, 0. 01 mo l/ L PBSTween 20) 洗3 次, 每次3 min。将腹水单抗18 000倍稀释与适当梯度稀释的标准CPFX 溶液各50μL 同时加入酶标板内, 37℃反应1 h; 洗板3 次后, 加入4 000 倍稀释的酶标二抗, 每孔100μL, 37℃反应1h; 洗板4 次后, 加底物溶液( OPD) 每孔100μL, 37℃反应15 min, 加终止液( 2 mo l/ L H2SO4 ) , 每孔50μL, 通过酶标仪测定D 490值。 1. 4. 2 ELISA 标准曲线的制作 准确量取适量CPFX 标准品储液, 分别稀释成400、200、100、50、25、12. 5、6. 25、0 g/ L 的CPFX 标准溶液, 按1. 4. 1的方法进行ELISA, 以标准品浓度的常用对数为横坐标, 以抑制率( A标/ A0 )%为纵坐标绘制标准曲线。做标准曲线的同时, 在一块包被好的酶标板, 随机选择10 个孔做零标准品间接竞争ELISA 检测。求所得10 个D 值的标准差( s) , 在标准曲线上对应 ( A0-2s) 的标准品浓度即为此方法的最低检测限( 注: A 0为零标准品( 不添加标准品) 孔D 值, A标为各浓度标准品孔D 值) 。 1. 4. 3 样品中CPFX 的检测及CPFX 回收率测定 用ELISA 试样溶液进行间接竞争ELISA 检测, 每个水平重复测定5 次, 根据间接竞争ELISA 标准曲线的回归方程计算CPFX 的测量值, 用测量值( 扣除空白) 与实际值相除, 即为样品的回收率。 实验二“生鲜牛乳质量评价”综合实验 设计内容：以市售生鲜乳样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、乳品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（相对密度、酒精实验法测酸度）、微生物检验（菌落总数、大肠菌群国标法2/平板法、美蓝还原试验）、抗生素检测（嗜热链球菌抑制法/TTC法，乳酸链球菌由实验室提供）、掺假乳实验（掺淀粉、豆浆、碱、盐、甲醛等，可做验证实验）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。 一、 实验目的 了解生鲜乳养的采集和保存方法，掌握乳新鲜度、密度、酸度微生物含量、抗生素含量、掺假的检验方法。 二、乳样的采集和保存 新鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染疾病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的正常乳。 采样前必须充分搅拌使混合均匀。采用直径10mm镀镍金属管或玻璃管采样，从不同深度采样。采样量若只测脂肪和酸度时50mL即可，若做全面分析取200~300mL，样品应做两个平行。 快速冷却保存：0~5℃,1~2天； 不做细菌学检验时可加防腐剂保存：每100mL乳加福尔马林1~2滴可保存10~15天；每100mL乳加H2O22~3滴，密闭，可保存6~10天。 三、感官检验 （一）检验方法 1.色泽:白瓷皿中,检查是否带红色、绿色或明显的黄色； 2.气味: 加热后嗅其气味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味； 3.滋味：品尝； 4.组织状态：烧杯中静止一小时，小心倒入另一烧杯，看前一杯底是否有沉淀和絮状物，再取一滴于大拇指上，检查是否粘滑； 5．杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等杂质。 (二)判定标准 正常牛乳应为乳白色或微带黄色,具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀，无杂质，无凝块，无沉淀，不粘滑。 四、理化分析 1、 相对密度 （一）原理 乳的密度是指在20℃时，一定体积的质量与4℃同体积水的质量之比。 同温度下，乳的密度可用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度计） （二）材料
生鲜乳质量安全检测关键项目浅析
生鲜乳质量安全检测关键项目浅析生鲜乳是指未经加热处理的未经过滤或其他物理处理的原始牛乳或羊乳。
生鲜乳在乳制品行业中占有非常重要的地位，因为它是制作各种乳制品的基础原料。
生鲜乳质量安全检测是保障乳制品质量和食品安全的重要环节。
本文将对生鲜乳质量安全检测的关键项目进行浅析，以期加强对生鲜乳安全生产和质量控制的认识。
一、蛋白质含量检测蛋白质是生鲜乳中最为重要的营养成分之一，也是乳制品中的主要营养成分之一。
蛋白质含量的多少直接影响到乳制品的品质和营养价值。
常见的蛋白质含量检测方法有Kjeldahl法和比色法。
Kjeldahl法是通过将样品中的蛋白质含量转化为氨氮含量，再根据氨氮含量计算蛋白质含量。
而比色法则是通过将样品中的蛋白质与试剂反应产生显色物质，再通过显色物质的光密度来计算蛋白质含量。
蛋白质含量检测是生鲜乳质量安全检测中的一个重要项目，其准确性和可靠性对乳制品质量和食品安全有着重要的意义。
二、脂肪含量检测三、细菌检测细菌是生鲜乳中的一类主要污染物，其数量的多少直接关系到生鲜乳的卫生质量和食品安全。
常见的细菌检测方法有菌落总数检测、大肠菌群检测和乳酸菌检测。
菌落总数检测是通过将样品中的细菌在特定的富养料培养基上进行培养，再根据培养基上的菌落数量来计算细菌总数。
大肠菌群检测和乳酸菌检测是通过将样品中的特定细菌在特定的富养料培养基上进行培养，再根据培养基上的菌落数量来计算大肠菌群和乳酸菌的数量。
细菌检测是生鲜乳质量安全检测中的又一个重要项目，其准确性和可靠性对乳制品卫生质量和食品安全同样具有重要的意义。
四、抗生素残留检测抗生素是生鲜乳中极易残留的一类抗生素药物，其残留量的多少直接关系到生鲜乳的卫生质量和食品安全。
常见的抗生素残留检测方法有高效液相色谱法和酶联免疫吸附分析法。
高效液相色谱法是通过高效液相色谱仪对样品中的抗生素进行定量分析，其检测结果准确性高。
酶联免疫吸附分析法则是通过将样品中的抗生素与特异性抗体结合，再通过酶标记物进行定量分析，其检测结果准确性也较高。
鲜奶的卫生质量检测
2、鲜奶相对密度测定
(1)原理：
鲜奶主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、盐类等 按一定比例构成，这些成分构成其固有的理化性质。 相对密度（比重）：是指某物质的重量与同温度、同 容积的水的重量之比。
2、鲜奶相对密度测定
(2)操作步骤：
1.取样：将乳样混匀，沿筒壁小心倒入250ml量筒中， 尽量不产生泡沫，倒入量以达量筒的3/4体积为宜。 2.测温度:用温度计测乳样温度，一般在10-25℃之间。 3.读数:将乳稠计轻轻放入乳样中，让其自然浮动，勿使 乳稠计与筒内壁贴附，静置2~3min后，平视液面， 读出刻度。 4. 计算：ρ 420 =X/1000+1.000 ρ 420 ：样品相对密度 X：乳稠计读数 注：乳样温度超过25，则每升高1度读数增加0.2
2、鲜奶相对密度测定
注意事项：
1，鲜奶相对密度：1.027。
2，奶中掺水其比重降低；因脱脂或掺入比重更 大的物质（如淀粉）而增加。测鲜奶的比重可以 判断单纯掺水或掺淀粉等。而如果牛奶既脱脂又 加水，则相对密度可能无变化，即牛奶的“双掺 假”。
3、鲜奶酸度的测定
(1)实验原理： • 牛乳酸度用°T表示。牛乳酸度指中和100ml 牛乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的ml数。 • 正常鲜乳的酸度为12-18°T。 • 牛乳不新鲜则酸度增高，主要是由于细菌分解 乳糖产生乳酸所致。
3、鲜奶酸度的测定
（2）操作步骤
①精确吸取混匀乳样10ml于锥形瓶中； ②加入蒸馏水20ml以及酚酞指示剂3滴，混匀； ③用0.1mol/L氢氧化钠的标准液滴定至微红色， 在30s内不褪色； ④记录消耗的0.1mol/L氢氧化钠的ml数
3、鲜奶酸度的测定
样品毫升数=10ml
请交作业至学院620室
《牛乳新鲜度检测》实验综述报告
《牛乳新鲜度检测》实验综述报告作者：王池丽来源：《科技视界》2018年第02期【摘要】牛乳新鲜度是评价牛乳品质的重要指标，掌握牛乳新鲜度检测方法是食品专业学生必须掌握的一项实验技能，本文通过对牛乳新鲜度检测方法的介绍以及国内外学者近年来的相关研究成果的综述，使学生掌握几种简单实用的牛乳新鲜度检测方法，了解牛乳新鲜度测定的最新科研动态，以期为乳制品加工企业原料验收和品质检测提供一定的理论依据。
【关键词】牛乳新鲜度；检测中图分类号： G424.31 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）02-0211-002【Abstract】Milk fresh milk quality evaluation is an important indicator， to grasp the method of milk freshness is food professional students must master a experiment skill，this article through to the milk freshness determination method is introduced，and the domestic and foreign scholars in recent years，the review of relevant research results，enable students to master some simple and practical milk freshness determination method，understand the milk freshness determination of the latest developments in scientific research，in order to raw material acceptance and quality detection for dairy products processing enterprises to provide certain theoretical basis.【Key words】Milk freshness；Detection0 前言牛乳营养丰富，深受消费者的喜爱，是人们生活中不可缺少的食物，为保障乳品消费安全，牛乳品质检测意义重大。
鲜奶卫生质量检验
02
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鲜奶的采集与运输
鲜奶采集的注意事项
采集容器清洁
确保采集容器在使用前已经彻 底清洗干净，无残留物。
采集时间
尽量在早晨采集鲜奶，此时的 奶质量相对更佳。
采集温度
确保采集温度适宜，不宜过高 或过低，以保持鲜奶的新鲜度 。
避免污染
在采集过程中，要避免鲜奶受 到外界污染，如灰尘、昆虫等
环境卫生
采集和运输环境应保持清洁卫生，定期进行消毒 处理。
防疫要求
根据当地法律法规要求，对采集的鲜奶进行防疫 检测，确保无疫情发生。
03
CATALOGUE
鲜奶的感官检验
感官检验的方法与步骤
观察
观察鲜奶的颜色、透明度、是否有杂 质。
闻味
闻鲜奶是否有异味，如酸败味、草味 等。
品尝
品尝鲜奶是否有苦、涩等不良口感。
鲜奶卫生质量检验
目录
• 鲜奶卫生质量检验概述 • 鲜奶的采集与运输 • 鲜奶的感官检验 • 鲜奶的理化检验 • 鲜奶的微生物检验 • 鲜奶卫生质量检验的案例分析
01
CATALOGUE
鲜奶卫生质量检验概述
鲜奶卫生质量检验的定义
鲜奶卫生质量检验是指对新鲜牛奶的 卫生状况进行检测和评估的过程，以 确保其符合食品安全标准。
实验操作
按照所选方法进行实验操作， 记录实验数据。
采样
从鲜奶中随机抽取适量样品， 确保样品具有代表性。
检测方法
根据需要检测的项目选择合适 的理化检验方法，如滴定法、 分光光度法、色谱法等。
结果分析
对实验数据进行处理和分析， 得出检验结果。
理化检验的标准与要求
感官指标
鲜奶应具有乳白色或微黄色，质地均匀，无杂质 和异味。
生鲜牛乳检验作业指导书
生鲜牛奶检验作业指导书1.技术要求:1) 生鲜牛乳及其外包装均需符合相应之国家、行业标准的规定，均不得有外来杂质存在。
2) 收购的生鲜牛乳系指从正常饲养、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。
即收购的生鲜牛乳不能包含产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳；收购的生鲜牛乳必须是无抗奶，对于打过激素类、抗生素类和其他各种针剂的奶牛产的牛奶在7天以内不得掺入正常牛奶中。
2.感官：项目要求形态形态均匀、无分层、无凝固物、无沉淀、无粘稠、呈均匀状的流体、且不得结冰颜色正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其它异色滋味应具有正常牛乳的滋气味（乳香味），不能有苦、咸、涩的滋味气味不能有饲料、青贮、霉等其它异常气味肉眼可见的异物滋味不得检出3.理化要求检测项目检测指标检测依据检测频次蛋白质（以湿重计）g/100ml≥2.80脂肪g/100 ml≥3.00非脂乳固体g/100 ml≥7.80内部标准酸度(T°)13-18GB/T5009.46 PH 6.55-6.80GB/T10786密度（20℃/4℃）≥1.0265GB/T5009.46pH≥4.6中性奶产品（即利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）75％（v/v）酒精试验，不出现絮片酒精试验pH≤4.6的高酸产品（即营养快线等）72％（v/v）酒精试验，不出现絮片GB5409煮沸试验无挂壁，凝块现象, 不出现絮片发酵试验（用于发酵奶）ΔpH≥1.1热稳定*pH≥4.6中性奶产品（即利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）四级内部标准批检pH≤4.6的高酸产品（即七级营养快线等）掺碱试验（含碳酸氢钠的浓≤0.03度）/（g/100g）GB/T5009.46掺盐试验要求呈红色营养快线小样试验合格内部标准营养快线口味测试试验合格原料奶到货温度11-3月份≤8℃；4-10月份≤12℃杂质度mg/kg≤0.75GB5413.30抗生素抗生素（β-内酰胺类）型式检<5GB/T5409 /（μg/kg）冰点℃-0.51~-0.55采用冰点仪备注：生鲜牛乳原料中除蛋白质、脂肪、非脂乳固体、到货温度指标外，所有指标均合格的条件下，如果蛋白质、脂肪、非脂乳固体低于可接受水平的情况下，才可以采用让步接收。
鲜奶卫生质量检验
鲜奶卫生质量检验一、实验目的了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法，熟悉鲜奶感官及理化检查的国家卫生标准，掌握鲜奶感官、理化检查基本方法及判断标准。
二、采样供感官、理化检查的鲜奶可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取。
如自盛奶桶中取样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒。
采样量200—250ml。
三、感官检查1.检查步骤：将摇匀的鲜奶样品倒人一小烧杯内30ml左右，仔细观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。
2.评价：（1）外观及色泽：正常鲜奶为乳白色或微黄色的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
（2）气味与滋味：鲜奶微甜，具牛奶特有的芳香，无异味。
四、相对密度测定1.目的：鲜牛奶的相对密度（比重）一般在1.028—1.034之间。
奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的（如淀粉等）物质而增加，如牛奶既脱脂又加水，其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。
为发现和判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等，必需测其相对密度。
2.器材：（1）乳稠计：（乳比重计）有20℃/4℃或15℃／15℃两种，前者指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。
后者指15℃的牛奶重量与同温度、同体积纯水重量之比值。
（2）200ml量筒（3）100℃温度计3. 操作步骤：将奶样品混匀，并调节温度为10～25℃后，小心将奶样沿量筒壁倒人量筒内（避免产生泡沫），其量以达量简3／4体积为宜。
先以温度计测量乳温后，将乳稠计（20℃／4℃）轻轻放人奶中，让其自由飘动，勿使乳稠计与量简内壁贴附，待乳稠计静止2～3min后，以液平凹线为准读数。
4. 结果计算 X1=（d－1.000）×1 000X 1：乳稠计读数d ：样品的相对密度当用20℃／4℃乳稠计，温度在20℃时，直接用该公式计算。
当测量奶温不在20℃时，查表换算成20℃时的读数，再代入公式计算。
例：奶温18℃，乳稠计（20℃／4℃）读数为28，查表25（1℃，28）转换读 数为27.5 代人公式结果d （样品的相对密度）为1.0275.五、鲜奶酸度测定1. 原理 新鲜牛奶正常酸度为16—18。
生鲜乳检测及判定方法
生鲜乳检测及判定方法（一）三聚氯胺可采用快速法进行初步筛选，快速方法的检出限原则上不高于O.05mg∕kg,高出检出限的样品采用《原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法》（GB/T22388-2008）第二法或第三法进行确证，并依据《卫生部工业和信息化部农业部国家工商行政管理总局国家质检总局公告》（2011年第10号）进行判定。
上报的检测结果为具体检测值。
（二）碱类物质依据《生乳中碱类物质的测定》（T/TDSTIA017-2019）进行检测，检测结果超出方法检出限即判定为不合格。
对不合格的样品，检测单位应书面告知受检单位。
受检单位如果对结果有异议，检测单位应在当地立即进行复检。
如复检仍不合格，则判定该项指标不合格，并书面通知当地畜牧兽医部门。
（三）B-内酰胺酶应在当地采用快速法进行检测筛选，生羊乳样品快速方法的检出限不高于3U∕m1.,生水牛乳样品快速法的检出限不高于lU/m1.、其他样品快速法的检出限不高于4U∕m1.o高出检出限的样品，依据《生乳中B-内酰胺酶的测定》（NY/T3313-2018）（第一法）进行确证，结果呈阳性即判定为不合格。
(四)硫氯酸钠依据《生乳中硫氟酸根的测定离子色谱法》(NY/T3513-2019)进行确证检测，上报的检测结果为具体检测值。
(五)铅依据《食品安全国家标准食品中铅的测定》(GB5009.12-2017)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定,含量大于0.05mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(六)格依据《食品安全国家标准食品中辂的测定》(GB5009.123-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，含量大于O.3mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(七)汞依据《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》(GB5009.17-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)检测总汞,根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，总汞含量大于0∙01mg∕kg即为不合格。
牛乳品质的分析及其与乳品安全的关系研究
牛乳品质的分析及其与乳品安全的关系研究牛奶是我们日常生活中常见的食品，是人们营养不可缺少的来源之一。
而牛奶品质的好坏直接关系到我们的健康。
随着人们对乳制品的需求不断增长，乳制品的生产和消费也日益普及。
然而，随之而来的是对乳品安全的忧虑。
因此，对牛奶的品质进行分析，并研究其与乳品安全之间的关系，对于保证消费者的健康以及行业的健康发展都具有重要意义。
一、牛奶的品质分析1.外观首先，我们可以从外观上对牛奶的品质进行判断。
健康新鲜的牛奶，在色泽上应该是乳白色的，而不是发黄或有其他不正常的颜色。
此外，牛奶的外观数量也是非常重要的，既不能过多也不能过少。
过多的外观会降低牛奶的品质，过少则可能代表牛奶掺水。
2.气味其次，我们可以通过闻牛奶的气味来判断牛奶的品质。
牛奶的气味应该是清新的，没有异味。
如果牛奶有异味，那么它可能是发霉了或已经变质了。
在购买牛奶时，一定要用鼻子嗅一下，如果有异味，可以不购买。
3.口感最后，还可以通过牛奶的口感来判断其品质。
健康的牛奶口感细腻且光滑，不会有沙粒感和其他异物。
如果牛奶口感不好，那么它可能是质量不好或掺和了一些其他成分。
二、乳品安全的关系研究1.农作物首先，对于牛奶的安全，我们需要从农作物的角度来考虑。
农作物好坏直接关系到牛奶的品质和安全。
农作物中如果含有过多的化学物质，那么将会在牛奶中出现，增大牛奶的毒性。
为了保证牛奶的安全，农作物的种植要有良好的质量管理和监管。
2.饲料其次，饲料也是决定牛奶品质的关键。
饲料的质量、成分、搭配等因素，都会对牛奶的品质产生影响。
如果饲料中含有过多的化学物质，那么就会直接增加牛奶的毒性、降低牛奶的品质。
因此，饲料的管理和监管是非常重要的。
3.生产环节最后，生产环节也是影响牛奶品质和安全的关键因素之一。
如果生产环节没有经过严格的监管和检验，就有可能导致牛奶的污染和质量下降。
因此，生产厂家在生产过程中需要严格遵守标准，避免产生不良事件。
三、结语总之，牛奶的品质和安全一直是人们关注的焦点。
实验一 肉新鲜度的检验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平⑵量筒⑶烧杯⑷锥形瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH 精密试纸⑻比色箱⑼电位计⑽pH 计⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
生鲜牛奶检验标准
生鲜牛奶检验标准1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。
℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。
用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。
待静止1～2min后。
读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。
根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。
相对密度D20与乳稠计读数的关系如式所示：4-1..000）×1000乳稠计读数＝（D2044.24.3ml)上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。
）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100X——样品中蛋白质的含量V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积mlVM——盐酸标准溶液的当量浓度4.4酚酞30°TC：碱液的浓度，mol/L4.5干物质的测定4.5.1减量法℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m31℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。