简述食物营养价值评价的常用指标
四食品营养价值评价
四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
评价蛋白营养价值
评价蛋白营养价值评价蛋白营养价值评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。
所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1．生物价（bv）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的.食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
2．蛋白质净利用率（npu）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
3．蛋白质功效比值（per）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
氨基酸评分（aas）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。
该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
能量密度和营养质量指数
能量密度和营养质量指数食品营养价值分析一、食品能量密度和营养质量指数评价方法食物的营养价值是抬食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
1.营养素的种类及含量；把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。
根据INQ值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
1.食物中能量密度计算不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。
选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，査询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量(1)计算INQ营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。
如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多且好，所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质〉没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
2.营养素质量；常用营养质量指数(index of nutritional qulity, INQ)来表示：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ二（某营养素密度）/ （热能密度）=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）⑵ INQ评价标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为''营养质量合格食物”。
INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
营养评价方法
营养评价方法营养评价是指对个体或群体的营养状况进行客观、科学的评估和判断的方法。
在人们日常生活中，了解自身的营养状况以及进行合理的营养搭配对于健康至关重要。
本文将介绍几种常见的营养评价方法，包括体重指数（BMI）、腰臀比、骨密度检测以及血液检测。
一、体重指数（BMI）体重指数（Body Mass Index，简称BMI）是衡量个人体重和身高的一个指标，计算公式为BMI = 体重（kg）/（身高（m））^2。
根据世界卫生组织（WHO）的标准，BMI可以分为偏瘦、正常、超重和肥胖等不同范围。
体重指数的优点在于简单易懂，测量方便，可以迅速评估一个人的体重状况。
然而，体重指数仅适用于一般人群，对于肌肉发达的人群和老年人来说，可能会有一定的误差。
二、腰臀比腰臀比（Waist-to-Hip Ratio，简称WHR）是通过腰围与臀围的比值来评估中心性肥胖程度的指标。
由于中心性肥胖与心血管疾病、糖尿病等疾病的发生有一定的关联，因此腰臀比被认为是一种重要的营养评价方法。
通常，女性的腰臀比应小于0.85，男性的腰臀比应小于0.9。
测量腰臀比的方法较为简单，只需使用软尺量取腰围和臀围即可。
三、骨密度检测骨密度是评价骨骼健康状况的一个重要指标，可以通过骨密度检测来进行评价。
骨密度检测主要采用双能X线吸收法（Dual-energy X-rayAbsorptiometry，简称DXA）进行，可以准确测量身体不同部位的骨密度。
根据骨密度的结果，可以判断骨质疏松症的风险以及进行针对性的干预措施。
骨密度检测在老年人和存在骨质疏松风险的人群中尤为重要。
四、血液检测血液检测是通过分析血液中的各项指标来评估个体的营养状况的方法。
常见的血液指标包括血红蛋白、维生素水平、血清蛋白、血脂水平等。
血液检测可以提供更加详细和精确的信息，可以发现一些常规评估方法所不能发现的问题。
通过血液检测，可以及时调整饮食结构，保持身体的健康状态。
综上所述，营养评价是了解个体或群体营养状况的重要手段。
食品营养价值评价
谷类的特殊营养价值
5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米
高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿 素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因 而黑米比普通大米更具营养和保健作用。
2020/9/21
加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响
加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适 度加工是必要的(九五米，八五面)。
3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集
中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。
米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％
2020/9/21
谷类的营养价值
3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
2020/9/21
三、豆类的营养特点及价值
豆制品的营养特点
豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤 维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各 种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所
流失，B1、B2、尼克酸含量降低。
2020/9/21
三、豆类的营养特点及价值
豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别
2020/9/21
三、豆类的营养特点及价值 豆类营养价值特点
碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含 量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约有一半 是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制 品是糖尿病患者的优良食物。
脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为多不 饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较高的 磷脂，约3％左右。
一、食物营养价值的相对性
食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法
评价食物的营养价值可以通过以下几种方法：
1. 查阅营养成分表：这是一种常见的方法，可以查阅食物的营养成分表，了解其中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维和各种维生素、矿物质的含量。
这样可以比较不同食物之间的营养差异。
2. 营养平衡方法：根据推荐的膳食指南，将不同的食物种类进行合理搭配，确保日常膳食摄入的各种营养素都能得到充分满足。
这种方法注重综合平衡，不只是关注某个单一的营养素。
3. 营养评分系统：一些国家或组织开发了具体的营养评分系统，根据食物中的营养成分进行评估和得分。
常见的营养评分系统有Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)、Nutrient Rich Food Index (NRFI)等。
4. 生理指标：通过监测人体的生理指标，如血糖、胆固醇、血压等指标的变化，来评估食物对健康的影响。
例如，血糖指数可以评估食物对血糖的影响程度，血脂指标可以评估食物对胆固醇的影响程度。
需要注意的是，以上的评估方法都是相对的，每个人的身体状况、饮食习惯、需求也有所差异，因此评估食物的营养价值时要结合个人的实际情况进行综合考虑，并在专业人士的指导下进行。