分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中的应用
低能量冰淇淋工艺优化研究
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适当添加单甘酯 合理调节棕榈油结晶
适当添加单甘酯合理调节棕榈油结晶作者：王莉梅来源：《中国食品》2020年第13期单甘酯被认为是最重要的乳化剂，占到整个食品工业中乳化剂用量的70%左右，主要应用于烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。
它是油脂或脂肪酸和甘油反应生成，再通过进一步的分离得到。
一般商用的单甘酯在经过分子蒸馏之后单酯含量可以达到95%左右，雙酯含量3%-4%，同时还会有一部分残留的甘油和脂肪酸。
人造奶油是棕榈油应用的一个重要方向。
棕榈油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量接近，且棕榈油的甘油三酯易于形成β’型结晶，比较适用于人造奶油的加工；但是它的结晶速率比较低，不利于人造奶油的生产，而且结晶在存放的过程中会出现缓慢的转化，使人造奶油的组织变差。
棕榈油这一特性是由甘油三酯的组成和结构决定的。
棕榈油的甘油三酯可以形成α、β’和β型三种类型的结晶，稳定性依次提高。
α型结晶的熔点和熔化潜热最低，β型结晶的熔点和熔化潜热最高，而β’型结晶则介于两者中间，且塑性较好，是人造奶油生产过程中最佳的结晶类型。
油脂里面除了甘油三酯以外的其他少量物质会对甘油三酯的结晶起到较大的影响，包括单甘脂、双甘酯、游离脂肪酸、磷脂等，有的会促进甘油三酯的结晶，有的会抑制甘油三酯的结晶。
Toro-Vazquez等人的研究发现，这些少量物质不仅会影响甘油三酯的成核，还会影响甘油三酯后续的晶体生长，甚至会影响到甘油三酯的晶型和SFC（Solid Fat Content，固体脂肪含量）。
单甘酯自身也会像甘油三酯一样形成结晶。
根据Verstringe的研究发现，单棕榈酸甘油酯在降温的过程中会先形成α型结晶，随着温度的继续降低，α型结晶会向α’型结晶转化。
Vereecken等人的研究则发现，单硬脂酸甘油酯的结晶特性和单棕榈酸甘油酯类似，只不过在继续降温的过程中会出现两种类型的α’型结晶，且这种现象只有当脂肪酸的碳链长度达到18个以上时才会发生。
据Rodrigo Correa Basso等人的研究发现，单甘酯加入棕榈油之后可以作为晶核，减少诱导时间，促进棕榈油的结晶，并减小结晶的大小。
顶峰 单甘酯
顶峰单甘酯
在食品添加剂的世界中，顶峰单甘酯已成为一种备受推崇的优质成分。
作为食品工业的重要一环，顶峰单甘酯不仅提升了食品的口感和质地，更在保障食品品质与安全方面发挥了不可忽视的作用。
顶峰单甘酯是一种天然的乳化剂，由甘油的脂肪酸酯化得到。
由于其独特的化学结构，顶峰单甘酯在食品加工中展现出优异的乳化、稳定和增稠性能。
这使得它在诸如糕点、糖果、巧克力、冰淇淋等许多食品制造中成为不可或缺的成分。
在食品工业中，顶峰单甘酯的作用不容小觑。
它能够有效地防止食品中的油水分离，增加产品的稳定性，防止产品在储存过程中发生质变。
此外，顶峰单甘酯还能提高食品的口感和质地，使产品更加细腻、滑顺，提升消费者的食用体验。
值得一提的是，顶峰单甘酯具有高度的安全性。
作为一种天然的食品添加剂，顶峰单甘酯在正常的使用量下不会对人体造成损害。
经过严格的科学测试和审查，顶峰单甘酯已被世界各地的食品安全监管机构认定为安全可靠的食品添加剂。
然而，作为食品添加剂，顶峰单甘酯的使用必须遵守相关的法规和标准。
在食品制造过程中，应按照规定的添加量和使用方法使用顶峰单甘酯，以确保产品的安全和合规性。
总结来说，顶峰单甘酯作为一种卓越的食品添加剂，在食品工业中发挥着不可或缺的作用。
它以其优异的性能和安全性，助力食品制造的
发展，提升食品品质与安全。
在未来，随着食品工业的不断发展和创新，顶峰单甘酯将在更多领域发挥其独特的价值。
食品添加剂单甘酯的功能特性乳化剂单甘酯
食品添加剂单甘酯的功能特性乳化剂单甘酯单甘酯是使用量Z大的一种乳化剂，也是我国食品工业中常用的乳化剂。
单甘酯用于面包、饼干、糕点、面食等面制品的生产加工当中，可以起到乳化作用并和小麦粉中的主要成分发生相互作用，赋予面制品良好的外观和口感。
单甘酯的分类和性质单甘酯的全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides(MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerolmonostearate)、单月硅酸甘油酯(Glycerolmonolaurate)、单油酸甘油酯(Glyc—erolmonooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。
单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB值为2～3。
通过改变组成单甘酯的脂肪酸碳链的长度和饱和性，可以调整其HLB值。
与油脂相似，单甘酯以多种晶型或变晶型存在。
单甘酯的功能特性单甘酯除具有典型的表面活性作用外，在食品中还具有许多其它功能。
这些表面活性作用和在食品中的特殊作用相结合，是单甘酯应用于面制品加工的基础。
在此基础上，单甘酯不仅能提高食品质量，延长食品贮藏期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。
2.1单甘酯的表面活性单甘酯是非离子表面活性剂，具有两亲分子结构。
其亲油基团由脂肪酸组成，亲水基团由甘油基组成。
这种两亲分子结构是产生表面活性作用的前提，并使单甘酯能够容易富集于溶液表面发生吸附，而且在表面和界面上定向排列，产生表面活性和界面活性，降低了表面或界面张力。
常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基，因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均匀状态的分散体系，改变了原料的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。
乳化剂和增稠剂知识讲解
蔗糖酯
蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有 水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下 时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。
蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分 子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部 分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。
乳化剂和增稠剂性能
乳化剂
乳化剂乳化性能的测定
浊度法测定乳化剂乳化性能
精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶 解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转
速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散 为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在 500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动 试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在 500nm处的吸光度。
蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。 蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳 化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。
蔗糖酯在乳制品中的应用
蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料 的酸败、改善油脂和巧克力的物性。 ①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改 善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他 亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使 用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。 ②饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型 乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚 集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效 果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于 牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效 果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯 会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。 蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚 物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。 ③防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型 变败时有发生。为了防止平酸型变败，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要 达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸 单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添 加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗 糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。
复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响毕业论文
本科毕业论文题目：复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响摘要目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。
本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。
在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下．分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等11种稳定剂进行单体实验．选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验．作四因素三水平的正交实验。
最终确定了一组最佳的稳定剂组合。
由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。
关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性AbstractAt present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities.This research was mainly about the influences of low-fat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were well.Through the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best combination of stabilizers was selected.Keywords: low fat ice-cream；compound stabilizer；melting resistance目录引言 (1)第一章绪论 (2)1.1研究目的及内容 (2)1.2 实验所需设备 (2)1.3 实验所需材料 (2)1.3.1 几种稳定剂的作用原理 (2)1.4实验内容及步骤 (5)1.4.1 冰激凌配方的确定 (6)1.4.2 选择改善冰激凌品质的稳定剂 (6)1.4.3 复合稳定剂的确定 (6)第二章工艺流程与结果讨论 (7)2.1 实验工艺流程 (7)2.1.1 工艺流程 (7)2.1.2 冰激凌生产工艺条件的影响 (8)2.1.3 冰激凌生产设备的影响 (10)2.1.4 膨胀率的测定 (11)2.1.5 融化率的测定 (12)2.1.6粘度的测定 (12)2.2 数据分析 (12)2.3选择影响低脂冰激凌品质的几种主要稳定剂 (13)第三章主要稳定剂的正交试验 (14)3.1 正交试验设计的基本概念 (14)3.1.1 正交法应用中几个常用名词 (14)3.1.2 试验方案的制订 (15)3.2原料及产品质量控制指标 (15)3.2.1感官评价 (15)3.2.2理化指标 (16)3.2.3卫生指标 (16)3.3 实验结果 (16)3.4 数据分析 (17)第四章结论 (23)参考文献 (24)谢辞 (25)引言近几年来，随着人们对健康的关注，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰激凌也应运而生。
冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂
第卷第期年月冷饮与速冻食品工业，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!文章编号：（）冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂王淮，"李英，刘秋萍（烟台新时代天然营养品有限公司，山东烟台）摘要对冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂的有关问题进行了阐述，对乳化剂在冰淇淋中的作用，乳化剂的相关概念及在冰淇淋中使用乳化剂应注意的问题等进行了较为细致的探讨。
关键词冰淇淋；乳化剂；膨胀率前言乳化剂是冰淇淋生产中必不可少的组成成分，但许多冷饮生产厂家在生产中由于使用不当，导致了与预期相反的效果。
作者现就如何正确应用乳化剂进行探讨，以供同仁参考。
乳化剂在冰淇淋中的作用冰淇淋的主要结构特性是由乳化剂和蛋白质所包覆着的特殊脂肪球所决定的，因而，正确使用乳化剂是冰淇淋生产的关键。
乳化剂在冰淇淋中的作用可归纳为以下点：）改进脂肪在混合料中的分散性，降低油滴的表面张力，形成稳定的脂肪球膜，使脂肪球细微而均匀地分布于乳状液中，从而提高了混合料的稳定性；）促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳和破乳，从而控制脂肪的附聚与凝聚；）提高混合料的搅打性，促进空气混入，提高产品的起泡性和膨胀率；）使冰晶细小，赋予冰淇淋细腻光滑的质地和良好的干燥性；）提高产品的保型性，防止冰淇淋在生产、贮存、运输中的变性与收缩；）改善产品的口融性，使其食用时无冷感。
乳化剂及其相关概念）乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用。
能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散的物质称为乳化剂。
）乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中，形成的两相体系称为乳状液。
）将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。
!!"·"（）!反抗表面张力所做的功；!"油滴表面积的增大值；"表面张力。
工业级单双硬脂酸甘油酯用途
工业级单双硬脂酸甘油酯用途：
1、作为酱油、豆制品、乳酸饮料的消泡剂。
2、加入含脂蛋白饮料中，能够提高稳定性，避免油脂上浮，蛋白质下沉。
3、用于糖果、巧克力、人造奶油，能有效避免奶糖油脂分离、巧克力砂糖结晶及奶油油水分离，增加细腻感，提高产品质量。
4、用于冰淇淋，能让组织混合均匀，吃起来更加爽滑，还能提高保形性，天气炎热不容易在短时间内形状垮掉。
5、用于面包，可有效改善面团组织结构，避免面包老化，还可延长食品保存期；和其他乳化剂配伍，可以作为糕点发泡剂和蛋白质形成复合体，可使点心体积增大；制作饼干，能提高饼干的脆性。
6、在医药工业中作栓剂基剂、药物载体、配制中性药膏的原料，还用于医药杀菌剂，其抗菌活性强，抗菌谱广。
7、在化妆品配制中，用于膏、乳、霜、洗发香波等配方中，作乳化剂及增稠剂。
8、在塑料工业中作润滑剂、脱模剂、防尘剂、抗静电剂、增塑剂、改性剂等。
如：珍珠棉包装、食品包装膜、水果网套、PVC稳定剂、卫生材料等。
9、在农业中，在农用大棚膜的生产中，单甘酯是流滴剂的主要原料。
可使塑料薄膜表面易湿润，保持透明，空气凝结水珠可顺膜流下，可作为长效防雾剂。
10、用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂。
11、合成石蜡的配合剂。
分子蒸馏单甘酯用途
分子蒸馏单甘酯用途
分子蒸馏单甘酯是一种广泛应用在食品、药品、化妆品等领域的化学物质。
它是由甘酸和脂肪醇酯化生成的单甘酯化合物，是葡萄糖酸脂和脑脂的主要成分之一。
在食品方面，分子蒸馏单甘酯是一种常用的食品添加剂，常被用于制作肉类、蔬菜和面包等食品。
其主要作用是改善食品的质地和口感，在保持其原有营养成分的基础上提供更佳的口感和食用体验。
此外，分子蒸馏单甘酯也被广泛应用于药品和化妆品行业。
在药品中，它作为一种稳定剂，可以帮助保持药品的长效性和安全性；在化妆品中，它则被用作一种膏体稠化剂，可以在保持化妆品性能的同时加强其质地和易用性。
总的来说，分子蒸馏单甘酯在各行各业都有广泛应用，其作用和效果也得到了广泛认可。
然而，我们也应当注意到其潜在的风险和安全问题，避免因使用不当而造成不必要的损伤和危害。
分子蒸馏单甘酯在方便面中的应用
1. 曲复合结构，使单甘酯在方便面自生产中体现出极优良的性能和作用。
2．能提高制品的复水性，缩短复水的时间加入单甘酸酯乳化剂，因淀粉络合体的亲水性，可大大提高面筋蛋白的吸水力。分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生。
关键词： 方便面 分子蒸馏 单甘酯 应用
一．分子蒸馏单甘酯
分子馏单硬脂酸甘油酯，简称分子蒸馏单甘酯，是一种国际上公认的无毒性、优质高效食用乳化剂和表面活性剂，在食品、医药、精细化工行业有着广泛的用途。分子蒸馏单甘酯在食品加工中具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用，能够改善食品加工工艺、提高食品品质、延长保质期。单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。
分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。分子蒸馏单甘酯不溶于冷水，能溶于热水经强烈振荡后乳化，为油包水型乳化剂。普通单甘酯的HLB 值为2.5-3.9, 分子蒸馏单甘酯的HLB 值为3.9-5.3, 其乳化及膨化效果是初酯的3-4倍。高纯度、高效能、洁白的分子蒸馏单甘酯已代替了纯度低、颜色深的初酯。
分子蒸馏单甘酯添加到方便面中，其烃键（即亲油基部分）进入直链淀粉内的空间结构，
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分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中的应用
摘要: 本文从分子结构上详细介绍了分子蒸馏单甘酯在冰淇淋各个生产过程中对冰淇淋物料及最终品质的影响。
关键词: 冰淇淋; 分子蒸馏单甘酯
The application of distilled monoglycerides in ice cream
Li Nini
(Chemistry Department of YungCheng University YungCheng shanxi 044000)
Abstract this article has particularly discussed the effects of distilled monoglyceride (DMG) to each process and the final quality of ice cream from molecular structure.
Key words ice cream; distilled monoglycerides
前言
在英语里，“冰激凌”是由“冰（ice）”和“奶油（cream）”两个词组成的。
最早的冰激凌确实就是冰镇的奶油，里面也可能有一些糖或者水果。
经过了两三百年的发展，现在的冰激凌已经不是吴下阿蒙，早已变得越来越复杂，越来越多样了。
蒙牛黑豆冰一般含有13种食品添加剂，分别为羟基纤维素钠、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、谷氨酸钠、柠檬黄、苋菜红、日落黄、亮蓝、诱惑红。
其中各类“胶”就有4种，调色用的食用色素也多达5种。
即使是最贵的八喜纯正牛奶冰激凌，也含有乳化剂、增稠剂、天然香草抽提物、胡萝卜素；伊利牛奶提子含有瓜尔胶、食用牛奶香精、食用蛋黄香精；雀巢820克装冰激凌含有乳化剂、增稠剂、日落黄、胭脂红、亮蓝、食用香精6中添加剂。
可见好看又好吃的冰糕冰激凌靠的全是食品添加剂的功劳，说香橙味的未必含有橙子，可能就是甜味剂加上日落黄，而蒙牛的一款香蕉味冰糕，还特别标注“含有纯正香蕉酱”作为销售噱头。
冰糕是孩子们夏天最爱吃的东西，这些人工色素原料多是化学成分，过量使用会伤害肝脏和肾脏，对孩子的身体影响最大。
随着冰淇淋的发展,市场对冰淇淋的质量要求也越来越高,如何低成本地改善冰淇淋的质量是目前冰淇淋制造商主要关注的问题之一,而食品乳化剂是冰淇淋生产中必不可少的小剂量组分，其功能包括：1.乳化分散作用2.湿润分散作用3.增溶分散作用4.悬浮分散作用5.切粘稀化作用6.控制结晶作用7.对淀粉的络合作用8.与蛋白质的相互作用。
常用食品乳化剂主要有：大豆磷脂、单甘酯、蔗糖酯、乳化剂31等。
1、冰激淋的制作过程
冰激淋制作的第一步是把这些所有的原料混在一起，加热灭菌，用我们日常生活的话也
可以说把这些原料煮熟。
然后把它们进行高压均质化处理——奶油中的颗粒很大，高压均质化的目的是把这些颗粒“打碎”。
经过均质化的原料实质上是一种很粘的乳液。
下一步是放在冰箱中降温几个小时，在这几个小时里也给了其中的各种成分交流感情的机会。
在冰箱里休息了几个小时的原料已经悄悄发生了变化，脂肪颗粒的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。
下一步就是制作冰激凌了。
在冰箱里休息够了的原料混合物被加入一些香精颜色等等，然后送入冰激凌机。
冰激凌机的核心部件是一个温度很低的表面，通常温度在零下二三十度，原料混合物被慢慢搅拌着，冷却表面上的原料很快被冻上了，然后被搅到中间。
就这样，不停地有原料被搅到界面上又被搅走，整个体系的温度逐渐降低，也变得越来越硬。
同时，大量的空气被搅进去，被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。
这样，冰激淋就做成了。
不难看出，典型的冰淇淋生产工艺是:配料→混料→杀菌→均质→老化→凝冻→包装→硬化→冷藏。
2、食品乳化剂--单甘酯在这些步骤中的影响作用
食品乳化剂的分子模式见下图：
2.1 单甘酯在混料、均质中的作用
全乳脂、半乳脂和植脂等油脂是冰淇淋总固形物的重要组分。
油脂有利于储存冰淇淋风味;赋予冰淇淋第一口较温和的致冷感,内支撑而外保形的坚挺实体感,微气孔分布均匀、松软、滑润、细腻的质构感;有利于控制冰淇淋口感和膨胀率,防止冰淇淋硬化,控制冰淇淋浆料的粘度,改善冰淇淋的可塑性。
由于乳脂本身是以乳化形式存在的,脂肪表面由酪蛋白包裹,使脂肪能够很好的分散在水溶液中形成乳状液，所以在冰淇淋的配料中,如果脂肪全部来源于乳脂,则不需要另外添加乳化剂来稳定乳状液[5]。
如果配料中加有其他的植脂,则需要添加部分单甘酯来稳定脂肪, 使之形成均一的乳状液,防止物料分层影响后继操作。
在均质过程中,由单甘酯、脂肪和蛋白质构成各种各样的脂蛋白,这些脂蛋白对脂肪的保护膜起稳定作用,并在冰淇淋混合料中具有一定的功能特性[4]。
2.2单甘酯在老化中的作用
老化过程中冰淇淋的物料发生多种物理、化学变化,主要有乳蛋白的水合、稳定剂的完全水合、液体脂肪的结晶及蛋白质的解析作用。
在这些物化变化中,受单甘酯的影响较大的有液体脂肪的结晶和蛋白质的解吸。
2.2.1单甘酯对液体脂肪结晶的影响
液体脂肪的结晶主要受脂肪类型的影响,在老化时,由于温度较低,脂肪结晶。
结晶时不同融化温度的脂肪在冰淇淋混合料中都发生离析,较高熔点的甘油三酯首先结晶,并定向排列于脂肪球的表面充当晶核的作用使低熔点的脂肪结晶。
按照脂肪的组成,液体脂肪或多或少地会保留在核内,因此脂肪粒子具有一定的塑性。
在凝冻过程中,物料受到较强的机械作用,固体结晶将被刮破,包裹其中的液体脂肪挤出,挤出的液体脂肪能够在被搅入的空气泡表面形成防护层,有助于提高膨胀率,同时液体脂肪之间相互作用,连同蛋白质将破碎的固体脂肪连接起来形成冰淇淋的骨架,所以老化过程中液体脂肪的结晶对冰淇淋的品质有着重要的影
响。
液体脂肪的结晶还受单甘酯的影响[6],其影响效果如图1[8]。
从图1可以看出,脂肪结晶的速度和数量受单甘酯添加与否影响较大。
添加有单甘酯的物料在老化过程中,结晶的速度非常快,在老化1h时,脂肪的结晶含量已经达到85%左右,而没有添加单甘酯的物料在老化24h后固体脂肪的含量仅为75%左右,所以单甘酯对脂肪结晶的速度和数量都有显著的提高。
2.2.2 单甘酯对蛋白质解吸的影响
由于单甘酯的亲油性要强于蛋白质,在相互作用时,单甘酯与油脂的作用程度更大,所以单甘酯的加入会促进蛋白质的解吸[7]，而冰淇淋物料在老化过程中蛋白质的适当解吸将有利于改善冰淇淋的品质，能有效地防止脂肪球在凝冻过程中因表面的蛋白质过多而影响搅打性能,及最终产品的膨胀率和气泡稳定性。
单甘酯对蛋白质的解吸的影响见图2[8]。
从图2可以看出,单甘酯加入之后,吸附于脂肪球表面的蛋白质明显减少,这点也可以从图4[8]的扫描电镜所得到的结果证明。
图1 老化过程中单甘酯对脂肪结晶的影响
图2 单甘酯对蛋白质解吸的影响
从图4可以看出,老化之前没有加入单甘酯的脂肪球表面吸附有蛋白质,加入单甘酯之后部分蛋白质解吸下来。
老化4h之后,没有加入单甘酯的脂肪球表面仍然吸附有很多蛋白质,而添加有单甘酯的脂肪球表面的蛋白质较少。
所以单甘酯对蛋白质的解吸影响非常明显。
2．3 单甘酯在凝冻中的作用
老化之后,冰淇淋物料开始凝冻,在此过程中,冰淇淋物料的黏度上升,并有部分水变成冰晶,同时空气逐渐混入,使冰淇淋膨胀。
单甘酯在此过程中能够使脂肪球失稳,促进搅打过程中液体脂肪的挤出[9, 10],同时由于物料在此过程中所发生的变化都是以老化过程为基础,所以在此过程中单甘酯的作用效果能够直接通过最终冰淇淋的品质显现出来,见图5[11]。
从图5可以看出,没有添加单甘酯的冰淇淋中有比较大的冰晶,而且空气泡比较大,并分布不均匀,而添加0.15%的单双酯之后,冰淇淋的空气泡明显小并且均匀。
这也充分说明了单甘酯对冰淇淋最终品质有很大作用。
3、结论
从以上分析可以看出,单甘酯对冰淇淋的品质有着重要影响,但是其添加量并不是越多越好,可以想象,如果单甘酯添加过多,在老化过程中酪蛋白被完全解吸,固体脂肪含量也特别高,那么在凝冻过程中被破碎的固体脂肪因缺少液体脂肪不能形成良好的骨架,同时搅入的空气泡由于缺少液体脂肪的保护会造成膨胀率降低, 口感油腻。
所以在实际生产过程中一定要控制好单甘酯的添加量,同时各种乳化剂的复配效果更佳,需要多次试验才能得到品质较好的冰淇淋。
【参考文献】
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