油炸食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

几种油炸食品贮藏过程中品质变化研究

几种油炸食品贮藏过程中品质变化研究摘要油炸食品深受人们的喜爱，研究油炸食品在贮藏过程中品质变化是非常有意义的。

本研究通过加速氧化法对油炸食品进行处理，一方面探究油炸食品贮藏过程中物理指标（质构、水分）的变化，为研究油炸食品的物性特性提供理论依据；另一方面探究油炸食品贮藏过程中化学指标（酸价、过氧化值、羰基价和脂肪酸组成等）的变化，以期获得油炸食品品质变化规律；最后，探究油炸食品中存在的一种潜在致癌物丙烯酰胺在贮藏过程中的变化情况，为控制油炸食品中有害物含量提供参考。

取得结果如下：（1）试验条件下，几种油炸食品的水分含量逐渐降低，变化范围为4.78%~1.28%。

硬度逐渐增大趋势，变化范围在92.79g~15373.42g，由于油炸食品的原料、加工方式、包装方式、储运方式等不同导致油炸食品的产品物理特性差异很大。

食品的包装方式对食品物理特性的影响比较大，包装方式对油炸食品保护性好坏的次序为：充氮塑料包装>塑料包装>纸袋包装。

另外，食品的组织越疏松，水分越容易挥发，硬度变化也相对更大些。

（2）几种油炸食品在贮藏过程中酸价逐渐升高，酸价整体变化范围在0.34mg/g~2.24mg/g之间。

几种油炸食品贮藏期间过氧化值的变化有所差异，方便面、锅巴和麻花的过氧化值在贮藏过程中逐渐增大趋势，薯片的过氧化值先升高后降低。

几种油炸食品的过氧化值变化范围在2.65/100g~59.90g/100g之间，不同食品的过氧化值变化差异不同。

几种油炸食品在贮藏过程中羰基值逐渐增大，变化范围为9.41meq/kg~56.96meq/kg。

几种油炸食品在贮藏过程中酸价、过氧化值和羰基值发生变化的原因，可能是与油炸食品的原料加工包装及储运方式有关。

（3）油炸食品的主要脂肪酸组成为亚油酸（C18:2），油酸（C18:1），硬脂酸（C18:0），棕榈酸（C16:0）及豆蔻酸（C14:0）。

几种油炸食品中C14:0、C16:0、C18:0、C18:1和C18:2的变化范围分别为0~1.33%、11.67%~45.60%、0~11.02%、24.44%~49.15%和9.27%~56.61%。

紫外分光光度法快速测定油炸食品中丙烯酰胺的含量_郝亚楠

中丙烯酰胺的含量水平差异较大，这与其工艺技术不同有关。
关键词：丙烯酰胺；紫外分光光度法；油炸食品
中图分类号： TS 207.3
文献标志码： A
文章编号： 1007-6395(2013)01-0073-03
2002 年 4 月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学相关研究人员首次发现高温油炸或烧烤会使富含淀粉的食物产生一种具神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺英文名为 Acrylamide（AA)，其分子式为 CH2=CHCONH2。 AA 是一种有毒的无色无臭的白色晶体，熔点 85.5 ℃，沸点 125 ℃，易溶于水、醇类、丙酮、三氯甲烷和二甲醚中，不溶于苯和庚烷[1]。由于 AA 可导致 DNA 的损伤，且高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统，并对啮齿类动物有潜在的致癌性，因此 1994 国际癌症机构（IARC）将 AA 列为“人类可能致癌物 ”[2]。这一发现立刻引起有关国家和国际组织 FAO/WHO 的极度重视，WHO 对各类食物中丙烯酰胺的含量进行了测定。检测的食物种类包括谷物、可可、马铃薯制品，奶类、蔬菜、饮料等主要消费食品。其中含量较高的有三类食品，分别是经过高温加工的土豆制品（薯条、薯片），它们的平均含量为 0.487mg/kg，最高含量 5.312 mg/kg；咖啡类制品的平均含量是 0.519 mg/kg，最高含量 7.3 mg/kg；早餐中的谷物类食品，其平均含量是 0.323 mg/kg，最高含量是 7.844 mg/kg；除了这三类食品，其他种类的食品中丙烯酰胺的含量基本小于 0.10 mg/kg[3，4]。中国疾病预防控制中心下属的营养与食品安全研究所提供的资料表明，在检测的 100 多份样品中，丙烯酰胺

食品中的丙烯酰胺及生物解决方案

食品中的丙烯酰胺及生物解决方案
摘要：
本文主要讨论了食品中存在的丙烯酰胺物质及其对人体健康的影响，同时介绍了可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

丙烯酰胺作为一种广泛存在于食品中的致癌物质，其对人体健康的影响引起了关注。

为了保障公众的健康，研究人员正努力开发生物解决方案，以减少丙烯酰胺在食品中的含量。

一、引言（背景介绍）
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种普遍存在于坚果、糊状食品、炸薯条和炸薯片等高热加工食品中的化合物。

由于其在烘烤、炸煮和烘干过程中的生成，丙烯酰胺已被证实是一种潜在的致癌物质。

二、丙烯酰胺对人体健康的影响
1.丙烯酰胺的形成机制及存在状况
2.丙烯酰胺的致癌性和毒性作用
3.丙烯酰胺对人体的慢性暴露与疾病的关联
1.丙烯酰胺的生成与物质成分相关性
2.生物解决方案一：发酵法
2.1发酵对丙烯酰胺生成的影响
2.2发酵食品中丙烯酰胺含量的研究案例
3.生物解决方案二：改进加工工艺
3.1温度、时间和湿度控制
3.2酶法处理
3.3选择合适的食材和食品组合
四、丙烯酰胺的监管和控制
1.食品安全法规及相关标准
2.丙烯酰胺的监测与检测方法
3.企业自身控制和监督体系
五、总结与展望
本文综述了食品中存在的致癌物质丙烯酰胺及其对人体健康的影响，同时介绍了一些可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

然而，目前研究还在初级阶段，需要进一步的深入研究来开发更有效的生物解决方案。

未来的研究还应关注在保持食品安全的同时，不降低食品的质量和口感。

食品中的丙烯酰胺测定方法

食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。

以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。

它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。

2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。

在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。

3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。

4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。

这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。

需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。

食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展韦铮; 黄先智; 丁晓雯【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)014【总页数】6页(P250-255)【关键词】丙烯酰胺; 毒性; 控制【作者】韦铮; 黄先智; 丁晓雯【作者单位】西南大学食品科学学院重庆 400716; 西南大学科技处重庆 400716【正文语种】中文丙烯酰胺(acrylamide，AA)在1994年被国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC)归类为2A类致癌物[1]，2002年瑞典国家食品监督局发现，食品在高温加热过程中会产生AA，这引起了全世界的关注[2]。

有研究测得商业薯条和自制炸薯条中AA含量在218～1 260 μg/kg[3]；LIU 等检测出面包中含AA(219.95±3.28) μg/ kg[4]；美国加州某一星巴克咖啡中检测出AA[5]；婴幼儿营养米粉中也检测到了AA[6]。

除了饮食，人们还能够通过皮肤、呼吸道等其他途径吸收AA，但是通过消化道的吸收最快[7]。

据报道，长期接触AA可能会对人和动物的神经系统造成损害,在怀孕期间接触AA 会影响孕激素的分泌和胎儿的生长[8]，相关研究认为，AA是具有诱变和致癌特性的潜在遗传和生殖毒素。

德国联邦风险评估研究所(Bundesinstitut fürRisikobewertung，BFR)估计，在德国AA的每日摄入量约为0.6 μg/kg(bw)·d，而我国为0.319 μg/kg(bw)·d，世界卫生组织(World Health Organization，WHO)和美国环境保护署(United States Enviromental Protection Agency,USEPA)进行的单位风险评估显示，终身暴露于AA下可能会导致10万人中70～450例癌症。

食品中的丙烯酰胺及其控制

在人均可支配收入持续增长的条件下，人们对于食物的追求从“吃得饱”逐渐演变为了“吃得好”。

过度追求味觉与嗅觉的刺激会导致钠超标、致癌物的摄入等问题。

更多的人主动关注食品的营养与质量安全问题，其中影响健康的有害物质如丙烯酰胺在1994就被世界卫生组织国际癌症研究机构列入Ⅱ类致癌物的清单[1]。

由丙烯酰胺引起的社会食品安全问题得到相关行业广泛科研人员的重视，在来源、形成及毒性等方面都获得了理论信息。

1　丙烯酰胺污染现状富含淀粉的食物如马铃薯、山芋等经过高温加工后均会生成丙烯酰胺。

周宇等[2]对中国市场上常见的11种油炸及烘烤食品进行丙烯酰胺检测分析，结果发现这11种被检测食品均含有较高含量的丙烯酰胺。

其中，丙烯酰胺含量最低的雪饼，仍高达7 μg/kg，而薯片的丙烯酰胺含量最高，平均值为559 μg/kg。

此外，由于使用聚丙烯酰胺作为絮凝剂处理饮用水，因此水中也可能会存在丙烯酰胺残留[3]。

2　丙烯酰胺的危害丙烯酰胺具有明确的神经毒性及潜在的致癌、发育、遗传及生殖毒性。

丙烯酰胺的神经毒性常作用于神经末梢，通过影响周围和中枢神经的突触传递从而对人体造成损伤[4]。

研究表明丙烯酰胺可以引起氧化应激反应，使细胞内氧化自由基的产生速率高于消耗速率，导致氧化还原失衡。

而氧化应激反应又参与了由丙烯酰胺诱导的细胞凋亡与神经炎症，促进丙烯酰胺的神经毒性作用[5]。

古梓婷等对丙烯酰胺中毒大鼠坐骨神经髓鞘进行毒性损伤分析，发现丙烯酰胺可能使外周膜蛋白髓鞘碱性蛋白（MBP）与施万细胞上的跨膜蛋白髓鞘关联糖蛋白（MAG）表达量下降，从而导致髓鞘修复能力下降，最终引发如麻木、感觉过敏、运动功能不全等神经性症状[6]。

丙烯酰胺进入体内以后，通过细胞色素P450中的氧化酶作用转化为环氧丙酰胺[7]。

环氧丙酰胺能够直接引起DNA突变[8]，相对丙烯酰胺更容易与DNA中的鸟嘌呤结合为加合物，并且具有显著的累积效应。

3　丙烯酰胺的产生食品加工过程中以天冬酰胺为主要氨基酸的美拉德反应会产生丙烯酰胺[9]。

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径化学院09化本3班关键词：食品丙烯酰胺产生控制途径摘要：丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。

了解丙烯酰胺在油炸食品中的产生机理和影响因素及其控制途径。

正文：丙烯酰胺英文名为acrylamide,别名propenamide, ethylene carboxamide, acrylic amide和vinyamide; CAS登记号79-06-1,为有毒的无色、无臭透明片状晶体;可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷,微溶于甲苯,不溶于苯和庚烷。

其它的物理性质如下:相对分子质量71108分子式C3H5NO示性式CH2 CHCONH 2熔点8415?013e沸点125e(3133 kPa)密度11122gPcm3(30e)溶解度(30e) 2 155gPL水; 1 550gPL甲醇;862gPL乙醇; 631gPL丙酮126gPL乙酸乙酯; 2616gPL氯仿蒸气压01009kPa(25e)。

图1 丙烯酰胺的结构式丙烯酰胺是相当活泼的化合物,分子中含有胺基和双键两个活性中心,其中的胺基具有脂肪胺的反应特点,可以发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应;双键则可以发生迈克尔型加成反应。

丙烯酰胺固体在室温下可以稳定存在,但熔融时或暴露在紫外光下以及与氧化剂接触时可以进行游离型聚合反应,产生高分子聚合物聚丙烯酰胺。

它还可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。

当丙烯酰胺加热分解时,会释放出辛辣刺激的烟雾和氮氧化物( NOx),以P2O5进行脱水反应时会生成丙烯。

一、食品中丙烯酰胺的产生机理迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［1-3］。

研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［4］。

食品中丙烯酰胺问题及其分析方法研究进展

（ｏｅｅｆｏｄＳｉｃｎｕｔｎｌｎｉｅｎ，Ｃｉｇｃｌｒｎｅｓｙｅｉ００３ｈｎ）ＣｌｇｏｃｎｅａｄＮｔｉａＥｇｅｒｇｈｎＡｒｕｔａＵｉｒｔ，Ｂｉｎ１０８，ＣｉａｌｏＦｅｉｒｏｎｉａｉｕｌｖｉｊｇ
２００２年４月，瑞典国家食物管理局（ｗｄｓ庚烷中，是一种重要的有机合成原料，可以作为医ＳｅｉｈＮｔｎｌＦｏｄｎｓａｏ）和斯德哥尔摩大学药、农药、染料和涂料的中间体，广泛用于隧道、油ａｏａｏｄＡｍｉｉｒｔｎｉｔｉ（ｔｋ０ｎｖｒｉ）的科学家公布了食品中丙烯酰井等大型工程的堵水固沙，也可以用于土壤改良剂、ｓ０ｈｌＵｉｓｙｃｍｅｔ胺问题的研究进展，发现富含淀粉类的食物经过絮凝剂等。
ＡｓａｔＳｎｅｔｅｄｔｃｉｎｏｃｙａｄ，ａｔｘｃａｄｐｔｎｉｌａｃｒａｕｉｇｃｅｃ，ｗａｏｎｅｎｓｍｅｔｐｆｂＩｃ：ｉｃｈｅｅｔｆａｒｌｍｉｅｘｏｏｉｏｅｔｙｃｅｃｓｈｍｉａｎｌａｎｎｌｓｆｕｄｄｉｏｙｅｏｆｏｍａｙｓｉｎｉｔｉｈｒｅａｏｉｖｓｇｔｎｉｄｆｈｎｓａｏｔａｒｌｍｉｅｐｒｃｌｒｎａａｙｉｍｅｈｏｄ．ｎｃｅｔｓｎｔｃｗｏｌｂｇｔｅｔａｅｍａｙｋｎｓｏｉｇｂｕｃｙａｄ，ａｔｕａｌｏｌｓｓｓｄｎｎｉｔｉｙｎｔ一０ｓｍｅｈｉｏｏｍａｉｎ．ｒｄｃｉｎｍｅ｝ｄ，ｄｅａｙｅｐｓｒｆａｒｌｍｉｅａｄｒｋａｓｓｍｅｔｎｔｉｐｐｒｔｅｄ．ｃａｓｎｍｆｆｒｔｏｅｕｔｔｏｓｏｌｉｔｒｘｏｕｅｏｃａｄｎｓｅｓｎ．Ｉｈｓａｅ，｝ｙｉｓｌｃａａｔｒｓｃ，ｔｅａａｙｉｍｅｏｓｗｒｅｉｗｄｈｒｃｅｔｉｉｈｎｓｓｔｄｅｅｒｖｅｅ．ｌｈＫｅｏｄ；Ａｃｌｍｉｅｈｒｃｅｓｉ；ａａｙｉｔｏｓｙｗｌｓｙｒａｄ；ｃａａｔｒｔｉｃｎｌｓｓｍｅｄｈ

丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展

丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展作者：来源：《食品安全导刊》2019年第11期专家介绍：周萍萍博士，国家食品安全风险评估中心研究员、国家卫生健康委员会（WTO）通报评议专家、第二届食品安全国家标准审评委员会生产经营规范专业委员会委员、北京市科委评审专家。

1996年本科毕业于哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生专业，2010年毕业于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所并获医学博士学位。

周萍萍从事食品化学污染物监控及食品安全风险评估研究工作近20年，主持并参与多项国家科技支撑计划、国家自然科学基金等课题，以及20余项国家级风险评估优先项目与食品安全应急风险评估任务。

她发表论文30余篇，出版专著10余部，发明专利1项，还曾获华夏医学科技奖一等奖一项、中华预防医学会科技技术奖二等奖一项、北京市科学技术奖二等奖一项、福建省科技进步奖二等奖一项。

2019年5月，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中。

可见，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，对保障我国食品安全具有重要意义。

2018年3月28日，美国加州洛杉矶法官裁定星巴克等90家售卖咖啡的企业，须在当地售卖的咖啡产品上加贴致癌警告标签。

一石激起千层浪，该事件引起了众多消费者的恐慌，而其中的关键物质就是丙烯酰胺。

早在2002年，瑞典科学家首次发现丙烯酰胺之后，食品界便将其作为重点污染物，尤其是加工过程中的污染物予以关注。

什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体有怎样的危害？应如何预防或控制丙烯酰胺？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作规程及国际进展在线研讨会”中，国家食品安全风险评估中心研究员周萍萍对这一热门话题做出了权威解答。

评定一种物质是否有害首先需要进行风险评估工作，然后再根据其结论开展风险管理和控制。

丙烯酰胺与食品安全

近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。

结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。

此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。

在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。

其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。

目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。

什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。

丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。

丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。

丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。

作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。

然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。