HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用2
HACCP体系在调味品生产加工中的应用
H A C C P体系在调味品生产加工中的应用工艺技术+刘影红I北京黄记煌餐饮管理有限责任公司品安全是当前世界范围内普遍存在k的问题。
危害分析与关键控制点(H A C C P)是食品生产企业保障食品安全重要 的预防性控制措施，对建立现代食品安全系统 具有重要的指导意义。
本文重点分析了 H A C C P 体系在调味品生产加工中的应用，确定了调味 品生产过程中原辅料、调配、熬制、灌装为关 键控制点，制定了相应的关键限值和监控系 统。
对调味品生产实施H A C C P管理。
概述H A C C P的概念0国家标准G B/T15091- 1994《食品工业基本术语》对H A C C P的定义 为：生产(加工)食品安全的一种控制手段；对 原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因 素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。
H A C C P原理。
（1 )进行危害分析。
(2 )确定关键控制点。
（3 )确定关键限值。
(4 )建立关键控制点的监控系统。
（5 )建立 纠偏措施。
（6 )建立验证程序。
（7 )建立文 件和记录保持系统。
H A C C P体系建立确定生产工艺流程。
以我公司非油型半固 态复合调味料生产为例：生产工艺流程：原辅 料验收—原料预处理—调配—熬制—冷却一^灌 装—外包装—检验—成品入库一*•运输。
危害分析及预防措施。
根据生产工艺流程 图，进行危害分析。
具体见表1。
表1危害分析及预防措施加工步骤识别出的潜在危害危害来源预防措施原材料验收化学：铅、总砷残留原料中带入严雛照验收标准进行验收m m物理：杂质加工过程中带入异物生产过程管理制度、产品作业指导书调配物理：称量不准确，称量准确；，产品作业指导书. (食品添加剂的添加）使用品种不正确使用品种不正确计量器具管理制度熬制生物：微生物加热温度未达到规定要求产品作业指导书物理：异物掉入员工头发或设备故障零件脱落等冷却生物：微生物污染卫生条件不达标空气落下菌控制在<30c f u/平皿，车间臭氧消毒内包装（灌装）生物：微生物污染洁净区环境卫生不达标、包材使用时未消毒等产品作业指导书外包装（装箱）物理：外箱破损装卸、码放操作不当产品作业指导书储藏生物：微生物产品储存环境发生变化库房管理制度运输物理：外箱破损搬运、码腿作不当运體理制度确定危害的关键控制点。
HACCP在食品生产中的应用程序和流程
HACCP在食品生产中的应用程序和流程HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，它旨在预防和控制食品生产过程中的风险和危害，以确保生产出的食品安全可靠。
HACCP的应用程序和流程可以分为七个步骤，包括制定食品安全计划，进行危害分析，确定关键控制点，设定监控措施，建立纠正措施，建立验证措施，和建立文件记录系统。
下面将对HACCP在食品生产中的应用程序和流程进行详细介绍。
首先，在食品生产中应用HACCP的第一步是制定食品安全计划。
这一步骤包括确定食品生产过程中的所有环节，进行全面的风险分析，识别出潜在的危害和风险源。
在这个阶段，需要组建专业的团队，包括食品工程师、微生物学家、食品化学家等来进行危害分析，制定相应的控制措施，并确立产品规格。
第二步是进行危害分析。
在这一步骤中，HACCP团队要对食品生产过程中可能的危害进行评估和分析，包括生物学、化学和物理性危害。
例如，微生物感染、化学物质残留和物理颗粒污染等。
通过这一步骤，可以确定危害的潜在来源、路径和控制点。
第三步是确定关键控制点（CCP）。
CCP是指在食品生产过程中必须严格控制的关键环节，以确保危害得到有效控制。
这些控制点必须与食品安全相关，并且存在有效的监控措施。
团队必须根据危害分析的结果选择适当的控制点，并确保能够对其进行实时监测和记录。
第四步是设定监控措施。
在此阶段，需要制定适当的监控方案来监测每个CCP 的关键参数。
监控措施可以包括温度记录、时间记录、检测仪器的使用、员工培训等。
监控措施的目的是确保CCPs处于可接受的控制范围内，并及时采取纠正措施。
第五步是建立纠正措施。
当监控数据显示CCP未能控制在可接受的范围内时，必须立即采取纠正措施，以防止不符合食品安全标准的产品流向市场。
纠正措施可能包括停止生产、回溯产品、调整设备或工艺参数等。
此外，还应指定负责纠正措施的人员，并建立响应程序。
“HACCP在食品生产中的应用” 食品安全综述论文
目录摘要 (1)引言 (3)1HACCP系统概述 (3)1.1 HACCP的定义 (3)1.2HACCP的组成 (4)1.3HACCP的特点 (4)1.4HACCP的发展及应用概况 (5)1.5HACCP的优越性 (6)1.6实施HACCP认证的益处 (6)2HACCP在食品生产过程中的应用 (7)2.1HACCP体系实施基础 (7)2.2HACCP的应用现状 (8)2.2.1用于控制食品原料质量 (8)2.2.2食品生产中的应用 (9)2.2.3产品流通分配中的应用 (11)2.2.4餐饮业中的应用 (11)2.2.5家庭中的应用 (11)2.3HACCP在实际应用中,确定关键控制点应注意的问题 (11)2.3.1肉类食品 (11)2.3.2膨化食品 (11)2.3.3果汁、奶饮料 (12)2.3.4酱油食醋 (12)2.3.5小麦粉 (12)2.3.6方便面 (12)2.3.7速冻面米食品 (12)2.4食品工厂进行HACCP体系控制实例 (12)3HACCP应用展望 (14)4HACCP的发展趋势 (15)总结与体会 (16)谢辞 (16)参考文献...................................................................................... 错误！未定义书签。
摘要本文介绍了HACCP体系的基本概论，包括HACCP的定义、组成、特点等。
综述了HACCP体系在食品生产过程中的应用以及各类食品在关键点控制中应注意的问题，并介绍了HACCP体系在食品生产领域应用的进展和发展趋势。
关键词：HACCP关键控制点应用注意问题发张趋势AbstractThe paper introduced the basic introduction of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system, including the definition、the component、the characteristic and son on. The application of HACCP system in food industry and the attention problem in a variety of food on critical control point were also summarized. Some developments of the application in course of food production areas were presented.Keywords: HACCP; Critical control point; Application; Attention problem;Trend of development引言HACCP是20世纪60年代美国Pillsbury的Howard Badman博士及同事开发宇航员食物的质量时提出的,即HACCP食品质量安全管理体系，以后美国开在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
HACCP在粉末酱油生产中的应用-食品伙伴网
HACCP在粉末酱油生产中的应用上海吴淞出入境检验检疫局郝小军上海日研食品有限公司徐光浩朱世奇摘要在粉末酱油的生产管理中，通过推行HACCP管理系统，制定生产工艺过程中相应的危害分析及关键控制点、关键控制限的控制和纠偏措施。
应用于生产实践，对产品安全卫生的提高起到了显著的作用，取得了良好的效果。
关键词粉末酱油HACCP 危害分析关键控制点应用HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。
它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和关键控制点（Critical Control Points,CCPs）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本文就HACCP系统在粉末酱油生产中从原料到产品出厂的全部过程的具体应用进行了初步探讨。
1 方法与生产工艺流程1.1 方法在HACCP系统七项原则的指导下，制定了粉末酱油HACCP管理系统。
1.2粉末酱油的工艺流程原料验收→称量投料→蒸煮、搅拌→筛网过滤→喷雾干燥→粉、汽分离→回收→振动筛过滤→磁棒吸附金属异物→检验→包装→入库→出厂2 危害分析：粉末酱油生产危害分析见表1。
2.1 物理危害及其预防措施2.1.1危害分析原料或在粉末酱油的生产过程中，可能引入金属异物，如：铁屑等。
2.1.2预防措施a控制原料来源在合格供应商范围内采购，定期进行供应商评估。
评估内容包括：审核供应商质量保证书、检查供应商的市级以上检测报告等。
b 在生产过程中进行控制如：运用磁棒箱等设备除金属异物。
2.2 化学危害及其预防措施2.2.1危害分析原料中的农药残留、重金属含量等，无菌袋的辐射物残留以及生产加工过程中引起的化学性污染。
2.2.2预防措施a控制原料来源在合格供应商范围内采购，定期进行供应商评估。
评估内容包括：审核供应商质量保证书、检查供应商的市级以上检测报告等。
HACCP原则在食品生产中的应用及效果评估
HACCP原则在食品生产中的应用及效果评估引言：食品安全一直是人们关注的焦点，确保食品的安全性和质量是保护消费者健康的重要措施。
为了解决食品安全问题，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）风险分析与关键控制点体系应运而生。
本文将介绍HACCP原则在食品生产中的应用以及对食品安全的效果评估。
一、HACCP原则的概述HACCP是一种系统化的食品安全管理方法，通过识别和评估食品生产中的潜在风险，建立关键控制点，有效地控制风险，确保食品安全和质量。
HACCP原则共有七个步骤：1）进行危害分析，识别可能存在的危害物质；2）确定关键控制点，通过控制这些点来控制危害物质的存在；3）建立监测程序，定期监测关键控制点的效果；4）确定纠正措施，确保关键控制点的有效性；5）建立记录程序，做好全面的记录和文档管理；6）建立验证程序，验证HACCP计划的有效性；7）建立培训计划，确保员工的正确实施。
二、HACCP在食品生产中的应用1. 危害分析：通过对食品生产过程进行全面的分析和评估，识别可能存在的潜在风险和危害物质。
这包括生产设备的可能污染源、原材料的可能污染源以及可能导致食品中危害物质存在的生产过程。
2. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定在生产过程中需要进行有效控制的关键控制点。
关键控制点是在此过程中控制、消除或降低危害物质的存在的步骤。
这些控制点必须严格监控，以确保食品安全。
3. 建立监测程序：制定相关的监测计划和监测标准，对关键控制点进行定期监测和检测。
监测结果的准确性和及时性将确保食品生产过程中食品安全的得到有效的控制。
4. 确定纠正措施：当监测结果显示关键控制点失控时，必须立即采取适当的纠正措施。
纠正措施可以包括暂停生产、修复设备、更换原材料等，以确保产品的安全性。
5. 建立记录程序：建立有效的记录程序，对关键控制点的监测结果进行记录和管理。
铁强化酱油生产企业HACCP体系的建立与实施
铁强化酱油生产企业HACCP体系的建立与实施马朝辉;包大跃;穆源浦【期刊名称】《卫生研究》【年(卷),期】2003()z1【摘要】为了充分保障铁强化酱油的卫生、安全 ,开展了铁强化酱油生产企业HACCP(危害分析和关键控制点 )体系的建立与实施研究。
选择在我国当前铁强化酱油生产企业中最常见的低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺作为研究对象 ,选择 11家企业作为试点单位。
按照CAC发布的《HACCP系统及其应用准则》 ,通过现场调查 ,了解加工工艺 ,对铁强化酱油生产的整个过程进行了危害分析 ;确定了生产铁强化酱油的6个关键控制点:接收脱脂大豆、接收麸皮、菌种的选用、灭菌、包装材料的接受和消毒、灌装 ;并对每一关键控制点进行分析和实验摸索 ,确定了相应的关键限值和控制措施 ;建立了监控程序、纠偏措施、验证程序和相应的文件和记录保持系统。
通过 3个月的现场实施证明 ,在 11家铁强化酱油生产企业建立和实施的HACCP体系合理有效 ,能够充分保障铁强化酱油的卫生、安全。
【总页数】7页(P54-60)【关键词】铁强化酱油;危害分析和关键控制点【作者】马朝辉;包大跃;穆源浦【作者单位】中国疾病预防控制中心营养与食品安全所;卫生部卫生监督中心【正文语种】中文【中图分类】TS264.2;TS207.7【相关文献】1.酱油生产HACCP体系的建立 [J], 赵瑾;许喜林;蔡纯2.食品企业实施HACCP体系的常见问题与对策——泰安某肉制品企业建立和实施HACCP体系案例分析 [J], 刁恩杰3.HACCP体系在饲料安全生产中的应用研究——饲料厂HACCP体系的建立与实施 [J], 王良仓4.HACCP体系在油浸烟熏扇贝罐头生产企业的建立与实施 [J], 刘鑫;赵鹏;黄振;姜桂芬;刘涛;张顺涛5.HACCP体系在油浸烟熏扇贝罐头生产企业的建立与实施 [J], 刘鑫;赵鹏;黄振;姜桂芬;刘涛;张顺涛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
SI52-HACCP酱油
基于HACCP的食品安全管理体系酱油酿造专业审核指导书1适用范围本指导书适用于酱油酿造专业/行业HACCP管理体系认证审核，对应于《基于HACCP的食品安全管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为C1462 。
应用本指导书时必须识别适用性。
随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。
2 相关法律、法规及标准2.1 相关法律、法规和规章中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国计量法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法中华人民共和国商检法中华人民共和国环境保护法质检监函[2002]006号《食品质量安全监督管理办法》2002年认监委第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》CNAB/AC11：2002 附件3《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》中国出口食品生产企业卫生要求 2002年认监委20号令《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB—SI52《出口调味品加工企业注册卫生规范》国家进出口商品检验局《食品企业通用卫生规范》 GB 14881-94《酱油厂卫生规范》 GB 8953-882.2 相关标准2.2.1 调味品名词.术语.酱油 SB/T 10298-1999 2.2.2 酱油分类 SB/T 10173-932.2.3 酿造酱油 GB 18186-20002.2.4 酱油卫生标准 GB 2717-19962.2.5 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39-1996 2.2.6 食品微生物学检验调味品检验 GB 4789.22-942.2.7 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10311-1999 2.2.8 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10312-1999 2.2.9 固稀发酵法酱油酿造工艺规程 SB/T 10313-1999 2.2.10 食用大豆粕 GB/T 13382-922.2.11 食用豆粕卫生标准 GB14932.1-942.2.12 小麦 GB 1351-19992.2.13 粮食卫生标准 GB 2715-812.2.14 食用盐卫生标准 GB 2721-20032.2.15 食用盐 GB 5461-20002.2.16 生活饮用水卫生标准 GB5749-19852.2.17 食品添加剂焦糖色 GB 8817-20012.2.18 食品添加剂苯甲酸钠 GB 1902-942.2.19 食品添加剂使用卫生标准 GB2760-19962.2.20 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9687-882.2.21 不锈钢食具容器卫生标准 GB9684-19882.2.22 复合食品包装袋卫生标准 GB 9683-19882.2.23 食品标签通用标准 GB7718-19942.2.24 食品塑料周转箱 GB/T5737-19962.2.25 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.1-19942.2.26 食品工具、设备用消毒剂卫生标准 GB14930.1-19942.2.27 食用容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准 GB 9686-19882.2.28 瓦楞纸箱 GB 6543-862.2.29 污水综合排放标准 GB 8978-19963 产品特点酿造酱油是指：以大豆或豆粕、面粉或小麦、麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用随着食品加工业的不断进步和发展，食品的安全问题愈加成为人们关注的重点。
因此，在食品加工业的发展中，采取科学的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系，对于保证食品的质量、安全和卫生极为重要。
本文将从HACCP的定义、原理和步骤、应用以及各个环节的操作等方面，对HACCP在食品生产中的应用进行系统的介绍。
一、HACCP的定义HACCP是一种从工艺线入手，对食品生产过程进行无机械检查的系统性方法。
它是在美国NASA（美国国家宇航局）开发的一种食品安全管理系统，旨在确保食品加工过程中食品安全并减少健康风险。
HACCP的英文全称是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析与关键控制点法。
二、HACCP的原理和步骤HACCP通过一系列的步骤，对食品从生产到消费的全过程进行分析和管理。
它的核心在于预测、识别和控制危险源，以达到保证食品品质安全的目标。
HACCP的基本原理包括七项，即：对潜在有害因素的分析、确定关键控制点（CCP）的位置、制定严格的监测计划、确定针对漏洞的纠正措施、对经常变化的程序进行评估、对流程进行记录以及进行审核程序。
1. 评估危害源-针对食品的生产过程，进行潜在危害源的评估，包括原材料的首要来源、人工环境的卫生情况等。
2. 确定关键控制点-确定制定系统和生产流程中的关键控制点，以确保纪录和控制相关的潜在危害源，并制定监测计划和分析计划。
3. 制定严格的监测计划-针对食品生产过程流程，设定会对潜在危害行为造成影响的监测点，并确定监测计划和分析计划。
4. 确定纠正措施-构建控制流程，设定不良危害源的阈值，并确立应对措施，包括修正危害源、实施改善举措或撤销控制流程等。
5. 评估过程-根据实际生产情况，确定是否需要改变或改进方法，并进行实时更新。
6. 过程记录-记录数据以跟踪执行和监督措施的效果，并维持严格的数据管理。
09版酱油HACCP计划
编号：QB/YT-HC- 01-2009 山东玉兔食品有限责任有限公司HACCFP+ 戈ij酱油B版受控状态：审核：批准：受控号：2009年9月1日发布2009 年9月1日实施目录一HACCP体系工作示意图 (2)二关键控制点确定........................................ ..3三HACCP小组组长任命书 (4)四HACCP小组 ......................................... ..5五酱油产品描述........................................ .6六酱油的工艺流程图....................................... .7七酱油工艺描述........................................... .8八酱油危害分析工作单.................................. .9九HACCP 计戈U .............................................................. .14、HACC咻系工作示意图、关键控制点确定三、HACCP小组组长任命书为了贯彻执行ISO22000:2005〈〈食品安全管理体系要求》，加强对管理体系运行的领导，特任命马小刚同志为我公司HACCPJ、组组长，其职责如下：a）确保按文件建立、实施、改进和保持本公司的HACCFf理体系；b）向组织的最高管理者报告HACCPT理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCft理体系改进的基础；c）组织HACCPI、组工作；d）负责管理体系有关事宜的对外联络。
总经理:2009年4月22日四、HACC用、组一、HACCPl、组职责a ）负责建立、开发、保持和评审管理体系；b）负责每种产品的HACC就划的制定和实施，并根据要求对体系及计划进行确认、验证，确保计划的有效性、可行性。
HACCP体系在食品生产中的意义与应用
HACCP体系在食品生产中的意义与应用HACCP（食品危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，通过分析食品生产过程中的食品安全风险，确定关键控制点并建立相应的控制措施，从而确保食品在生产过程中的安全性。
HACCP体系的意义和应用在食品生产过程中不可忽视，它能够有效地管理食品安全风险，提升食品生产的质量和安全性。
首先，HACCP体系在食品生产中的意义在于预防食品污染和食品安全问题的发生。
通过食品危害分析，可以识别出潜在的食品安全风险，并在生产过程中建立相应的控制措施。
这种预防性的管理方法能够有效地避免食品污染的发生，保证食品的安全性。
其次，HACCP体系可以提高食品生产过程的可追溯性。
在HACCP体系下，每个生产环节都有相应的监控和记录要求，使得整个生产过程都能够被追溯和审查。
一旦出现食品安全问题，可以通过追溯系统快速找到问题源头，并采取相应的纠正措施，从而减少食品安全事故的发生和风险的扩大。
此外，HACCP体系还能够提高食品生产企业的竞争力。
随着消费者对食品安全和质量的要求不断提升，具备HACCP认证的企业更容易建立良好的企业形象和品牌信誉。
消费者在购买食品时更倾向于选择经过HACCP体系认证的产品，认为这些产品更加安全可靠，从而提高企业的销售和市场份额。
在实际应用中，HACCP体系需要根据食品生产企业的具体情况进行定制化的设计和实施。
首先，食品生产企业需要进行食品危害分析，识别出可能存在的风险因素。
通过分析食品的原料、生产工艺、设备、环境等因素，确定关键控制点，即能够对食品安全产生重大影响的环节。
接下来，针对每个关键控制点，食品生产企业需要制定相应的控制措施。
这些措施可以包括合理的工艺流程设计、设备的维护和清洁、人员培训和管理、原料的采购和验收等。
同时，还需要建立监控措施和记录要求，以确保控制措施的有效性和可追溯性。
此外，食品生产企业还需要进行定期的内部审计和外部认证。
内部审计是评估HACCP体系的有效性和符合性的过程，通过对体系的自我评估和纠正措施的采取，保证体系的持续改进。
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HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用（试用）摘要：运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合我公司实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。
HACCP体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。
关键词：酿造酱油HACCP体系食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。
食品安全问题已成为世界各国政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。
自20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。
它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。
酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。
本文主要分析并建立HACCP体系在公司酿造酱油生产中的应用。
一．产品描述和工艺流程目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
本文主要对酿造酱油进行描述。
1.0. 产品描述：1.1. 加工类别：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。
1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。
1.3. 产品名称：1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。
1.5. 重要的产品特性：1.5.1．感官特性A．色泽：棕褐色；B．香气：较有酱香，无不良气味C．滋味：鲜咸适口D．体态：澄清1.5.2．理化指标A．全氮（以氮计）0.40-1.5g/100mlB．食用盐含量（以NaCL计）16.0-23.5g/100mlC. 铵盐≤0.21g/100mlD. 水活度≤0.841.5.3．卫生指标：细菌总数≤30000个/ml；大肠杆菌≤30MPN/100ml；酵母菌/霉菌≤100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌≤10个/ml。
1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。
1.7. 食用方法：佐餐和烹调。
1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常温下0.05吨桶保存6个月，其它瓶装和桶装保存12个月。
1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。
2.0 生产流程：原料进厂CCP1 Yes原辅料验收入库、储存豆粕、麦片、麸皮No 麸皮、（三号粉）投料按不合格品程序处理润水水蒸料盐蒸料种曲培养下料种曲冷却制曲下曲盐水发酵（淋浇）浸淋CCP2 灭菌辅料、食品添加剂配兑CCP5No理化指标检验Yes澄清No微生物指标检验Yes包装材料进厂半成品入库储存Yes包装材料验收入库、储存灌装设备清洗消毒CCP3领用No 包装材料空瓶、过滤设施检查CCP4 灌装贴标装箱按不合格品抽样化验控制程序处理No Yes按不合格品控制程序处理成品入库储存二. HACCP显著危害判断原则对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。
1.0 操作程序1.1 HACCP显著危害判断原则1.1.1严重性（后果）A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、E. 无重大影响1.1.2可能性（频率）a. 经常发生、b. 会发生、c．能发生、d. 应该不会发生e. 实际上不可能发生1.1.3 矩阵图a b c d e频率后果A 1 2 4 7 11B 3 5 8 12 16C 6 9 13 17 20D 10 14 18 21 23E 15 19 22 24 251.1.4根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。
矩阵图中数字小于等于10的危害判为存在显著危害。
2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。
问题1：对某识别的危害有控制措施吗？是否改进本步骤或产品本步骤的控制对食品安全是必要的吗？是否不是CCP 判断停止*问题2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到食品安全水平？是否问题3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平？是否不是CCP 判断停止* 问题4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平？否是不是CCP 停止判断* CCP*表示进入下步骤的判断三. HACCP的识别和控制根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合公司实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP计划表。
见表1和表2。
表1. HACCP计划表1 2 3 45678910CCP 重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等2.投料生物性：霉菌、细菌的繁殖产毒霉变水分含量（％）脱脂大豆≤13.0麸皮≤14.5标准粉≤13.5小麦≤13.5不能发生霉变水分含量是否发生霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料人员拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等先将原料隔离，然后退库1.原料检验原始记录2.制曲投料检验CCP1情况记录表1.化验室主任或班组长每批审核“原料检验原始记录”2.生产部投料班组长负责审核3.一年一次检测报告由化验室主任确认1 2 3 45678910CCP 重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP21. 灭菌生物性：有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通酱油灭菌温度：≥80℃保温温度：≥70℃保温时间：≥0.5hr2.高稀灭菌温度:≥100℃冷却温度：40-60℃温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每2小时记录一次每桶实时观测每半小时记录一次灭菌操作工灭菌温度<80℃，保温时间延长至1hr以上保温温度<70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌CCP)重新灭菌灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班班组长每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正1 2 3 45678910CCP 重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP22. 二次灭菌（PE 瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：≥85℃黄豆生抽灭菌温度：≥70℃出口温度：50-70℃温度温度监测实时观察每2小时记录一次灭菌操作工<85℃或黄豆生抽<70℃，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。
调节水量（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班班组长每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正1 2 3 45678910CCP 重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP4 1.空瓶2.灌装物理性：有异物过滤设施损坏无异物无损坏空瓶包装袋；空瓶过滤设施空瓶倒置或目视检查拆卸检查实时检查连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作搬运工，灌装工班组长报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查表过滤设施检查清洗记录表包装部主任或班组长每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤设施检查记录表1 2 3 45678910CCP 重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添加量超出国家限量标准防腐剂添加时没有充分混和均匀严格按照配方要求添加防腐剂。
空气泵压力≥0.2Mpa搅拌时间≥30min酱油重量防腐剂添加配比防腐剂添加量压力时间标尺检测配方要求的配比计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量压力监测时间控制每批每批每批实时检查每批配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止开启搅拌按钮，补足搅拌时间。
防腐剂添加记录CCP5和验证记录每批防腐剂添加前由班组长验证，确认后方可进行添加操作每周由生产主管对该记录审核定期对电子称、压力表进行校正表2.危害分析工作表工厂名称：工厂地址：低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，致使霉菌生长每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。
B c 8 是化学性：农药残留铅、砷等重金属超标黄曲霉毒素B1否农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。
供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。
C d 17 否物理性：石头、金属碎屑等否在收割、运输过程中带入通过筛滤等措施予以去除 E b 19 否接收食用盐生物性：有害微生物否食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。
向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体 E d 24 否化学性：铅、砷等有害重金属超标。
否食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐告向供应商索要产品合格证，定期验证。
C d 17 否物理性：石头等否在生产、运输过程中带入通过筛滤等措施予以除去D c 18 否生产用水生物性：细菌，大肠菌群超标否由过滤地下水，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制C d 17 否化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标否由过滤地下水，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制C d 17 否物理性：放射性等有害物质超标否由过滤地下水，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制C d 17 否工厂名称：工厂地址：低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮预期用途和消费者：普通消费者配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施显著危害判断得分关键控制点（是/否）严重性可能性接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）生物性：病原体否有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。