添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响
豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化
豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化
豆酱中主要包含大豆、黄豆、豆腐粉、赤豆粉、玉米淀粉、食用盐和食用糖等，还有少量的香料。
所以，为了优化发酵条件，首先必须确定用于模拟发酵的大豆豆酱中各物质的比例，其次，需要考虑酵母菌种的选择，确定酵母菌种特定要求，比如比含量、酸度和发酵温度等等。
最后，需要考虑合适的发酵条件，比如氧气浓度、温度、湿度、酸度等，以及发酵的时间。
豆酱白点物质是一种用于调味豆酱的物质，主要由淀粉、膨胀剂、糊精、水等组成。
淀粉是豆酱白点物质的主要原料，也是豆酱发酵的主要原料，淀粉在发酵过程中可以分解
成糖，糖经发酵后会产生二氧化碳，从而导致豆酱的膨胀，形成豆酱白点。
膨胀剂可以提
高发酵过程中产生的二氧化碳释放量，增加豆酱白点的数量。
糊精有助于豆酱白点结构的稳定，可以防止豆酱白点在发酵过程中破裂。
水是豆酱发酵的必要条件，水温越高，豆酱白点的浓度越高，发酵过程也越快。
为了优化发酵条件，可以调整淀粉、膨胀剂、糊精和水的比例，确保合适的混合物和发酵环境。
调整淀粉的比例可以控制发酵的程度，确保产生的糖足够多，从而达到发酵
的最佳效果，膨胀剂的比例也应该适当，有助于提高发酵过程中产生的二氧化碳释放量；
糊精的比例也应该适当，有助于稳定豆酱白点的结构；水的比例也应该适当，以保持发酵
的过程快速而有效。
此外，发酵过程的温度和湿度也是影响发酵效果的重要因素。
温度应该在25℃左右，湿度应该保持在60%～70%，这样可以有效保证发酵过程的顺利进行。
发酵豆酱生产工艺及优化试卷
1.发酵豆酱生产过程中，以下哪些因素会影响产品的品质？（）
A.发酵温度
B.发酵时间
C.原料的种类
D.储存条件
2.下列哪些微生物可能参与发酵豆酱的过程？（）
A.乳酸菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.肠球菌
A.原料价格
B.生产工艺
C.能源消耗
D.包装材料
15.发酵豆酱在哪些方面具有营养价值？（）
A.含有丰富的蛋白质
B.富含维生素
C.含有矿物质
D.是低脂肪食品
第三部分判断题（本题共10小题，每题2分，共20分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.发酵豆酱的生产过程中，黄豆的浸泡时间越长，发酵效果越好。（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.生抽
14.发酵豆酱的储存条件，以下哪种说法是正确的？（）
A.应在高温环境下储存
B.应在潮湿环境下储存
C.应在阴凉干燥处储存
D.应在阳光直射的地方储存
15.优化发酵豆酱的生产，以下哪种方法可以提高产品的风味？（）
A.延长发酵时间
B.降低发酵温度
C.增加原料的研磨细度
D.减少原料的研磨细度
D.高温
6.发酵豆酱的调味可以包括以下哪些成分？（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.蒜泥
7.以下哪些因素会影响发酵豆酱的色泽？（）
A.发酵时间
B.发酵温度
C.原料的种类
D.添加剂的种类
8.发酵豆酱生产中，以下哪些做法可以减少杂菌污染？（")
A.使用无菌原料
B.保持设备清洁
低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因素探讨
近年来，随着高新技术在白酒生产中的应用和白酒市场竞争的需要，全国各地纷纷开发新工艺白酒，白酒已经逐步由高度向低度化发展，低度白酒是带有时代特征的、具有当代消费文化观念的新产品，其的成功转化将使中国白酒适应世界酒类产品全新的文化定位与市场定位。
优质的低度白酒不但口感柔和，而且由于酒精含量低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少，更有利于健康[1-2]。
现在，各种档次的低度酒越来越被消费者所接受，中、低度白酒已经成为了市场的主流。
但是，随着贮存期的增加，低度白酒中的酯类物质很容易水解，浓度急剧下降，而酸类物质的含量急剧增加，酸酯平衡失调，使酒味变得淡薄，出现后味酸涩、水味明显等不良的口味特征[2-6]，严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失。
近年来，有研究者针对这个问题进行了一些相关的研究[7-9]，但是，想要解决这一难题必须找出影响低度白酒稳定性的主要因素，这样才能找到延缓酯类物质水解的方法。
1材料与方法1.1酒样、仪器衡水老白干基酒、酒类专用活性炭：由河北衡水老白干酿酒有限公司提供。
气相色谱仪及色谱柱：Agilent7890A型，FID检测器；HP-5毛细柱（30m×0.32mm×5μm）。
液相色谱仪及色谱柱：Agilent-1200系列；DAD检测器；HPX-87H柱（300mm×7.8mm×9μm）。
1.2测定方法1.2.1乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸以及乳酸含量乙酸乙酯、乳酸乙酯含量采用气相色谱法测定，条件为柱温60℃，载气流量0.7mL/min，检测器、进样口温度均为230℃，分流比1∶10，内标法定量。
乙酸、乳酸采用液相色谱法测定，条件为柱温30℃，流动相为0.05mmol H2SO4，流速0.8mL/min，外标法定量。
1.2.2酒精度、总酸以及总酯的测定方法白酒中酒度的测定方法按照GB10345.3-89测定方法[10]，总酸含量的测定方法按照GB10345.4-89测定方法[11]，总酯含量的测定方法按照GB10345.5-89测定方法[12]。
腐乳的制作
．在果酒、果醋及泡菜制作过程中， 所用原料的有机物总（质）量及有 机物种类的变化（ ） A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 答案A
．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程 中，经检测活菌数量适宜，但却 不产生酒精，应该采取的措施是 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培 养基 答案B
、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉， 所需的条件是……( )2 A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 答案C
、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度 过低，会出现………………( ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 答案B
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐 乳成形。“皮”对人体无害。 为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适 于毛霉慢慢生长。
结果分析与评价
盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱 水 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作 用,从而影响发酵进程 和质量 发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆 腐软化,不易成型,影响口味
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了如下保健功能：
济南版生物八年级下册发酵技术 学案
7.1.1发酵技术学案【学习目标】1．说出发酵技术在生活中的应用。
2．尝试利用发酵技术制作食品(难点)。
【学习过程】一、温故互查1．细菌都是细胞的，有细胞壁、细胞膜、细胞质，但没有。
2．与细菌相比，酵母菌具有。
二、设问导读（一）乳酸发酵阅读教材P96—98的有关内容，完成以下问题：1．食品发酵技术的概念运用对食品原料进行并制作出新型食品的方法。
2．乳酸发酵（1）概念：利用对某些食品原料进行制作食品的技术。
（2）原理：乳酸菌在和条件下会大量，将乳糖等分解或转化为。
（3）应用：制酸奶、、、奶酪等。
三．探究活动探究制作酸奶需要的条件阅读教材96页～98页第一自然段，结合插图7.1--1，完成下列问题（不明白的地方在书上做标记）：实验分析1．实验过程2．原理分析乳酸菌在适宜的和没有的条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄等分解或转化为。
3．材料过程分析（1）牛奶煮沸后一定要，目的是防止过高将乳酸菌杀死。
（2）将玻璃瓶封口的目的是给乳酸菌提供。
（3）封口的玻璃瓶和不封口的玻璃瓶形成对照，变量是。
讨论：1．为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理？2．哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？如果实验没有成功，请分析原因。
（二）酒精发酵认真阅读教材P98-99，然后完成下面的问题：1．概念：利用的作用进行发酵的过程。
2．原理：在和条件下，将糖转化成。
因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
3．应用：、黄酒、米酒等的酿造。
4．白酒的酿造过程包括：制曲、、和蒸馏。
总结如下表：酿造过程具体内容制曲淀粉原料与混合糖化霉菌把淀粉分解成发酵在条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精蒸馏将发酵液中的酒精进行、浓缩5．酒曲中生长有丰富的微生物，其中最主要的是，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。
微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成、。
同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒原料。
①白酒酿造需要两类微生物：和，各自作用不同。
安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用
安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用天津科技大学李志军王敏李家飚摘要使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5吨罐中试，取得了一定效果，最终残淀达1.33%，残总糖达到2.38%，残还原糖为0.21%，酒份达到13.6%。
同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。
关键词：安琪、耐高温酿酒高活性干酵母、酒精、浓醪发酵、复合酶、边糖化边发酵、温度、营养、渗透压、毒性。
Abstract High active dry brewing yeast which resistant to high temperature was used in this paper. composite enzymeswere added to the fermentation solution during alcoholic fermentation based on maize and process of saccharification during fermentation was taken. Some results were acquired during the course of fermentation from little bottle to middle tin of 5 tons. The contents of remnant starch, total sugar, reducing sugar and alcohol were 1.33, 2.38, 0.21 and 13.6 percent respectively. Also the results were testified that increase of fermentation temperature could enhance the rate of alcohol production under the condition of common main fermentation mash, while lead to poisonous effect of ethanol on yeast and decrease the rate of alcohol production with high content of main fermentation mash.Key words: angel, high thermal resistance and active dry brewing yeast, high content of mainfermentation mash , alcohol, composite enzymes, temperature, nutrition, osmosis press, toxin 何为酒精浓醪发酵？即在酒精发生产过程中采用高浓度的醪液进行发酵。
发酵对食品中碳水化合物的消化和吸收作用
发酵对食品中碳水化合物的消化和吸收作用发酵是一种广泛应用于食品加工工艺中的方法，通过酵母菌、细菌和真菌等微生物的作用，将有机物质转化成其他物质，改变食品的性状、味道和营养成分。
在食品加工过程中，发酵对食品中碳水化合物的消化和吸收起着重要的作用。
首先，发酵可以改善食品中碳水化合物的消化性质。
在发酵过程中，微生物通过分解食物中的淀粉和膳食纤维等碳水化合物，产生一些酶，如淀粉酶和纤维素酶，进一步将复杂的碳水化合物分解成简单的糖类，提高食品的可消化性。
例如，发酵面包中的酵母菌分解面团中的淀粉，将其转化成乳酸、乙醛和二氧化碳等物质，从而使面包具有松软的口感。
同样地，发酵乳制品中的乳酸菌可以分解乳糖，使其变为乳酸，改善乳制品中乳糖不耐受人群的消化情况。
其次，发酵有助于提高食品中碳水化合物的吸收率。
在发酵过程中，微生物产生了一些有益物质，如有机酸、氨基酸和胺类物质，这些物质能够促进肠道的吸收功能，提高碳水化合物的吸收效率。
举例来说，酸奶中的乳酸菌产生的乳酸和有机酸可以降低肠道的pH值，增强肠道对糖类的吸收能力，从而提高酸奶中乳糖的吸收率。
此外，发酵还可以生成一些气体，如二氧化碳，使食品中的碳水化合物产生膨胀和松软的效果，增加了食品的口感，更利于吸收。
再次，发酵还能够增加食品中的功能性碳水化合物。
一些食品中添加了具有特殊功能的发酵物质，在发酵过程中产生了一些具有生理活性的物质，如抗氧化物质、胰岛素样多肽和有益菌群等。
这些物质可以改善人体对碳水化合物的吸收和利用，提高食品的营养价值。
例如，黑醋和豆酱等发酵食品中的发酵产物可以抑制糖类的吸收，降低血糖水平，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
另外，发酵食品中的活性乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，提高对碳水化合物的消化和吸收效果。
总之，发酵对食品中碳水化合物的消化和吸收具有一定的作用。
发酵通过分解复杂的碳水化合物，提高其可消化性；产生一些有益物质，促进碳水化合物的吸收；以及增加食品中的功能性碳水化合物，提高食品的营养价值。
酱油发酵的原理
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
酿造酱油的微生物区系和菌群分析
酿造酱油的微生物区系和菌群分析酱油作为中国传统酱制品之一，不仅被广泛应用于烹饪领域，还被用作调味料和食品添加剂。
酿造酱油的过程中，微生物在发酵过程中起着至关重要的作用。
本文将对酿造酱油过程中的微生物区系和菌群进行详细分析。
酱油制作的起源可以追溯到上千年前的中国古代。
传统的酿造酱油的方法是利用大豆、小麦和盐等原料经过发酵和熟成而成。
在这个过程中，微生物起着主导作用。
发酵的第一步是通过大豆和小麦的破碎和蒸煮来释放潜在的酵素。
这些酵素可以将碳水化合物和蛋白质转化为可用于微生物生长的有机物。
接下来，将糖化酶和温度适宜的菌种添加到混合物中，进行发酵过程。
酿造酱油的微生物区系中最重要的成分是发酵过程中的细菌和霉菌。
细菌主要包括乳酸菌、产酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
这些细菌在发酵过程中产生有机酸和气体，为后续的酿造过程提供了合适的环境。
霉菌则负责分解和转化大豆和小麦中的蛋白质和脂肪，产生各种有机酸和气味。
乳酸菌（Lactobacillus）是酿造酱油过程中最常见的细菌之一。
这类细菌能够将糖分解为乳酸，从而降低发酵液的pH值。
这种酸性环境有利于抑制有害菌的生长，并有助于继续发酵过程。
另外，乳酸菌还能够产生一些具有特殊香气的物质，增强酱油的风味。
产酸杆菌（Acetobacter）也是重要的微生物之一。
这类细菌在酿造酱油的熟成过程中起着关键作用。
它们能够将乙醇转化为醋酸，使酱油更加酸味，并为后续的酿造过程提供了合适的条件。
此外，产酸杆菌还能够阻止其他细菌的生长，保持酿造过程的稳定性。
嗜酸乳杆菌（Pediococcus）是一类常见的产酸细菌。
它们能够产生酸和酵素，有助于消化和分解大豆和小麦中的蛋白质和糖，并释放出香气物质。
嗜酸乳杆菌还能够抑制其他有害菌的生长，促进酿造过程的顺利进行。
除了细菌，霉菌也在酿造酱油的发酵过程中起着重要作用。
霉菌主要包括曲霉（Aspergillus）和酵母菌（Saccharomyces）。
曲霉是最常见的霉菌，在发酵过程中负责分解大豆和小麦中的蛋白质和脂肪。
牛奶加工中酵母菌的影响及其对口感的作用
牛奶加工中酵母菌的影响及其对口感的作用牛奶是人类饮食中重要的一部分，其营养价值丰富，因此备受推崇。
然而，在牛奶加工过程中，酵母菌被广泛应用，其对牛奶的影响及其对口感的作用备受关注。
本文将探讨酵母菌在牛奶加工中的作用及其影响因素。
首先，酵母菌是一种微生物，其生长需要适宜的环境和营养物质。
在牛奶加工过程中，酵母菌从外部环境中进入，形成牛奶中的常规微生物群落。
适量的酵母菌有助于促进牛奶的发酵和乳酸菌的生长，从而使牛奶更易于消化和吸收。
同时，酵母菌还能够分解乳糖，降低乳糖含量，适应一些乳糖不耐受的人群。
其次，酵母菌的种类和数量会直接影响牛奶的口感。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味物质，如乙醇和酯类化合物，这些物质赋予牛奶独特的风味特点。
然而，过多的酵母菌会导致牛奶酸败、变质等问题。
因此，在牛奶加工中，对酵母菌的类型和数量需要进行严格的控制。
值得注意的是，牛奶加工过程中酵母菌的影响还与不同因素有关。
首先，温度是影响酵母菌生长的主要因素之一。
适宜的温度能够加速酵母菌的繁殖，但过高或过低的温度可能抑制酵母菌的生长。
其次，加工设备的卫生状况对酵母菌的生长也有一定的影响。
受到污染的设备会导致酵母菌的大量繁殖，从而影响牛奶的质量和口感。
此外，现代科技对牛奶加工中酵母菌的影响也不可忽视。
随着生物技术的发展，研究人员已经成功利用基因工程技术改良酵母菌的特性，以提高牛奶的品质。
例如，可以通过基因工程的方法控制酵母菌产生特定的风味物质，从而增加牛奶的口感特点。
总结起来，牛奶加工中酵母菌的影响及其对口感的作用是一个复杂而多样的过程。
适宜数量的酵母菌有助于促进牛奶的发酵和乳酸菌的生长，提高牛奶的消化和吸收能力。
然而，过多的酵母菌会导致牛奶的变质和口感不佳。
因此，在牛奶加工过程中，需要控制酵母菌的种类、数量和加工条件，以确保牛奶的品质和口感达到最佳状态。
随着科技的进步，酵母菌在牛奶加工中的应用前景将更加广阔，有望为消费者提供更美味、更健康的牛奶产品。
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豆酱营养丰富，是一种传统的咸鲜风味调味品。
传统豆酱生产工艺一般采用开放式和自然发酵，酱醅中富集的酵母菌和乳酸菌等微生物主要由空气或原料带入，在豆酱发酵过程中起到增香作用。
但同时也伴有有害细菌和有害酵母菌，可能会造成豆酱酸败或产生恶臭，影响豆酱的品质[1-3]。
因此，传统发酵的酱制品品质不稳定，风味难以控制，不能满足工业化生产[4]。
张海等人[5]认为，与豆酱品质相关的香气成分的主要来源之一是乳酸菌和酵母菌的代谢，因此采用人工接种的方式，既可以使豆酱生产工艺更加稳定，也可提升豆酱的品质。
目前，在发酵的后期采用人工接种添加乳酸菌和酵母菌已用于改善酱油和豆酱品质，达到了增香效果。
早在1982年，新野义志通过在酱醪中添加乳酸菌和酵母菌的方式，明显改善了酱油的风味。
研究也表明，人工添加多菌种发酵可以明显缩短生产周期、提高设备利用率、降低生产成本，同时生产的豆酱产品品质优良。
试验探讨了人工接种乳酸菌和酵母菌对豆酱总酯和酒精含量的影响，以改进传统豆酱的生产工艺，提高豆酱产品的品质，为工业化提供技术参考。
1材料和方法大豆、面粉、食盐，均为市售；豆酱生产曲精，购于上海酿造一厂；植物乳杆菌、酿酒酵母，均为市售，菌数均在1亿个/g以上。
氢氧化钠、硫酸、乙醇、酚酞等，均为分析纯。
豆酱发酵生产线（蒸煮锅、恒温培养箱、自动控温发酵罐），黑龙江八一农垦大学食品学院提供；全玻璃回流装置和滴定装置，自制；恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司产品。
摘要：为提高豆酱品质，通过人工接种的方式，研究酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响。
以总酯和酒精含量为指标，采用单因素试验方法优化豆酱发酵条件。
结果表明，在豆酱曲中接入复合的植物乳杆菌和酿酒酵母0.5%（二者配比1∶1），发酵温度30℃，发酵时间10d，豆酱产品中总酯和酒精含量得到明显提升，为豆酱品质提升提供了技术参考。
关键词：大豆酱；植物乳杆菌；酿酒酵母中图分类号：S632.9文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.04.044（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang163319，China）In order to improve the quality of soybean paste，lactobacillus and yeast were added artificially to the koji to study the content change of total ester and alcohol.Single factor experiment design was used to optimize the soybean fermentation with the indexes of total ester and alcohol content.The results indicated that the optimal inoculation amount of the combined lactobacillus and yeast was0.5%（the ratio of them was1∶1），temperature and time were30℃and10d，respectively.The addition of lactobacillus and yeast can increase significantly contents of total ester and alcohol in soybean paste，which the re-search can promote the reference for the traditional production of soybean paste.soybean paste；lactobacillus；yeast添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响赵婧，*李志江（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）收稿日期：2018-01-13基金项目：大庆市指导性科技计划项目“鲁氏酵母高密度培养制备技术及其豆酱增香效果研究”（ZD-2016-154）；黑龙江省农垦总局攻关项目“宝泉豆酱生产质量控制关键技术及集成示范”（HKN135-05-03）。
作者简介：赵婧（1987—），女，硕士，助理实验师，研究方向食品微生物与生物技术。
*通讯作者：李志江（1978—），男，博士，副教授，研究方向为发酵食品加工。
文章编号：1671-9646（2018）04b-0054-022018年第4期1.3.1豆酱生产工艺与生产方法面粉+曲精→混合大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→成曲→盐水制醅→乳酸菌+酵母菌接种→发酵→成品。
大豆浸泡5~8h，至豆粒吸足水分，在0.1MPa 压力下蒸煮10~15min，至豆粒内部刚好熟透。
面粉（豆面比例为6∶4）经干热蒸煮降温后，接入0.3%（按豆面总质量计）曲精，于32~35℃条件下制曲36h得到成曲。
成曲与1.4倍质量的14.5Be`热盐水混合制醅，接入乳酸菌和酵母菌开始进行豆酱的发酵，得到成品豆酱。
1.3.2指标的测定回流滴定法测定豆酱中的总酯含量，方法参考GB/T10345.5-2007，以乙酸乙酯计，单位g/100mL。
密度瓶法测定酒精含量，方法参考GB/T11857—2008。
总酯和酒精含量采用平均值±标准偏差表示，利用Excel软件制图。
2结果与分析酵母菌和乳酸菌比例1∶1，发酵温度30℃，发酵时间10d条件下，确定接种量对豆酱发酵的影响。
接种量对豆酱总酯和酒精含量的影响见图1。
酵母菌可以有效利用豆酱中的还原糖生成醇类物质，赋予豆酱醇和的酒香气，不但可以防止腐败微生物的生长，还与酸类化合形成酯香类成分。
乳酸菌可以代谢形成乳酸，增加豆酱风味，并进一步与醇类物质化合形成酯类成分。
由图1可知，总酯和酒精含量随接种量增加而呈现先增加后降低的趋势，在接种量0.5%时达到最高。
说明添加一定量的植物乳杆菌和酿酒酵母在一定程度上促进了发酵的进行。
之后随着接种量的增大，微生物间的竞争加强，代谢产物也随之减少，综合试验条件考虑最佳接种量为0.5%。
在接种量为0.5%，发酵温度30℃，发酵时间10d条件下，确定菌种比例对豆酱发酵的影响。
植物乳杆菌在发酵过程中产生乳酸，使体系的pH值下降，促进了酿酒酵母的增殖，而当酵母菌过多时，大量的乙醇产物抑制乳酸菌的生长。
因此，它们之间既存在着协同作用，又相互影响。
酯类是由无机酸或有机酸与醇进行酯化反应缩去水而成，不同的菌种配比影响豆酱中酒精含量和总酯的含量。
从图2可知，在植物乳杆菌与酿酒酵母的比例为1∶1时总酯和酒精含量达到最高。
菌种比例对豆酱总酯和酒精含量的影响见图2。
选择25，30，40℃，植物乳杆菌和酿酒酵母比例为1∶1，接种量为0.5%，发酵10d的条件下，确定发酵温度对豆酱发酵的影响。
发酵温度对豆酱总酯和酒精含量的影响见图3。
由图3可知，总酯和酒精含量随发酵温度增加先增加后降低，在30℃时总酯和酒精含量最高。
主要是由于温度影响着乳酸菌和酵母菌的生长和代谢，在较低温度下，乳酸菌和酵母菌生长活跃、代谢旺盛，而当温度升高到40℃以上时则受到抑制。
另外，成曲中的多种酶活性受温度影响较大，温度过高或过低都会影响酶的活性。
因此，选择发酵温度为30℃。
乳酸菌和酵母菌比例为1∶1，接种量为0.5%，发酵温度为30℃的条件下，确定发酵时间对豆酱发酵的影响。
发酵时间对豆酱总酯和酒精含量的影响见图4。
图1接种量对豆酱总酯和酒精含量的影响总酯/g·（100mL）-1酒精含量/%0.10.5 1.0 1.5 2.0接种量/%图2菌种比例对豆酱总酯和酒精含量的影响图3发酵温度对豆酱总酯和酒精含量的影响2.52.01.51.00.5253040发酵温度兹/℃总酯/g·（100mL）-1；酒精含量/%2.52.01.51.00.50∶1菌种比例/g∶g1∶11∶22∶11∶0总酯/g·（100mL）-1酒精含量/%（下转第59页）赵婧，等：添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响55··2018年第4期故其对微生物的抑制作用相比其他类型的腐乳来说较弱，受杂菌污染的可能性更大。
白方腐乳不加油，结果显示蜡样芽孢杆菌数较少，这与白方腐乳生产企业控制要求要高有关。
而加入食用油的腐乳中此菌数量比白方腐乳多，但比干型腐乳少，这可能与加工中热油较好地将产品空气排除且工艺相对粗放有关。
豆酱成品经灌装杀菌后蜡样芽孢杆菌检出率一般较低，但试验中样品6检出了此菌且含量大于可接受临界值，可能是加工过程中杀菌不彻底或是在运输销售过程中受到外界杂菌污染。
所测豆豉样品均经高温炒制，炒制过程能起到良好的杀菌作用。
但豆豉样品中所测出的蜡样芽孢杆菌数仍有1×102~1×105CFU/g ，数量较多，由此可见，豆豉制作中高温炒制时间和温度需要有保障。
3结论蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，广泛分布于自然界中，食品中蜡样芽孢杆菌的来源主要是外界污染[8]。
在本次调查中发现，豆制品中普遍存在蜡样芽孢杆菌，检出率较高，其中豆豉、腐乳中蜡样芽孢杆菌数大多偏高。
与其他学者的研究结果比较相符。
如周婷婷[9]在豆制品样品中发现腐乳中蜡样芽孢杆菌检出率84.2%。
不过已有研究表明蜡样芽孢杆菌在加工过程中可通过加入辅料等方式对其进行控制。
如穆可云[10]发现大蒜提取物对腐乳中的蜡样芽孢杆菌有抑制作用，但这些控制措施并不完善。
建议加强豆制品中蜡样芽孢杆菌的检测，并制定相应的限量标准，与国际接轨，降低食物中毒风险。
参考文献：刘斌.食品微生物检验[M].北京：中国轻工业出版社，2016：271-275.S Tusgul ，G Prod'hom ，L Senn ，et al.Bacillus cereusbacteraemia ：comparison between haematologic and non -haematologic patients [J].New Microbes and New Infec -tions ，2017，15（3）：65-71.周婷婷，易敏英，相大鹏，等.白腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染及防治[J].中国酿造，2014，33（5）：77-80.谢来球，瞿丽开.136例蜡样芽孢杆菌食物中毒案例分析[J].食品安全导刊，2017（6）：31-34.蒋荣荣，刘晓云，陈雅蘅，等.豆豉中蜡样芽孢杆菌污染情况分析[J].中国酿造，2013，32（3）：67-69.褚发军，冉陆，马莉，等.2008—2010年全国突发公共卫生事件网络报告食物中毒流行病学分析[J].中国食品卫生杂志，2012，24（4）：387-390.廖文生.腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染风险评估和控制措施[J].检验检疫学刊，2015，25（5）：46-48.王为民，王燕萍.1起蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒调查报告[J].中国校医，2016，30（11）：832，834.周婷婷.蜡样芽孢杆菌在腐乳中的污染状况及其控制方法研究[D].广州：华南理工大学，2013.穆可云.大蒜提取物对蜡样芽孢杆菌的抑制研究[D].广州：华南理工大学，2013.◇[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10]由图4可知，随着发酵时间的延长，豆酱总酯和酒精含量的含量呈现增加趋势，前10d 增加的趋势比较明显，到10d 后酒精含量和总酯含量基本保持不变。