贵州省地方标准遵义红红茶加工技术规程编制说明

《遵义红红茶加工技术规程》地方标准编制说明

一、任务来源及说明

2014年贵州省人民政府办公厅签发了《贵州省茶产业提升三年行动计划(2014—2016年)》(黔府办发〔2014〕，19号),文件中明确提出了贵州茶产业的发展要“完善贵州茶叶标准体系”，之后贵州省农委提出了贵州省各大茶叶品牌应制订相应的标准，推动品牌的健康快速发展。根据2014年4月22日《省质监局关于2014年拟立项标准化项目公开征求意见的通知》，贵州湄潭盛兴茶业有限公司成立了申报地方标准制订领导小组，与湄潭县茶业协会、遵义市产品质量检验检测院、贵州省分析测试研究院一同进行标准的制定工作。

二、标准制定的目的和意义

红茶为世界产量最大销量最大的茶类，也是我国出口的主要茶类之一。“遵义红”红茶是贵州红茶的主导品牌，量大，辐射茶农广，其加工增值显著，消费市场的认知度较高，发展前景广阔。该产品主要利用湄潭苔茶、黔湄系列及适制红茶的其他引进品种为原料，通过独特的加工工艺，形成汤色“鲜亮”、有“金圈”等鲜明的特点。通过本工作的开展，有利于实现该产品的标准化生产，保证品牌质量的高度统一，在全国广大的消费者中树立起“遵义红”品牌形象，塑造知名品牌，从而提高生产企业效益，同时让广大茶农受益，推动贵州红茶产业的发展。

拟制订的“遵义红”红茶加工技术规程标准，是参照红茶国家标准要求，结合地区及“遵义红”红茶加工工艺要求，在复合国家标准的前提下制定各项技术要求。

三、编制过程

（一）组织机构及其起草人

本标准起草工作由贵州省湄潭县茶业协会、贵州湄潭盛兴茶业有限公司、湄潭县茶产业发展中心、遵义市产品质量检验检测院(国检中心)、贵州省分析测试研究院、贵州湄潭兰馨茶业有限公司承担。本标准主要起草人：甘蜜、罗召、潘勇辉、张贝贝、陈正芳、郑文佳、陆洋、宋光林、李荣华、朱丽、金循。

（二）标准起草工作

接到本标准制订任务后，标准制订小组在贵州省茶产业发展联席会办公室及贵州省质量技术监督局统一安排部署下，多次与相关企业进行了标准制订的讨论，广泛征求各方意见，为标准的起草做了充分的准备工作。

本标准制定严格按DB52/T 28-2004《标准制、修订程序的规定》要求进行。从接到标准的制订任务开始，参加编写的人员就开始收集国内有关红茶标准的资料，在与相关部门、企业共同讨论后，现初步制订初稿。在获取红茶从原料选取到生产加工的整套资料，并认真听取了专家及相关企业对地方标准制定的建议后，制定了“遵义红”红茶加工技术规程。

四、标准编制原则和依据

本标准体系规定了“遵义红”红茶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶要求、加工要求。“遵义红”红茶是在湄潭行政区域内或经湄潭县茶业协会许可的遵义市行政区域内的茶叶企业用适制红茶的茶树品种生产的工夫红茶，品质特征具有香高浓郁、滋味鲜醇等特点。在《“遵义红”红茶加工技术规程》标准的制订中，我们遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，参考了DB52/T639《贵州红茶工夫红茶加工技术规程》等相关标准，结合“遵义红”红茶生产的相关企业的加工工艺参数，制定了各生产环节的工艺参数。

五、标准主要条款、重要条款的说明

（一）标准名称

“遵义红”红茶加工技术规程。

（二）“遵义红”红茶品质特征

“遵义红”主要采用湄潭苔茶、黔湄系列及其他适制红茶的茶树品种的芽或一芽一、二叶为原料，所制产品外形紧细、金毫显露、色泽褐黄油润；汤色红亮、带金圈，香高浓郁、带果香；滋味鲜爽醇厚，叶底匀嫩。

六、各项指标的确定和依据说明

（一）鲜叶要求

结合“遵义红”红茶产品结构和生产现状，把其鲜叶分为三个等级，要求：特级为单芽至一芽一叶初展，匀净；一级为一芽一叶开展到一芽二叶初展，匀净；二级为一芽二、三叶。

现有生产“遵义红”红茶的茶树品种主要为湄潭苔茶、黔湄系列等品种，因此品种定为“湄潭苔茶、黔湄系列及适制红茶的品种”。

（二）工艺流程

参考DB52/T639 《贵州红茶工夫红茶加工技术规程》，结合“遵义红”红茶的实际生产工艺流程，建议定为“鲜茶叶验收→摊凉→萎调→揉捻→发酵→干燥→提香→精选”。

对于各工艺流程的技术要求，结合“遵义红”生产企业实际生产中的工艺参数，对比DB52/T639的相关要求，做出如下调整：

增加了“摊凉”的工序，在红茶加工过程中“摊凉”是必不可少的工序，且对红茶的香气品质有重要的影响。