西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)

西式面点师专业理论知识考试题库附答

案（最新版）

一．判断题

1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相

互之间的比例等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.全蛋搅打法又称“混打法”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确

正确答案：B

20.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

A、正确

正确答案：A

25.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

28.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33.烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

A、正确

B、错误

正确答案：A

34.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A、正确

B、错误

正确答案：A

35.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

36.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

37.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确

B、错误

正确答案：A

38.西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

39.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

A、正确